Potrawy Gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych:

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych których ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Dobór Surowca na potrawy gotowane:

Wieprzowina-golonka,boczek,żeberka,karkówka,głowizna

Ucho,nóżki,ogon,łopatka.

Wołowina-krzyżowa,pręga,łata,rostbef,karkówka,rozbratel,

Szponder,mostek,antrykot,łopatka

Cielęcina-karkówka,goleń,mostek,łata,szyja

Baranina-karkówka,mostek,antrykot,goleń.

Potrawy z mięsa gotowanego: Rosół-zaczynamy gotować od zimnej wody, należy gotować wolno (tzw.mruganie), warzywa wrzucamy pod koniec gotowania.

Rosół i sztuka mięsa-gotujemy od wrzącej wody.

Potrawka-sporządzana z cielęciny, lecz najczęściej z kurczaka, na 1kg mięsa 0,5 l wody. Cechą charakterystyczną potrawki jest to że sos sporządza się na bazie wywaru w którym gotowało się mięso. Sos zagęszczamy zasmażką I stopnia. Do sosu dodajemy rozdrobnione warzywa z gotowania, dodatkiem skrobiowym najczęściej jest ryż. Mięso gotowane w sosach-mięso peklowane(golonka lub boczek). Potrawy z masy mielonej takie jak pulpety i rolady.

Dodatki do mięs gotowanych: Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy soczewica.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania:

Zmniejsza swoją objętość i wagę, zmienia się barwa mięsa, wytapia się tłuszcz, tkanka łączna pęcznieje i rozkleja się, część białek przechodzi do wywaru a wszystkie białka ulegają denaturacji czyli ścięciu, część składników mineralnych przechodzi do wywaru tak samo jak część witamin nierozpuszczalnych w wodzie, niektóre witaminy ulegają rozkładowi.

Potrawy z mięs smażonych: Dobór surowca-wykorzystujemy mięso ze sztuk młodych tzw. Drobno włókniste posiadające mało tkanki łącznej oraz tłuszczowej. Elementami takimi są z Wieprzowiny: schab, boczek, karkówka, szynka, biodrówka. Z wołowiny: karkówka, Rostbef, udziec, antrykot. Z cielęciny: udziec, nerkówka, górka, mostek po ugotowaniu. Z baraniny: comber, udziec, górka.

Podział potraw smażonych: Saute-potrawy bez panierki oprószone przyprawami lub mąką, Potrawy panierowane-1.jaja, bułka tarta 2.mąka, jaja, bułka tarta 3.panierka z grzankami, Mięsa po wiedeńsku-jest to mięso uprzednio gotowane następnie zanurzone w klarze (ciasto o konsystencji ciasta naleśnikowego z mąki jaj i oleju) i następnie smażone z tzw. Głębokim tłuszczu. Np. Mostek cielęcy. Mięsa po angielsku-1. Po 1,5 minutach z każdej strony (Blue), 2.Po 3 minuty z każdej strony (saigmant), Po 4 minuty z każdej strony(a-point), po 5 minut z każdej strony (wiencuit).

Mięso smażone saute należy smażyć w małej ilości tłuszczu, a smażone panierowane w dużej ilości tłuszczu.

Klar-jest to roztopione masło pozbawione białka i wody.

Masło smakowe-otrzymuje się poprzez starcie masła z dodatkiem smakowym.

Potrawy z mięs pieczonych sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien. Dobór surowca na potrawy pieczone: wieprzowina-schab, szynka,

łopatka,karkówka,boczek wołowina-polędwica, rostbef, łopatka, zrazowa, skrzydło cielęcina-udziec, łopatka, mostek, baranina- comber, udziec.

Czas pieczenie zależy od wielkości i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W 1 Fazie mięso należy piec w temp. 230-250 C. Po zarumienieniu obniża się do 180 – 200 C. Po upieczeniu tnie się wzdłuż włókien.

Dodatki do M. Pieczonych: ziemniaki z wody, puree, pieczone, smażone, surówki, sałatki, warzywa gotowane. Podział mięs pieczonych: naturalne(pieczone w kawałku jednolitym lub zwijane), po angielsku, nadziewane(w kawałku jednolitym lub zwijane).

Potrawy duszone z mięsa: mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami. Dobór surowca na potrawy duszone: 1. Wieprzowina-karkówka, schab, biodrówka, łopatka, żeberka, szynka. 2.Wołowina-mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, zrazowa, łata, krzyżowa, skrzydło, karkówka, rostbef. 3. Cielęcina-łopatka, górka, łata, mostek, nerkówka, karkówka, udziec. 4.Baranina-górka, antrykot, comber, udziec, mostek,łopatka.

Podział potraw z mięsa duszonego:wieloporcjowe(masa 1,5-2,5 kg, pieczeń duszona, pieczeń na dziko, sztufada wołowa), jednoporcjowe(zrazy bite, zrazy zawijane, żeberka, z masy mielonej), w dużych kawałkach (gularz 3x3, 4-5 na jedną porcję, paprykach cielęcy z kością, ragout barani z kością 2-3 na jedną porcję, boeuf Strogonow paski długości 5cm szer 1cm).

Mięsna masa mielona: składniki: podstawowe(mięso chude i tłuste w stosunku 2:1), spulchniające(pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe, w ilości około 20% masy mięsa, woda), sklejające(jaja-75g na 1kg masy, mąka ziemniaczana lub kasza manna, kukurydziana w ilości 10-20 g na 1kg masy mięsnej), smakowe(pieprz, sól, czosnek, cebula).

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej:

Zależy od metody obróbki cieplnej, odpowiada on asortymentowi dodatków stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.

W kuchni staropolskiej sporządzano głównie potrawy z mięs gotowanych, duszonych i pieczonych(z żubra, wołu, cielęciny, łosia), Podawano do nich ćwikłe z chrzanem, ogórki, musztardę, sosy z cebuli, czosnku i fasoli. W kuchni innych narodów najbogatszy asortyment potraw mięsnych występuje w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięs poddawane wszystkim obróbką. Dla krajów bałkańskich charakterystyczne są potrawy z baraniny, sporządzane na rożnach i rusztach. W Anglii przeważają potrawy z wołowiny.

Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu dietetycznym: największe zastosowanie mają potrawy z cielęciny, i chudej wołowiny poddane gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.

Potrawy Gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych:

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych których ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Dobór Surowca na potrawy gotowane:

Wieprzowina-golonka,boczek,żeberka,karkówka,głowizna

Ucho,nóżki,ogon,łopatka.

Wołowina-krzyżowa,pręga,łata,rostbef,karkówka,rozbratel,

Szponder,mostek,antrykot,łopatka

Cielęcina-karkówka,goleń,mostek,łata,szyja

Baranina-karkówka,mostek,antrykot,goleń.

Potrawy z mięsa gotowanego: Rosół-zaczynamy gotować od zimnej wody, należy gotować wolno (tzw.mruganie), warzywa wrzucamy pod koniec gotowania.

Rosół i sztuka mięsa-gotujemy od wrzącej wody.

Potrawka-sporządzana z cielęciny, lecz najczęściej z kurczaka, na 1kg mięsa 0,5 l wody. Cechą charakterystyczną potrawki jest to że sos sporządza się na bazie wywaru w którym gotowało się mięso. Sos zagęszczamy zasmażką I stopnia. Do sosu dodajemy rozdrobnione warzywa z gotowania, dodatkiem skrobiowym najczęściej jest ryż. Mięso gotowane w sosach-mięso peklowane(golonka lub boczek). Potrawy z masy mielonej takie jak pulpety i rolady.

Dodatki do mięs gotowanych: Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy soczewica.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania:

Zmniejsza swoją objętość i wagę, zmienia się barwa mięsa, wytapia się tłuszcz, tkanka łączna pęcznieje i rozkleja się, część białek przechodzi do wywaru a wszystkie białka ulegają denaturacji czyli ścięciu, część składników mineralnych przechodzi do wywaru tak samo jak część witamin nierozpuszczalnych w wodzie, niektóre witaminy ulegają rozkładowi.

Potrawy z mięs smażonych: Dobór surowca-wykorzystujemy mięso ze sztuk młodych tzw. Drobno włókniste posiadające mało tkanki łącznej oraz tłuszczowej. Elementami takimi są z Wieprzowiny: schab, boczek, karkówka, szynka, biodrówka. Z wołowiny: karkówka, Rostbef, udziec, antrykot. Z cielęciny: udziec, nerkówka, górka, mostek po ugotowaniu. Z baraniny: comber, udziec, górka.

Podział potraw smażonych: Saute-potrawy bez panierki oprószone przyprawami lub mąką, Potrawy panierowane-1.jaja, bułka tarta 2.mąka, jaja, bułka tarta 3.panierka z grzankami, Mięsa po wiedeńsku-jest to mięso uprzednio gotowane następnie zanurzone w klarze (ciasto o konsystencji ciasta naleśnikowego z mąki jaj i oleju) i następnie smażone z tzw. Głębokim tłuszczu. Np. Mostek cielęcy. Mięsa po angielsku-1. Po 1,5 minutach z każdej strony (Blue), 2.Po 3 minuty z każdej strony (saigmant), Po 4 minuty z każdej strony(a-point), po 5 minut z każdej strony (wiencuit).

Mięso smażone saute należy smażyć w małej ilości tłuszczu, a smażone panierowane w dużej ilości tłuszczu.

Klar-jest to roztopione masło pozbawione białka i wody.

Masło smakowe-otrzymuje się poprzez starcie masła z dodatkiem smakowym.

Potrawy z mięs pieczonych sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien. Dobór surowca na potrawy pieczone: wieprzowina-schab, szynka,

łopatka,karkówka,boczek wołowina-polędwica, rostbef, łopatka, zrazowa, skrzydło cielęcina-udziec, łopatka, mostek, baranina- comber, udziec.

Czas pieczenie zależy od wielkości i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W 1 Fazie mięso należy piec w temp. 230-250 C. Po zarumienieniu obniża się do 180 – 200 C. Po upieczeniu tnie się wzdłuż włókien.

Dodatki do M. Pieczonych: ziemniaki z wody, puree, pieczone, smażone, surówki, sałatki, warzywa gotowane. Podział mięs pieczonych: naturalne(pieczone w kawałku jednolitym lub zwijane), po angielsku, nadziewane(w kawałku jednolitym lub zwijane).

Potrawy duszone z mięsa: mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami. Dobór surowca na potrawy duszone: 1. Wieprzowina-karkówka, schab, biodrówka, łopatka, żeberka, szynka. 2.Wołowina-mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, zrazowa, łata, krzyżowa, skrzydło, karkówka, rostbef. 3. Cielęcina-łopatka, górka, łata, mostek, nerkówka, karkówka, udziec. 4.Baranina-górka, antrykot, comber, udziec, mostek,łopatka.

Podział potraw z mięsa duszonego:wieloporcjowe(masa 1,5-2,5 kg, pieczeń duszona, pieczeń na dziko, sztufada wołowa), jednoporcjowe(zrazy bite, zrazy zawijane, żeberka, z masy mielonej), w dużych kawałkach (gularz 3x3, 4-5 na jedną porcję, paprykach cielęcy z kością, ragout barani z kością 2-3 na jedną porcję, boeuf Strogonow paski długości 5cm szer 1cm).

Mięsna masa mielona: składniki: podstawowe(mięso chude i tłuste w stosunku 2:1), spulchniające(pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe, w ilości około 20% masy mięsa, woda), sklejające(jaja-75g na 1kg masy, mąka ziemniaczana lub kasza manna, kukurydziana w ilości 10-20 g na 1kg masy mięsnej), smakowe(pieprz, sól, czosnek, cebula).

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej:

Zależy od metody obróbki cieplnej, odpowiada on asortymentowi dodatków stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.

W kuchni staropolskiej sporządzano głównie potrawy z mięs gotowanych, duszonych i pieczonych(z żubra, wołu, cielęciny, łosia), Podawano do nich ćwikłe z chrzanem, ogórki, musztardę, sosy z cebuli, czosnku i fasoli. W kuchni innych narodów najbogatszy asortyment potraw mięsnych występuje w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięs poddawane wszystkim obróbką. Dla krajów bałkańskich charakterystyczne są potrawy z baraniny, sporządzane na rożnach i rusztach. W Anglii przeważają potrawy z wołowiny.

Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu dietetycznym: największe zastosowanie mają potrawy z cielęciny, i chudej wołowiny poddane gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.

Potrawy Gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych:

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych których ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Dobór Surowca na potrawy gotowane:

Wieprzowina-golonka,boczek,żeberka,karkówka,głowizna

Ucho,nóżki,ogon,łopatka.

Wołowina-krzyżowa,pręga,łata,rostbef,karkówka,rozbratel,

Szponder,mostek,antrykot,łopatka

Cielęcina-karkówka,goleń,mostek,łata,szyja

Baranina-karkówka,mostek,antrykot,goleń.

Potrawy z mięsa gotowanego: Rosół-zaczynamy gotować od zimnej wody, należy gotować wolno (tzw.mruganie), warzywa wrzucamy pod koniec gotowania.

Rosół i sztuka mięsa-gotujemy od wrzącej wody.

Potrawka-sporządzana z cielęciny, lecz najczęściej z kurczaka, na 1kg mięsa 0,5 l wody. Cechą charakterystyczną potrawki jest to że sos sporządza się na bazie wywaru w którym gotowało się mięso. Sos zagęszczamy zasmażką I stopnia. Do sosu dodajemy rozdrobnione warzywa z gotowania, dodatkiem skrobiowym najczęściej jest ryż. Mięso gotowane w sosach-mięso peklowane(golonka lub boczek). Potrawy z masy mielonej takie jak pulpety i rolady.

Dodatki do mięs gotowanych: Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy soczewica.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania:

Zmniejsza swoją objętość i wagę, zmienia się barwa mięsa, wytapia się tłuszcz, tkanka łączna pęcznieje i rozkleja się, część białek przechodzi do wywaru a wszystkie białka ulegają denaturacji czyli ścięciu, część składników mineralnych przechodzi do wywaru tak samo jak część witamin nierozpuszczalnych w wodzie, niektóre witaminy ulegają rozkładowi.

Potrawy z mięs smażonych: Dobór surowca-wykorzystujemy mięso ze sztuk młodych tzw. Drobno włókniste posiadające mało tkanki łącznej oraz tłuszczowej. Elementami takimi są z Wieprzowiny: schab, boczek, karkówka, szynka, biodrówka. Z wołowiny: karkówka, Rostbef, udziec, antrykot. Z cielęciny: udziec, nerkówka, górka, mostek po ugotowaniu. Z baraniny: comber, udziec, górka.

Podział potraw smażonych: Saute-potrawy bez panierki oprószone przyprawami lub mąką, Potrawy panierowane-1.jaja, bułka tarta 2.mąka, jaja, bułka tarta 3.panierka z grzankami, Mięsa po wiedeńsku-jest to mięso uprzednio gotowane następnie zanurzone w klarze (ciasto o konsystencji ciasta naleśnikowego z mąki jaj i oleju) i następnie smażone z tzw. Głębokim tłuszczu. Np. Mostek cielęcy. Mięsa po angielsku-1. Po 1,5 minutach z każdej strony (Blue), 2.Po 3 minuty z każdej strony (saigmant), Po 4 minuty z każdej strony(a-point), po 5 minut z każdej strony (wiencuit).

Mięso smażone saute należy smażyć w małej ilości tłuszczu, a smażone panierowane w dużej ilości tłuszczu.

Klar-jest to roztopione masło pozbawione białka i wody.

Masło smakowe-otrzymuje się poprzez starcie masła z dodatkiem smakowym.

Potrawy z mięs pieczonych sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien. Dobór surowca na potrawy pieczone: wieprzowina-schab, szynka,

łopatka,karkówka,boczek wołowina-polędwica, rostbef, łopatka, zrazowa, skrzydło cielęcina-udziec, łopatka, mostek, baranina- comber, udziec.

Czas pieczenie zależy od wielkości i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W 1 Fazie mięso należy piec w temp. 230-250 C. Po zarumienieniu obniża się do 180 – 200 C. Po upieczeniu tnie się wzdłuż włókien.

Dodatki do M. Pieczonych: ziemniaki z wody, puree, pieczone, smażone, surówki, sałatki, warzywa gotowane. Podział mięs pieczonych: naturalne(pieczone w kawałku jednolitym lub zwijane), po angielsku, nadziewane(w kawałku jednolitym lub zwijane).

Potrawy duszone z mięsa: mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami. Dobór surowca na potrawy duszone: 1. Wieprzowina-karkówka, schab, biodrówka, łopatka, żeberka, szynka. 2.Wołowina-mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, zrazowa, łata, krzyżowa, skrzydło, karkówka, rostbef. 3. Cielęcina-łopatka, górka, łata, mostek, nerkówka, karkówka, udziec. 4.Baranina-górka, antrykot, comber, udziec, mostek,łopatka.

Podział potraw z mięsa duszonego:wieloporcjowe(masa 1,5-2,5 kg, pieczeń duszona, pieczeń na dziko, sztufada wołowa), jednoporcjowe(zrazy bite, zrazy zawijane, żeberka, z masy mielonej), w dużych kawałkach (gularz 3x3, 4-5 na jedną porcję, paprykach cielęcy z kością, ragout barani z kością 2-3 na jedną porcję, boeuf Strogonow paski długości 5cm szer 1cm).

Mięsna masa mielona: składniki: podstawowe(mięso chude i tłuste w stosunku 2:1), spulchniające(pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe, w ilości około 20% masy mięsa, woda), sklejające(jaja-75g na 1kg masy, mąka ziemniaczana lub kasza manna, kukurydziana w ilości 10-20 g na 1kg masy mięsnej), smakowe(pieprz, sól, czosnek, cebula).

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej:

Zależy od metody obróbki cieplnej, odpowiada on asortymentowi dodatków stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.

W kuchni staropolskiej sporządzano głównie potrawy z mięs gotowanych, duszonych i pieczonych(z żubra, wołu, cielęciny, łosia), Podawano do nich ćwikłe z chrzanem, ogórki, musztardę, sosy z cebuli, czosnku i fasoli. W kuchni innych narodów najbogatszy asortyment potraw mięsnych występuje w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięs poddawane wszystkim obróbką. Dla krajów bałkańskich charakterystyczne są potrawy z baraniny, sporządzane na rożnach i rusztach. W Anglii przeważają potrawy z wołowiny.

Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu dietetycznym: największe zastosowanie mają potrawy z cielęciny, i chudej wołowiny poddane gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.

Potrawy Gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych:

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych których ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Dobór Surowca na potrawy gotowane:

Wieprzowina-golonka,boczek,żeberka,karkówka,głowizna

Ucho,nóżki,ogon,łopatka.

Wołowina-krzyżowa,pręga,łata,rostbef,karkówka,rozbratel,

Szponder,mostek,antrykot,łopatka

Cielęcina-karkówka,goleń,mostek,łata,szyja

Baranina-karkówka,mostek,antrykot,goleń.

Potrawy z mięsa gotowanego: Rosół-zaczynamy gotować od zimnej wody, należy gotować wolno (tzw.mruganie), warzywa wrzucamy pod koniec gotowania.

Rosół i sztuka mięsa-gotujemy od wrzącej wody.

Potrawka-sporządzana z cielęciny, lecz najczęściej z kurczaka, na 1kg mięsa 0,5 l wody. Cechą charakterystyczną potrawki jest to że sos sporządza się na bazie wywaru w którym gotowało się mięso. Sos zagęszczamy zasmażką I stopnia. Do sosu dodajemy rozdrobnione warzywa z gotowania, dodatkiem skrobiowym najczęściej jest ryż. Mięso gotowane w sosach-mięso peklowane(golonka lub boczek). Potrawy z masy mielonej takie jak pulpety i rolady.

Dodatki do mięs gotowanych: Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy soczewica.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania:

Zmniejsza swoją objętość i wagę, zmienia się barwa mięsa, wytapia się tłuszcz, tkanka łączna pęcznieje i rozkleja się, część białek przechodzi do wywaru a wszystkie białka ulegają denaturacji czyli ścięciu, część składników mineralnych przechodzi do wywaru tak samo jak część witamin nierozpuszczalnych w wodzie, niektóre witaminy ulegają rozkładowi.

Potrawy z mięs smażonych: Dobór surowca-wykorzystujemy mięso ze sztuk młodych tzw. Drobno włókniste posiadające mało tkanki łącznej oraz tłuszczowej. Elementami takimi są z Wieprzowiny: schab, boczek, karkówka, szynka, biodrówka. Z wołowiny: karkówka, Rostbef, udziec, antrykot. Z cielęciny: udziec, nerkówka, górka, mostek po ugotowaniu. Z baraniny: comber, udziec, górka.

Podział potraw smażonych: Saute-potrawy bez panierki oprószone przyprawami lub mąką, Potrawy panierowane-1.jaja, bułka tarta 2.mąka, jaja, bułka tarta 3.panierka z grzankami, Mięsa po wiedeńsku-jest to mięso uprzednio gotowane następnie zanurzone w klarze (ciasto o konsystencji ciasta naleśnikowego z mąki jaj i oleju) i następnie smażone z tzw. Głębokim tłuszczu. Np. Mostek cielęcy. Mięsa po angielsku-1. Po 1,5 minutach z każdej strony (Blue), 2.Po 3 minuty z każdej strony (saigmant), Po 4 minuty z każdej strony(a-point), po 5 minut z każdej strony (wiencuit).

Mięso smażone saute należy smażyć w małej ilości tłuszczu, a smażone panierowane w dużej ilości tłuszczu.

Klar-jest to roztopione masło pozbawione białka i wody.

Masło smakowe-otrzymuje się poprzez starcie masła z dodatkiem smakowym.

Potrawy z mięs pieczonych sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien. Dobór surowca na potrawy pieczone: wieprzowina-schab, szynka,

łopatka,karkówka,boczek wołowina-polędwica, rostbef, łopatka, zrazowa, skrzydło cielęcina-udziec, łopatka, mostek, baranina- comber, udziec.

Czas pieczenie zależy od wielkości i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W 1 Fazie mięso należy piec w temp. 230-250 C. Po zarumienieniu obniża się do 180 – 200 C. Po upieczeniu tnie się wzdłuż włókien.

Dodatki do M. Pieczonych: ziemniaki z wody, puree, pieczone, smażone, surówki, sałatki, warzywa gotowane. Podział mięs pieczonych: naturalne(pieczone w kawałku jednolitym lub zwijane), po angielsku, nadziewane(w kawałku jednolitym lub zwijane).

Potrawy duszone z mięsa: mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami. Dobór surowca na potrawy duszone: 1. Wieprzowina-karkówka, schab, biodrówka, łopatka, żeberka, szynka. 2.Wołowina-mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, zrazowa, łata, krzyżowa, skrzydło, karkówka, rostbef. 3. Cielęcina-łopatka, górka, łata, mostek, nerkówka, karkówka, udziec. 4.Baranina-górka, antrykot, comber, udziec, mostek,łopatka.

Podział potraw z mięsa duszonego:wieloporcjowe(masa 1,5-2,5 kg, pieczeń duszona, pieczeń na dziko, sztufada wołowa), jednoporcjowe(zrazy bite, zrazy zawijane, żeberka, z masy mielonej), w dużych kawałkach (gularz 3x3, 4-5 na jedną porcję, paprykach cielęcy z kością, ragout barani z kością 2-3 na jedną porcję, boeuf Strogonow paski długości 5cm szer 1cm).

Mięsna masa mielona: składniki: podstawowe(mięso chude i tłuste w stosunku 2:1), spulchniające(pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe, w ilości około 20% masy mięsa, woda), sklejające(jaja-75g na 1kg masy, mąka ziemniaczana lub kasza manna, kukurydziana w ilości 10-20 g na 1kg masy mięsnej), smakowe(pieprz, sól, czosnek, cebula).

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej:

Zależy od metody obróbki cieplnej, odpowiada on asortymentowi dodatków stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.

W kuchni staropolskiej sporządzano głównie potrawy z mięs gotowanych, duszonych i pieczonych(z żubra, wołu, cielęciny, łosia), Podawano do nich ćwikłe z chrzanem, ogórki, musztardę, sosy z cebuli, czosnku i fasoli. W kuchni innych narodów najbogatszy asortyment potraw mięsnych występuje w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięs poddawane wszystkim obróbką. Dla krajów bałkańskich charakterystyczne są potrawy z baraniny, sporządzane na rożnach i rusztach. W Anglii przeważają potrawy z wołowiny.

Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu dietetycznym: największe zastosowanie mają potrawy z cielęciny, i chudej wołowiny poddane gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.