Nektarowy rzepakowy (NR)
Nektarowy akacjowy (NA)
Nektarowy lipowy (NL)
- kolor jasnożółty lub jasno bursztynowy
-po krystalizacji żółtopomarańczowy lub brunatny
-smak trochę pikantny, zapach aromatyczny
Nektarowy gryczany (NG)
-ciemnobrązowy
-silnym aromacie i ostrym goryczkowym smaku
- do wypieków pierników, produkcji krupników i miodów pitnych
Nektarowy wrzosowy (NW)
Nektarowy wielokwiatowy (NK)
Nektarowy-spadziowy (NS)
Spadziowy ze spadzi iglastej (SI)
Spadziowy ze spadzi liściastej (SL)
Miód to cenny produkt:
- wysoko energetyczny (1kg = 3200-3300 kcal)
-zawartość wody nie więcej niż 20%, pozostałość tzw. Sucha masa zawiera gł. GLUKOZE i FROKTOZE (tzw. Cukry redukujące, zwykle w stosunku 1:1)
Zawartość cukrów redukujących wg PN:
| Rodzaj miodu | Zawartość cukrów redukujących wg PN |
|---|---|
| Miody N | |
Charakterystyczny cukier dla miodów MELECYTOZA (trójcukier Glc, Fru, Glc) tzw. Cukier spadziowy
syntetyzowany w organizmie mszyc i czerwców z cukrów prostych znajdujących się w sokach roślinnych
Miody N – sporadycznie
Miody S – znacznie więcej
Zawartość sacharozy : zminna , zależy od pochodzienia miodu, okresów zbioru, dojrzałości miody i innych
| Rodzaj miodu | Zawartość sacharozy |
|---|---|
| Miody N | NIE WIĘCEJ NIŻ 5 % |
| Miody N-S | Nie więcej niż 7 % |
| Miody S | Nie więcej niż 10 % |
Wyższa zawartość sacharozy może wskazywać na :
Niedojrzałość miodu
Zafałszowanie cukrem
W czasie przechowywania miodu niedojrzałego zawartość sacharozy spada w wyniku jej hydrolizy do cukrów prostych
Na właściwości smakowe miodu wpływają :
Kwasy organiczne kwasowość 1-5
Kwasowość
Niższa – miody niedojrzałych lub wytwarzane przez dokarmianie pszczoły, miody jasne, wiosenne;
Wyższa – miody spadziowe i jesienne
Na aromat miodu wpływa mieszanina:
Aldehydów, ketonów, estrów, wyższych alkoholi i związków polifenolowych
Miód może zawierać : karotenoidy, flawonoidy , antocyjany, in, barwniki występujące w roślinach.
Niewielka ilość białka – 0.35%
Zawartość aminokwasów wolnych: prolina (~50% prolina) kw. glutaminowy, asparaginowy, metionina. Glicyna
Wymagania jakościowe : dla wszystkich miodów – prolina nie mniej niż 25 mg
Siła biotyczna miodów wynika z obecności enzymów:
Określanie autentyczności,
Stopnia ogrania
Czasu przechowywania
W miarę przedłużenia się okresu przechowywania miodu aktywności enzymatyczna ulega obniżeniu
αglukozydaza
inwersja : rozkłada sacharozę w nektarze Glu + Fru inwer naturalny = miód
α i β amylazy (diastazy)
LICZBA DIASTAZOWA: wyznacznika ilościowej zawartości α amylazy
Wymagania : nie niższa niż 8,3
Oksydaza glukozowa ( dominującym kwasem miodu jest kw. glukonowy)
Katalaza i fosfataza
Wyższa zawartość biopierwiastków w miodach S niż N
Zawartość Fe:
Miody spadziowe : 1,mg/ 100g
Miody nektarowe: 0,25 mg/100g
Fruktoza – zwiększa zapas glikogenu w wątrobie i przyspiesza proces przemiany materii tkanek
Acetylocholina – oddziałuje pozytywnie na gospodarkę węglowodoanowo-tłuszczową mięśnia sercowego ( nie stanowi zagrożenia rozwoju zmian miażdżycowych)
Wysokoenergetyczne składniki – poprawiają wydajność mięśnia sercowego, regulują gospodarkę Na-K, wyrównując, niedobór K
Związki o aktywności fizjologicznej – hamują rozwój drobnoustrojów
Miód wpływa korzystnie na gospodarkę MG – profilaktyka miażdżycy
miód oddziałuje na ukł.Immunologiczny człowieka wzmacnia odporność, działa regenerująco i przeciwbólowo
Miody o wysokiej aktywności biotycznej: miody S oraz NG i NL
Podgrzanie miodu w temperaturze > 50oC niszczy ciała czynne biotycznie
Spożywaj miód:
W czystej postaci lub pieczywem, najlepiej na ok. 1h przed jedzeniem
Rozpuszczaj go w płynach o temp. <40oC, np. mleku, soku, wodzie
| Odmiana miodu | Wskazania : choroby |
|---|---|
| S; NR | Oczu i skóry (oparzenia, owrzodzenia, liszaje) |
| S,N,L,Mal, K | Ukl. oddechowego (przeziębienie, alergie) |
| S,N, Mal | Ukl. krwiotwórczego i krążenia |
| S,N,A, Mn | Ukl. pokarmowy |
W miodzie naturalnym niedopuszczalne jest:
Zafałszowanie przez dodatek cukru, syropu cukrowego i skrobi
Dodatek barwników i substancji aromatyzujących
Miody zafałszowanie syropem cukrowym …………
Sztucznego inwertu
Melasy, skrobi, dekstryn skrobiowych (nie dotyczy miodu S)
Sztucznych barwników, rozkruszka
Obecnego posmaku i zapachu
Oznak fermentacji (charakterystyczny zapach, kwaskowaty smak, f. zaawansowana – miód „burzy się” na powierzchni)
Konsystencja
Patoka (miód płynny) – ocena w świetle przechodzącym (pod światło)
Krupiec (miód skrystalizowany ) – ocena w świetle odbitym ( ze światłem)
Barwa:
Nektarowe w stanie płynnym: prawie bezbarwne, jasnożółte, bursztynowe, brązowe, czerwonobrązowe aż do ciemnobrązowych
………..
Wąchanie lekko podgrzanego miodu roztartego na szkle
Wyraźnie kwaskowaty zapach – oznaka fermentacji
| Rodzaj | Charakterystyka |
|---|---|
| Miody N | Ostrzejsze, bardziej słodkie i drażniące |
| Miody S | Mniej słodkie, łagodniejsze w smaku krystalizują w grudkach zapach lekko korzenny |
Miód dojrzały – można nabrać na łyżeczkę powyżej brzegów ( z czubkiem), nie spływa z łyżeczki trzymanej poziomo i obracanej dookoła osi,
Na pałeczkę długości i grubości ołówka nabiera na ilość wystarczającą do napełnienia łyżki do połowy ( niedojrzałego – mniej)
Przelewanie – dojrzały tworzy wzgórek,
niedojrzały – wgłębienie
KRYSTALIZACJA cukrów w modzie- proces naturalny, nie obniżający jakości miodu
Temperatura przechowywania miodu a krystalizacja:
*17-18 oC – szybko
<0oC – zahamowanie
25-35OC – upłynnienie
KRUPIEC – całkowicie skrystalizowany miód: kryształy Glu zawieszone w roztworze Fruktozy i innych cukrów
Glu krystalizuje szybciej
Fru krystaluzuje trudniej …
Produkt łatwo chłonący obce zapachy i bardzo higroskopijny!
Miód przyechowuj:
W temp. Chłodniczych (lodówka)
….
Nie przechowuj miodu:
W naczyniach metalowych – nawet śladowe ilości rozpuszczonego metalu metaliczny posmak
W naczyniach nieszczelnych przy dużej wilgotności – górna warstwa miodu ulega rozrzedzeniu, mogą rozwijać się drożdże fermentacja
W zbyr suchych warunkach nadmierne wysychanie
Długi okres trwałości : 2 lata
ALE w temp. >20oC ……………………………
Lepka, żywiczna substancja o barwie brunatnej, zielonkawej
Ma zdolność niszczenia, belkowania bakterii, grzybów chorobotwórczych, wirusów i pierwotniaków, posiada właściwości silnie bakteriobójcze i bakteriostatyczne
Używany przez pszczoły do pokrywania elementów wewnętrznych ula, uszczelnia gniazada: cel : zabezpieczenie ula przed bakteriami, zakażeniami, pleśniami i in. Dbn
Lecznicze działanie – efektem synergicznym zawartych w nim związków chemicznych
Pyłek kwiatowy to męskie komórki rozrodcze produkowane przez kwiaty. Do wydawania przez roślinę owoców, nasion kkonieczne jest dostanie się pyłku z pylników na znamię słupka, następnie zapłodnienie i rozwój zarodka nowej rośliny. Pyłek kwiatowy jest oprócz miodu podstawowym pokarmem pszczół.
Właściwości odżywcze i terapeutyczne pyły wynikają z bardzo bogatego składu chemicznego, zidentyfikowano w nim ponad 250 różnych związków chemicznych. Sa to : węglowodany, tłuszcze, białka, składniki mineralne, rutyna ……………………..