Logistyka przedsiębiorstw przemysłowych

na Wydziale Organizacji i Zarządzania

na Politechnice Śląskiej

Przedmiot:Procesy i techniki produkcyjne

Temat: Proces i technika produkcyjna masła

Wykonała:

Dominika Percula

Rok 2 semestr III

Grupa 2

Rok 2013/2014

Masło Mlekovita

Prezentacja przedsiębiorstwa

Mlekovita

Początki Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita sięgają okresu przedwojennego. Zakład w Wysokiem Mazowieckiem powstał w 1928 roku, zatrudniał wówczas ok. 30 osób i zajmował się wyłącznie produkcją serów i masła. Po II wojnie światowej w 1947 roku, utworzono Delegaturę Centrali Mleczarsko-Jajczarskich, a trzy lata później powołano Powiatowy Zakład Mleczarski, który wytwarzał, oprócz masła i serów, również śmietanę, twaróg, lody. W 1957 roku w Wysokiem Mazowieckiem utworzono Okręgową Spółdzielnię Mleczarską.

Mlekovita jest to spółdzielnia mleczarska znajdująca się w Wysokiem Mazowieckiem w województwie podlaskim.

• największa i najnowocześniejsza firma mleczarska w kraju;

• firma ze 100% kapitałem polskim;

• najnowocześniejsze technologie i park maszynowy;

• największy w kraju eksporter produktów mleczarskich;

• nowoczesne, smaczne i bezpieczne pod względem zdrowotnym produkty;

• jedyny w kraju producent bezwodnego tłuszczu mlecznego .

Z małej spółdzielni, jaką była na początku swojego istnienia (1928 r.), wyrosła na potęgę - największą polską grupę mleczarską, zarówno pod względem wielkości przerobu mleka, jak i sprzedaży produktów mlecznych.

Mlekovita to lider polskiego mleczarstwa i najcenniejsza marka sektora produkcyjnego firma nowoczesna i innowacyjna we wszystkich obszarach swojej działalności.

Konsekwentnie prowadzona polityka rozwoju firmy spowodowała, że obecnie firma posiada 13 zakładów produkcyjnych, 23 własne Centra Dystrybucyjne oraz własną sieć detaliczną działającą pod szyldem MLEKOVITKA, a jej wyśmienite, najwyższej jakości produkty nabiałowe podbijają serca i podniebienia krajowych oraz światowych konsumentów od blisko 90 lat.

Zatrudnienie w firmie Mlekovita wynosi 2 582 osób.

Maszyny do produkcji masła:

• kadzie

• odgazowywacze

• pasteryzatory

• maszyny do ważenia, formowania i pakowania masła

• maselnice

Informacje ogólne

Masło jest wysokotłuszczowym produktem mlecznym. Posiada wysoką kaloryczność ok. 780kcal/100g. Tłuszcz mleczny jest strawny, w 96%, co czyni go najlepiej przyswajalnym spośród wszystkich tłuszczów. Posiada reszty kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych, które są łatwo przyswajalne, nie obciążają wątroby i szybko zamieniane są na energię. Niekorzystną żywieniowo cechą tłuszczu mlecznego

jest zawartość nasyconych reszt kwasowych w ilości ok. 60% oraz zawartość cholesterolu, które sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Cechą korzystną masła jest też występowanie składników mineralnych w połączeniu z białkami i tłuszczem, co ułatwia ich przyswajanie.

Opis warunków technologicznych, technicznych i organizacyjnych zakładu

Spółdzielnia posiada nowoczesną linię produkcji masła Mlekovita. Produkuje się je metodą okresową.

Kostki masła o wadze 200g pakowane są w opakowania jednostkowe z folii aluminiowej z nadrukiem, laminowanej pergaminem. Opakowania transportowe/ zbiorcze stanowią kartony z tektury, zawierające po 12 kg masła, zaklejone taśmą. Masło przeznaczone do bezpośredniego spożycia przechowuje się w czystych, suchych i przewiewnych pomieszczeniach, wolnych od pleśni i obcych zapachów, bez dostępu światła, w temperaturze poniżej 10°C.

Masło posiada okres trwałości 31 dni od daty produkcji w wyżej wymienionych warunkach.

Pracownicy zakładu posiadają wysokie kwalifikacje. Większość kadry kierowniczej posiada specjalistyczne wyższe wykształcenie. Technolodzy wdrażają nowe pomysły asortymentowe, a menadżerowie prowadzą marketing i sprzedaż produktów. Zakład posiada nowoczesne laboratorium, w którym w sposób całkowicie zautomatyzowany przebiega kontrola parametrów fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych mleka i jego przetworów, w różnych etapach procesu technologicznego. Sukcesywnie unowocześniane i modernizowane są wszystkie linie produkcyjne.

Zakład stosuje system HACCP i posiada certyfikat PN-ISO-9001. Całkowite panowanie nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności można osiągnąć tylko przez ciągłe monitorowanie lub systematyczne prowadzenie pomiarów i obserwacji w pewnych odstępach czasu. Przeprowadzona analiza zagrożeń jest okazją do weryfikacji procesu produkcyjnego i pozwala na bardziej efektywną gospodarkę surowcami, przyczynia się do uniknięcia strat oraz powoduje większe zaangażowanie załogi w proces produkcyjny.

Identyfikacja danych wejściowych i wyjściowych

Materiały:

Do produkcji masła wyborowego extra stosowana jest śmietanka pasteryzowana o zawartości 30% tłuszczu, zakwas maślarski, farba maślarska.

Po przeprowadzonej pasteryzacji, dodaje się 2% zakwasu latem, (5% zimą) w stosunku do ilości śmietanki.

Przed wprowadzeniem śmietany do masielnicy, dodaje się farby -maślarskiej w postaci naturalnego karotenu (E 110a).

Do obliczenia wydatku masła należy przyjąć założenia:

- masło zawiera 84% tłuszczu

- śmietana zawiera 30% tłuszczu

- gęstość śmietany o zawartości 30% tłuszczu wynosi 1kg/dm³, dlatego 1dm³ tej śmietany waży 1kg

Wydatek masła oblicza się ze wzoru:

ilość śmietany[kg] ∙ zawartość tłuszczu w śmietanie[%]

ilość masła[kg] = zawartość tłuszczu w maśle[%]

Ilość śmietany oblicza się ze wzoru:

ilość masła[kg] ∙ zawartość tłuszczu w maśle[%]

ilość śmietany[kg] = zawartość tłuszczu w śmietanie[%]

Energia:

• prąd

Media:

• prąd

• wykorzystywane komputery do całościowego sterowania procesem

Opis elementów składowych potrzebnych do realizacji procesu produkcyjnego

Pasteryzator

Służy do podgrzewania (wyjałowienia) przecierów, koncentratów warzywnych i owocowych w temp 40-90^oC.

Dane techniczne:

• ciśnienie robocze pary - 1,5 atm;

• temperatura pary - 126^oC;

• temperatura procesu - 95^oC;

• zapotrzebowanie pary - 200-300 kg/h;

• pojemność zbiornika pośredniego - 630 dcm³;

• pojemność przestrzeni ciśnień - 130 dcm³;

• wydajność - 1.500 kg/h;

• masa netto - 815 kg;

• masa w czasie pracy - 1.450 kg

• części stykające się z produktem - stal kwasoodporna;

• części pozostałe - stal węglowa.

Podstawowe fazy pracy pasteryzatora obejmują:

Podanie produktu do zbiornika zasilającego.

Wstępne podgrzanie produktu w wymienniku ciepłą I do temperatury ok. 50°C z wykorzystaniem ciepła produktu podgrzanego;

Podgrzanie produktu do temperatury pasteryzacji, tj. 95-100°C (możliwość osiągnięcia wyższej temperatury nawet do 120°C) w wymienniku ciepła II;

Przetrzymanie produktu w temperaturze pasteryzacji przez czas ok. 1 min. w przetrzymywaczu;

Wstępne wychłodzenie produktu do temperatury ok. 60°C przez oddanie ciepła do produktu wejściowego w wymienniku ciepła I;

Dalsze schłodzenie produktu produktu do temperatury ok. 30°C w wymienniku ciepła III chłodzonym wodą;

Ostateczne schładzanie produktu do temperatury 20-5°C w wymienniku ciepłą IV chłodzonym wodą lodową, solanką lub glikolem.

Odgazowywacz

Odgazowywacze termiczne przeznaczone są do odgazowywania wody uzupełniającej i powracających skroplin w układzie technologicznym kotłów. Odgazowywanie polega na wytrąceniu zawartych w wodzie gazów, a zwłaszcza tlenu i dwutlenku węgla. Wytrącane gazy usuwane są do atmosfery.

Odgazowywacze stanowią jeden z podstawowych elementów zespołu uzdatniania wody w układach kotłowych wodnych oraz parowych.

Zbiorniki zabezpieczone są zewnętrznie farbą podkładową. Odgazowywacze montuje się do króćca na zbiorniku zasilającym w pozycji pionowej.

Mas elnica

Jest to urządzenie do ręcznego wytwarzania masła.

Elementy maselnicy to:

1. Konew – wysokie, lekko zbieżne ku górze naczynie (wydłużona fasa), wykonane z drewnianych klepek, opasanych najczęściej trzema obręczami.

2. Nadstawka – wykonana podobnie jak sama konew z drewnianych klepek, miała kształt odwróconego ściętego stożka i była opasana dwiema obręczami. Obręcze w starszych konstrukcjach były wykonane z drewna leszczynowego, w nowszych z bednarki stalowej. W połowie wysokości znajdowało się dno (pozioma przegroda) z otworem, przez który przechodził wałek bijaka (tłuczka). Nadstawkę nakładano na wałek bijaka i wciskano w górną część konwi.

3. Bijak – drewniany wałek przechodzący przez nadstawkę, zakończony u dołu drewnianym krążkiem dopasowanym do średnicy wewnętrznej konwi. W krążku tym znajdowało się od kilku do kilkunastu otworów o średnicy ok 10-20 mm.

4. Jaszczyk – półkulista pokrywka o średnicy ok. 10 cm, która nakładana na wałek bijaka opierała się na denku nadstawki i zapobiegała rozpryskiwaniu się śmietany, a później już maślanki podczas pracy. Zgarniała też śmietanę zbierającą się na wałku bijaka. Jaszczyk wykonywany był z jednego kawałka drewna przez wytaczanie na tokarni do drewna. Jaszczyk wewnątrz był dokładnie półkulisty, na zewnątrz posiadał często wytoczone ozdobne garbiki, rowki itp.

Kadź

Kadź jest to: duże, otwarte naczynie, dawniej wykonane zwykle z drewna, współcześnie także z metalu lub betonu. Wyrobem kadzi zajmował się bednarz.

Kadzie używane są do fermentacji i starzenia wina, mają również zastosowanie w browarach (jako kadzie zacierne) i garbarniach.

Obecnie, głównie z powodów higienicznych, kadzie są wykonywane ze stali nierdzewnej, miedzi, ceramiki lub innych łatwych do czyszczenia materiałów.

Przebieg procesu

Starożytni Rzymianie używali go jako balsamu do ciała i maści na oparzenia. Wspomina o nim nawet Stary Testament. Abraham częstował nim anioły. W tamtych czasach masło wyrabiano potrząsając skórzanymi workami z mlekiem. Dziś jego wyborny smak jest produktem nowoczesnej techniki.

Produkcja masła rozpoczyna się od przyjęcia przez mleczarnie dostawy 30 tyś litrów krowiego mleka. Po przejściu kontroli jakości, mleko zostaje odessane z cysterny i trafia do tak zwanego separatora. Separator oddziela zawarty w mleku tłuszcz od reszt płynu. Tłuszcz to śmietana kremowa. Reszta to mleko odtłuszczone. Głównym surowcem do produkcji masła jest śmietana kremowa: żółtawa, gęsta zawierająca około 38% tłuszczu. Zanim zostanie wykorzystana do produkcji jest przechowywana w specjalnych zbiornikach. Jej temperatura musi wynosić 13-14^oC. Część z niej zostanie wykorzystana przy produkcji substytutów mleka. Za pomocą zaworów reguluje się ilość śmietany dodawanej do mleka odtłuszczonego. Uzyskując mleko o pożądanej zawartości tłuszczu: im chudsze tym rzadsze i bielsze.

Wracamy do masła. Pozostała śmietana trafia do wielkiej kadzi, gdzie nieustannie mieszana dla utrzymania jednorodnej konsystencji. Po pasteryzacji i 24 godzinnym leżakowaniu nadchodzi czas na przepompowanie jej do masielnicy. Te najpierw myje się wodą z jodyną usuwając w ten sposób wszelkie bakterie jakie mogły pozostać w bębnie po poprzedniej partii masła. Masielnica wiruje przez pięć minut, po czym jest spłukiwana. Do masielnicy wlewa się około 1500 litrów śmietany wypełniając bęben mniej więcej do połowy. To ważne by zostało w nim trochę miejsca, by uwalniająca się podczas ubijania powietrzem mogło uchodzić przez wentyle. Bęben wiruje z prędkością 28 obrotów na minutę. Nie szybciej niż suszarka do prania. To sprawia, że cząsteczki tłuszczu zbijają się razem uwalniając wodę i powietrze. Co pięć minut pracownik zatrzymuje maszynę odkręca góry wentyl by upuścić nadmiar powietrza, po czym uruchamia masielnice ponownie.

Po trzydziestu minutach ubijania cały tłuszcz zawarty w śmietanie jest zbity w małe, żółte grudki masła. Te zostają w bębnie, podczas gdy pozostały płyn – maślankę spuszcza się przez zawór. Pompa posyła płyn do stojącego obok pojemnika.

Z 1500 litrów kremówki uzyskuje się około 800 litrów maślanki, której przepompowywanie trwa dziesięć minut . Ta mleczarnia używa jej do wyrobu lodów.

W bębnie masielnicy pozostaje ponad 680 kg czystego masła. Tutaj pracownik dodaje do niego 14 kg soli, ale mleczarnia produkuje także masło niesolone. Szklane okno zostaje zabezpieczone metalową obręczą z gumową uszczelką. W ten sposób bęben zostaje hermetycznie zamknięty. Po kolejnych 30 minutach ubijania masło łączy się z solą i gęstnieje jeszcze bardziej. Jest żółte, ponieważ zawiera witaminę A.

Mniej więcej trzydziestokilogramowe porcje masła przenosi się ręcznie do pojemnika pakowarki. Ślimaki tłoczą masło do maszyny, która uformuje z niego kostki i umieści w opakowaniach. Masło jest wtłaczane do dozownika z wylotem o prostokątnym przekroju. Dozownik umieszcza kostki masła w otwartych opakowaniach. Papier z jakiego zrobione są opakowania jest podklejony folią aluminiową dzięki czemu nie przepuszcza światła powodującego jełczenie masła. Przed zapakowaniem masła plastikowy tłocznik formuje z papieru pudełko. Ta maślarnia działa przez 5 dni w tygodniu produkując 34 kostki masła na minutę. Co 15 kostka trafia na wagę, musi ważyć dokładnie 250 gramów. A następnie w kartony (w każdy karton wchodzi 20 kg masła). To zapakowane masło odsyła się do sklepów w ciężarówkach wyposażone w chłodnie.

Magazynowanie

Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie. Temperatura magazynowania nie powinna przekroczyć 100^oC.

Transport

Masło odsyła się do wielu sklepów w ciężarówkach wyposażonych w chłodnie, w temperaturze 3^oC oraz wilgotność względna powinna wynosić 80%.

Odbiorca wyrobu

W tej chwili na eksport jest wysyłane ponad 40 proc. produkcji spółdzielni.

Odbiorcą wyrobu są sklepy

Wyrobem jest masło którego właściwości to:

• dobre masło powinno być aromatyczne,

• posiadać czysty, przyjemny smak,

• być dobrze ugniecione,

• posiadać zwartą jednostkę konsystencji

Odpady z masła (źle zapakowane, resztki pozostałe w maszynie):

• pakuje się w pergamin po 9,25 kg. Masło to jest wykorzystywane do produkcji sera smażonego.

Prezentacja za pomocą schematu blokowego procesu technicznego