Sery topione mogą być produkowane z dodatkami: z grzy-
bami, z jarzynami, z kminkiem, z papryką, z pomidorami, z zio-
łami, z szynką, z kiełbasą salami. /

Pod względem zawartości tłuszczu w suchej masie sery można
podzielić na: /

• sery o zawartości 60% tłuszczu w suchej masie, jako po­dwójne śmietankowe, /

• sery o zawartości 50% tłuszczu w suchej masie, jako śmie­tankowe,

• sery o zawartości 45% tłuszczu w suchej masie, jako peł-no tłuste,

• sery o zawartości 40% tłuszczu w suchej masie, jako. tłuste,

• sery o zawartości 30% tłuszczu w suchej masie, jako ³/₄ tłuste,

• sery o zawartości 20% tłuszczu w suchej masie jako pół-tłuste,

• sery o zawartości 10% tłuszczu w suchej masie, jako ¹/,_i tłuste,

• sery o zawartości poniżej 10% tłuszczu w suchej masie, jako chude.

2. WYRÓB SERA EMENTALSKIEGO

Ser ementalski pochodzi ze Szwajcarii. Cechuje się on znacz­nymi rozmiarami i dużą masą. Ma kształt płaskiego cylindra o średnicy ok. 70 cm i wysokości 14 cm, masę ok. 70 kg. Oczka ma okrągłe i owalne, wielkości dużej czereśni, miąższ elastyczny, smak orzechowy, łagodny, słodkawy (PN-68/A-86230).

Produkcja sera ementalskiego obejmuje następuje czynności technologiczne: przygotowanie mleka do przerobu, zaprawianie mleka, obróbka skrzepu, osuszanie ziarna, dodatek wody, dogrze­wanie, dosuszanie, formowanie, prasowanie, solenie, dojrzewanie i pielęgnacja, przygotowanie serów do wysyłki. Schemat produk­cji sera ementalskiego pokazano na rysunku 31.

Przygotowanie mleka do przerobu. Do wyrobu sera emental­skiego nadaje się mleko bez wad smaku i zapachu o normalnym składzie chemicznym, pochodzące od zdrowych krów, wykazujące

112

8 Mleczarstwo cz. II