SEMESTR III

POBIERANIA PRÓBEK: 23.09.2012

1. Próbki z mięsa :

tusza wieprzowa – noga tylna, szynka, boczek z żebrami, schab;

tusza wołowa – mostek, rozbratel, szponder, łata, goleń tylna;

tusza barania – comber, górka i mostek, udziec.

W zakresie pobierania próbek z tusz zwierząt rzeźnych rozporządzenie komisji UE 2073/2005 dozwala:

• losowe pobranie w każdej sesji próbek z przynajmniej 5-ciu tusz

• pobieranie z każdej tuszy próbek z przynajmniej 5-ch miejsc:

• Enterobakteriacae i ogólna liczba bakterii

– metody niszczące – 4 próbki o powierzchni 5 cm² każda;

– metody nieniszczące – 4 próbki o powierzchni 100 cm² każda (po 50 cm² u małych przeżuwaczy)

• salmonella – metoda gąbki ściernej – 4 próbki o powierzchni 100 cm² każda a następnie należy połączyć próbki pojedyncze w jedną próbkę laboratoryjna reprezentującą badaną tusze

• pobieranie próbek przynajmniej 1 raz w tygodniu, zmieniając co tydzień dzień pobierania aby zapewnić przebadanie higieny procesu ubojowego w każdym dniu tygodnia

• dozwala zmniejszyć częstotliwość pobierania próbek do 1-go razu na dwa tygodnie (1x/2tyg), jeżeli uzyska się zadowalające wyniki:

• w ciągu kolejnych 6-ciu tygodni w zakresie enterobakteriacae i ogólnej liczby bakterii

• w ciągu kolejnych 30-stu tygodni w zakresie pałeczek salmonella

• dozwolone jest zwolnić małe rzeźnie z w/w częstotliwości pobierania próbek za zgodą powiatowego lekarza weterynarii i po przeprowadzeniu analizy ryzyka.

1. Próbki z wędlin i wyrobów wędliniarskich – pobieramy losowo całe batony, gdy batony duże to pobieramy próbki metodą niszczącą (z rożnych miejsc poprzez cięcie małych kawałków) nie mniej niż 100g.

2. Konserwy mięsne – próbki pobierane losowo, pobierana jest taka ilość konserw jaką przewidują normy:

• partia 1000 konserw = 2 konserwy do badania

• partia 6000 - 10k konserw = 6 konserw do badania

• partia powyżej 10k konserw = 8 konserw do badania

1. Wyroby garmażeryjne próbka pierwotna nie mniejsza jak 200g

2. Przetwory jajeczne – w zależności od wielkości partii pobiera się 10 próbek jednostkowych z których 5 przeznacza się do badania w kierunku salmonelli a pozostałe 5 na resztę badań bakterioskopowych

3. Przetwory rybne – pobiera się albo całe ryby albo określoną ilość opakowań, próbka nie mniejsza niż 100g

4. Produkty płynne – pobiera się bezpośrednio materiał i robi badania bakterio skopowe bezpośrednie lub pośrednie

Izolacja salmonelli, izolacja gronkowców, izolacja bakterii z grupy Escherichia coli:

• posiew na odzywki potwierdzające z żółcią i zielenią brylantową z probówkami Durhama ~ gdy obecne są bakterie z grupy Escherichia coli występuje zmętnienie pożywki i wytworzenie się gazu w probówce Durhama (jest to badanie jakościowe)

• określenie liczby bakterii z grupy Escherichia coli (badanie ilościowe)=> służy do tego podłoże VRBL, bakterie rosną w postaci czerwonych / buraczkowych kolonii i możemy obliczyć ich ilość z odpowiedniego wzoru

• do oznaczenia całej rodziny Enterobacteriacae służy podłoże VRBG

• podłoże ENDO – bakterie rosną w postaci czerwonych kolonii z metalicznym połyskiem lub w postaci kolonii różowych.

Escherichia coli to bakterie fermentujące laktozę z wytworzeniem gazu, wytwarzają indol z tryptofanu, należą do bakterii wskaźnikowych świadczących o stanie sanitarnym higieny produkcji.

Do bakterii wskaźnikowych świadczących o stanie sanitarnym higieny produkcji należą:

• E.coli

• Enterococi – Enterococcus faecium, Enterococcus fecalis.

Izolacja bakterii z rodzaju Enterococcus:

• ich obecność oznacza się na podłożu z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym => z każdego rozcieńczenia pobiera się po 1 ml próbki na podłoże => inkubacja 37^oC / 48h => przy wyniku dodatnim zmienia się barwa z fioletowej na żółtą (badanie jakościowe)

• podłoże Slanetza i Bartley’a (badanie ilościowe) => posiew równocześnie na dwie płytki z każdego rozcieńczenia => inkubacja 37^oC / 48h => liczymy charakterystyczne kolonie, podstawiamy do wzorów => Enterococci na tym podłożu rosną w postaci okrągłych, lekko wypukłych koloni, o barwie od różowej do buraczkowej z wąską jaśniejszą obwódką.

Izolacja bakterii proteolitycznych (bakt. proteolityczne rozkładają białko):

Oznacza się na podłożu Frazera z żelatyną, wykonuje się posiew z rozcieńczeń => inkubacja 20^oC / 72h => na tym podłożu mogą rozmnożyć się także inne bakterie (to znaczy to podłoże to nie jest selektywne dla bakterii proteolitycznych) => bakterie proteolityczne upłynniają podłoże! Zalewa się to podłoże następnie odczynnikiem Frazera => płytka robi się szara i matowa, a tam gdzie rosną bakterie proteolityczne nie zachodzi reakcja.

Oznaczenie bakterii psychrofilnych (zimnolubnych):

Posiew z rozcieńczeń na agar odżywczy => inkubacja 0-4^oC / 14 dni => następnie liczymy kolonie.

Oznaczenie pleśni i drożdży:

Podłoże z antybiotykiem (oksytetracyklina i gentamycyna) i ekstraktem drożdżowym => inkubacja 20^oC / 3-5 dni => jeśli występuje wzrost możemy zrobić preparat bakterio skopowy.

Izolacja bakterii beztlenowych (przetrwalnikujących):

1. Namnażanie selektywne => posiew określonej ilości próbki i/lub jej rozcieńczeń do pożywki Wrzoska => inkubacja 37^oC / 48 – 72h => wzrost beztlenowców = zmętnienie podłoża i gaz => następnie wykonuje się preparat bakterio skopowy z hodowli barwiony metoda Gramma w modyfikacji Huckera => jeśli stwierdzamy obecność laseczek Gram + lub Gram – z przetrwalnikami konieczna jest dalsza identyfikacja.

2. Posiew na pożywki różnicujące:

1. pożywka Willson – Blaira => wynik odczytujemy po 24 => 48 => 72h => czarne kolonie lub zaczernienie powierzchni podłoża świadczy o obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany

2. pożywka Willis – Hobbcs => wstępna identyfikacja polega na określeniu właściwości proteolitycznych, fermentacji laktozy, wytworzenia lipazy i lecytynazy

3. posiew z podłoża Wrzoska na pożywkę agarowa wg Zeisslera wykonywany wyjątkowo jeżeli są trudności z potwierdzeniem obecności bakterii beztlenowych na dwóch poprzednich podłożach

1. Identyfikacja polega na tym, że wyselekcjonowane kolonie należy posiać ponownie na podłoże Wrzoska

2. Testy biologiczno-chemiczne:

• Fermentowanie cukru

• Wytwarzanie indolu

• Właściwości proteolityczne

1. Wykrywanie na myszkach toksyny Clostridium botulinum (jad kiełbasiany)

Oznaczenie bakterii Listeria monocytogenes:

Posiew na pożywkę bulionowa pół-Frazera => Ink. 24h / 30^oC => ¹/₁₀ ml zawiesiny wyjściowej przenosimy na płytki z agarem PALCAM i hodujemy w warunkach mikro-aerofilnych (z ograniczoną ilością tlenu) przez 24h / 37^oC => charakterystyczne kolonie są małe szaro zielone lub oliwkowe z czarno zabarwionym środkiem i czarną otoczką, kolonie liczymy i podstawiamy do wzoru (bad. ilościowe)

Testy potwierdzające poszczególne gatunki Listeria:

1. test na wytwarzanie katalazy

2. test na wykrywanie zdolności ruchu

3. test na hemolizę

4. test na zdolność rozkładu węglowodanów

TECHNOLOGIA CHŁODNICTWA ŻYWNOŚCI:

• Podstawowa ustawa z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczności żywności i żywienia

• Ustawa z dnia 16.12.2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego

• PN – A – 07005/2006 produkty żywnościowe, warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodni

Temperatura wzrostu drobnoustrojów (w ^oC):

	minimum	optimum	maximum
MEZOFILE – drobnoustroje chorobotwórcze zatruć i rozkładu gnilnego	10 (5)	25 – 40	45
PSYCHROFILNE – drobnoustroje rozkładu i zatruć	- 10	20	30
TERMOFILE – drobnoustroje rozkładu	35	45 – 60	70

Drobnoustroje psychrofilne (bakterie, drożdże, pleśnie) są to drobnoustroje, których wzrost następuje w temperaturze 6.5^oC / 10 dni w warunkach tlenowych.

Do bakterii psychrofilnych zaliczamy:

• Pseudo monas

• Mikro coccus

• Lacto ballilus

• Screpto coccus

• Proteus

• Escherichia

Pleśnie psychrofilne to:

• Thamnidium

• Ladospirum

• Sporotrichum

Do drożdży psychrofilnych:

• Camdida

• Troulopsis

• Rhadotorula

Produkcja enzymów rozkładu żywności drobnoustrojów psychrofilnych występuje w temperaturze poniżej optimum a blisko minimum temperatury wzrostu. Aktywność tych enzymów występuje w temperaturach wzrostu wyższych i optymalnych.

Enzymy te są oporne na działanie niskich temperatur i są słabo – aktywne w temperaturach minimalnych swojego wzrostu.

Aktywność wody (AW) – w żywności jest definiowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze.

Wartość tą przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę.

Czysta chemicznie woda ma wartość AW = 1, ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości 1. Większość drobnoustrojów może rosnąc w środowisku, w którym aktywność wody wynosi poniżej 0.95, jakkolwiek wzrost niektórych z nich można stwierdzić w środowiskach AW = 0.6. drobnoustroje zdolne do wzrostu przy niskiej wilgotności środowiska zaliczane są do kserofilnych.

Natomiast drobnoustroje wykazujące wzrost w środowisku o dużym stężeniu cukru to drobnoustroje osmofilne, z kolei w dużych stężeniach soli - halofilne

Wymagania aktywności wody dla wzrostu drobnoustrojów:

	optymalna	minimalna
Bakterie	0.95 – 1	0.9 (0.75)
Drożdże	0.91 – 0.94	0.88 (0.6)
Pleśnie	0.85 – 0.9	0.8 (0.65)

Cel trzymania żywności w chłodni:

• zatrzymanie rozwoju lub zabicie drobnoustrojów

• obniżenie lub zatrzymanie aktywności enzymów bakterii oraz enzymów własnych mięsa

• zmniejszenie aktywności wody

Zanim mięso znajdzie się w chłodni znajduje się na hali ubojowej, gdzie temperatura nie powinna być wyższa niż 12 ^oC, natomiast temperatura mięsa nie wyższa niż 7 ^oC, a ubocznych surowców rzeźnych nie wyższa niż 3 ^oC.

Inspekcja weterynaryjna w chłodni sprawuje nadzór nad:

• stanem sanitarnym chłodni

• warunkami klimatycznymi

• skutecznością dezynfekcji

• prawidłowością magazynowania, transportowania i pakowania

• produktami pochodzenia zwierzęcego

• dokumentacją i higieną osobistą pracowników.

Substytuty stosowane w żywności:

Substytuty to produkty białkowe o charakterze zamienników mięśniowych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, ale nie mięśniowego, mające zastępować lub uzupełniać białko w produktach mięsnych.

Warunki jakie musi spełniać substytut:

1. musi odpowiadać wymaganiom sanitarno – higienicznym zwłaszcza odnośnie toksyczności

2. jego dodatek do produktów musi podnosić lub co najmniej utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą przetworów mięsnych

3. dodatek substytutów musi utrzymywać standard sensoryczny gotowego produktu, aby zapewnić odpowiedni wygląd, strukturę, soczystość, konsystencję i smakowitość produktu

4. nie powinien ograniczać trwałości gotowego produktu

5. produkt w którym zastosowano substytut powinien zawierać odpowiednia informacje dla konsumenta

Soja – duża zawartość białka – nawet 33%. Białko sojowe ma bardzo korzystny skład aminokwasowy. Soja posiada doskonałą funkcjonalność białek, dużą zdolność agregacji białek i łatwiejszą izolację.

• SPP – postacie preparatów sojowych => mąki sojowe i grysiki – białko 40-52 %

• koncentraty sojowe – otrzymuje się je po usunięciu tłuszczów, węglowodanów i związków mineralnych – białko 65-70%

• izobaty sojowe – białko ok. 80-98%

• białko strukturalne – to białko przetworzone i zmodyfikowane z postaci globularnej do fibrylarnej, wykorzystywane jako białka analogowe (przetworzone, zmodyfikowane)

Białko rzepaku – posiada wyższą zawartość aminokwasów siarkowych niż białko sojowe, ale posiada tioglikozydy, które są toksyczne.

Gluten pszenny – zawiera od 70-85% białka, a tłuszczów do 10%, polepsza jakość mąki i pieczywa, dodawany do produktów garmażeryjnych i innych produktów mięsnych.

Białka pochodzenia zwierzęcego niemięśniowego:

• mleko i jego pochodne (kazeina, kazeiniany – sole, białczany sodowe, białka serwatkowe w formie koncentratów i izolator, odtłuszczone mleko w proszku, a także modyfikowane preparaty białek mleka)

• MOM – mięso odzyskane mechanicznie

• białka mikroorganizmów

• białko rybie

• białka krwi (plazma, surowica)

• krusz kostny

• podroby i ich pochodne

• preparaty z jaj i frakcje białek jaj.

Badanie sanitarno – weterynaryjne wędlin:

1. Wędliny są to wyroby mięsne, mięsno – tłuszczowe lub mięsno – tłuszczowo – roślinne w osłonce lub bez osłonki z ewentualnym dodatkiem przypraw, poddane określonym zabiegom technologicznym mającym na celu zwiększenie trwałości i nadanie odpowiednich właściwości organoleptycznych

2. Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje:

• wędzonki – szynka, łopatka, polędwica, boczek, słonina

• kiełbasy – homogenizowana, drobno-, średnio- i grubo- rozdrobnione, surowe, wysokowydajne, podsuszane i suszone

• wędliny podrobowe – salcesony, pasztetowe, wątrobianki

• produkty blokowe – drobno- średnio- i grubo- rozdrobnione, np. rolady podrobowe studziny

Rodzaje badań wędlin:

1. organoleptyczne

2. bakteriologiczne

3. chemiczne

4. w kierunku włośni

5. histologiczne – przy podejrzeniu zafałszowań innymi rodzajami tkanek

6. serologiczne – przy podejrzeniu zafałszowań innymi rodzajami mięsa.

Celem badania jest określenie jakości zdrowotnej żywności t.j. przydatności do spożycia i przechowywania.

Pobieranie próbek – wędliny lub wyroby wędliniarskie jednego rodzaju w jednakowych osłonkach o możliwie wyrównanych zewnętrznych cechach jakościowych, wyprodukowane w jednym zakładzie, objęte jednym raportem produkcyjnym lub dowodem dostawy, przewożone i przechowywane w tych samych warunkach:

• próbka pierwotna:

• cały baton lub jego część o masie nie mniejszej niż 100 g

• batony drobne => łączna liczba kolejnych batonów o masie nie mniejszej niż 100 g

• batony cięte odcinek nie krótszy niż 10 cm

• próbka ogólna to suma próbek pierwotnych

• średnia próbka laboratoryjna to odpowiednio przygotowane i pomniejszone części próbki ogólnej, zabezpieczone w sposób zapewniający niezmienność cech będących przedmiotem badań.

Badanie organoleptyczne wędlin:

1. wygląd zewnętrzny – oceniamy:

• obecność zabrudzeń i zanieczyszczeń na powierzchni

• barwa na powierzchni całego batonu – jednolitość i intensywność

• stopień wypełnienia osłonki

• stopień pofałdowania osłonki

1. zdjęcie osłonki – oceniamy:

• stopień przylegania do farszu

• zapach wydobywający się podczas zdejmowania osłonki

1. badanie na przekroju – oceniamy:

• stopień rozdrobnienia

• barwa

• badanie przekroju podłużnego

• określenie trwałości barwy – wystawiamy na 30 minut na światło i porównujemy

• stopień związania elementów farszu

1. określenie smaku

Badanie fizyczne:

1. zagrożenia fizyczne naturalne – kości, chrząstki, sierść

2. zagrożenia fizyczne zewnętrzne – wynikające z niedoskonałości sprzętu lub niedbałości personelu – paznokcie, włosy, fragmenty odzieży, biżuteria, gwoździe; zagrożenia te dostrzegamy gołym okiem lub obserwując przekroje pod lupą, bądź gdy wykonujemy ilościowe określenie.

Badanie mikrobiologiczne – 3 podstawowe kierunki badań:

1. obecność drobnoustrojów chorobotwórczych – mikroflora chorób zakaźnych i zatruć pokarmowych, czyli E.coli, Salmonella, gronkowce koagulazo dodatnie, Clostridium botulinum, Listeria,

2. określenie ogólnego zanieczyszczenia mikroflora – czyli ogólnej liczby drobnoustrojów – są to głownie drobnoustroje saprofityczne decydujące o trwałości wędlin

3. w celu określenia warunków sanitarnych produkcji, obrotu, przechowywania danej wędliny – drobnoustroje wskaźnikowe - E.coli, Enterococi – Enterococcus faecium, Enterococcus fecalis.

Badanie chemiczne – 3 kierunki badań:

1. określenie składu podstawowego danej wędliny – białko, węglowodany, tłuszcze, H₂O (białko w polędwicy nie mniej niż 18%, w baleronie nie mnie niż 12%)

2. określenie substancji obcych w żywności:

1. substancje dodatkowe dozwolone:

• sól kuchenna

• barwniki – karmel, kurkuma, czerwień allura , czerwień buraczana, karoteny

• substancje konserwujące – azotan sodu, azotan potasu

• aktywatory smakowe – glutaminian sodu

• przeciwutleniacze – kwas izoaskorbinowy

1. pozostałości – substancje dodatkowe niedozwolone:

• substancje weterynaryjne

• pestycydy

• metale ciężkie i promieniotwórcze

1. określenie chemicznych składników rozkładu – nadtlenki, aldehydy, związki ketonowe, kwasowość

Badanie sanitarno – weterynaryjne konserw:

Konserwy to produkty spożywcze zamknięte w hermetycznych opakowaniach, poddane obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego ich bezpieczeństwo zdrowotne i trwałość.

Budowa konserwy = treść konserwy + opakowanie (słój szklany, puszka metalowa lub folia wielowarstwowa).

Elementy składowe puszki => wieczko, denko, płaszcz.

Kształty puszek => okrągły, prostokątny, doniczkowy, mandolinowy.

Materiały do produkcji puszek:

• blach ocynkowana stalowa biała lub czarna o grubości od 0.25 cm do 0.48 cm

• ewentualnie blacha aluminiowa

Pokrywy ochronne są stosowane w celu zapobiegania chemicznym reakcjom pomiędzy materiałem z którego jest zrobiona puszka a treścią konserwy. Najczęściej stosowane do tego celu są werniksy.

Cechy dobrego werniksu to:

• obojętny w stosunku do treści konserwy

• powinien mieć taki sam współczynnik rozszerzalności cieplnej jak materiał z którego wykonana jest puszka.

Podział konserw:

1. ze względu na rodzaj użytego surowca i formę związania składników:

• konserwy blokowe – zawartość stanowi jedną całość w kształcie opakowania

• podrobowe – np.: pasztety, salcesony, głowizny

• typu „mięso w sosie własnym” – w skład wchodzi mięso oraz sos własny

• konserwy tłuszczowe – w skład wchodzą głownie zwierzęce tkankowe surowce tłuszczowe oraz surowce mięsne i przyprawy

• typu „mięso w sosie dodanym”

• konserwy mięsno – warzywne => produkowane z warzyw oraz mięsa lub podrobów z ewentualnym dodatkiem produktów mącznych zalane sosem z przyprawami, sterylizowane.

1. ze względu na sposób obróbki termicznej:

• pasteryzowane – obróbka cieplna do 100 ^oC (max)

• sterylizowane – obróbka cieplna powyżej 100 ^oC

• trwałe – o temperaturze otoczenia są to konserwy poddawane obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania dobranym indywidualnie do właściwości produktu

1. ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego:

• puszki metalowe

• puszki metalowe z wieczkiem z tworzyw sztucznych

• słoje szklane

• folie wielowarstwowe

Przechowywanie konserw:

1. konserwy pasteryzowane powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych w temperaturze 0-6 ^oC – okres przechowywania konserw w opakowaniach z tworzyw sztucznych wynosi 6 miesięcy a w opakowaniach metalowych 9 miesięcy

2. konserwy sterylizowane i konserwy trwałe – przechowywanie w temperaturze otoczenia nie wyższej niż 18 ^oC, okres przechowywania wynosi 18 miesięcy, !!! z wyjątkiem konserw wyprodukowanych z dodatkiem surowców uzupełniających dla których okres przechowywania wynosi 12 miesięcy.

Psucie się konserw jest wynikiem zmian rozkładowych zachodzących w treści konserw w skutek czego nie nadają się one do spożycia. Objawy psucia się konserw to tzw. bombaż, czyli deformacja konserwy w następstwie procesów rozkładowych lub zmian technologicznych.

Rodzaje bombażu:

• bombaż chemiczny – spowodowany wytworzeniem się gazu w wyniku reakcji między treścią konserwy a metalem z którego wykonana jest puszka

• bombaż biologiczny – spowodowany nagromadzeniem się gazów powstałych w skutek rozkładu treści konserwy przez drobnoustroje

• bombaż technologiczny – spowodowany wadliwą techniką puszkowania lub rozszerzeniem się zawartości konserwy po procesie termicznym.

Badanie konserw:

1. badanie szczelności – konserwa szczelna to produkt z którego w ramach określonych metod badania nie wydobywa się zawartość lub pęcherzyki gazu oraz taki, w którym na podstawie oględzin określonych normą nie stwierdzono nieszczelności

Metody badania szczelności:

• badanie na podstawie wycieku – obejmuje konserwy w opakowaniu metalowym i szklanym z wyjątkiem słoi typu Feniks – badanie to przeprowadza się w danym czasie i pod odpowiednim ciśnieniem

• badanie na postawie oględzin – temu badaniu poddajemy słoje typu Feniks i opakowania z tworzyw sztucznych => szczelne gdy wieczko wklęśnięte

• badanie na podstawie wydobywania się gazu – konserwy w opakowaniach blaszanych i szklanych => wklęsamy do wody o temperaturze 90-95 ^oC i obserwujemy czy nie wydobywają się bańki gazu

1. badanie organoleptyczne i fizyczne:

1. oględziny opakowania:

• wygląd z zewnątrz

• stopień wypełnienia

• wygląd wnętrza opakowania – po usunięciu treści, myciu i suszeniu => gdy obecne są zmiany korozyjne badamy zawartość na obecność metali ciężkich

1. badanie treści konserwy – w temperaturze pokojowej ok. 18 ^oC lub w temperaturze w jakiej konserwa jest przeznaczona do spożycia – oceniamy

• wygląd zewnętrzny

• ocena na przekroju

• kruchość

• zapach

• kształt

• konsystencje

• barwę

• soczystość

• smak

1. badanie fizyczne:

• wykrywanie puszek szeleszczących – przez naciśnięcie wieczka

• wykrywanie bombażu

• wykrywanie powietrza w puszcze – poprzez opukiwanie

• sprawdzanie masy netto

• oznaczanie części stałych, płynnych i oznaczenie wytopionego tłuszczu

• oznaczenie zanieczyszczeń mechanicznych

• badanie szczelności

1. badanie trwałości konserw:

1. próba termostatowa – polega na sprawdzeniu konserw pod względem wymagań dotyczących wyglądu, wypełnienia i szczelności => umieszcza się konserwę w termostacie przy odpowiednim stosunku temperatury (37 ^oC lub 55 ^oC) do czasu (3-10 dób) => kontrola konserw odbywa się codziennie, a w przypadku konserw zwierających materiał płynny należy nimi wstrząsać lub odwracać je co 2 dni; po zakończeniu próby schładza się konserwy to temperatury w jakiej przeprowadza się badania organoleptyczne => interpretacja wyników:

• dodatni wynik badania w wyniku bombażu, wycieku lub w przypadku niezespolenia się treści konserwy po jej schłodzeniu lub braku nawet jednej z konserw poddanych tej próbie

Postępowanie w wypadku wyniku dodatniego:

=> konserwy sterylizowane – powtórne badanie termostatowe dla zwiększonej, najczęściej podwójnej liczby konserw;

=> konserwy pasteryzowane – badanie mikrobiologiczne

• okres ważności badań termostatowych:

=> w okresie gwarancyjnym dla konserw sterylizowanych 6 miesięcy; dla konserw pasteryzowanych 3 miesiące

=> po upływie okresu gwarancyjnego 3 miesiące dla wszystkich rodzajów konserw

• postępowanie z konserwami po badaniu termostatowym:

=> przechowywanie aż do momentu wydania orzeczenia o partii

=> zwolnienie próbek po potwierdzeniu podpisem przez upoważnioną osobę w książce badań termostatowych.