MIKROBIOLOGIA EGZAMIN ZAGADNIENIA (PYTANIA )

1. Mikroorganizmy prokariotyczne i eukariotyczne. Zasadnicze różnice.

Komórki prokariotyczne są mniejsze : mają średnicę ok. 1 mikrometra, zaś eukariotyczne od 10 do 100 mikrom. Komórki prokariotyczne szybciej się generują tj. 15-30 min zaś eukariotyczne 120 min. P. rzadko rozmnażają się płciowo ( Rozmnażanie niepełnie), zaś E. powszechnie (Rozmnażanie pełne). Rybosomy różnią się wielkością podjednostek u P. cząst 70-s u E. 80-s. Wodniczki u P. rzadko występują, zaś u E. powszechnie. U Prokariontów występuje peptydoglikan, zaś u Eukariontów nie ma.

Struktura	Komórka prokariotyczna	Komórka eukariotyczna
Ściana komórkowa	Obecna	Brak u zwierząt i niektórych protistów
Błona komórkowa	Obecna	Obecna
Jądro komórkowe	Brak	Obecne
Chromosomy	Koliste DNA, niewielka ilość przyłączonych białek	Liniowe DNA połączone z licznymi białkami
Mitochondria	Brak	Obecne
Chloroplasty	Brat	Obecne w komórkach fotosyntetyzujących
Siateczka śródplazmatyczna	Brak	Zwykle obecna
Rybosomy	Obecne	Obecne
Aparat Golgiego	Brak	Obecny
Lizosomy	Brak	Obecne
Wakuole	Brak	Obecne u roślin, grzybów i niektórych protistów
Cytoszkielet	Brak	obecny

2.Co to są wirusy, budowa wirusów:

Niekomórkowe cząstki infekcyjne, niezdolne do samodzielnego życia. Wirus poza komórką nazywany jest wirionem lub cząstką wirusową zdolną do infekcji. Zawierają tylko jeden rodzaj kwasów nukleinowych, materiałem genetycznym jest zwykle dwuniciowe DNA otoczone kapsydem zbudowanym z podjednostek białkowych (kapsomery). Genom zawiera wszystkie informacje do replikacji oraz biosyntezy białek strukturalnych i enzymatycznych niedostępnych w komórce gospodarza. Nie są zdolne do reprodukcji bez gospodarza, prowadzą bezwzględnie pasożytniczy tryb życia (uproszczone organizmy pasożytnicze). Ich naturalnymi gospodarzami są rośliny, zwierzęta i mikroorganizmy. Główka wirusa jest połączona z ogonkiem na której jest płytka, włókna i szpilki ogonka (odpowiadają za adsorpcję faga do komórki bakteryjnej).

Strategie rozwojowe. Szybkie namnażanie, uwolnienie do środowiska komórek potomnych, które powoduja śmierć komórki gospodarza. Strategia lityczna i lizogenna (długie utrzymywanie się komórek zainfekowanych).

1. adsorpcja- reakcja selektywna ,tzw. tropizm tkankowy-powinowactwo do danej tkanki. Ważne są białka receptorowe wirusa.

2. wnikanie do komórki na 3 mechanizmy: -translokacja (wstrzyknięcie materiału genetycznego do komórki gospodarza, pusty kapsyd zostaje na zewnątrz), endocytoza, fuzja osłonki wirusowej z błoną cytoplazmatyczną.

3. okres utajenia- między zakżeniem a pojawieniem się dojrzałych cząstek wirusowych.

4. transkrypcja genów wirusowych wg określonej kolejności.

5. replikacja- powielanie materiału genetycznego wirusa.

6. składanie i dojrzewanie.

7. uwalnianie do środowiska- zniszczenie ściany i błony komórkowej lub tylko błony komórkowej.

Detekcja aktywności biologicznej wirusa- wykrywanie zmian biochemicznych w komórce gospodarza np. zmiana kształtu i wielkości komórek, zmiana przepuszczalności błon, liza komórkowa

3.Na czym polega cykl lityczny i lizogenny. Oddziaływanie wirusów.

Cykl lityczny składa się z 3etapów:

-adsorpcja- przyczepienie bakteriofagu do ściany komórkowej bakterii.

-penetracja- kapsyd pozostaje an zewnątrz, a materiał genetyczny wirusa jest wstrzykiwany do cytoplazmy gospodarza, gdzie wykorzystuje mechanizmy komórek gospodarza do produkcji nowych cząsteczek wirusa. Po wystarczającej ilości wyprodukowanych wirionów zaczyna się proces samorzutnego kompletowania.

-uwolnienie- komórka gospodarza ulega rozpadowi-lizie, a kopie wirusa wydostają się na zewnątrz.

Cykl lizogenny- pierwszym etapem jest wniknięcie materiału genetycznego wirusa do komórki gospodarza. Później następuje odwrotna transkrypcja. Materiał genetyczny jest namnażany podczas replikacji i przekazywany jest do komórki. Wirus w genomie gospodarza nazywany jest prowirusem.

4.Glony. Znaczenie glonów.

Jednokomórkowe organizmy bogate w białko i witaminy. Glony to grupa samożywnych, eukariotycznych organizmów żyjących w wodzie, mikroskopijnej wielkości lub w postaci rozłożystych plech. Glony jednokomórkowe to forma występująca we wszystkich grupach systematycznych. Większość z nich należy do planktonu, a tylko nieliczne prowadzą osiadły tryb życia. Mogą być one ameboidalne (pełzakowate), albo posiadać wić/wici, które służą do aktywnego poruszania się. Można je zaliczyć do mikroorganizmów.

Są wykorzystywane do: otrzymywania agaru, algianiny, nawozów ogrodniczych oraz paszy dla zwierząt, powodują zakwity wody, zapychaja filtry, utrudniają przepływ wody, powodują korozje na statkach, niektóre rozkładając się wytwarzają toksyczne związki.

5. Charakterystyka ilościowa mikroorganizmów człowieka.

Około 2 kg, 30-50 gatunków. W jamie ustnej ok. 10 mld, znajdują się w niej m.in. dwoinka zapalenia płuc- Streptococcus pneumonia, pałeczka grypowa- Haemophilus influenzae, dwoinka zapalenia opon mózgowych- Neisseria meingitidis, paciorkowce- Streptococcus mitis i S. salivarius. W jelicie cienkim (powierzchnia 100 m2) znajdują się głównie bakterie mlekowe- Lactobacillus sp. Oraz paciorkowce kałowe- Streptococcus faecalis, bakterie z grupy coli- Escherichia coli (pałeczka okrężnicy). W jelicie grubym jest obecne ok. 1 mln treści, m.in. beztlenowe pałeczki- Bacteroides, bakterie wytwarzające metan oraz pierwotniaki i drożdże. Dodatkowo, w gardle- gronkowce i paciorkowce, na skórze- królestwo gronkowca Staphylococcus epidermidis, w narządach płciowych- Mycoplasma genitaliom (jedna z najmniejszych znanych bakterii).

6.Typy urzęsień bakterii. Znaczenie bakterii Bacillus i Clostridium

Bacillus- dzięki możliwości tworzenia przetrwalników, są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Zawdzięczają to także zdolnościom adaptowania się do warunków środowiska i aktywny rozwój w otoczeniu o dużej rozpiętości temperatur, pH i zasolenia. Można je spotkać w glebie, w wodach słodkich i słonych, mule, osadach wód powierzchniowych, gorących źródłach, na rożnych częściach roślin, w przewodzie pokarmowym zwierząt czy psującej się żywności. powszechnie występują

--w ściółce i na martwych tkankach roślin, aktywnie uczestnicząc w II fazie ich rozkładu

Bakterie te wydzielają liczne enzymy, w tym rozkładające biopolimery i pochodne aromatyczne, przyczyniając się do rozkładu martwych. Bakterie z rodzaju Bacillus są tlenowymi lub względnie beztlenowymi, gramdodatnimi laseczkami, często tworzące układy łańcuszkowe. Tworzą cylindryczne, ruchliwe komórki o przeciętnych długościach 1-3 µm, ale bywają też większe (Bacillus meganterium zalicza się do jednych z największych bakterii).Urzęsienie głównie peritrichalne lub biegunowe. Spotyka się jednak również szczepy nieurzęsione i nieruchliwe.

Clostridium- Rodzaj Clostridium liczy ponad 60 gatunków. Większość żyje w glebie, niektóre osiedlają się w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt i można je wyhodować z kału, inne występują w narządach rodnych kobiet w zakażonych ranach a kilka z nich wykazuje wybitną chorobotwórczość uwarunkowaną wytwarzaniem bardzo silnych egzotoksyn. Są to: laseczka tężca (Cl. tetani), laseczka jadu kiełbasianego (Cl. botulinum) oraz grupa laseczek zgorzeli gazowej i obrzęku złośliwego ( Cl. perfringens, Cl. septicum, Cl. novyi, Cl. sordelli, Cl. histolyticum ). W zakażeniach zwierząt, głównie owiec i krów, na uwagę zasługuje poza wymienionymi gatunkami laseczka szelestnicy (Cl. chauvoei). Laseczki należące do rodzaju Clostridium mogą rozwijać się tylko w warunkach beztlenowych. W swym aparacie enzymatycznym nie posiadają cytochromów ani oksydazy cytochromowej, w związku z czym nie mogą wykorzystywać tlenu atmosferycznego jako ostatecznego akceptora wodoru. Nie wytwarzają także katalazy i peroksydazy. Prawie wszystkie posiadają rzęski, nieliczne tworzą otoczki. Przetrwalniki wytwarzane przez te drobnoustroje mają najczęściej średnicę większą od szerokości komórki, a w zależności od ich umiejscowienia (terminalne lub subterminalne), jak również od rozkładu żelatyny („+” lub „-” ) i szczególnych wymagań wzrostowych Clostridia zostały podzielone na 5 grup; w każdej z nich można znaleźć ww. gatunki występujące u człowieka

7.Nazwy podstawowych ugrupować bakterii.

Kształty bakterii i rodzaje urzęsienia

Bakterie o kształcie kulistym: -ziarniaki –dwoinki - paciorkowce- gronkowce – pakietowce

Bakterie o kształcie pałeczkowatym:- maczugowce- laseczki- pałeczki- prątki

Bakterie o kształcie spiralnym:- śrubowce- krętki- przecinkowce

Rodzaje urzęsienia:- bezrzęsne (atrychalne)

- jednorzęsne (monotrychalne) – 1 rzęska na tylko 1 biegunie

- dwurzęsne (ditrychalne) - po 1 rzęsce na obu biegunach

- czuborzęsne (lofotrychalne) – pęczek rzęsek na 1 biegunie

- bipolarne (amfitrychalne) – po 1 pęczku na obu biegunach

- okołorzęsne (perytrychalne) – rzęski na całej powierzchni

8.Podstawowy sposób rozmnażania bakterii. Czas generacji bakterii.

Większość rozmnaża się przez poprzeczny podział, który jest wynikiem wielu przemian. Trwa około 20 minut. Dochodzi do replikacji DNA, syntezy białek, błony cytoplazmatycznej i ściany komórkowej. W wyniku tego podziału powstają dwie identyczne komórki. W syntezie DNA biorą udział polimerazy, nić DNA jest matrycą do syntezy komplementarnej nici.

Nieliczne organizmy rozmnażają się przez pączkowanie lub wypustki cytoplazmatyczne oraz płciowo przez koniugację (powstają komórki zróżnicowane genetycznie). Czas generacji= czas/liczba pokoleń.

9.Podstawowa różnica w budowie ściany komórkowej bakterii G+ i G-

Szkielet ściany komórkowej bakterii składa się z polimeru – peptydoglikanu zwanego mureiną. Peptydoglikan jest heteropolimerem złożonym z łańcuchów, w których na przemian występują: N-acetyloglukozamina( GlcNAc) i kwas N-acetylomuraminowy (MueNAc). Są one połączone wiązaniami ß-1,4,-glikozydowymi. Te proste nierozgałęzione łańcuchy stanowią trzon mureiny. Podjednostki kwasu muraminowego mają przyłączony do reszty octanowej krótki peptyd o sekwencji : L-Ala, D-Glu, m-Dpm, D-Ala. Peptyd ten charakteryzuje się możliwością tworzenia bocznych wiązań peptydowych, które łączą w ten sposób dwa łańcuchy heteropolimeru. Dzięki tym wiązaniom całość tworzy olbrzymią cząsteczkę zwaną woreczkiem mureinowym.

GRAM +: Mureina stanowi 30-70% suchej masy ściany komórkowej. Mureina składa się z 40 warstw. Warstwa plastyczna mureny: Kwasy tejchojowe( łańcuchy złożone z 8-50 cząsteczek glicerolu lub rybitolu połączonych mostkami fosfoestrowymi).

GRAM -: Mureina stanowi mniej niż 10% suchej masy ściany komórkowej. Mureina jest jednowarstwowa. Warstwa plastyczna mureiny: (brak kwasów tejchojowych) -błona zewnętrzna zbudowana z fosfolipidów, białek lipoproteidu Brauna, lipopolisacharydu LPSsą najbardziej efektywnymi endotoksynami bakterii, wywołującymi gorączkę i biegunkę. Szczepy bakterii Salmonella albo Shigella różnicuje się dzieki różnicom w budowie LPS. Białka o funkcji transportowej (poryny) tworzą w błonie kanały wypełnione wodą, które pozwalają na wniknięcie do komórki niskocząsteczkowych substancji hydrofilowych.

Między błoną zewnętrzną a mureiną znajduje się tzw. Przestrzeń peryplazmatyczna. Zawiera ona znaczną ilość enzymów biorących udział m.in. w rozkładzie substratów(metanol, glukoza), wykorzystywaniu związków nieorganicznych (siarczany, azotany), rozkładzie białek, polisacharydów, kwasów nukleinowych.

10.Wymień 3 grupy najmniejszych bakterii ich wielkość, czy są chorobotwórcze.

Riteksje- średnica 0.2-0.6um, to szczególny rodzaj bakterii obejmujący bakterie Gram- mające postać ziaren lub pałeczek. Są bezwzględnymi pasożytami wewnątrzkomórkowymi i powodują choroby zwane riketsjozami.

Chlamydie- średnica 0.3um, to Gram- bakterie wewnątrzkomórkowe. Mikroorganizmy te po wtargnięciu do organizmu przyczepiają się do komórek gospodarza, następnie wnikają do nich i tam się mnożą, a następnie rozprzestrzeniają drogą krwionośną. Najbardziej znane to chlamydia trachomatis oraz chlamydia pneumonia.

Mikoplazmy- średnica 0.1-0.3um. Nie posiadają ściany komórkowej. w tej klasie znajdują się zarówno pasożyty, jak i saprofity, występujące np. na hałdach górniczych.

11.Skrajne przystosowanie bakterii przykłady

Niska temperatura (Wykazują rozwój przy -10^oC)- Pseudosomonas, sinice. Wysoka temperatura (Rozwój do 85^oC)- sinice, endospory, Pyrodictium. Wysokie ciśnienie (Optimum wzrostu przy ciśnieniu 100-350atm)- bakterie morskie, endospory bakterii Bacillus subtilis. Wysokie zasolenie (Zasolenie ponad 25%)- bakterie i glony, Halobacetrium. Środowisko kwaśne (Optimum rozwoju przy pH=2,0-2,8)- Thiobacillus thiooxidans. Środowisko zasadowe (pH=10)- Nitrosomonas, Nitrobacter, sinice Plectonema nostocorum. Promieniowanie (Są 1000 razy odporniejsze od kręgowców)- Deinococcus radiodurans. Czas (Endospory znalezione w inkluzjach w permskich solach zostały ożywione po 250mln latach anabiozy)- podobne do Bacillus sp. Warunki kosmiczne (50-100 bakterii przeżyło 2,5roczny pobyt na księżycu w ap. Lądownika)- Streptococcus mitis.

12.Czym zajmuje się taksonomia Drobnoustrojów?

Porządkuje organizmy w grupy, celem jest stworzenie systemu odzwierciedlającego genealogię organizmów. Klasyfikuje organizmy w grupy monofiletyczne. Nomenklatura określa nazwy taksonów tj. rodzin, rodzajów gatunków. Zajmuje się również identyfikacją- ustalanie, czy organizm należy do wcześniej oznaczonego taksonu.

13.Charakterystyka morfologiczna, fizjologiczna i technologiczna bakterii kwasu octowego.

Chemoorganotrofy- wykorzystują związki organiczne jako źródła energii. G ujemne pałeczki, nie wytwarzają przetrwalników. Tworzą ugrupowania pojedyncze, pary lub krótkie łańcuszki. Rozmnażają się przez poprzeczny podział, występuje pleomorfizm- zmienność morfologiczna i fizjologiczna. W warunkach niekorzystnych powstają formy inwolucyjne. Posiadają rzęski. Zakres temperatur wzrostu -4 do 43 st.C (optimum 30st.C), optymalne pH 3,6-4,5. Wzrost w postaci błonki, bezbarwne kolonie w postaci spłaszczonych kropli. Mogą wytwarzać pigmenty. Źródła węgla: etanol, glicerol, monosacharydy, mleczan sodu, Oli i polisacharydy. Źródło azotu: fosforan lub siarczan amonu. Inne: fosfor, magnez, potas, żelazo, wapń, siarka, miedź, mangan, molibden, kwas pantotenowy, p-aminobenzoesowy, niacyna, tiamina. Utleniają alkohole I-rzędowe w kwasy, II-rzędowe w ketony. Przekształcają pochodne cukrów. Wytwarzają kwas octowy na drodze niepełnego utleniania etanolu. Posiadają enzymy typowe dla metabolizmu oksydacyjnego- akceptorem elektronów jest tlen. U większości szczepów katalaza, cytochromy, oksydazy i peroksydazy przenoszące tlen z nadtlenku wodoru na utlenione substraty. Nie redukują azotanów, nie tworzą indolu i siarkowodoru. Nie rozpuszczają żelatyny, syntetyzują celulozę jako śluz pozakomórkowy, nie wykazują właściwości patogennych. Występują w glebie i wodzie. Acetobacter aceti, A. xylinum, Gluconobacter oxydans są wykorzystywane do procesu zaoctowania (produkcja octu).

14.Charakterystyka morfologiczna, fizjologiczna i technologiczna bakterii kwasu mlekowego

Beztlenowce, G dodatnie ziarniaki nie wytwarzające przetrwalników- Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus. Względnie beztlenowe, G dodatnie regularne pałeczki, nie wytwarzające przetrwalników- Lactobacillus. Fermentacja mlekowa to proces przemiany cukrów do kwasu mlekowego, kwasu octowego, aldehydu octowego, etanolu, CO2, acetonu, di acetylu i butanodiolu. Kwas mlekowy występuje w konfiguracji L i D. Bakterie homofermentatywne- głównym produktem kwas mlekowy, niewielkie ilości CO2 i dwuwęglowych. Lactobacillus lactis, L. delbrueckii, L. plantarum, L. acidophilus, L. bulgaricus. Bakterie heterofermentatywne- powstają inne produkty oprócz kwasu mlekowego, przebiega w szlaku fosfokatalazy pentozowej (odgałęzienie cyklu HMP). Lactobacillus brevis, L. fermentum, L. lactis. Praktyczne zastosowanie bakterii kwasu mlekowego: fermentowane napoje mleczne i sery, fermentowane produkty roślinne, fermentowane produkty mięsne, kwas mlekowy, dekstran (zagęszczacz), nizyna, preparaty lecznicze. Bakterie są wykorzystywane w przemyśle: mleczarskim (ukwaszenie mleka, śmietanki), warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty), mięsnym (produkcja wędlin surowych), piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych).

15.Prabiotyki i ich charakterystyka.

Produkty zawierające żywe szczepy bakterii kwasu mlekowego, które dodatnio wpływają na zdrowie ludzi i zwierząt. Cechy probiotyczne: przeciwdziałają rozwojowi drobnoustrojów patogennych, wydzielają czynniki hamujące rozwój drobnoustrojów, aktywują system odpornościowy, oddziaływają korzystnie na metabolizm cholesterolu i rozkład czynników antyżywieniowych, ułatwiają przekształcenie prokarcinogenów i obniżają aktywność enzymów katalizujących powstawanie karcinogenów, mogą dostarczać do organizmu laktazy (ułatwiają spożywanie i trawienie laktozy), wydzielają bakteriocyny (czynniki hamujące rozwój drobnoustrojów), mogą syntetyzować witaminy z grupy B. Cechy te posiadają: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, B. longum

Prebiotyki- substancje wspomagające rozwój kultur pro biotycznych, najczęściej jest to skład błonnika pokarmowego (inulina, pektyna).

16.Drobnoustroje grzybowe i ich znaczenie.

Organizmy eukariotyczne, posiadają ścianę komórkową, gromadzą tłuszcze w wakuolach, brak stadiów uwicionych, nie przeprowadzają fotosyntezy, tlenowce (zdobywają energie dzięki utlenianiu zwiazków organicznych). Grzyby strzępkowe: cudzożywne organizmy wielokomórkowe, saprofity rozwijające się na martwym podłożu, rozkładają materię organiczną użyźniają glebę. Znaczenie grzybów: biodegradacja (degradacja szczątków) i zanieczyszczanie żywności (mykotoksyny), choroby roślin i zwierząt (infekcje i stany alergiczne), przemysł fermentacyjny (chleb, wino, piwo), produkcja biochemikaliów (antybiotyki, witaminy, enzymy, hormony), źródło pożywienia bezpośrednie (grzyby kapeluszowe) i pośrednie (preparaty grzybowe), rolnictwo i ogrodnictwo (mikoryza).

17.Formy współżycia drobnoustrojów.

Symbioza- głównie bakterie nitryfikacyjne, pasożytnictwo- fagi bakteryjne, drapieżnictwo, komensalizm, antagonizm- mikoliza, antybioza. Ogólnie: synergizm, antagonizm.

18.Wymień trzy grupy planktonu w biosyntezie wody.

Plankton roślinny (fitoplankton), zwierzęcy (zooplankton), bakteryjny (bakterioplankton).

Cyjanobakterie, wiciowce, okrzemki, sprzężnice, zielenice, pierwotniaki, wrotki, skorupiaki, roztocza wodne, nicienie, wirki, larwy.

19.Mikroflora autochtoniczna i mikroflora zymogenna gleby i wody.

Gleba. Mikroflora autochtoniczna- organizmy ciągle przebywające w glebie, zdobywają energię z fotosyntezy. Sinice, zielone bakterie, siarkowe, bakterie wiążące azot atmosferyczny (symbioza z roślinami motylkowymi). Mikroflora zymogenna- drobnoustroje naniesione, występujące okresowo. Mikroorganizmy patogenne (Salmonella, Shigella, Clostridium, Escherichia, pierwotniaki, jaja) i grzyby chemoorganotroficzne (glony, workowce, drożdże)

Woda. Mikroflora autochtoniczna- auto i heterotrofy, głównie psychrofilne (20 st.C). Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Spirillum, bakterie nitryfikacyjne, siarkowe, żelazowe. Mikroflora allochtoniczna- przedostaje się do wody z powietrza, gleby, ścieków. Mikroflora jelitowa, drobnoustroje chorobotwórcze. Salmonella, Shigella, Vibrio, prątki gruźlicy, gronkowce, beztlenowce chorobotwórcze, wirusy, jaja pasożytów, cysty pierwotniaków.

20.Typowa mikroflora wskaźnikowa wody i ścieków.

Bakterie grupy coli (G ujemne, względne tlenowce- Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter), G dodatnie paciorkowce kałowe, G dodatnie przetrwalnikujące pałeczki beztlenowe, G ujemne tlenowe pałeczki ropy błękitnej Pseudomonas.

21.Bakterie grupy coli i ich charakterystyka, miano coli.

Charakterystyka:

Pałeczka okrężnicy (łac. Escherichia coli) – Gram-ujemna bakteria należąca do rodziny Enterobacteriaceae. Wchodzi w skład fizjologicznej flory bakteryjnej jelita grubego człowieka oraz zwierząt stałocieplnych. W jelicie ta symbiotyczna bakteria spełnia pożyteczną rolę, uczestnicząc w rozkładzie pokarmu, a także przyczyniając się do produkcji witamin z grupy B i K. Jest tlenową pałeczką o długości ok. 2 μm i średnicy ok. 0,8 μm. Wewnątrz komórki tej bakterii znajduje się 1-4 identycznych łańcuchów DNA (w zależności od jej aktywności podziałowej) oraz od 15 tys. do 30 tys. rybosomów. Inne organella komórkowe pałeczki okrężnicy to m.in.: wakuole, ziarnistości i drobiny substancji tłuszczowych. Bakteria ta posiada wici, fimbrie, pilusy oraz fimbrie płciowe (pod warunkiem posiadania plazmidów płciowych - F+). Ważne klinicznie geny oporności zlokalizowane są na plazmidach w tym często na plazmidach F+, co sprzyja ich poziomemu przekazywaniu. Podział komórek w sprzyjających warunkach trwa około 20 minut. Wytrzymałość E. coli na czynniki środowiskowe jest stosunkowo mała. Ginie ona po 20 minutach ogrzewania w temperaturze 60°C, wrażliwa jest na wszystkie znane środki dezynfekcyjne. Jednakże w środowisku o temp. niższej i odpowiedniej wilgotności utrzymuje się miesiącami. W kale o temp. 0°C może zachować żywotność ponad rok.

22.Cel dezynfekcji wody, podstawowe metody dezynfekcji.

Celem dezynfekcji jest destrukcja masy biologicznej przez utlenianie. Procesy dezynfekcji powodują: nieodwracalną destrukcję komórek, zakłócenie procesów metabolicznych, zakłócenie biosyntezy i wzrostu. Formy przetrwalne mogą być odporne na dezynfekcję. Metody dezynfekcji: chlorowanie, koagulacja, sedymentacja, filtracja, ozonowanie, promieniami UV.

23.Co rozumiesz pod pojęciem aerozoli biologicznych. Zagrożenia wynikające z bioareozoli.

AREOZOLE BIOLOGICZNE

Naturalne- wytwarzane w sposób naturalny, w skład ich wchodzą różne grupy mikroorganizmów oraz cząstki roślinne i zwierzęce.

Sztuczne- wytwarzane eksperymentalnie z określonych gatunków mikroorganizmów oraz cząstek roślinnych i zwierzęcych

Aerofitoplankton- pochodzi z tych dwóch, wirusy, bakterie, promieniowce, grzyby, pierwotniaki glonów, mchów, porostów

Aerozooplankton- jajeczka robaków(pasożytnicze i wolnożyjące)

Areozole biologiczne: saprofityczne(alergie, dychawice), mieszane, patogenne

24.Drobnoustroje w powietrzu występują w postaci układu koloidalnego zwanego aerozolem biologicznym lub bioaerozolem

Aerozole biologiczne świadczą o pogorszeniu stani fizjologicznego. Wyróżnia się bioareozole: patogenne (głównie w pomieszczeniach zamkniętych- gronkowiec złocisty, pałeczki ropy błękitnej, paciorkowce Enterococcus i Streptococcus oraz Salmonella, Shigella, Clostridium), saprofityczne (ziarniaki Micrococcus i Sarcina oraz gronkowce, pałeczki Alcaligens i tlenowe laseczki przetrwalnikujące Bacillus, zarodniki grzybów strzępkowych, drożdże), mieszane.

25.Od czego zależy czas przeżyci drobnoustrojów w powietrzu.

Ich odporności na wysuszenie i działanie promieniami UV, osłonięcia komórek warstwą śluzu lub innej substancji, zdolność do wytwarzania barwników karotenoidowych.

26.Metody badania stanu mikrobiologicznego powietrza.

Sedymentacja (pod wpływem sił grawitacji: czas ekspozycji 5-30min, ilość drobnoustrojów oblicze się bazujące na założeniu, że w czasie 5min na płytce o powierzchni 100cm osiada tyle drobnoustrojów, ile znajduje się w 10cm3 powietrza), zderzeniowa (pod wpływem en kinetycznej powietrza: przepuszczanie powietrza przez wirujące z duża szybkością cylinder. Wewnętrzne ścianki powleczone jałową pożywką, uderzenie zassanego powietrza w warstwę pożywki), elektroprecypitacji (pod wpływem sił elektrostatycznych. Apatary z zasadowa pożywka na płytkach Petriego podłączone do źródła prądu, pełnią role elektrod przyciągających mikroorganicznych), syfonizacji (działania rozpylonych par i cieczy: zassana próbka powietrza rozpyla ciecz zawarta w zbiorniku syfonizującym, filtracja powietrza i cieczy w zbiornikach adsorpcyjnym, próbki płynu ze zbiornika syfonizacyjnego adsorpcyjnego miesza się z posiewą), filtracji powietrza (nierozpuszczalne, rozpuszczalne, membranowe, cieczowe)

27.Metody wyjaławiania powietrza.

28.Budowa komórki drożdży i skład chemiczny drożdży.

-ściana komórkowa- ma budowę warstwową. Głównymi substancjami budulcowymi są: białka, mannan i glukan. Zadaniem jej jest utrzymanie odpowiedniego kształtu komórki.

-cytoplazma- w młodej komórce drożdżowej ma jednolitą strukturę i wypełnia objętość komórki. W miarę starzenia cytoplazma przyjmuje formę ziarnistą, pojawiają się wodniczki wypełnione sokiem komórkowym.

-jądro komórkowe- ma kształt owalny i średnicę ok. 2,5um. Charakteryzuje się grudkowatą strukturą, w jego skład wchodzą nukleoproteidy.

-substancje zapasowe- są odkładane w cytoplazmie dojrzałych komórek drożdży w postaci wolutyny- substancji o charakterze białkowym; glikogenu- węglowodanu, który gromadzi się w komórkach drożdży hodowanych na podłożach zawierających cukry, a jego obecność świadczy o dobrym odżywieniu komórek; tłuszczu-substancji zapasowej występującej w postaci kropli silnie załamujących światło, wypiera glikogen u komórek starych.

29.Podstawowy sposób rozmnażania drożdży. Czas generacji drożdży, ujemna rola drożdży.

Wegetatywne- pączkowanie, podział, tworzenie form przetrwalnikowych (artrospor, blastospor, balisto spor, chlamydospor). Czas generacji- od 0,5 do 1 godziny.

Generatywne- komórki o różnych typach koniugacyjnych, powstaje diploidalna zygota która rozmnaża się wegetatywnie lub przechodzi sporo genezę. Spory mogą kiełkować tworząc komórki haploidalne. Aktywność tworzenia spor zależy od wieku komórki, temperatury, pH, składu pożywki, natlenienia.

30.Charakterystyka fizjologiczna, morfologiczna, technologiczna grzybów strzępkowych rodzaju Aspargillus i Pericillum.

Aspergillus (kropidlak)- typ Deuteromycota. Posiadają główkowate zakończenie konidioforu które rozszerza się na szczycie z komórkami konidiotwórczymi. Mają kształt butelkowaty, zwężający się na końcu w krótką szyję. Występują licznie w glebie. Powodują psucie żywności. Występują gatunki patogenne dla ludzi i zwierząt, wywołujące grzybice kropidlakowe i alergie. Mają wysoką aktywność enzymów hydrolitycznych (są przyczyną psucia wielu produktów i wielokierunkowego wykorzystania biotechnologicznego). Produkują rakotwórcze toksyny pleśniowe- aflatoksyny.

Penicillum- tworzą pędzelkowate konidiofory, mogą być zakończone okółkiem fialid, powstają przez rozgałęzienia strzępka konidionośnego. Fialidy wytwarzają konidia. Grzybnia septowana. Są przenoszone z prądem powietrza, aktywnie uczestniczą w rozkładzie materii organicznej (procesach biodegradacji). Liczne szczepu wytwarzają mikotoksyny- Paulinę, ochratoksynę A. Należą do „pleśni magazynowych”. Wykorzystywane są w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.

31.Charakterystyka Ascomycota typu grzybów strzępkowych.

Pleśnie z rodzaju Ascomycota- Workowce. Posiadają grzybnię septowaną. Rozmnażają się płciowo- posiadają worki z zarodnikami (askospory). Worki te występują wewnątrz ciał owoconośnych. Wykazują wysoka aktywność celulolityczną co zapewnia im aktywny rozkład błonnika w glebie (w formie obumarłych liści i części roślin). Askospory są ciepłooporne, a same pleśnie są odporne na niską zawartość tlenu i podwyższone stężenie dwutlenku węgla w środowisku. Chaetomium wykazują wysoką aktywność celulolityczną. Byssochlamys powodują psucie pasteryzowanych przetworów a ich askospory są ciepłooporne.

32.Główne miko toksyny grzybów strzępkowych i ich oddziaływanie.

Toksyczne metabolity wtórne. Część tych metabolitów, które wykazują działanie toksyczne dla ludzi, zwierząt, roślin oraz drobnoustrojów. Są wytwarzane głównie przez pleśnie z grupy Deuteromycotas. Gromadzą się w organizmie powoli i skutecznie powodują zarażenie organizmu. Ich wytwarzanie zależy od: odmiany szczepu, wrażliwości zaatakowanego organizmu, rodzaju produktu żywnościowego, współdziałania mikroflory, zawartości pestycydów, metali, itp.

Aflatoksyny. Powodują pleśnienie po zbiorze wywołane przechowywaniem w złych warunkach. Mają najsilniejsze działanie rakotwórcze. Są dobrze rozpuszczalne w rozpuszczalnikach polarnych. Odporne na wysokie temperatury, wrażliwe na działanie światła.

Ochratoksyna A. Powstaje w trakcie niewłaściwego przechowywania zbóż, ma wysoką ciepło stabilność.

Patulina. Skaża jabłka, soki. Ulega rozkładowi podczas fermentacji, siarkowanie obniża jej zawartość.

Fumonizyny i trichoteceny. Akumulują się w ziarnie przed żniwami.

33.Cechy drobnoustrojów decydujące o wywołaniu choroby, rozwiń pojęcie zakażenie.

Co to jest zakażenie.

Wniknięcie do makroorganizmu oraz zespół reakcji stanowiących odpowiedź ustroju na działanie zarazka. Złożony, dynamiczny proces biologiczny uwarunkowany warunkami środowiska i właściwościami zarazka i makroorganizmu. Przebiega w dwóch fazach: wnikanie do organizmu gospodarza, kolonizacja organizmu gospodarza. Warunkiem kolonizacji jest zdolność adhezji do komórek gospodarza.

34.Toksyny drobnoustrojów, najgroźniejsze egzotoksyny

Wyróżniamy toksyny białkowej o strukturze lipopolisacharydu. Egzo i endotoksyny. Egzo- białkowe (wydzielane na zewnątrz komórki). G dodatnie beztlenowce (Clostridium botulinum, C. tetani, C. perfingens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, B. antracis). Najsilniejsza toksyną z tej grupy jest jad kiełbasiany. Endo- lipopolisacharydowe, są składnikami ściany, uwolnienie następuje po rozpadzie komórek bakteryjnych. Produkują je G ujemne pałeczki (Salmonella, Shigella, Proteus, Hemophilus, Brucella, Klebsiella)

35.Zatrucie pokarmowe, intoksykacje i toksykoinfekcje.

Zatrucie to ostre schorzenie występujące po spożyciu pokarmu zawierającego drobnoustroje chorobotwórcze, toksyny lub substancje chemiczne. 10% jest wywoływana innymi czynnikami niż drobnoustroje. Objawy: biegunki, bóle brzucha i głowy, nudności, wymioty, gorączka, ogólne osłabienie. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne zależy od rodzaju i ilości makroorganizmu lub ilości wydzielonych toksyn.

Intoksykacje- czynnikiem chorobowym jest produkt metabolizmu. Zatrucia jadem kiełbasianym (toksyna wytwarzana przez laseczkę beztlenową). Clostridium botulinum lub enterotoksyna gronkowca oraz miko toksyny wytwarzane przez pleśnie. Toksykoinfekcje- czynnikiem są żywe drobnoustroje. Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

36.Produkty, które są najczęściej przyczyną zatruć pokarmowych.

Potrawy mięsne i rybne (szczególnie farsze), mleko i produkty mleczne, proszek jajeczny i produkty otrzymywane z mięsa, jaja kacze i kurze, potrawy sporządzane z artykułów nie gotowanych lub środki spożywane w postaci surowej.

37.Czynniki wywołujące gruźlicę, dur brzuszny, czerwonkę, kiłę, trąd, rzeżączkę, pryszczycy, wścieklizna, tężec, zapalenie płuc.

Gruźlica- prątek gruźlicy (Kocha, Mycobacterium tuberculosis), kwasoodporne, zabija je temperatura 65 st.C. typ ludzki i bydlęcy, ptasi i zwierząt zimnokrwistych. Człowiek zakaża się droga kropelkową lub za pośrednictwem mleka.

Dur brzuszny- G ujemne pałeczki (Salmonellozy), nie wytwarzające przetrwalników. Posiadają różne typy serologiczne (ponad 2000). 70-90% salmonelloz- S. enteritidis, 15-20%- S. typhimurium.

Czerwonka- G ujemne pałeczki (Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sommei). Ich normalnym środowiskiem jest przewód pokarmowy. Przyczyną zatruć są zanieczyszczenia feralne wody, żywności.

Kiła- krętek blady o regularnych zwojach (Treponema pallidum). Zakażenie drogą płciową, szybko giną poza ustrojem. Zakażenie kończy się porażeniem ustroju, choroba umysłową i śmiercią.

Trąd- prątek trądu (Mycobacterium leprae). Okres wylęgania trwa od 2 do 25 lat. Degeneruje cały organizm człowieka.

Rzeżączka- dwoinki rzeżączki (Neisseria gonorrhoeae) atakują narządy płciowe, wylęganie trwa od 3 do 7 dni. Choroba jest łatwo uleczalna ale nie leczona prowadzi do zapalenia ustroju i bezpłodności.

Pryszczyca-

Wścieklizna- Robiesvivus canis, choroba wirusowa, odzwierzęca. Okres wylęgania 14 dni-1 roku. Objawy: nerwowość, niepokój, wodowstręt, ślinotok, porażenie mięśni. Choroba trwa od 3 do 10 dni, 100% śmiertelność. Stosuje się szczepionkę Pasteura.

Tężec- laseczka tężca (Clostridium tetani) tworząca zarodniki, wydzielają silną toksynę. Zakażenie poprzez zanieczyszczenie ran nawozem, odchodami ludzi i zwierząt. Rany dezynfekuje się jodyną. Choroba przebiega bardzo ciężko. Okresy wylęgania 7-14 dni a nawet kilka miesięcy. Końcowe objawy: napięcie mięsni twarzy, karku, grzbietu. Śmierć na skutek bezdechu i ogólnej intoksykacji.

Zapalenie płuc-

38.Charakterystyka Listeria monocytogenes i Clostridium botulinum.

Listeria monocytogenes- G dodatnie pałeczki, występujące w warunkach tlenowych i beztlenowych w temperaturze 0-45 st.C i pH 5-9. Mogą się namnażać w warunkach chłodniczych, mają wysoką odpornośc na zasolenie (30%). Występują w glebie, wodzie, na roślinach, w ściekach. Dawka infekcyjna 100-1000 bakteri wywołuje posocznice, dreszcze, obfite poty i gorączkę. Śmiertelność wynosi 30%.

Clostridium botulinum- laseczka jadu kiełbasianego. Śmiertelność wynosi 80-100% po 4-8 dniach. Silna egzotoksyna- wstępne objawy po 12-48h: mdłości, wymioty, zaburzenia akomodacji, podwojenie widzenia, sztywne źrenice, opadnięcie powiek, bezgłos, zaburzenia słuchu i oddychania. Beztlenowe, wytwarzające ciepłooporne przetrwalniki. Toksyny botulinowe należą do najsilniejszych trucizn. Rozwój tylko w warunkach beztlenowych, temperatura minimalna to 10 st.C, wilgotność minimalna 35%, ph 4,8-8. Rozwój hamuje NaCl>10%, sacharoza<5%, niskie pH<4,5, azotany. Toksyny są termo labilne, ulegają rozkładowi powyżej 80%. Odporne na działanie kwasów.

39.Podstawowe czynniki wzrostu drobnoustrojów, krzywa wzrostu

Odpowiednie pożywki, które zawierają źródła węgla i substancji azotowych, fizyczne: temperatura, ciśnienie osmotyczne, promieniowanie, ultradźwięki, chemiczne: odpowiednie pH (bliskie obojętnemu), zawartość tlenu w środowisku (bakterie tlenowe), zawartość antybiotyków, antyseptyków, obecność biostymulatorów, biologiczne: występowanie innych bakterii i współżycie z nimi, występowanie wirusów.

40.Czynniki podwyższające stabilność mikrobiologiczną żywności.

Chemiczne: cukrzenie, solenie, marynowanie, peklowanie, środki konserwujące. Fizykochemiczne: wędzenie. Biologiczne: kwaszenie. Fizyczne niską temp: chłodzenie, zamrażanie. Fizyczne wysoką temp: pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, tyndalizacja

41.Bakteriocyny i ich znaczenie.

Bakteriocyny to heterogeniczna grupa antybakteryjnych peptydów i białek różniących się między sobą zakresem aktywności, sposobem działania, genetycznym pochodzeniem, masą cząsteczkową oraz właściwościami biochemicznymi. Rybosomalnie syntetyzowane bakteriocyny są produkowane przez bakterie w celu wyeliminowania lub zahamowania rozwoju innych bakterii. Najlepiej poznana bakteriocyna – nizyna – jest naturalnym środkiem antybakteryjnym szeroko stosowanym w konserwacji żywności. Artykuł przedstawia krótki przegląd właściwości fizycznych i biochemicznych bakteriocyn, zakres ich aktywności, mechanizm działania, możliwości wykorzystania w konserwacji żywności, a także przykłady innych zastosowań.

42.Czynniki warunkujące odporność termiczna drobnoustrojów.

Podział drobnoustrojów ze względu na optymalną temperaturę wzrostu

Psychrofile: -optymalna temperatura- ok. 15 stopni. -mikroorganizmy zimnolubne stanowią najliczniejszą grupę rozpowszechnioną we wszystkich ekosystemach. Najczęściej występują wśród mikroorganizmów gram ujemnych i gram-dodatnich -przykłady: Streptococcus, Lactobacillus, Bacillum -mają znaczenie dla przemysłu chłodniczego. Mogą bowiem wyrastać w przechowywanej w niskiej temperaturze żywności i innych materiałach.

Mezofile: -zdolne do wzrostu w temperaturze umiarkowanej -optimum wzrostu waha się od 20-40 stopni C. Minimum wynosi od 10-, a max od 40-. -wyróżnia się wśród nich gatunki saprofityczne i chorobotwórcze

Termofile: -drobnoustroje występujące w środowiskach ciepłych lub gorących -temperatura Optymalna wzrostu tych bakterii waha się od 45-. -można je znaleźć w nawozach organicznych: kompoście, glebie i sianie. -hipertermofile- temperatura powyżej 80 C -mają odporność enzymatyczna na denaturacje -większość to bakterie gram-dodatnie- trudne do zniszczenia.

43.Zależność między pH, temperaturą i czasem jej oddziaływania przy osiąganiu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności.

Im niższe pH tym niższa temp i krótszy czas obróbki termicznej. Każdy wzrost o 7^oC powoduje 10krotne przyśpieszenie zniszczenia mikrobiologicznego.

44.Krzywa przeżycia drobnoustrojów

Obrazuje ona zależność liczby komórek drobnoustrojów od czasu w stałej temperaturze

Założenie podstawowe. Wszystkie drobnoustroje danego szczepu mają taka samą ciepłooporność, dlatego krzywa przeżycia ma charakter prostoliniowy (choć mogą zdarzać się odstępstwa)

Wprowadzona została wartość D (czas decymalnej redukcji) czyli miara ciepłooporności drobnoustrojów oznaczająca czas potrzebny do zmniejszenia (zredukowania) liczby komórek o 90% w stałej temperaturze.

45.Promieniowanie jonizujące oraz metody termiczne i biologiczne w stabilizacji mikrobiologicznej żywności.

Metody biologiczne utrwalania żywności.Kiszenie.

Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1 1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przed odcięcie dostępu tlenu i stosownie możliwie niskiej temperatury przechowywania (0-). Do produktów przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej nie tylko ze względów smakowych. Pobudza ona wydzielanie soku, co przyspiesza jego mieszanie się z płynem zewnętrznym. Sól kuchenna dodana w ilości około 3% przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowegoi osłabia działalność bakterii niepożądanych.

46.Powiększenie i rozdzielczość mikroskopu, definicje powiększenia i rozdzielczości mikroskopów optycznych i elektronowych.

Mikroskop kontrastowo-fazowy. Układ optyczny sprawia że dwie fale świetlne o różnych fazach zmieniają się w jedną o zmiennej amplitudzie, możliwą do odróżnienia przez gałkę oczną. W kondensatorze takiego mikroskopu znajduje się przesłona sprawiająca, że na preparat pada światło, którego promienie tworzą kształt pustego stożka. Część promieni przechodzi przez preparat w linii prostej, reszta ulega ugięciu. Struktury komórkowe mogą zarówno uginać światło oraz opróżniać jego fazę . Mikroskop kontrastowo-fazowy pozwala obserwować przezroczyste struktury komórkowe, bardzo dobrze widać więcej organelli komórkowych, również te drobne, których nie widać w mikroskopie jasnego pola. Widać również niektóre procesy życiowe komórek np. ruchy cytoplazmy lub endocytozę.

Mikroskop świetlny(optyczny) nie pozwala oglądać wirusów i wnętrza drobnoustrojów na to pozwala dopiero mikroskop elektronowy

Zdolność rozdzielcza mikroskopu świetlnego 0.2-0.3um

Mikroskop skaningowy- jest odmianą mikroskopu elektronowego w której emitowane elektrony nie przechodzą przez obserwowany obiekt ale przez całą szerokość preparatu, powstaje obraz trójwymiarowy i stosowany jest do obserwacji np. kształtu i ugrupowań bakterii. Powiększenie do 100 tys. razy

Mikroskop elektronowy-transmisyjny- mikroskop ten pozawala na obserwowanie struktur komórek bakteryjnych w preparatach. Którego działanie oparte jest na właściwościach falowych strumienia elektronów. W mikroskopie tego typu zamiast światła widzialnego wykorzystuje się wiązkę elektronów oraz zamiast okularu obiektywu i kondensatora trzy elektromagnesy, obraz powstały w ‘’okularze” jest przekazywany na ekran lub klisze fotograficzną. Powiększenie do 1 miliona razy.

Mikroskop fluorescencyjny- mikroskop ten wykorzystuje zjawisko fluorescencji tj. pobudzania świecenia preparatów oświetlanych promieniami UV. 700-1500 razy powiększenie na którym się pracuje

Mikroskop polaryzacyjny- mikroskop ten różnie się tylko od mikroskopu świetlnego zwykłego pryzmatem dwójłomnego. Służy do obserwacji obiektów fazowych i amplitudowych przechodzącej i wiązki odniesienia; stosowany do badania preparatów biologicznych, a także w metalografii i fizyce włókien.

Mikroskop ciemnego pola- w mikroskopie tym pole widzenia jest ciemne o obserwowane są obiekty jasne, świecące dzięki czemu są widoczne, aby uzyskać ciemne pole widzenia należy zastosować specjalny rodzaj kondensora tzw. Kondensor ciemnego pola.

47. Choroby wywolane przez bakterie chorobotworcze wnikajace do org przez przewod pokarmowe blony sluzowe i uklad chlonny gardl.

Bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe:

Staphylococus aureus- Gram+, względnie beztlenowe ziarniaki w jamie ustnej, gardłowo-nosowej, jamie ustnej, wydzielinie nosa. Spożycie około 25ug tej toksyny powoduje wymioty i biegunkę. Toksyny tworzone są w temp 10-45*C, pH powyżej 5 w warunkach beztlenowych i tlenowych. Odporne są na ogrzewanie w 100*C przez min 20min. Hamujący wpływ na rozwój S.aureus- mają bakterie kwasu mlekowego. Przyczyną zatruć jest spożycie zainfekowanego przetworów mięsnych, lodów, kremów, sałatki, zalewy olejowej.

Clostridium botulinum- laseczka jadu kiełbasianego. Silna i śmiercionośna trucizna już w małych ilościach. Znajduje się w konserwach. Bakterie odporne na gotowanie.

Clostridium perfingers- Gram+, beztlenowa laseczka zgorzeli gazowej, przetrwalnikująca, wrażliwa na niskie temperatury, pH5-9. Występuje w glebie, wodzie, ściekach, produktach spożywczych. Powoduje psucie konserw mięsnych i jarzynowych. Szczepy klasyfikowane w 7 grupach od A do G w zależności od rodzaju wytworzonej toksyny.

Clostridium tetani- laseczki tężca, tworzące zarodniki, wydzielające silną toksynę, która nawet w śladowych ilościach jest śmiertelna. Zakażenie poprzez zanieczyszczenie ran, gleby nawozem końskim, odchodami ludzi i zwierząt. Rany należy dezynfekować jodyną. Choroba przebiega bardzo ciężko, śmiertelność 50-100%. Okres wylęgania od 7-14 dni.

Bacillus cereus- tlenowa laseczka lub względny beztlenowiec, rośnie w zakresie temperatury od 5 do 50*C. Występuje w glebie, wodzie, ściekach, na roślinach i w produktach spożywczych. Rozwojowi bakterii sprzyja obecność skrobi (mąka, ryż, zboża). Dostarczona wraz z pokarmem w jelicie wytwarza enterotoksyny, wywołujące wodnistą biegunkę, która ustaje po 24h.

Salmonella- są przyczyną salmonelloz u ludzi i zwierząt, wywołują dur brzuszny i dury rzekome oraz biegunki. Zarażenie poprzez spożycie żywności zanieczyszczonej odchodami zwierząt, przez produkty pochodzące od zwierząt: jaj, mleko.

Shigella- Gram- pałeczki, dzielą się na 4 gatunki. Bytują w przewodzie pokarmowym niektórych zwierząt i ludzi. Przyczyny zatruć- spożycie zanieczyszczonych warzyw, owoców, wypicie wody. Objawami zakażenie są drętwienia i podrażnienia.

Esterichia coli- Gram-pałeczki flory jelitowej człowieka i zwierząt. Występują w wodzie, glebie i żywności. Miarą zanieczyszczeń feralnych jest oznaczenie miano coli w ocenie stanu sanitarnego wody i produktów spożywczych. Objawy: biegunka, bóle brzucha.

Camphylobacter jejuni- Gram- pałeczki, wrażliwe na wysuszenie, pasteryzacje, niskie pH, NaCl i mrożenie. Spotykane szczególnie w przewodzie pokarmowym dzikich i hodowlanych zwierząt, głównym nosicielem jest bydło. Przyczyny zatruć: surowe produkty zwierzęce ,niepasteryzowane mleko, drób.

Listeria monocytogenes- Gram+ pałeczki rosnące w warunkach tlenowych i beztlenowych w temp od 0 do 45*C i pH 5-9. W warunkach chłodniczych wykazuje dużą żywotność i mogą się namnażać. Najbardziej rozpowszechnione w glebie, wodzie, w ściekach, na roślinach. Dawka infekcyjna 100-1000 bakterii w spożytej żywności. Wywołuję pasożytniczkę (sepsę)

Vibrio parahaemolyticus- Gram- pałeczki. Szeroki zakres temperatur 4-40*C i pH5-11. Wrażliwe na wysuszenie, giną w temp 60*C po 15min. Powszechne wśród owoców morza: ryby, kraby, małże. Powoduje wymioty, gorączkę, biegunkę, objawy zatrucia występują po około 12h.