warunkianaliza@gmail.com
hasło: warunkizanalizy
OTŻ
1.Surowce i produkty spożywcze pochodzenia leśnego.
Głowne żródło zywności stanowiły lasy,Dostarczały nie tylko mięsa z upolowanej zwierzyny , ale i owoców np. malin, jeżyn, czarnych jagód,, orzechów i grzybów
2.Czyszczenie ziarna zbóż.
Przeprowadza się już w gospodarstwach rolnych podczas młocki, a następnie w spichrzach, młynach i kaszarniach.podczas młocki oddziela się ziarno od plew,słomy, chwastów, kamieni.Czyszczenie to nie zawsze jest dostateczne dlatego gruntowniej przeprowadza się zabiegi.które podnoszą trwałość surowca, usprawniają przemysł i umożliwiają uzyskanie gotowego produktu o lepszej jakości.
Przykłady urządzeń do czyszczenia ziarna:
Sita, tryjery, itd.
- wymiary liniowe (grubość i szerokość)- tryjery
- różnice aerodynamiczne- sortowniki pneumatyczne np wialnie zbożowe- sita i strumień powietrza
- kształt i charakterbpowierzchni np żmijka
- właściwosci feromagnetyczne np oddzielacze magnetyczne
- różnice w ciężarze właściwym np płuczki zbożowe
- różnice w barwie np oddzielacze optyczne
Czyszczenie wstępne:
Przeprowadza się po zbiorze a przed przechowywaniem w magazynie skupowym. Ma na celu usunięcie zbędnego balastu, ułatwia to transport wewnętrzyny (przenośniki kubełkowe, ślimakowe), niektóre zanieczyszczenia tj chwasty produkują toksyny. Zanieczyszczenia maja niekorzystny wpływ na ziarno; nasiona chwastów maja duzo wody co powoduje zwiększenie wilgotości ziarna.
Podział zanieczyszczeń:
użyteczne (ziarna głównego składu porośnięte lub połamane, ziarna innych zbóż)
nieużyteczne (mineralne i pochodzące z roślin)
nieszkodliwe- zanieczyszczenia metaliczne, kamienie, piasek, nasiona niektórych chwastów, słoma, części roślin)
szkodliwe- sporysz i nasiona niektórych chwastów, kąkol, żywica odurzająca
Zanieczyszcenia usuwamy ze względów:
- higienicznych- by nie dostały sie do produktów końcowych
- aspekt techniczny- aby nie uszkodzić maszyn
Ogólne zanieczyszczenia można podzielić na:
A). mineralne np. ziemia, piasek, kamienie
B).roślinne np.słoma, plewy, nasiona chwastów
C).zwierzęce np., sierść, pierze, cząstki kału, szkodniki zwierzęce,
D).chemiczne np., pozostałości środków chemicznych używanych do zwalczania chwastów , szkodników chorób,
3. Zatrucie pałeczkami Sallmonelli
Do bakterii jelitowych mogących wywołać zatrucia i zakażenia pokarmowe , zalicza się pałeczki duru brzusznego i rzekomego, grupę zarazków wywołujących czerwonkę , bakterię z grupy pałeczki okrężnicy.Pasteryzacja niszczy je , groźne są natomiast zakażenia wtórne .Żywność jest biernym przenośnikiem bakterii chorobotwórczych.
Zachorowania może przybierać jedną z dwóch postaci klinicznych
1.zatrucia pokarmowego –objawiającego się podwyższoną temperaturą ,biegunką, bólami brzucha , występującego po 6-48 h od spożycia
2.Zakażenie układu, charakteryzującego się w przypadku duru brzusznego 10-dniowym okresem wylęgania i narastaniem powoli gorączki do 40st C, następuje owrzodzenie jelita cienkiego, i zatrucie ogólne z uszkodzeniem układu nerwowego, krążenia i oddechowego oraz narządów miąższowych, powodując różne objawy chorobowe jak zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych , płuc, ucha, stawów i szpiku kostnego.przyczyną może być surowe mleko, jaja, mięso lub wtórne spowodowane nie przestrzeganiem zasad higieny podczas przerobu w zakładzie przemysłu spożywczego.
Zatrucie jadem kiełbasianym (botulizm)
Clostridium botulinum wytwarza 5 egzotoksyn wydzielanych z komórek do środowiska .Botulizm obserwuje się u ludzi w przypadku spożycia produktów niewłaściwie utrwalonych , typowe objawy w systemie nerwowym występują po upływie 12h-36h, mogą być spowodowane nudnościami, wymiotami, podwójne widzenie, paraliż mięśni gardła i śmierć, wywołana brakiem oddychania.występuje w środowisku o pH powyżej 4, 5 , najczęsciem spotykanymi produktami zakażonymi są między innymi:warzywa konserwowe( fasolka, szpinak, szparagi).
CELE I FAZY ROZDRABNINIA:
Rzdrabnianie czyli zmiejszenie objętości cząstek ciał stałych, stosuje się w przemyśle spożywczym wróżnych celach:
A). do otrzymywania gotowego roduktu w postaci sposzkowanej np.cukru pudru.
B).do wydobywania składników z wnętrza złożonych struktur np., soku z owoców
C).do zwiększania powierzchni ciał stałych i przyspieszenia w ten sposób wymiany ciepła
D) w celu ułatwienia wymieszaia składników p w produkcji koncentratów zbożowych .
Metody SEDYMENTACYJNE :polegają na samoczynnym rozwarstwieniu się zawiesin wskutek różnic granic cząstek zawieszonych (ośrodek zdyspergowany)i ośrodka dyspersyjnego (zwykle wody lub rozcieńczonego soku komórkowego).Po pewnym czasie przez ostrożne zlewarowanie mniej lub bardziej klarownej cieczy sponad osadu uzyskuje się pożądane rozdzielenie faz.
METODY FILTROWANIA:Polega na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych ) cząstek-zawiesin na porowatej przegrodzie (filtrze)a przepuszczaniu cieczy lub gazu stanowiący ośrodek dyspersyjny.Odgrywa ona doniosłą rolę w wielu działach technologii żywności tam gdzie chodzi o produkcję klarownych ekstraktów i roztworów np. w produkcji soków i syropów owocowych,
EKSTRAKCJA –operacja lub zespół operacji wydobywania z mieszaniny stałej , płynnej lub gazowej określonego składnika lub grupy składników, za pomocą odpowiedniegfo rozpuszczalnika.
KRYSTALIZACJA nazywa się wydzielanie fazy stałej w postaci kryształów.Wydzielanie to może się odbywać z fazy płynnej lub z gazowej.ten proces ostatni nazywa się sublimacją.Krystalizacja jest procesem uporządkowanym atomów i cząsteczek, będących w stanie bezładnego ruchu charakterystycznego dla płynu, do stanu trwałego, regularnego , krystalicznego
SORPCJA-jest procesem zachodzącym podczas zetknięcia się dwu faz polegającym, ,bądź na adsorpcji czyli zwiększeniu stężenia substancji na granicy faz lub na zmniejszeniu tego stężenia,bądź na absorbcji czyli na pochłanianiu substancji i równomiernym jej rozprowadzeniu w całej masie jednej z faz.
AGLOMERACJA CIAŁ SYPKICH: określa się ogólnie łączenie cząstek małych na większe.np aglomerowany jest cukier bardzo sypki.ale się nie pyli.Dzięki porowatej strukturze aglomeratu następuje szybkie przenikanie do jego kapilar wody, mleka, soku czy herbaty a przez to również zostają zwilżone ze wszystkich stron cząstki aglomeratu i natychmiast rozpuszczone.
ENZYMY PROTEOLITYCZNE :
Katalizują one hydrolityczne rozszczepienie wiązań peptydowych w peptydach i białkach.Zastosowanie w piwowarstwie .używa się ich w celu rozpuszczenia białek i zapobieżeniu zmętnienia przy jego chłodzeniu .Wyróżnia się wśród nich :aminopeptydazy , karbropeptydazy, dipeptydazy i proteinazy. Dzięki tego rodzaju preparatom można podnieść delikatność-kruchość mięsa, plastyczność ciasta chlebowego lub smarowność sera, przy jednoczesnej poprawie smakowitości tych produktów.
LIPAZY:Rozszczepiają wiązanie tłuszczowe w glicerydach z przyłączeniem wody i utworzeniem wolnych kwasów tłuszczowych.Działają one wybiórczo na określoną pozycję rozkładanego wiązania estrowego.Szybkość hydrolizy glicerydów rośnie wraz z liczbą występujących w nich reszt kwasów tłuszczowych oraz długością i stopniem nienasycenia kwasów tłuszczowych. W żywności i produktach spożywczych występować mogę lipazy rodzime jak również pochodzenia mikrobiologiczne.
KRYTERIA UTRWALANIA ŻYWNOŚC:
1.wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych(oddychania tkankowego,zarówno tlenowego jak i beztlenowego, objawów tzw rozpadu wewnętrznego, ciemnienia enzymatycznego.
2. niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów(przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeniem prze reinfekcję)
3.Wstrzymanie zmian chemicznych-nieenzymatycznych(npautooksydacji tłuszczów, utleniania się witamin, rozkładów barwników naturalnych, tzn brunatnienia enzymatycznego
4.wstrzymanie zmian fizycznych,(zmiany struktury i konsystencji)
5.Zabezpieczenie przez inwazjąi rozwojem szkodników(wołka zbożowego )
6.Zabezpieczenie przed skażeniami(przed zakurzeniem, przed zanieczyszczeniami chemicznymi łącznie radionuklidami)
7.Zabezpieczenie przed zakażeniami drobnoustrojami chorobotwórczymi (np. przed pałeczkami duru rzekomego, gronkowcami lub beztlenowcami.
Metody utrwalania żywności wykorzystujących zimno wyróżnia się,ze względu na stosowany zakres temperatur:
-chłodnictwo-w którym się stosuje temperatury w granicach od 10st C do 0stC, niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur 13do 16stC do punku zamrażania tj, minus 2st C
Zamrażanie, w którym żywność jest oziębiona do temperatury minus 18st C i poniżej (ale zwykle nie poniżej minus 30 st C) i w tej temperaturze jest przechowywana.
Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatur nie przekraczających 100st C(przeważnie 65-85)Ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych, a w przypadku żywności o ph poniżej 4,5, pasteryzacja pozwala na uzyskanie pełnej trwałości mikrobilogicznej produktu,
Sterylizacja.polega na ogrzewaniu produktu w temperaturach przekraczających 100st C.Celem jest praktyczne całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów.
Apertyzacja-metoda termicznego utrwalania żywności w zamkniętych naczyniach szklanych,
Metody konserowania żywności:
Usuwanie wody z żywności jest stosowane w technologii żywności w celu jej utrwalaniu, jak również skoncentrowaniu składników jej suchej substancji w mniejszej masie produktu i osiągnięcie przez to redukcji kosztów transportu, magazynowania i dystrybucji.
Spośród metod zagęszczania żywności największe znaczenie praktyczne ma odparowanie wody.najintensywniej przebiega w temp wrzenia., parowanie przebiega zarówno na powierzchni wody jak i na całej objętości. przeprowadza się ten proces w wyparkach próżniowych albo w aparatach wyparnych.
Kriocentracja albo zagęszczania przez zamrażanie polega na częściowej krystalizacji wody i oddzieleniu kryształów od zagęszczenia fazy ciekłej, ze względu na prowadzenie operacji w niskiej temperaturze.
Metody membranowe, są stosowane w nich półprzepuszczalnych błon(membran) dzięki którym można rozdzielić składniki obecne w jednolitych układach wieloskładnikowych, noszących nazwę ogólną roztworów. Stosowane są do rozdzielania cieczy w cieczach. Zależy od porowatości błon i ich grubości.
Osmoza: nazywamy samorzutne przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o mniejszy stężeniu(lub z czystego rozpuszczalnika) do roztworu o większym stężeniu przez błonę przepuszczalną tylko dla rozpuszczalnika. Siłą napędową ruchu cząsteczek rozpuszczalnika jest różnica potencjałów chemicznych po obu stronach membrany. Na granicy między roztworami o różnym stężeniu istnieje ciśnienie określane jako ciśnienie osmotyczne. Ciśnienie to działa na błonę półprzepuszczalną w kierunku zgodnym ze zmniejszeniem stężenia rozpuszczalnika, a w przeciwnym do zmniejszenia stężenia składnika rozpuszczonego.
Utrwalanie żywności metodą zakwaszania:
Kiszenie żywności wykorzystuje się fermentację mleczanową, głównie do ukwaszania kapusty, ogórków i fermentowanych mlecznych napojów.
Mleczne napoje fermentowane np. mleko zsiadłe, jogurty, kefiry,
PAKOWANIE ŻYWNOŚCI:
Szklane:najlepiej chronią żywność, jest obojętne chemicznie, nie powoduje migracji związków szkodliwych dla zdrowia do żywności. Wadą opakowania jest przepuszczanie światła, które powodować niekorzystne reakcję w żywności. Zmniejszenie przepuszczalności szkła uzyskuje się przez barwienie go na kolor bursztynowy lub powlekanie powierzchni warstwą nieprzepuszczalną dla światła.Zalety:gładkość powierzchni, nienasiąkalność, odporność na działania chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu oraz możliwość wielokrotnego użytku,WADY:
Mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowqego opakowania ochronnego,
Metalowe:łatwo ulegają korozji(wewnętrznej i zewnętrznej) jednak dobrze chronią przd dostępem światła i tlenu , korodowanie opakowań metalowych może być przyczyną mniejszej trwałości produktu, a nawet jego zepsuciu. zalety: wytrzymałość mechaniczna , odporność na działanie wysokich temperatur , łatwość formowania, .WADA:podatność na korozję wew i zew, oraz inne reakcję chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem.
Tworzywa sztuczne:mogą one być żródłem zanieczyszczeń żywności, mogą przechodzić wiele innych sustancji szkodliwych dla zdrowia., ogrzewanie żywności w opakowaniach zwiększa szybkość migracji substancji z opakowań do produktu., większość opakowań łatwo przepuszcza promieniowanie świetlne.Zalety:wytrzymałość mechaniczna, lekkość, łatwość formowania i odporność na działanie związków chemicznych. WADY: mała odporność na niskie i wysokie temperatury, a także oddziaływanie na smak i zapach produktów.
Ekologiczne aspekty stosowania opakowań do żywności:
- ograniczenieilości odpadów w miejscu nagromadzenia oraz ograniczenie masy samych opakowań
-możliwość ponownego użycia
-wtórne przetworzenie(recykling)
-spalenie z odzyskiem energii
-spalenie bez odzysku energii
-składowanie na wysypisku