KIEŁBASA Z GĘSICH UDEK

Udka obciągnąć ze skórki, wyżyłować, pokrajać i bardzo drobno usiekać. Drobno posiekać taką samą ilość wieprzowiny i solonej słoniny. Mięso wymieszać razem, dodać do smaku ziela angiel­skiego, soli, odrobinę saletry, dobrze wyrobić i zostawić w chłod­nym miejscu na 12 godzin. Napełniać farszem cienkie jelita wie­przowe i wędzić w zimnym dymie przez 3 dni. Kiełbasy tak przy­rządzone nadają się do jedzenia na surowo.

PASZTET STRASSBURSKI

Przygotować: 4 duże, jasne wątróbki gęsie, 2 bułeczki namo­czone w mleku, 20 dkg tłuszczu gęsiego, dużą cebulę, sól, pieprz do smaku, kieliszek araku, kieliszek wina typu „Madera", 2 ugo­towane pieczarki, kilka płatków słoniny, grube jelita wieprzowe.

Dwie wątróbki namoczyć w wodzie i pokrajać na długie paski 2 cm grubości. Z pozostałych wątróbek zrobić farsz przepuszczając je przez maszynkę wraz z bułeczkami i tłuszczem gęsim, cebulę utrzeć na tarce, podsmażyć na łyżce gęsiego tłuszczu, zmieszać z masą i dokładnie wyrobić, dodając sól, pieprz, arak i wino. Po­krajać w paski pieczarki i pistację. Wątróbkę pokrajaną w paski przełożyć farszem, pieczarkami i pistacją, uformować wałek, owi­nąć go cienkimi płatkami słoniny, posolić po wierzchu i włożyć do jelita. Końce jelita zawiązać tak, aby farsz był w jelicie ciasno ułożony. Sporządzony w ten sposób pasztet włożyć do osolonej wody i gotować godzinę na małym ogniu, pilnując, aby woda tylko lekko falowała. Po ugotowaniu pasztet wyjąć, osuszyć, ochłodzić. Jeżeli pasztet chcemy przechowywać przez 2—3 tygodnie, należy go po ugotowaniu owinąć w papier i wędzić w zimnym dymie przez 2 godziny.

AUSZPIK Z GĘSICH PODRÓBEK

Podroby gęsie — szyjki, skrzydła, żołądki i udka — zalać w garnku wodą, dodać sól, włoszczyznę, przyprawy i gotować do miękkości. Po ugotowaniu podroby wyjąć, rosół sklarować biał­kami, dodać parę kropli karmelu i żelatynę (2 listki na szklankę rosołu). Podroby pokrajać na kawałki, włożyć do formy. Ubrać

pokrajaną marchewką, jajami ugotowanymi na twardo i zieloną pietruszką. Wszystko zalać rosołem i ochłodzić. Do stołu podaje się z octem i oliwą.

Wyrób wędlin z mięsa króliczego

Mięso królika jest białe, smaczne, delikatne, łatwo strawne, ma dużą wartość odżywczą, zalecane jest na potrawy dietetyczne dla chorych i dla dzieci.

W krajach zachodnich, a zwłaszcza we Francji, mięso królicze jest artykułem powszechnie spożywanym, bardzo cenionym i'po­szukiwanym. W zależności od sposobu przygotowania przypomina ono w smaku mięso młodych cieląt albo drobiu.

Mięso królicze ma mniej więcej tę samą zawartość składników odżywczych (białko i tłuszcz) co cielęcina, a większą niż kurczę. Jeżeli natomiast chodzi o witaminy, to zawartość jej w mięsie króliczym jest znacznie większa niż w baraninie, wieprzowinie lub wołowinie.

Ponieważ przy chowie królików każdej rasy dąży się do otrzy­mania futerka lub wełny najwyższej jakości, króliki należy bić w porze najbardziej odpowiedniej do tego, tzn. wówczas, gdy fu­terko jest gęste, błyszczące, a włos mocno trzyma się skórki. Okres ten trwa mniej więcej od połowy grudnia do połowy stycznia. W związku z tym spożycie mięsa króliczego musi być największe w tym właśnie czasie.

Ze względu na rosnącą wciąż ilość domków jednorodzinnych zwłaszcza w małych miasteczkach, oraz gospodarstw przyzagro­dowych członków spółdzielni produkcyjnych, które w szerokich rozmiarach zaczynają prowadzić hodowlę królików, należy przy­puszczać, że w krótkim czasie spożycie mięsa króliczego znacznie wzrośnie. Najlepsze mięso dają króliki w wieku do 6 miesięcy.

Dzieli się tuszkę królika na części tylną i przednią, odcinając comber wraz z udami po linii ostatniego kręgu lędźwiowego krę­gosłupa (w miejscu skąd zaczynają się żebra).

Część przednią (przód), w zależności od rodzaju użytkowania, można podzielić następnie na: łeb, łopatki, część piersiową i łatę brzuszną. Części przodu najlepiej nadają się do sporządzania

120

121