PEROKSYDACJA LIPIDÓW
Sposoby zapobiegania albo hamowania procesu peroksydacji lipidów w żywności bogatej w tłuszcze
Dodatek antyoksydantów (kwas askorbinowy, antyoksydanty fenolowe np. tokoferol) w niskim zakresie stężeń, ponieważ nadmiar może powodować działanie prooksydacyjne.
Do żywności dodawane są chelatory metali (EDTA, kw. jabłkowy, kw. winowy,
kw. fosforowy, lecytyna, ewentualnie kw. askorbinowy), ponieważ jony metali przejściowych są prooksydantami – inicjują reakcję peroksydacji lipidów (powodują oderwanie wodoru z kwasów tłuszczowych), a także aby wyeliminować zajście reakcji reinicjacji (wywołanej przez rozpad nierodnikowych nadtlenków kwasów tłuszczowych do wolnego rodnika) katalizowanej jonami metali.
Zasada metody oznaczania dialdehydu malonowego
Kwas tiobarbiturowy reaguje z dialdehydem malonowym (MDA, krótkołańcuchowy aldehyd lotny) w warunkach wysokiej temperatury (100oC jeśli woda; 60oC jeśli NaOH) i środowisku kwaśnym (TCA- kwas trichlorooctowy, strąca białko) dając barwny czerwono-różowy produkt.
Ponieważ MDA jest lotny w oznaczeniu używamy jego prekursora TEP (1,1,3,3-teatraetoksypropan), który reagując z wodą rozkłada się do MDA i etanolu.
Z 1 mola TEP powstaje 1 mol MDA.
Należy odczytać absorbancję przy długości fali 532 nm, względem ślepej próby odczynnikowej.
Obliczyć stężenie TBARS (substancji reagujących z kwasem tiobarbiturowym) w oparciu o odczyt absorbancji wzorca MDA (dialdehyd malonowy) o stężeniu 2,5 μmol/ dm3 i wyrazić w μmolach MDA/ g mięsa.
KWAS ASKORBINOWY
Budowa kwasu (wzór strukturalny)
Kwas askorbinowy występujący naturalnie to kwas L- askorbinowy. Znane są cztery stereoizomery kwasu askorbinowego (rys.1). Kwas D- askorbinowy posiada 1/10 aktywności kwasu L- askorbinowego, natomiast kwas izoaskorbinowy (erytorbowy) wykazuje jedynie 1/20 aktywności witaminowej kwasu L- askorbinowego.
Charakter kwasowy kwasowi askorbinowemu nadaje wodór grupy hydroksylowej przy węglu 3.
Wpływ warunków środowiska na stabilność kwasu askorbinowego
Wpływ pH
Środowisko kwasowe stabilizuje kwas askorbinowy, w środowisku zasadowym kwas ulega rozkładowi.
W pH = pK połowa grup jest zdysocjowana, a połowa niezdysocjowana
W pH < pK kwas askorbinowy będzie w stanie niezdysocjowanym
W pH > pK kwas askorbinowy będzie zdysocjowany
Wpływ temperatury
W warunkach beztlenowych temperatura nie degraduje kwasu askorbinowego (niezależnie od pH)
Wpływ jonów miedzi (Cu2+)
Kwas askorbinowy jest reduktorem i redukuje jony miedzie z +2 stopnia utlenienia na +1, sam ulegając utlenieniu.
Po dodaniu jonów miedzi kwas askorbinowy ulega degradacji niezależnie od pH, a nawet bardziej w środowisku kwasowym, bo jony miedzi są wtedy lepiej rozpuszczalne.
Wpływ gotowania
Podczas gotowania więcej kwasu askorbinowego przechodzi do wody.
Przemiany kwasu w środowisku tlenowym i beztlenowym (podstawowe przemiany na wzorach strukturalnych)
Kwas askorbinowy jest bardzo stabilnym laktonem. Stabilność tę traci w momencie utlenienia do kwasu dehydroaskorbinowego. Kwas dehydroaskorbinowy łatwo ulega hydrolizie do kwasu diketogulonowego, który nie posiada aktywności witaminy C. Dlatego też proces utlenienia kwasu askorbinowego wpływa degradująco na ten związek.
Degradacja kwasu askorbinowego przebiega wieloma szlakami. Zidentyfikowano przemiany tlenowe i beztlenowe. W przypadku obecności tlenu przeważa ścieżka tlenowa.
Czynnikami, które mogą wpływać na szybkość degradacji są: temperatura, stężenie soli i cukrów, pH, stężenie tlenu, metale (szczególnie żelazo i miedź) oraz enzymy.