Podział naturalnych składników chemicznych żywności

• woda

• sacharydy (węglowodany)

• lipidy (tłuszcze)

• białka

• składniki mineralne

• witaminy

• niebiałkowe związki azotowe

• barwniki

• substancje zapachowe

• inne naturalne składniki żywności (polifenole, glukozynolany, glikozydy cyjanogenne, alkaloidy, saponiny)

Poza tym w żywności mogą występować: substancje dodane celowo przez człowieka oraz substancje dostające się do żywności w wyniku jej skażenia

Produkty będące bogatym źródłem podstawowych składników żywności

-woda: soki, owoce, mleko, warzywa, chude mięso, ryby

-sacharydy: cukier, miód, zboża, czekolada, ziemniaki, owoce

-białka:soja, mięso, ryby, sery, jaja

-lipidy: oleje roślinne, masło, czekolada, wieprzowina

-składniki mineralne: warzywa, owoce, mięso, zboża

-witaminy: owoce, warzywa, wątroba, mięso, mleko, drożdże

Białkowe produkty żywnościowe

Mięso

jadalne części tuszy zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ryb, jest zbudowane z dwóch podstawowych rodzajów tkanek: mięśniowej i łącznej

Przeciętny skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych:

woda – 75%

białko – 18%

lipidy – 3%

sacharydy – 1%

azotowe substancje niebiałkowe – 1,5%

substancje mineralne – 1%

Skład chemiczny mięsa

• białka mięśniowe - białka sarkoplazmatyczne, białka miofibryli, białka tkanki łącznej (głównie kolagen)

• białka sarkoplazmatyczne -barwniki hemowe, enzymy

• białka miofibrylarne i kolagen -odpowiadają za wodochłonność, emulgowanie tłuszczu

• woda- rozpuszczalnik wielu substancji, środowisko przemian biochemicznych,

• składniki mineralne- wchodzą w skład enzymów

• -witamin z grupy B- duża zawartość

Podstawową jednostką strukturalną poprzecznie prążkowanej tkanki mięśniowej jest cylindryczna komórka –włókno mięśniowe, o długości od kilku do kilkuset milimetrów i średnicy 10 -100μm

• Grubość włókien mięśniowych ma wpływ na kruchość mięśnia

• Mięso grubowłókniste jest zwykle mniej kruche

Włókno mięśniowe obok typowych składników każdej komórki somatycznej:

• sarkoplazmy

• jąder

• mitochondriów

• ziarnistości

zawiera również:

• system błon i kanalików (retikulum sarkoplazmatyczne)

• elementy fibrylarne - miofibryle (czynne w procesach skurczu mięśnia)

Tkanka łączna jest zbudowana z:

• substancji podstawowej

• komórek

• elementów włóknistych

Ilościowy udział i właściwości poszczególnych części składowych decydują o jej charakterze i funkcjach w organizmie

Mleko

jest ciekłą wydzieliną wyspecjalizowanego gruczołu ssaków

jest wielodyspersyjnym układem trzech faz:

• ciągłej (wodny roztwór laktozy i soli mineralnych)

• koloidalno-białkowej

• zemulgowanego tłuszczu

Mleko stanowi emulsję typu olej w wodzie (O/W) zawiera przeciętnie:

• woda – 88%

• białko – 3%

• lipidy – 3,5%

• sacharydy – 4,5%

• substancje mineralne – 1%

• Białka mleka: kazeina (Istotna w produkcji serów i jogurtów), serwatkowate(stosowane w przemyśle spożywczym jako proszek mleczny kazeiniany i białczany (zamienniki białka mięsnego) oraz hydrolizaty kazeiny )

Sacharydy mleka to przede wszystkim laktoza:

• -laktoza (Podczas ogrzewania mleka bierze udział w reakcjach Maillarda)

• -laktoza(używana w produkcji odżywek dla dzieci potraw niskokalorycznych, pieczywa, leków, podłóż mikrobiologicznych.

Sole mineralne: wapń 0,12%, fosfor 0,1%

Białkowe produkty żywnościowe

Jajko kurze Składa się z:

• skorupy (ok.10 % masy jaja)

• białka (ok.60 % masy jaja)

• żółtka (ok.30 % masy jaja)

Białka jaj:

-część białkowa 11% funkcje enzymatyczne i odpornościowe

-żółtko-17,5% materiał zapasowy

-skorupy błon-5,7% zdanie wytrzymałościowe i barierowe

-lipidy-przeważnie kwasy nienasycone

-witaminy-witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i z grupy B

-skłądniki mineralne :S,K,Na,Mg,F

LIPIDY ZÓŁTKA

-Cholesterol-2,5%suchej masy żółtka

-fosfolipidy- 10%masy żółtka(leucyna, kefalina)

Co oznacza kod na jaju?

Litery PL oznaczają kraj pochodzenia, najważniejsza jest pierwsza cyfra X, bo oznacza sposób hodowli kur (oznacza rodzaj chowu, kod systemu hodowli):

0 - chów ekologiczny (chów kur karmionych wolnowybiegowych karmionych jedynie naturalnymi produktami)

1 - chów wolnowybiegowy (chów kur żyjących na wybiegu)

2 - chów ściółkowy (chów zagrodowy ze znaczną swobodą ruchu kur)

3 - chów klatkowy

Żywność bogata w składniki energetyczne

• Zboża

należą do traw gruboziarnistych dostarczających ziarniaków, które można przerobić na: mąkę, kaszę, płatki paszę dla zwierząt lub wykorzystać do wyrobu alkoholu. do zbóż zalicza się:

pszenicę, jęczmień, żyto, owies, ryż, proso, sorgo, kukurydzę

Skład chemiczny ziarniaków zbóż zleży od:, rodzaju, gatunku, odmiany, warunków wzrostu, zbioru, przechowywania :

-skarobia 70% suchej masy

-białka 7-13% masy ziarna

-Lipidy2-4%

-składniki mineralne 2% P,K,Mg,Ca

-witaminy Z grupy B i E

• Albuminy – rozpuszczalne w wodzie, występują w zarodku i warstwie aleuronowej, są to białka proste zawierające duże ilości aminokwasów egzogennych: lizyny, metioniny, treoniny, izoleucyny, tryptofanu

• Globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli, występują w zarodku i warstwie aleuronowej, są to białka proste zawierające duże ilości aminokwasów egzogennych: lizyny, metioniny, treoniny, izoleucyny, tryptofanu

• Prolaminy – rozpuszczalne w 50-80% roztworach alkoholi alifatycznych i aromatycznych, stanowią jedną z dwóch ważnych grup białek zapasowych ziarna zbóż, występują w bielmie ziarniaków, mają niezwykły skład aminokwasowy: kwas glutaminowy, glutamina, prolina, aminokwasy hydrofobowe

• Gluteliny – rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad, stanowią drugą z dwóch ważnych grup białek zapasowych ziarna zbóż, występują w bielmie ziarniaków, zawierają duże ilości: glutaminy, proliny i aminokwasów hydrofobowych

• Ziemniaki należą do roślin okopowych. Głównymi elementami budowy dojrzałej bulwy są:

skóra (łupina)

kora pierwotna

wiązki sitowo-naczyniowe

rdzeń

Bulwa ziemniaczana jest żywym organem, w którym zachodzi nieustanna zmiana jakościowa i ilościowa. Na skład chemiczny ziemniaka ma wpływ:

• zmienność biologiczna

• gleba

• nawożenie

• warunki wzrostu

• zabiegi agrotechniczne

Skład chemiczny ziemniaka

• woda – 75%

• sucha masa – 25%

• skrobia – 18

• cukry proste – 0,5%

• białka – 2%

• celuloza – 1%

• lipidy – 0.5%

• substancje mineralne – 1% (z tego 60% K i 15% P2O5)

• witamina C – do 55 mg%

• solanina – 2-20 mg%

• Miód

Jest wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin lub spadzi. Nektar jest słodką, wonną substancją wytwarzaną przez nektarniki roślin. Spadź jest sokiem roślinnym, z którego mszyce i czerwce pobrały części białkowe i wzbogaciły go wydalinami własnego organizmu

Skład chemiczny miodu

• woda – 17%

• sacharydy – 82,5%

• fruktoza – 38.5%

• glukoza – 31%

• maltoza – 7%

• sacharoza – 1,5%

• trisacharydy (m.in. melecytoza) – 4%

• białka, witaminy, składniki mineralne – 0,5%

Miód jako dodatek do żywności

• słodycz, higroskopijność i lepkość determinują zastosowanie miodu

dzięki dużej zawartości fruktozy jest bardzo efektywnym środkiem słodzącym (25% słodszy od cukru rafinowanego

• produkty z udziałem miodu „utrzymują wilgoć”, mają dobrą strukturę i nie rozsypują się

• z uwagi na małą zawartość białka i dużą lepkość miód jest bardzo dobrym czynnikiem pokrywającym, wiążącym i zagęszczającym

• ponieważ wnosi słodką nutę smakową do: farszu kiełbas fermentowanych, soków i sałatek

• jako wzmacniacz smakowo-zapachowy do: deserów owocowych i mlecznych oraz napojów

• Orzech laskowy i włoski. Jest jednonasienną niełupką

Skład chemiczny

• lipidy – ok.60% (źródło NNKT)

• białko – 16%

• sacharydy – 7% (2-5% monosacharydów)

• składniki mineralne (P - ok. 2%, K, Na, Mg)

• witaminy: B1 (10 mg %) i C (30-50 mg %)

Tłuszcze jadalne:

Widoczne-masło, smalec, margaryna, oleje roślinne – ok. 45% spożywanego tłuszczu

Niewidoczne- naturalne składniki produktów żywnościowych – mięsa, mleka, ryb, jaj, itp. – ok. 55% spożywanego tłuszczu

Skład chemiczny:

-masło:

• woda 16-18%

• lipidy – 80-82%

• białko – 0.5%

• sacharydy – 0.5%

-margaryna:

• woda - 0.3%

• lipidy – 99.7%

Warzywa i Owoce

Jak wszystkie organizmy żywe mają bardzo zróżnicowany ,skład chemiczny zależny od:

• gatunku

• przemian metabolicznych

• stanu dojrzałości rośliny

• woda – do 96%

• sacharydy – od 2 do ponad 30%

• skrobia

• cukry proste

• celuloza

• hemiceluloza

• pektyny

• białko warzywa (ok.3%), owoce (do 1.5%)

• lipidy poniżej 1%

w tkankach roślinnych znajduje się wiele kwasów organicznych

kwas cytrynowy owoce cytrusowe, porzeczki, maliny, truskawki żurawiny, ananasy, gruszki, pomidory, warzywa liściaste, buraki ćwikłowe

kwas jabłkowy jabłka, owoce pestkowe, banany, rabarbar

kwas izocytrynowy jeżyny

kwas winowy winogrona

kwas szczawiowy szpinak

Barwniki owoców i warzyw

• chlorofile

  • odgrywają ważną rolę w fotosyntezie

  • ok. 1% świeżych zielonych liści warzyw

• karotenoidy

  • odgrywają ważną rolę w tworzeniu barw

  • β-karoten (korzeń marchwi, owoce cytrusowe)

  • likopen (pomidory, arbuz, morele),

  • ksantofil (czerwona papryka)

• antocyjany

  • stanowią grupę naturalnych: czerwonych, niebieskich i purpurowych substancji

  • np. czerwona kapusta

  • przy produkcji konserw warzywnych działają jak depolaryzatory i mogą przyspieszać korozję metalowych opakowań

Substancje mineralne owoców i warzyw

warzywa zawierają więcej składników mineralnych niż owoce mają istotny wpływ na:

• wzrost

• plonowanie

jakość po zbiorze

Zawartość wybranych pierwiastków w owocach i warzywach

Zawartość wybranych pierwiastków w owocach i warzywach