Fermentacja alkoholowa:

-W fermentacji alkoholowej powstają poza tym tzw. Fuzle, głównie wyższe alkohole, np. alkohol amylowy (C5H11OH), tworzące podczas dojrzewania wina tzw. Bukiet.

-Temperatura fermentacji jest ważnym parametrem, który powinno się starannie kontrolować i, w razie konieczności regulować.

-Temperatura fermentacji win czerwonych powinna zamykać się w przedziale 23-28 st. C.

-Temperatura powyżej 30 st. C stwarza zagrożenie zatrzymania fermentacji oraz uaktywnienia niepożądanych mikroorganizmów, co może doprowadzić do nieodwracalnego zepsucia wina

-Fermentacja win białych jest prowadzona w niższych temperaturach niż przy winach czerwonych – zazwyczaj do max. 22 st. C. Im niższa temperatura tym fermentacja dłuższa (i kosztowniejszy proces produkcji), ale zarazem wino świeższe, bardziej mineralne i z wyraźniejszymi aromatami owocowymi i kwiatowymi.

Etapy fermentacji:

Zafermentowanie – jest to okres intensywnego rozmnażania drożdży. Przejawia się to charakterystycznym zmętnieniem spowodowanym intensywnym wzrostem drożdży, które rozmnażając się zużywają duże ilości tlenu zawartego w nastawia (czasem nastaw napowietrza się).

Fermentacja główna (burzliwa) – energiczne przerabianie cukru na alkohol i CO2 przez drożdże. Na powierzchni tworzy się piana. Zbiorniki fermentacyjne mogą być nie więcej, niż do 80% ich pojemności, aby zapobiec wypływowi fermentującego nastawu. Fermentacja burzliwa, w zależności od warunków fermentacji (głównie temperatury), rodzaju użytych drożdży, zawartości cukru w miazdze trwa od kilku do kilkunastu dni. Pod koniec procesu płyn staje się klarowny, a na dnie tworzy się warstwa osadu (z obumierających drożdży).

Dofermentowanie (fermentacja cicha) – proces ten trwa około 5-6 tygodni. Intensywność fermentacji maleje z powodu wzrostu ilości alkoholu do 7-9% obj. I zmniejszeniu się ilości cukru. W procesie wydziela się bardzo mało CO2.

Przyczyny zakłóceń procesu fermentacji:

-obecność mikroflory zanieczyszczającej – drożdży dzikich oraz niektórych bakterii, pleśni i grzybów

-niewłaściwą temperaturę (powinna wynosić 15-25 st. C)

-niewłaściwa kwasowość (pH powinno wynosić ok. 4-5)

-nadmierna zawartość cukrów

-zbyt duży dostęp tlenu powoduje silne namnażanie drożdży, które prawie całkowicie utleniają cukier do CO2 i H2O. Natomiast gdy są warunki beztlenowe zwiększa się produkcja etanolu, przy czym rozmnażanie drożdży maleje

-rozkład martwych komórek drożdżowych powoduje powstanie enzymów proteolitycznych inaktywujących enzymy czynne w procesie fermentacji.

Zahamowanie procesu fermentacji:

-następuje naturalnie w środowisku zbyt wysokiego poziomu alkoholu – od ok. 12 do 18-19% (zależnie od rodzaju użytych drożdży)

-fermentację moszczu można zatrzymać poprzez jego ochłodzenie temperatury ok. 5 st. C, lub ogrzanie do temperatur wyższych niż 40 st. C.

-kolejnym sposobem jest zasiarkowanie wina. Wysokie stężenie SO2 powoduje obumieranie kultury drożdży

Fermentacja jabłkowo-mlekowa:

W przypadku win czerwonych po ustaniu fermentacji alkoholowej, co sygnalizuje brak wydzielania CO2, najczęściej zależy nam na wystąpieniu fermentacji jabłkowo-mlekowej (tzw. Fermentacji cichej). Proces ten wywołują bakterie kwasu mlekowego. W czasie tej fermentacji kwas jabłkowy obecny w winie ulega przemianie w stabilny mikrobiologicznie kwas mlekowy, smak wina łagodnieje, staje się ono mniej kwaśne. Wino harmonizuje się, wzbogaca się jego bukiet.

Dla wystąpienia fermentacji jabłkowo-mlekowej muszą zaistnieć określone warunki:

-pH wina nie powinno być niższe od 3,5

-temperatura 20-25 st. C

-zawartość alkoholu do 12% (14,5%)

-zawartość wolnego SO2 do 15 mg/l

-zawartość cukru resztkowego do 4g/l

Przebieg tej fermentacji należy starannie kontrolować, szczególnie w przypadku win niezupełnie wytrawnych, ponieważ po zakończeniu przemiany kwasu jabłkowego w mlekowy bakterie zaczynają żywić się cukrem resztkowym przetwarzając go m.in. na kwas octowy, co niekorzystnie wpływa na wino (konieczność zasiarkowania!).

Klarowanie i obciąg młodego wina

Po zakończeniu fermentacji wino zaczyna się klarować. Na dnie zbiornika osadzają się cząsteczki tkanek owoców, wytrącone białka, pektyny, nierozpuszczalne sole wapnia oraz martwe komórki drożdży. Nie należy przetrzymywać wina na osadzie drożdżowym, ponieważ obumierające komórki ulegają autolizie, a produkty rozpadu przenikają do wina, nadając mu niekorzystny posmak drożdżowy.

Obciąg wina następuje:

-w winach lżejszych – po 3-5 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji

-w winach średniej mocy – po 4-8 tygodniach

-w winach ciężkich, deserowych – po 8-12 tygodniach, lub nawet po kilku miesiącach

Leżakowanie wina:

Leżakowanie polega na zostawieniu wina „w spokoju” przez okres kilku miesięcy. Podczas leżakowania zachodzą procesy dojrzewania i stabilizacji. Procesy te zasadniczo zachodzą samorzutnie, ale mogą być w znacznym stopniu regulowane przez zabiegi pielęgnacyjne, do których zalicza się: obciągi, klarowanie, filtrację, a także korygowanie was i leczenie wina.

Procesy zachodzące w czasie leżakowania można podzielić na:

-biologiczne – częściowe odkwaszenie wina, zwłaszcza w początkowej fazie leżakowania

-biochemiczne i chemiczne – procesy utleniania, estryfikacji, wytwarzania różnych związków biorących udział w tworzeniu bukietu

-fizyczne – samoczynne klarowanie się wina, sedymentacja zawiesin.

Procesy biologiczne przeprowadzane są przez mikroorganizmy, które jeszcze znajdują się w winie. Jest to dalszy ciąg procesów, które przebiegały w fermentacji, a więc głównie biologiczne odkwaszanie i defermentowanie cukru. W procesach biochemicznych i chemicznych powstaje szereg związków. Do najważniejszych procesów należy utlenianie różnych związków, a przede wszystkimm alkoholu, z wytworzeniem substancji aromatycznych

Ważnym celem leżakowania jest również oddzielenie istniejących już w winie części nierozpuszczalnych, jak również wytrącenie i oddzielenie tych związków, które w winie rozlanym do butelek mogłyby dawać zmętnienia. Gotowe wino powinno być zupełnie klarowne.

Zmniejszenie się lepkości na skutek obecności alkoholu , rozłożenie związków pektynowych, lub ich wytrącenie, koagulacja związków białkowych,

Dojrzewanie wina jest procesem trwającym od kilku miesięcy do kilku lat, w zalezności od typu wina.

Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania – niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu.

Dojrzewanie win białych najczęściej trwa krócej niż czerwonych, bowiem z upływem czasu znikają owocowe aromaty i wino traci na świeżości.

Wytrawne, delikatne białe wina optimum do spożycia osiągają po roku – dwóch dojrzewania. Są tu oczywiście liczne wyjątki. Niektóre roczniki wytrawnych, bardziej ekstraktywnych, win najlepsze są po upływie nawet 10 lat, a wiele białych wina słodkich i półsłodkich może leżakować znacznie dłużej.

W procesie dojrzewania niezwykle ważne jest powstanie bukietu wina. Jest to złożony zapach, charakterystyczny dla poszczególnych gatunków wina.

Na bukiet wina składają się:

-aromat pochodzący z użytych owoców, określany też jako bukiet pierwotny

-bukiet fermentacyjny, wytworzony w wyniku działania drożdży podczas fermentacji

-bukiet leżakowy, wytworzony podczas leżakowania

Bukiet wina tworzą substancje aromatyczne tj. alkohole wyższe, acetale, ketony, estry, aldehydy, produkty reakcji cukrów z aminokwasami i inne związki.

Wytwarzanie bukietu następuje w wyniku powolnego utleniania wina. Tlen pochodzi z kontaktu powierzchniowego wina z powietrzem podczas obciągów, przepompowywania i filtracji. Nadmiar tlenu jest niekorzystny dla dojrzewającego wina.

Proces najkorzystniejsze warunki, kiedy wina leżakuje w dębowych pojemnikach. Zachodzi w nich naturalny, niewielki dopływ tlenu, a ekstrakcja różnych substancji z drewna dębowego ma korzystny wpływ na końcowy bukiet wina.

Do najczęściej stosowanych zabiegów pielęgnacyjnych podczas leżakowania zalicza się:

-utrzymanie odpowiedniej temperatury leżakowania

-systematyczne uzupełnianie zbiorników w celu ograniczenia kontaktów wina z powietrzem

-utrzymanie odpowiedniego poziomu zawartości SO2 (do 40mg/l) szczególnie w przypadku win wytrawnych z niewielką ilością cukru

-okresowe ściąganie wina znad osadu, które eliminuje osady, mające zdolność chłonięcia wytwarzanych podczas leżakowania substancji smakowych i zapachowych, zapewnia winu lepszą jakość.

Jedną z podstawowych cech wina jest jego dobra klarowność, utrzymująca się po rozlepwie do butelek. Nawet niewielkie zmętnienie wia, np. w postaci opalizacji, uznawane jest za jego wadę.

Wino w okresie leżakowania nabiera pewnych cech stabilności, jednak w większości przypadków jest ona niewystarczająca i konieczne jest przeprowadzenie

Stabilizacja wina obejmuje następujące zabiegi i operacje:

-klarowanie dozwolonymi środkami klarującymi, m.in.

• Żelatyną i taniną – wina ciemne, bogate w garbniki

• Żelazocyjankiem potasu – zmętnienia spowodowane połączeniam białek z metalami (tzw. Klarowania błękitne)

• Betonitem

-oasteryzację (stabilizację mikrobiologiczną) w przepływie, w wymiennikach płytowych, w temperaturze odpowiedniej do celu zabiegu, mocy wina i zawartości cukru

-stabilizacja termiczna polegająca na ogrzewaniu i schładzaniu do temperatury ujemnej, z

Kupażowanie – mieszanie świezo otrzymanych wina z różnych rodzajów inogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z rożnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie.

Prawidłowe kupażowanie różnych wina o cechach uzupełniających się ma doprowadzić do tego, aby korzystne, wyróżniające się cechy wina, określane jego nazwą, były zawsze takie same.

Wystarczająco dojrzałe, doprawione, sklarowane i przefiltrowane wino kieruje się do rozlewu w opakowania jednostkowe i do utrwalania na drodze pasteryzacji. Utlenianie jest konieczne, gdyż zwykle wina zawiera zbyt mało alkoholu i cukru

-sterylny rozlew wina, polegający na przepływowej pasteryzacji wina i rozlewaniu spasteryzowanego już wina do starannie wymytych i wydezynfekowanych butelek i sterylnych.

Naturalny korek- produkowany jest z kory drzewa korkowego.

Korki:

-długie

-średniej wielkości

-z tworzyw sztucznych

-zakrętki metalowe

Technologia zagęszczonych soków owocowych

Jabłka, przyjęcie, ważenie, rozładunek, usuwanie zanieczyszczeń (utylizacja), rozdrabnianie (preparat enzymatyczny), depektynizacja, tłoczenie, wytłoki, utylizacja

Sok surowy, pasteryzacja/dearomatyzacji(aromat, zagęszczanie, magazynowanie), chłodzenie, obróbka enzymatyczna soku (preparat enzymatyczny), ultrafiltracja, zagęszczanie, chłodzenie

Wymagania:

-świeże i zdrowe

-wysoka zawartość ekstraktu

-wysoka kwasowość

-zharmonizowany smak i zapach

-mała podatność na brązowienie

-duża wydajność soku

Powinny być o dojrzałości przemysłowej (nieco wcześniejszej niż konsumpcyjnej).

Cechy obniżające przydatność niedojrzałych owoców:

-niewielka ilość soku komórkowego – mała wydajnośc soku

-niska zawartość cukrów

-słabo wykształcone cechy smakowo zapachowe

-wysoka zawartość garbników

-obecność skrobi

Rozluźnienie tkanki owocowej i rozdarcie błon komórkowych ułatwia wpływ soku podczas tłoczenia.

Stopień rozdrobnienia zależy od dojrzałości jabłek:

-jabłka niedojrzałe – większe rozdrobnienie

-dojrzałe - mniejsze

Obróbka enzymatyczna:

-zwiększa wydajnośc i szybkość tłoczenia

-ułatwia tłoczenie jabłek niezbyt dojrzałych lub przechowalniczych

Preparaty pektyno lityczne (pektynazy):

-powodują rozkład rozpuszczalnych pektyn

-zmniejszają lepkość soku – ułatwiają jego wypływ z miazgi

-w znacznym stopniu oszczędza nierozpuszczalne protopektyny – utrzymana zostaje struktura

Obróbkę enzymatyczną miazgi przeprowadza się w temperaturze 25-35 st. C

Roztwór preparatów enzymatycznych dodaje się do rozdrabniacza, skąd miazga jest po podgrzaniu pompowana do zbiornika miazgi.

Czas pektynolizy wynosi od 1 do 3 godzin.

Do tłoczenia miazgi najczęściej stosuje się prasy:

-koszowe – o działaniu okresowym

-taśmowe – o działaniu ciągłym

-warstwowe – o działaniu okresowym (tylko w małych tłoczniach, gospodarstwach sadowniczych)

Wykorzystanie wytłoków:

-jako pasz dla zwierząt

-jako surowiec do produkcji pektyn jabłkowych

Z pras jest kierowany na podgrzewacz i sekcję odzyskiwania aromatów.

Pasteryzacja soku – 95-105 st. C

Cel pasteryzacji:

-inaktywacja enzymów

-stabilizacja mikrobiologiczna soku

-skleikowanie skrobi

-denaturacja białek

Odparowane substancje aromatyczne (najbardziej lotna frakcja soku) jest poddawana koncentracji (100-200 krotnej) i ochładzana.

Zdearomatyzowany sok jest ochładzany do temp. Depektynizacji ok 50 st. C.

Celem obróbki enzymatycznej jest:

-rozłożenie związków pektynowych

-skleikowanie skrobi

Obróbka enzymatyczna powoduje:

-zmniejszenie lepkości soku (ułatwia filtrację i odparowanie wody)

-zapobiega wtórnemu zmętnieniu soku

Stosuje się preparaty:

-pektynolityczne

-amylolityczne

Wielkość dawki preparatów pektyno litycznych/amylolotycznych zalezy od:

-zawartość związków pektynowych / skrobi

-rodzaju preparatu enzymatycznego i jego aktywności

-pH soku

-temperatury prowadzenia procesu depektynizacji

-prawidłowego rozprowadzenie preparatu

Celem klarowanie jest uzyskanie:

-szybszej sedymentacji

-bardziej zwartego osadu

-klarownego soku po sedymentacji osadów

-łatwiejszej filtracji

-klarownych i stabilnych koncentratów

Klarowanie polega na dodaniu do soków środków klarujących tj. żelatyna, zol krzemionkowy, bentonit.

Ultrafiltrację – polega na oddzieleniu zawiesin oraz makrocząsteczek (skrobia, pektyny, białka) przez specjalne membrany o właściwościach błon półprzepuszczalnych.

Wielkość porów membran od 0,1 do 0.001 mikrometra.

Zalety ultrafiltracji:

-uzyskuje się w pełni klarowny sok – usunięcie substancji pektynowych i innych wielkocząsteczkowych węglowodanów oraz zmniejszenie ilości kompleksów białek z taniny

-polifenolooksydaza (odpowiedzialna za brązowienie enzymatyczne) jest zatrzymywana przez membrany

-wyższe wydajności soku (o 5-8%) w stosunku do uzyskiwanych metodami tradycyjnymi

-koszty materiałów filtracyjnych są zredukowane (eliminacja pomocniczych środków filtracyjnych i środków do klarowania)

-koszty enzymów klarujących są zmniejszone (potrzebna jest tylko częściowa pektyno liza)

-proces może być prowadzony w sposób ciągły, w pełni automatyczny

-mniejsza iloścćodpadów

-lepsze właściwości organoleptyczne, ogranicza się obróbkę termiczną soków, możliwa jest „zimna sterylizacja soków” i ich aseptyczne pakowanie – membrany eliminują bakterie, drożdże i pleśnie.

Wady ultrafiltracji:

-mała elastyczność systemy ultrafiltracji w doborze warunków zależnie od rodzaju i jakości soków

-mała stabilność na zmętnienia pochodzące od polifenoli i białek (niskocząsteczkowe polifenole nie są usuwane w czasie ultrafiltracji i w czasie przechowywania soków i koncentratów mogą powodować ich zmętnienia)

-lekkie ciemnienie soków zagęszczonych spowodowane reakcjami polifenoli z białkami, które nie zostały całkowicie usunięte przez ultrafiltrację.

Przeprowadza się je w aparatach wyparnych pod zmniejszonym ciśnieniem(obniżona temperatura wrzenia soku)

Stosuje się wyparki wielodziałowe (3-5 działów), przy

Jednorazowe przejście soku przez wielostopniową wyparkę umożliwia jego 4-8 krotne zagęszczenie.

Wzrost koncentracji cukrów i kwasów (do zawartości ekstraktu 60-70%) nadaje trwałość zagęszczonym sokom nawet w temperaturach dodatnich – nie mogą się rozwijać drożdże ani pleśnie.

Otrzymanie zagęszczonych soków bez klarowania i filtracji lub ultrafiltracji jest możliwe – uzyskuje się wówczas tzw. Półkoncentraty.

Dalsze zagęszczaenie powoduje żelowanie soku i jego przywieranie do powierzchni grzejnych.

Półkoncentraty o zawartości ekstraktu 40-50% nie są tak trwałe jak pełne koncentraty i wymagają przechowywania w ujemnych temperaturach.

Dla celów winiarskich konserwowane są niewielkimi dawkami SO2.

Zagęszczony sok schładza się do temperatury ok. 4 st. C, następnie przekazuje do zbiorników

Magazynowanie w temperaturze nie wyższej niż 4 st.C.

Ze względu na wysoką zawartość cukrów prostych i aminokwasów koncentraty łatwo ulegają reakcjom brązowienia nieenzymatycznego, co pogarsza barwę oraz smak soków.

W temperaturze pokojowej zmiany te zachodzi bardzo szybko. Z tej przyczyny w handlu detalicznym nie ma koncentratów soku jabłkowego.