1.podaj które z odżywczych składników żywności (białka, sacharydy,lipidy) dominują w każdym z wymienionych produktów:

Masło lipidy

Kasza jeczmienna sacharydy

Mieso cielece białko

Maka pszenna sacharydy

Olej słonecznikowy lipidy

Mieso wieprzowe białko

Banan

Twarog lipidy

Orzech włoski

Ryby białko

2. W jaki sposób biakła zawarte w żywności są metabolizowane w organizmie człowieka. Odp uzasadnij

a) są wbudowywane w białka naszego organizmu

b) są hydrolizowane do aminokwasów z których nasz organizm syntezuje białka

c) sa magazynowane jako materiał zapasowy

d) ulegają reakcjom w wyniku których wytwarzana jest energia

e) są hydrolizowane do aminokwasów, które są przekształcane w koenzym A

3. podaj def aktywności wody w żywności i wytłumacz dlaczego zawartość wody i aktywność wody dla wielu surowców i produktów przyjmują różne wartości.

4.co to jest profil kwasów tłuszczowych dla danego tłuszczu:

a)zawartość kwasów nienasyconych

b)zawartość kwasów nasyconych

c)rodzaj i zawartość poszczególnych typów trójacylogluceroli

d)skład jakościowy i ilościowy kwasów tłuszczowych w trójacylogicerolach

e)zawartość wolnych kwasów tłuszczowych

5. Która z metod chromatograficznych zastosowałbyś do oznaczania profilu kwsów tłuszczowych masła?

Chromatografia cienkowarstwowa (TLC) – polega na rozdziale mieszaniny dzięki różnicy ich rozpuszczalności w dwóch niemieszających się fazach ciekłych (ruchomej i stacjonarnej). Nośnikiem jest np. warstwa żelu krzemionkowego naniesiona na płytkę aluminiową lub szklaną.

6. Jakie tłuszcze szybciej ulegają procesom utleniania?

a) o wysokiej zawartości reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych

b) o wysokiej zawartości reszt nasyconych kwasów tłuszczowych

Nienasycone, im więcej podwójnych wiązań tym łatwiej ulegają utlenieniu. Dalsze reakcje degradacji. Powstają niskocząsteczkowe związki zapachowe i smakowe.

7.Dla dowolnie wybranego monosacharydu narysuj formy współistniejące w wodnym roztworze. Wskaż formy dominujące i wytłumacz dlaczego monosacharydy ulegaja reakcjom typowym dla grupy karbonylowej (podaj przykład takiej rekcji)

Do aldoheksoz zaliczamy: glukozę, galaktozę i mannozę. Formą dominującą jest D-glukoza. (cukry z szeregu D). Monosacharydy posiadają grupę karboksylową CHO. Jest ona silnie polarna, przy czym częściowy ładunek ujemny znajduje się na atomie tlenu, zaś dodatni na atomie węgla. Powoduje to dużą reaktywność monosacharydów. Grupa karbonylowa jest płaska, co zwiększa podatność na atak nukleofila.

8.Jakie polisacharydy zawiera skrobia? Pokaż schematycznie ich budowę i wymień kilka różnic we właściwościach ?

Skrobia (C6H10O5)n roślinny polisacharyd zbudowany z reszt glukozy, w skład skrobi wchodzą dwa polisacharydy:

- amyloza, stanowiąca 20-30% naturalnej skrobi,

- amylopektyna, stanowiąca 70-80% skrobi.

Amyloza to złożony polisacharyd , jeden ze składników skrobi . Amyloza stanowi zwykle ok. 20-30% masy skrobi. Drugim polisacharydem występującym w skrobi jest amylopektyna .

Wzór ukazujący amylozę jako prosty, śrubowo skręcony łańcuch złożony z merów D-glukozy (do 1000) połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4- glikozydowymi jest bardzo uproszczony. W rzeczywistości w skład amylozy wchodzą także słabo rozgałęzione łańcuchy glukanowe. Łańcuchy te występują w postaci lewoskrętnej helisy stabilizowanej wiązaniami wodorowymi .

Amyloza reaguje z jodem dając intensywnie niebieskie zabarwienie. W wyniku hydrolizy amylozy powstaje maltoza .

Amylopektyna - mocno rozgałęziony wielocukier , główny składnik skrobi obok amylozy , stanowiący ok. 70-80% jej masy.

Amylopektyna jest cukrem, który odpowiada za efekt pęcznienia skrobi i jej zdolności do tworzenia zoli .

Zbudowana jest z ponad 2000 jednostek D-glukozy. W amylopektynie występują, podobnie jak w amylozie, wiązania α-1,4- glikozydowe , oraz dodatkowo wiązania α-1,6-glikozydowe.

9.W jakim środowisku następuje hydroliza wiązań glikozydowych?

a)kwaśnym

b) zasadowym

c)kwaśnym i zasadowym

d) obojętnym

W środowisku kwaśnym. Hydroliza kwasowa umożliwia przyłączenie atomu wodoru, rozerwanie pierścienia i powstanie formy łańcuchowej monosacharydu.

10.Które z wymienionych mono i disacharydów są cukrami redukującymi:

a)glukoza

b)sacharoza

c)laktoza

d)laktoza

e)mannoza

f)maltoza

są to wszystkie węglowodany, które reagują pozytywnie z odczynnikiem Fehlinga, Benedicta i Tollensa. Grupa aldehydowa w reakcji z wcześniej wspomnianymi odczynnikami redukuje je, natomiast sama ulega utlenieniu do grupy karboksylowej. Zaś grupa ketonowa ulega reakcji enolizacji tworząc epimery, dwie aldozy i jedną ketozę.

11. Co tą są aminokwasy niezbędne (egzogenne)?

Białko pełnowartościowe powinno zawierać aminokwasy egzogenne, ponieważ organizm ludzki nie jest w stanie ich sam syntezować i wyprodukować w odpowiedniej dla organizmu ilości, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania.

12. Czy denaturowane termicznie białko zwierzęce jest dla człowieka białkiem …..?

a)tak

b)nie

Białko denaturowane jest pełnowartościowe, ponieważ zawiera antygen pełnowartościowy – immunolog.

Skutki korzystne:

Ograniczenie psucia się

Przedłużenie czasu przechowywania

Efekty niekorzystne:

Obniżenie wartości odżywczej

Utrata właściwości funkcjonalnych

Powstawanie produktów toksycznych

Korzystne i niekorzystne zmiany zapachu i smaku

13.co ta sa karotenoidy? Omów krótko budowe

Grupa organicznych związków chemicznych, węglowodory nienasycone o szczególnej budowie, żółte, czerwone, pomarańczowe i różowe barwniki roślinne, występujące w chloroplastach i chromatoforach. Występują w marchwi i pomidorach. Karotenoidy są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Izomerują w podwyższonej temp. w kwaśnym środowisku pod wpływem światła. Przy niskim ciśnieniu tlenu są antyutleniaczami, a przy wysokim prooksydantami. Są dość stabilne w warunkach przechowywania warzyw i owoców.

Karotenoidy =- naturalnie występują w wielu owocach warzywach, oleju rybach, jajach, trawie. Karotenoidy są syntezowane tylko przez rośliny. Kolor barwnika to od żółtego aż po czerwony. Dzielą się na 2 grupy: - karoteny( bez tlenu) –ksantofile( z tlenem). Występują w produktach zywnosciowych: papryka, szpinak, marchew(b-karoten) grejfrutach, nektarynkach. Karotenoidy stosowane do żywności to szafran, annato, likopen. Charakterystyczną ich cecha jest występowanie 2 pierścieni cykloheksanowych połączonych długim łańcuchem węglowym, w którym występuje układ sprzężonych wiązań podwójnych. Nie rozpuszczają się w wodzie. Ulegają przemianą w obecności światła. Należą do naturalnych przeciwutleniaczy.

14. które z pigmentów roślinnych zmieniają barwę w zależności od odcymu środowiska?

a) antocyjany

b)karotenoidy

c)chlorofil

d) betalainy

Jakie zmiany w cząsteczce sa tego przyczyna ?

Barwa antocyjanów zależy głównie od pH środowiska, w jakim się znajdują. Wraz ze wzrostem temperatury barwa staje się intensywniejsza. Dodatek dwutlenku siarki powoduje odbarwienie. Zmiana barwy może zależeć też od obecności jonów metali (jony cyny powodują zmianę zabarwienie truskawek, malin, wiśni na bladoczerwone; jony żelaza zmieniają kolor czarnej porzeczki na brunatny). Wpływ ma też działanie enzymów (oksydaz).

Antocyjany to duża grupa barwników, bardzo rozpowszechnionych w świecie roślin , nadających owocom i kwiatom atrakcyjne kolory od pomarańczowego przez różne odcienie czerwieni i fioletu aż do barwy niebieskiej. Barwniki antocyjanowe są drugorzędowymi metabolitami roślin zaliczanymi do flawonoidów charakteryzujących się szkieletem węglowy C6-C3-C6. W roślinach występują w formie glikozydów polihydroksy i polimetoksy pochodnych kationu flawyliowego – 2-fenylobenzopiryliowego. -Rozpuszczalne w wodzie -Barwa zależy od pH -Nietrwałe -Najstabilniejsze w środowisku kwaśnym ,-Nietrwałe w podwyższonej temperaturze, w obecności tlenu

-Degradacja pod wpływem światła i enzymów -Kompleksy z metalami -Kopigmentacja

15. Wymień kilka czynników które powodują obniżenie zawartości witamin rozpuszczalnych w wodzie podczas przechowywania lub przetwarzania owoców i warzyw.

Czynniki wpływające na zawartość witamin w surowcach i produktach

Zmienność podczas wzrostu i dojrzewania , Reakcje enzymatyczne zachodzące po zbiorze ,Obróbka wstępna – mycie owoców i warzyw, przemiał ziarna zbóż,Blanszowanie i obróbka termiczna ,Reakcje ze składnikami żywności i substancjami dodawanymi podczas procesów technologicznych (SO2, azotyny, substancje zmieniające pH

1.jaką reakcją trójacylogliceroli wykorzystuje się oznaczenie profllu kwasów tłuszczowych w tłuszczach?
W analizie składu kwasow tłuszczowych wykorzystuje się reakcje alkoholizy trojgliceroli .Jest to reakcja podwójnej wymiany zachodząca pomiędzy alkoholem a związkiem organicznym (najczęściej estrem) w wyniku której po wymianie reszt alkoholowych miedzy związkami powstaje nowy alkohol i nowy ester

2.jakie kwasy tłuszczowe określa się jako niezbędne nienasycone kw tłuszczowe(NNKT)?podaj dwa przykłady takich kwasów
Kwasy tłuszczowe egzogenne(NNKT) to grupa kwasów tłuszczowych , które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i musza być dostarczane w pożywieniu. Sa one niezbędne do prawidłowego rozwoju i normalnego funkcjonowania organizmu .Maja szczególne znaczenie w żywieniu człowieka .Przykładami sa: kwas linolowy i linolenowy. Występują w postaci estru z gliceryna w tłuszczach roślinnych ( w oleju słonecznikowym) a także w tłuszczach zwierzęcych.

3.Wymien dwa mono i dwa disacharydywystępujące w wielu surowcach i produktach żywnościowych. okreść czy są to sacharydy redukujące czy nieredukujące
Monosacharydy: glukoza, fruktoza, mannoza i galaktoza. Wszystkie monosacharydy posiadają właściwości redukcyjne Przykładem disacharydów redukujących jest celobioza i maltoza, natomiast do disacharydów nieredukujących należą sacharoza i trehaloza.

4.jakie polisacharydy wchodza w skład skrobi.opisz krótko ich budowe i własśćiwości . pokaż schematycznie strukture obu polisacharydów
Skrobia (C6H10O5)n roślinny polisacharyd zbudowany z reszt glukozy, w skład skrobi wchodzą dwa polisacharydy: - amyloza, stanowiąca 20-30% naturalnej skrobi, - amylopektyna, stanowiąca 70-80% skrobi. Amyloza to złożony polisacharyd , jeden ze składników skrobi . Amyloza stanowi zwykle ok. 20-30% masy skrobi. Drugim polisacharydem występującym w skrobi jest amylopektyna . Wzór ukazujący amylozę jako prosty, śrubowo skręcony łańcuch złożony z merów D-glukozy (do 1000) połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4- glikozydowymi jest bardzo uproszczony. W rzeczywistości w skład amylozy wchodzą także słabo rozgałęzione łańcuchy glukanowe. Łańcuchy te występują w postaci lewoskrętnej helisy stabilizowanej wiązaniami wodorowymi . Amyloza reaguje z jodem dając intensywnie niebieskie zabarwienie. W wyniku hydrolizy amylozy powstaje maltoza .

Amylopektyna - mocno rozgałęziony wielocukier , główny składnik skrobi obok amylozy , stanowiący ok. 70-80% jej masy. Amylopektyna jest cukrem, który odpowiada za efekt pęcznienia skrobi i jej zdolności do tworzenia zoli . Zbudowana jest z ponad 2000 jednostek D-glukozy. W amylopektynie występują, podobnie jak w amylozie, wiązania α-1,4- glikozydowe , oraz dodatkowo wiązania α-1,6-glikozydowe.

5.okresl które ze skł odzywczych dominują w wymienionych produktach:śmietana ziemniaki mięso cielęce , margaryna nasiona soi jabłko miód orzechy włoski jaja olej rzepakowy
Śmietana tłuszcz Ziemniaki węglowodany Mięso cielęce białko Margaryna tłuszcz Nasiona soi białko Jabłko węglowodany Miód węglowodany Orzech włoski węglowodany Jaja białko Olej rzepakowy tłuszcz

6zdefiniuj pojęcie aktywnosci wody czy parametr ten w odniesieniu do żywnosc jest miarą: odp-zawartośći wody wolniej. uzasadnij odpowiedz
aktywności wody” jest miarą: zawartości wody wolnej.Wartość tą przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę.aw=p/p0 umożliwia więc określenie intensywności,z jaką woda esocjuje z różnymi,niewodnymi składnikami.woda związana jest mniej dostępna.

7.jakie niekorzystne procesy pogarszające jakość żywnośći mogą zachodzić podczas przechowywania produktów o wysokiej akt wody?omów jeden przykład -utlenianie- woda może sprzyjać poprzez zwiększenie ruchliwości i rozpuszczalności jonów metali uczestniczących w tych reakcjach, jak też przez pęcznienia białek, które ułatwiają działanie rodników powstających w procesach utl lipidów. Przy zawartości wody związanej w warstwie molekularnej, szybkości r.utleniania zachodzących zarówno w fazie wodnej jak i lipidowej sa bardzo małe. Przeciwutleniające działanie wody może być spowodowane : *utrudnieniem dyfuzji tlenu do miejsc reakcji, zmieszeniem stężenia jonów metali, przyspieszeniem tych reakcji których produkty mają właściwości przeciwutleniajace. -reakcja Mailarda

8zaznacz który z wzorów przedstawia strukture trójacyloglicerolu. podaj nazwe jednego nienasyconego kw tłuszczowego występującego powszechnie w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych
Odp B, np. kwas linolowy

9.który z naturalnych barwników pełni w diecie człowieka f-cję prowitaminy A: odp B-karoten. Wyjaśnij jak ten barwnik jest metabolizowany w organizmie
β-karoten chroni komórki organizmu przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, jest prowitaminą A, która warunkuje prawidłowy proces widzenia, rozwój nabłonka oraz strukturę błon komórkowych. Jego wchłanianie uzależnione jest od obecności żółci i wzrasta wraz z podażą tłuszczu w pożywieniu. W ok. 20-60% jest metabolizowany do retinolu w ścianie jelita, a niewielka ilość do witaminy A w wątrobie. Witamina E ma właściwości antyoksydacyjne, chroni wielonienasycone kwasy tłuszczowe w błonach i innych strukturach komórki przed atakiem wolnych rodników oraz zapobiega hemolizie czerwonych krwinek. Wchłania się w ok. 50-80%, co wymaga obecności soli kwasów żółciowych, tłuszczu pokarmowego i normalnej czynności trzustki. Wydalana jest w 70% z żółcią, pozostała część z moczem.

10.omów w jaki sposó następuje rozdział składników mieszanin s-cji org w chrom cieczowej
Chromatografia cieczowa. Jest to rodzaj cieczowej chromatografii kolumnowej. Służy ona do oczyszczania i identyfikacji substancji chemicznych. Analizowana próbka jest rozpuszczana w rozpuszczalniku transportującym i jest kierowana do kolumny, które są wypełnione złożem porowatym lub żelowym. Na skutek oddziaływań międzycząsteczkowych między związkami chemicznymi tworzącymi analizowaną próbkę, a wypełnieniem kolumny następuje ich rozdział. Te związki chemiczne które silniej oddziałują ze złożem przepływają wolniej przez kolumnę, zaś które słabiej przepływają szybciej.

11.która z metod chromatografii zastosowałbyś do oznaczenia tego B karoten. Uzasadnij
Chromatografia cienkowarstwowa (TLC)Ponieważ tą metodą można oznaczyć Substancje niepolarne, nierozpuszczalne w wodzie (lipofilowe) lipidy, alkaloidy, witaminy. chromatografia cienkowarstwowa -w której fazę rozdzielczą stanowi cienka warstwa fazy stałej naniesiona na sztywną płytkę. Na tak spreparowaną płytkę nanosi się próbkę roztworu, po czym na skutek działania sił kapilarnych, grawitacji lub pola elektrycznego następuje przepływ i rozdział mieszaniny

12Które z wymienionych sacharydów nie reagują z aminami i nie powodują nieenzymatycznego brązowienia żtwnosci : glukoza fruktoza sacharoza laktoza mannoza maltoza ? króko uzasadnij Glukoza, fruktoza, laktoza, mannoza, maltoza. Nieenzymatyczne brązowienie żywności jest pożądanym następstwem reakcji Maillarda. Reakcja ta zachodzi pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi, czyli tymi z wolną grupa aldehydową lub ketonową.

13.jaka reakcja chemiczna jest przyczyna enzymatycznego brązowienia w jakich surowcach i kiedy można ją obserwować ?
Reakcje Millarda. występują przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego.

14.który z wzorów przedstawia pierwszorzędową strukturę białka (zaznacz wiązanie amidowe )
Odp. O=C-NH

15.na czym polega denaturacja białak ? na hydrolizie wiąz peptydowych , na rozerwaniu wiąz wodorowych , na zmianie konformacji cząsteczki, na reakcjach gr funkcyjnych w łańcuchach bocznych aminokwasów , na redukcji mostków disiarczkowych . wymien trzy czynniki powodujące denaturacji białek Rozpad wiązań stabilizujących strukturę II i III-rzędowa. Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe. Czynniki powodujące denaturacje: Podwyższona temperatura (60-70°C),Niskie i wysokie pH, Promieniowanie, Ultradźwięki, Detergenty, Rozpuszczalniki organiczne, Obecność jonów

1.jaką reakcją trójacylogliceroli wykorzystuje się oznaczenie profllu kwasów tłuszczowych w tłuszczach?
W analizie składu kwasow tłuszczowych wykorzystuje się reakcje alkoholizy trojgliceroli .Jest to reakcja podwójnej wymiany zachodząca pomiędzy alkoholem a związkiem organicznym (najczęściej estrem) w wyniku której po wymianie reszt alkoholowych miedzy związkami powstaje nowy alkohol i nowy ester

2.jakie kwasy tłuszczowe określa się jako niezbędne nienasycone kw tłuszczowe(NNKT)?podaj dwa przykłady takich kwasów
Kwasy tłuszczowe egzogenne(NNKT) to grupa kwasów tłuszczowych , które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i musza być dostarczane w pożywieniu. Sa one niezbędne do prawidłowego rozwoju i normalnego funkcjonowania organizmu .Maja szczególne znaczenie w żywieniu człowieka .Przykładami sa: kwas linolowy i linolenowy. Występują w postaci estru z gliceryna w tłuszczach roślinnych ( w oleju słonecznikowym) a także w tłuszczach zwierzęcych.

3.Wymien dwa mono i dwa disacharydywystępujące w wielu surowcach i produktach żywnościowych. okreść czy są to sacharydy redukujące czy nieredukujące
Monosacharydy: glukoza, fruktoza, mannoza i galaktoza. Wszystkie monosacharydy posiadają właściwości redukcyjne Przykładem disacharydów redukujących jest celobioza i maltoza, natomiast do disacharydów nieredukujących należą sacharoza i trehaloza.

4.jakie polisacharydy wchodza w skład skrobi.opisz krótko ich budowe i własśćiwości . pokaż schematycznie strukture obu polisacharydów
Skrobia (C6H10O5)n roślinny polisacharyd zbudowany z reszt glukozy, w skład skrobi wchodzą dwa polisacharydy: - amyloza, stanowiąca 20-30% naturalnej skrobi, - amylopektyna, stanowiąca 70-80% skrobi. Amyloza to złożony polisacharyd , jeden ze składników skrobi . Amyloza stanowi zwykle ok. 20-30% masy skrobi. Drugim polisacharydem występującym w skrobi jest amylopektyna . Wzór ukazujący amylozę jako prosty, śrubowo skręcony łańcuch złożony z merów D-glukozy (do 1000) połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4- glikozydowymi jest bardzo uproszczony. W rzeczywistości w skład amylozy wchodzą także słabo rozgałęzione łańcuchy glukanowe. Łańcuchy te występują w postaci lewoskrętnej helisy stabilizowanej wiązaniami wodorowymi . Amyloza reaguje z jodem dając intensywnie niebieskie zabarwienie. W wyniku hydrolizy amylozy powstaje maltoza .

Amylopektyna - mocno rozgałęziony wielocukier , główny składnik skrobi obok amylozy , stanowiący ok. 70-80% jej masy. Amylopektyna jest cukrem, który odpowiada za efekt pęcznienia skrobi i jej zdolności do tworzenia zoli . Zbudowana jest z ponad 2000 jednostek D-glukozy. W amylopektynie występują, podobnie jak w amylozie, wiązania α-1,4- glikozydowe , oraz dodatkowo wiązania α-1,6-glikozydowe.

5.okresl które ze skł odzywczych dominują w wymienionych produktach:śmietana ziemniaki mięso cielęce , margaryna nasiona soi jabłko miód orzechy włoski jaja olej rzepakowy
Śmietana tłuszcz Ziemniaki węglowodany Mięso cielęce białko Margaryna tłuszcz Nasiona soi białko Jabłko węglowodany Miód węglowodany Orzech włoski węglowodany Jaja białko Olej rzepakowy tłuszcz

6zdefiniuj pojęcie aktywnosci wody czy parametr ten w odniesieniu do żywnosc jest miarą: odp-zawartośći wody wolniej. uzasadnij odpowiedz
aktywności wody” jest miarą: zawartości wody wolnej.Wartość tą przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę.aw=p/p0 umożliwia więc określenie intensywności,z jaką woda esocjuje z różnymi,niewodnymi składnikami.woda związana jest mniej dostępna.

7.jakie niekorzystne procesy pogarszające jakość żywnośći mogą zachodzić podczas przechowywania produktów o wysokiej akt wody?omów jeden przykład -utlenianie- woda może sprzyjać poprzez zwiększenie ruchliwości i rozpuszczalności jonów metali uczestniczących w tych reakcjach, jak też przez pęcznienia białek, które ułatwiają działanie rodników powstających w procesach utl lipidów. Przy zawartości wody związanej w warstwie molekularnej, szybkości r.utleniania zachodzących zarówno w fazie wodnej jak i lipidowej sa bardzo małe. Przeciwutleniające działanie wody może być spowodowane : *utrudnieniem dyfuzji tlenu do miejsc reakcji, zmieszeniem stężenia jonów metali, przyspieszeniem tych reakcji których produkty mają właściwości przeciwutleniajace. -reakcja Mailarda

8zaznacz który z wzorów przedstawia strukture trójacyloglicerolu. podaj nazwe jednego nienasyconego kw tłuszczowego występującego powszechnie w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych
Odp B, np. kwas linolowy

9.który z naturalnych barwników pełni w diecie człowieka f-cję prowitaminy A: odp B-karoten. Wyjaśnij jak ten barwnik jest metabolizowany w organizmie
β-karoten chroni komórki organizmu przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, jest prowitaminą A, która warunkuje prawidłowy proces widzenia, rozwój nabłonka oraz strukturę błon komórkowych. Jego wchłanianie uzależnione jest od obecności żółci i wzrasta wraz z podażą tłuszczu w pożywieniu. W ok. 20-60% jest metabolizowany do retinolu w ścianie jelita, a niewielka ilość do witaminy A w wątrobie. Witamina E ma właściwości antyoksydacyjne, chroni wielonienasycone kwasy tłuszczowe w błonach i innych strukturach komórki przed atakiem wolnych rodników oraz zapobiega hemolizie czerwonych krwinek. Wchłania się w ok. 50-80%, co wymaga obecności soli kwasów żółciowych, tłuszczu pokarmowego i normalnej czynności trzustki. Wydalana jest w 70% z żółcią, pozostała część z moczem.

10.omów w jaki sposó następuje rozdział składników mieszanin s-cji org w chrom cieczowej
Chromatografia cieczowa. Jest to rodzaj cieczowej chromatografii kolumnowej. Służy ona do oczyszczania i identyfikacji substancji chemicznych. Analizowana próbka jest rozpuszczana w rozpuszczalniku transportującym i jest kierowana do kolumny, które są wypełnione złożem porowatym lub żelowym. Na skutek oddziaływań międzycząsteczkowych między związkami chemicznymi tworzącymi analizowaną próbkę, a wypełnieniem kolumny następuje ich rozdział. Te związki chemiczne które silniej oddziałują ze złożem przepływają wolniej przez kolumnę, zaś które słabiej przepływają szybciej.

11.która z metod chromatografii zastosowałbyś do oznaczenia tego B karoten. Uzasadnij
Chromatografia cienkowarstwowa (TLC)Ponieważ tą metodą można oznaczyć Substancje niepolarne, nierozpuszczalne w wodzie (lipofilowe) lipidy, alkaloidy, witaminy. chromatografia cienkowarstwowa -w której fazę rozdzielczą stanowi cienka warstwa fazy stałej naniesiona na sztywną płytkę. Na tak spreparowaną płytkę nanosi się próbkę roztworu, po czym na skutek działania sił kapilarnych, grawitacji lub pola elektrycznego następuje przepływ i rozdział mieszaniny

12Które z wymienionych sacharydów nie reagują z aminami i nie powodują nieenzymatycznego brązowienia żtwnosci : glukoza fruktoza sacharoza laktoza mannoza maltoza ? króko uzasadnij Glukoza, fruktoza, laktoza, mannoza, maltoza. Nieenzymatyczne brązowienie żywności jest pożądanym następstwem reakcji Maillarda. Reakcja ta zachodzi pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi, czyli tymi z wolną grupa aldehydową lub ketonową.

13.jaka reakcja chemiczna jest przyczyna enzymatycznego brązowienia w jakich surowcach i kiedy można ją obserwować ?
Reakcje Millarda. występują przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego.

14.który z wzorów przedstawia pierwszorzędową strukturę białka (zaznacz wiązanie amidowe )
Odp. O=C-NH

15.na czym polega denaturacja białak ? na hydrolizie wiąz peptydowych , na rozerwaniu wiąz wodorowych , na zmianie konformacji cząsteczki, na reakcjach gr funkcyjnych w łańcuchach bocznych aminokwasów , na redukcji mostków disiarczkowych . wymien trzy czynniki powodujące denaturacji białek Rozpad wiązań stabilizujących strukturę II i III-rzędowa. Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe. Czynniki powodujące denaturacje: Podwyższona temperatura (60-70°C),Niskie i wysokie pH, Promieniowanie, Ultradźwięki, Detergenty, Rozpuszczalniki organiczne, Obecność jonów