się wody. Po ugotowaniu obmyć przegotowaną wodą, rozłożyć na desce, przykryć drugą deską, lekko naciskając, zostawić do następ­nego dnia. Przechowywać można w zimnym miejscu około 10 dni. Do dłuższego przechowywania kiszki należy wędzić przez 12 go­dzin w zimnym dymie.

\f KISZKA NIEMIECKA

Przygotować wątrobę wieprzową, 2 litry krwi wieprzowej, 8 dkg słoniny, majeranek, pieprz, ziele angielskie, sól i goździki do smaku.

Wątrobę utrzeć na tarce, a następnie przecedzić przez sito (durszlak). Przecedzić przez sito krew, dodać majeranek, pieprz, ziele angielskie, goździki i sól — wszystko dokładnie wymieszać. Słoninę obgotować, pokrajać w kostkę, dodać do krwi, wymieszać i napełniać jelita. Kiszki poza wiązywać i gotować godzinę, przewra­cając od czasu do czasu z boku na bok. Po ugotowaniu wyjąć z wody — ostudzić.

KISZKA PODGARDLANA

V

Przygotować 1,25 dkg podgardla (bez skóry), 20 dkg świeżej słoniny, ⁱ/₂ litra tartej bułki, 12 jaj, 1/2'litra śmietanki, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, cukier, rodzynki.

Mięso posiekać, słoninę obgotować i również posiekać, przypra­wy utrzeć, wbić do masy mięsnej jaja i wszystko razem dobrze wymieszać. Farszem nadziać grube jelita wieprzowe i gotować przez 7-2 godziny, ostudzić przycisnąwszy deseczką obciążoną.ka­mieniem.

. KISZKA PASZTETOWA

\J

Przygotować 1 kg wątroby wieprzowej, 1 szklankę wody, 1 kg

podgardla, 2 cebule, 15 dkg bułki, 1 jajo, 5 dkg bułki tartej, soli,

mielonego pieprzu i ziela angielskiego do smaku, jelita grube

wołowe lub krzyżówki wołowe.

Wątrobę pokrajać na małe kawałki. Podgardle pokrajać, włożyć

do garnka, wlać 1 szklankę wody, nakryć pokrywką i dusić, aż

stanie się miękka. Dodać pokrajaną wątrobę i cebulę, dusić dalej, aż woda wyparuje, ostu­dzić. Po ostudzeniu wszystko przepuścić przez maszynkę, dodając namoczoną i wyciśniętą bułkę. Do masy dodać żółtko i białko, tartą bułkę, sól i przyprawy, dobrze wyrobić. Przy­gotowaną w ten sposób masą napełnić jelita, przewiązać końce, włożyć do gorącej wody i go­tować przez 40 minut.

KISZKA FRANCUSKA

Przygotować 1,20 kg wieprzowiny, 40 dkg słoniny, 1,25 litra bułki tartej, 1 litr śmietanki, 24 jaja, 20 dkg rodzynków, cynamon, gałkę muszkatołową, sól kilka łyżek cukru.

Mięso (podgardle) i słoninę ugotować, bardzo drobno posiekać, dodać bułkę tartą, jaja, śmie­tankę, cynamon, gałkę muszkatołową, rodzynki, cukier, wszystko dobrze wymieszać, napełnić masą jelita i gotować ^ln godziny.

KISZKA KRWISTA (CZARNA)

if

Przygotować 4 litry krwi wieprzowej, 3 litry mleka, ok. iy₂ kg bułki czerstwej, 3 dkg soli,1/2 dkg pieprzu, ziele angielskie, 1,6 kg słoniny, 80 dkg cebuli, smalec, 2 łyżki tartego majeranku, jelita środkowe wolowe.

Do zagotowanego, gorącego mleka dodać tyle kawałków bułki, aż mleko w nie wsiąknie. Wlać krew, przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać utarte miałko przyprawy i słoninę pokrajaną w bardzo drobną.kostkę oraz cebulę przysmażoną na smalcu. Wy­mieszać wszystko bardzo dokładnie, przełożyć do rondla, postawić na ogniu i ciągle mieszając lekko zagotować (uważać, aby masa nie przypaliła się). Po zagotowaniu masę ostudzić i napełnić nią jelita do połowy ich objętości. Kiszki wrzucić do gorącej wody i gotować V2 godziny na małym ogniu albo smażyć na słoninie.

88

89