i
Nietypowy kształt. Ser ma kształt nieprawidłowy lub zdeformowany, jeżeli nie dość często jest odwracany w czasie formowania. Przyczyną może być również przedwczesne wyjęcie z formy, niestaranne prasowanie sera, wysokie temperatury ociekania, niesprawne prasowanie, zbyt niska zawartość suchej masy, zgniatanie serów w czasie solenia, nierównomierne ułożenie serów na półkach dojrzewalni, zbyt wysoka wilgotność i temperatura w dojrzewalni. Wadzie tej można zapobiec przez staranne formowanie, prasowanie i solenie serów, systematyczne odwracanie serów na półkach craz obniżenie wilgotności i temperatury w dojrzewalni.
Nierówna powierzchnia. Ser z bruzdami i nawarstwieniami otrzymuje się przy złym przełożeniu chust, a także jeśli półki są wykonane z wąskich desek i mają szpary w ich spojeniach. Przeciwdziała się tej wadzie przez dokładne naciąganie chust na sery, odpowiedni dobór desek i staranną pielęgnację serów.
Uszkodzenie powierzchni. Wada ta przejawia się w pęknięciach, wżerach i odparzeniach skórki. Przyczyną są wzdęcia sera, gwałtowne osuszanie skórki, uderzenia mechaniczne, uszkodzenia spowodowane przez gryzonie, pleśnienie oraz nieodwracanie sera. Sposobem zapobiegania jest staranne pielęgnowanie sera (odwracanie, mycie i ewentualne masowanie) oraz utrzymanie właściwej wilgotności i temperatury dojrzewalni.
2. ZASADY I PRZEBIEG OCENY SERÓW
Po osiągnięciu pełnej dojrzałości sery poddaje się ocenie jakościowej. Ocena sera obejmuje badanie cech organoleptycznych oraz analizę chemiczną i mikrobiologiczną. O jakości sera decydują wyniki wszystkich trzech ocen. Wymagania jakościowe dla każdego typu sera określają polskie normy. Wyróżniają one dwie klasy jakościowe sera: pierwszą i drugą. Ser klasy I odpowiada najwyższym wymaganiom pod względem cech organoleptycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. W klasie II są dopuszczalne nieznaczne, ściśle określone odchylenia. Sery nie odpowiadające wymaganiom klasy I i II nie mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia (przeznacza się je zwykle do topienia).
Z jakością sera jest związana jego cena: za 1 kg sera I klasy zakład otrzymuje wyższą cenę niż za 1 kg sera II klasy. Ponadto wyprodukowanie większej niż zaplanowano ilości sera I klasy wiąże się z dodatkowymi premiami dla pracowników zakładu. Wyrób serów I klasy ma zatem istotny wpływ na efekty ekonomiczne zakładu i zarobki pracowników. Zakład produkujący dobre sery może wystąpić także o przyznanie znaku jakości i o eksport serów.
Ocena serów jest ważnym elementem kontroli produkcji. Określenie wad pozwala serowa-rowi na wykrycie przyczyn ich powstawania, a zatem umożliwia zapobieganie im na przyszłość. Ocena serów jest przeprowadzana komisyjnie. Następnie sery są wysyłane do Składnic Zbytu i Zaopatrzenia Wojewódzkiego Związku Spółdzielni Mleczarskich, gdzie są poddawane dodatkowej ocenie lub kierowane bezpośrednio na zaopatrzenie rynku. Przed oceną sery muszą być wymyte, wysuszone i poukładane według warów i dat wyrobu. Z każdego waru sery wybiera się do oceny losowo. Z wylosowanych serów pobiera się próbki, które przekazuje się wraz z protokołem do laboratorium, gdzie poddaje się je ocenie organoleptycznej, chemicznej i mikrobiologicznej. Z każdej partii serów podpuszczkowych dojrzewających pobiera się losowo od 2 do 5 sztuk, przy czym jeśli w partii jest do 10 serów wybiera się 2, jeśli 10 do 63 — 3 sery, gdy 64 do 160 — 4 sery i wreszcie, gdy w partii jest powyżej 160 serów, do oceny wybiera się 5 serów.
Do badań mikrobiologicznych z każdego sera (wybranego według podanej wyżej zasady) o masie do 15 kg wycina się jałowym nożem klin sera prowadząc dwukrotne cięcie od środka sera do krawędzi. Wielkość próbki powinna wynosić do 100 g w przypadku umieszczenia jej w jałowym naczyniu lub ok. 200 g, gdy owijana jest w papier pergaminowy, folię aluminiową lub folię z tworzyw sztucznych. Gdy ser ma masę do 300 g, do badania pobiera się cały ser. W przypadku sera o masie powyżej 15 kg próbki pobiera się za pomocą jałowego świdra (rys. 39) ukośnie wprowadzonego w płaską powierzchnię sera w odległości 10—15 cm od jego krawędzi i skierowanego do środka sera. Po wykonaniu obrotu i wyciągnięciu świdra odcina się jałowym nożem stożek pozostawiając na świdrze odcinek długości 2—3 cm
164
165