Wstęp teoretyczny:

Tłuszcze właściwe  to estry gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych. W zależności od rodzajów kwasów tłuszczowych budujących cząsteczkę tłuszczu można je podzielić na dwie grupy:

- tłuszcze nasycone – w skład cząsteczek tych tłuszczy wchodzą nasycone kwasy tłuszczowe. Zazwyczaj tłuszcze te są ciałami stałymi, ale istnieją wyjątki np. tran. Tłuszcze nasycone naturalnie są pochodzenia zwierzęcego. Można do nich zaliczyć m.in. słoninę, masło, smalec itd.

- tłuszcze nienasycone -  w skład cząsteczek tych tłuszczy wchodzą oprócz nasyconych kwasów tłuszczowych także nienasycone kwasy tłuszczowe. Zazwyczaj tłuszcze te są cieczami, ale istnieją wyjątki np. margaryna. Tłuszcze nienasycone naturalnie są pochodzenia roślinnego. Można do nich zaliczyć m.in. oliwkę z oliwek, olej słonecznikowy, olej sojowy itd.

Lipazy - enzymy z klasy hydrolaz, które katalizują reakcję hydolizy lipidów. Zależnie od rodzaju lipazy otrzymujemy albo produkt selektywnej hydrolizy wiązań estrowych przy pierwszorzędowych atomach węgla ( np.: lipaza trzustkowa), albo produkt całkowitej hydrolizy (np.: lipaza jelitowa). Lipazy katalizują zarówno hydrolizę estrów kwasów tłuszczowych jak i estrów kwasów nieorganicznych (np. fosfolipidów). Lipazy znalazly również zastosowanie w syntezie laktonów (cyklicznych estrów) z odpowiedznich hydroksy kwasów.

Lipazy są jednymi z najbardziej wszechstronnych enzymów. Znajdują zastosowanie w przemysłach: farmaceutycznym, mleczarskim, środków czyszczących, kosmetycznym, oleochemicznym i innych. Według aktualnych opinii przemysłu i naukowców, w nadchodzących latach nastąpi ogromny wzrost ich przemysłowego wykorzystania

Lipazy triacyloglicerolowe katalizują hydrolizę nierozpuszczalnych w wodzie triacylogliceroli (zwanych dawniej triglicerydami). Reakcja ta zachodzi na granicy międzyfazowej wody, (czyli fazy, w której rozpuszczone są lipazy) z lipidami, (czyli fazy substratu) i prowadzi do powstania kwasów tłuszczowych, diacylogliceroli (DAG), monoacylogliceroli (MAG) i glicerolu. Lipazy katalizują również hydrolizę rozpuszczalnych w wodzie, krótkołańcuchowych estrów kwasów karboksylowych, która zachodzi jednak bardzo powoli.

Hydroliza triacylogliceroli (TAG) jest reakcją odwracalną ze względu na niewielką różnicę w zmianie energii swobodnej w kierunku hydroliza-synteza. Kierunek reakcji jest zdeterminowany jej środowiskiem, przy czym nadmiar wody wywołuje hydrolizę, natomiast niska zawartość wody reakcję odwrotną - estryfikację glicerolu. Podczas syntezy grupy acylowe są przenoszone z cząsteczek donora na nukleofilowy akceptor (inny niż woda) taki jak alkohole, aminy czy tioestry. W środowisku alkoholu (zamiast wody) zachodzi transestryfikacja. Katalizowanie reakcji przez lipazy w środowisku o kontrolowanej zawartości wody (współczynniku aktywności wodnej) możliwe jest w środowisku rozpuszczalników organicznych, płynów nadkrytycznych, cieczy jonowych, stałych buforów itd.