Nasz 1 termin:

1. własciwoscie funkcjonalne białek

2.tłuszcze własciwe

3. karotenoidy, budowa i własniwosci

3. przegrupowanie Amadori

4. terpeny

5. kwasy hydroksylowe (wypisać)

6. hydroliza kwasowa skrobi

1 termin technologii:

Flawonoidy

Chlorofil: wyróżniamy 2 grupy: chlorofil a niebieskozielony i b żółtozielony. Chlorofile są wrażliwymi barwnikami, na światło, odczyn, temperaturę. Zbudowany jest z 4 pierścieni pirolowych, w środku znajduje się atom magnezu. Chlorofile pod wpływem odczynnika środowiska zmieniają kolor: mocne kwasy – feofityna (magnez jest zastępowany dwoma atomami wodoru)

Słabe kwasy – feofibrid (wodór zamiast magnezu i do tego oderwanie fitolu)

Słabe zasady –chlorofilidy (zielony)

Mocne zasady – chlorofiliny (zielony)

podział tłuszczów złożonych: glikolipidy, fosfolipidy: glicerofosfolipidy, sfingozyny

reakcja mailarda

taniny

hydroliza kwasowa skrobi

2 termin technologii:

Reakcja rodnikowa tłuszczy - etapy i reakcje,

3 różne mechanizmy indukujące utlenianie lipidów:

1. Autooksydacja

(poprzez reakcje wolno rodnikową)

1. Fotooksydacja

(oksydacja sensybilizowana)

1. Oksydacja enzymatyczna

(działanie lipooksygenazy lub cyklooksygenazy w organizmie ludzkim)

Autooksydacja

Kontakt środków spożywczych z tlenem atmosferycznym jest nieunikniony → samorzutna oksydacja tłuszczów w produktach spożywczych jest nieunikniona. Dlatego przydatność środków spożywczych o dużej zawartości tłuszczów jest limitowana szybkością oksydacji tego tłuszczu.

Produkty samoutleniania tłuszczu są bardzo szkodliwe dla zdrowia człowieka. Dlatego, stosownie do przepisów chroniących zdrowie, nie dopuszcza się do spożycia tych środków spożywczych, w których tłuszcz jest nadmiernie utleniony.

Autooksydacja jest rodnikową reakcją łańcuchową, w której można wyróżnić 3 podstawowe etapy:

1. Inicjacja/zapoczątkowanie reakcji - Polega na oderwaniu wodoru i utworzeniu węglowego rodnika alkilowego w obecności inicjatora.

Najbardziej wrażliwe na autooksydacje są kwasy tłuszczowe nienasycone. Łatwość, z jaką ulegają autooksydacji zależy od liczby wiązań podwójnych w cząsteczce. Jeżeli liczba wiązań podwójnych w cząsteczce wzrasta w sposób liniowy to zdolność do autooksydacji wzrasta wykładniczo.

Inicjator

RH → R˙ + H˙

1. Propagacja/rozwijanie reakcji

Reakcja rodnikowa z O₂ i utworzeniem rodnika nadtlenowego, który następnie reaguje z nienasyconym lipidem (alkę –RH) i tworzy się wodoronadtlenek i wolny rodnik lipidowy. Nowo powstały rodnik reaguje z O_2, tworząc rodnik nadtlenkowy itd. W ten sposób autooksydacja staje się rodnikowym procesem łańcuchowym.

R˙ + O₂ → ROO˙

ROO˙ + RH → ROOH + R˙ itd.

1. Terminacja/zakończenie reakcji

Reakcja łańcuchowa może być zakończona (przerwanie łańcucha) na skutek rekombinacji rodników i tworzenia się nierodnikowych produktów, które nie są ani inicjatorami, ani propagatorami reakcji

R˙ + R˙ → RR

ROO˙ + R˙ → ROOR

ROO˙ + ROO˙ → ROOR + O₂

Im dłuższy jest okres indukcji, tym olej ma większą odporność przeciwoksydacyjną. Odporność przeciwoksydacyjną można zwiększyć poprzez dodanie przeciwoksydantów do oleju.

właściwości funkcjonalne białek (omówić wodochłonność),

redukcja cukrów prostych i jakie związki powstają i zastosowanie w tech żyw:

REDUKCJA gr. karbonylowej prowadzi do uzyskania acyklicznych polialkoholi zwanych alditolami. Niektóre alditole nie wykazują czynności optycznej (oba końce łańcucha aldoz są identyczne – forma mezo). W przypadku ketoz następuje zwiększenie liczby asymetrycznych at.C – utworzenia izomerów.

hydroliza kwasowa skrobi, pod wpływem kwasów mineralnych skrobia ulega częściowej lub całkowitej hydrolizie.Reakcja przebiega przez 3 etapy pośrednie :

1) etap tworzenia dekstryn (polisacharydów o mniejszej masie czasteczkowej), na które składaja sie kolejno powstajace amylodekstryny ( barwiace sie w obecnosci jodu na kolor niebieskofiołkowy), erytrodekstryny ( barwiace sie na czerwono) i archodekstryny ( nie dające zabarwienia z roztworem jodu)

2) etao powstawania glukozy. przy prowadzeniu hydrolizy w sposób kontrolowany możliwe jest zaobserwowanie szeregu barw pośrednich, pochodzących od coraz mniejszych cząsteczek dekstryn. hydroliza kwasowa skrobi odbywa sie przy udziale kwasu solnego lub siarkowego (VI)

betalainy – barwniki występujące głównie w burakach, dzielą się na betaksantyny i betacyjaniny. Ich obecność wyklucza obecność antocyjanów. Cechą charakterystyczną jest występowanie 3 sprzężonych podwójnych wiązań zawierających azot. Są odporne na czynniki fizyczne i chemiczne, przy zmianie pH nie zmieniają barwy, najbardziej odporne przy pH 4-6. Wychwytują wolne rodniki lepiej niż antocyjany.