Suszenie metodą owiewową.

Suszenie marchwi

Zawartość wody w marchwi przed suszeniem oznaczona metodą suszenia w temp. 105 ⁰C do stałej masy.

a = masa naczynka = 33,166 g

b = masa naczynka z marchwią przed suszeniem = 38,351 g

c = masa naczynka z marchwią po suszeniu = 33,687 g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

$$X = \ \frac{\ 38,351g - 33,687\ g}{38,351\ g - 33,166\ g}\ \times 100\ \% = 89,95\ \%$$

Czas susz [min.]	Masa tacy z marchwią po suszeniu [g ]	Masa marchwi po suszeniu [g ]	Ubytek wody w czasie susz. [g]	Zawartość wody w marchwi po susz.[g]	Zawartość wody w marchwi po susz.[%]	Procentowy ubytek wody [%]	Szybkość suszenia [g/h]
0	232,5	100,6	0	90,48	89,95	0	0
15	221,8	89,9	10,7	79,78	88,74	1,34	42,80
30	205,8	73,9	26,7	63,78	86,31	4,05	53,40
45	190,5	58,6	42	48,48	82,73	8,03	56,00
60	181,9	50	50,6	39,88	79,76	11,33	50,60
75	174,8	42,9	57,7	32,78	76,41	15,05	46,16
90	168,7	36,8	63,8	26,68	72,50	19,40	42,53
105	160,8	28,9	71,7	18,78	64,98	27,76	40,97
120	156	24,1	76,5	13,98	58,01	35,51	38,25
150	151,1	19,2	81,4	9,08	47,29	47,42	32,56
180	146,1	14,2	86,4	4,08	28,73	68,06	28,80
210	143,9	12	88,6	1,88	15,67	82,58	25,31

Zawartość wody w marchwi przed suszeniem

100,6 g 100 %

X 89,95 %

x = 90,48 g wody w marchwi przed suszeniem

Ubytek wody (u) po 60 min suszenia

a - procentowa zawartość wody w marchwi przed suszeniem = 89,95%

b - masa marchwi przed suszeniem = 100,6g

c - masa marchwi po 60 min. suszenia = 50,0 g

u = b - c

u = 100,6-50=50,6g

90,48-50,6 = 39,35 g wody w marchwi po 60 min. suszenia

50 g 100 %

39,35 g x

x = 79,76 % wody w marchwi po 60 min suszenia

Procentowy ubytek wody:

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem (%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu (%)

Obliczenia procentowego ubytku wody po 210 min suszenia

a = 89,95 %

b = 15,67 %

$$W = \frac{89,95 - 15,67}{89,95}*100 = 82,58\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia po 210min. suszenia

u = 88,6 g

t = 3,5 h

$$S = \frac{88,6}{3,5} = 25,31\frac{g}{h}$$

Suszenie jabłka

a = masa naczynka = 34,997 g

b = masa naczynka z jabłkiem przed suszeniem = 39,939g

c = masa naczynka z jabłkiem po suszeniu = 35,587 g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

$$X = \ \frac{39,939\ g - 35,587g}{39,939\ g - 34,997\ g}\ \times 100\ \% = 88,06\ \%$$

Czas susz [min.]	Masa tacy z jabłkiem po suszeniu [g ]	Masa jabłka po suszeniu [g ]	Ubytek wody w czasie susz. [g]	Zawartość wody w jabłku po susz.[g]	Zawartość wody w jabłku po susz.[%]	Procentowy ubytek wody [%]	Szybkość suszenia [g/h]
0	232,3	100,3	0	88,32	88,06	0	0
15	212,5	80,5	19,8	68,52	85,12	3,34	79,20
30	202,2	70,2	30,1	58,22	82,93	5,82	60,20
45	190,8	58,8	41,5	46,82	79,63	9,58	55,33
60	176,8	44,8	55,5	32,82	73,26	16,81	55,50
75	170,1	38,1	62,2	26,12	68,56	22,15	49,76
90	160,4	28,4	71,9	16,42	57,82	34,34	47,93
105	154,7	22,7	77,6	10,72	47,22	46,37	44,34
120	151,2	19,2	81,1	7,22	37,60	57,30	40,55
150	147,2	15,2	85,1	3,22	21,18	75,94	34,04
180	145,9	13,9	86,4	1,92	13,81	84,31	28,80
210	145,5	13,5	86,8	1,52	11,26	87,21	24,80

Zawartość wody w jabłku przed suszeniem

100,3 g 100 %

X 88,06 %

x = 88,32 g wody w jabłku przed suszeniem

Pozostałe obliczenia analogiczne jak w przypadku marchewki.

Suszenie metodą azeotropową

Jabłko

Czas suszenia :

Próbka produktu po odparowaniu odczynnika (octanu etylu) – 8 min

Próbka produktu bez dodatku odczynnika – 8 min

Zawartość wody w jabłku po suszeniu z dodatkiem odczynnika (octanu etylu) :

1. 33,683g

2. 38,933g

3. 34,576g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

Zawartość wody w jabłku po suszeniu z dodatkiem odczynnika (octanu etylu) wyniosła: 82.99%

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (88,06%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (82,99%)

$$W = \frac{88,06 - 82,99}{88,6}*100 = 5,76\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia

u = b - c

u=238,3-236,2=2,1g

t = 8min=h

$$S = \frac{2,1}{0,13} = 16,15\frac{g}{h}$$

Zawartość wody w jabłku po suszeniu bez dodatku odczynnika:

1. 34,286g

2. 39,361g

3. 34,986g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

Zawartość wody w jabłku po suszeniu bez dodatku odczynnika wyniosła : 86,21%

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (88,06%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (86,21%)

$$W = \frac{88,06 - 86,21}{88,06}*100 = 2,14\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia

u = b - c

u=238,4-237,1=1,3g

t = 8min=0,13h

$$S = \frac{1,3}{0,13} = 10\frac{g}{h}$$

Ocena organoleptyczna jabłka po suszeniu:

Metoda suszenia	Barwa	Kształt	Zapach
w 105^o	Brązowo-ruda, skórka ciemnobrązowa	Kosteczki suszu zmniejszyły się względem wielkości produktu pierwotnego	Wyrazisty, typowy dla suszonego jabłka
Azeotropowa z dodatkiem odczynnika (octan etylu)	Miąższ ciemnobrązowy, skórka czarna	Mocno wysuszone, mocno skurczyły się	Lekko wyczuwalny zapach octanu etylu zmieszany z zapachem wysuszonego jabłka
Azeotropowa bez dodatku odczynnika	Od jasnobrązowej po brązową, skórka brązowa	Bardzo zmniejszony kształt, nieregularne kształty suszu	Wyczuwalny zapach suszonego jabłka

Marchew

Czas suszenia:

Próbka produktu po odparowaniu odczynnika (octan etylu) – 6 min

Próbka produktu bez dodatku odczynnika – 6 min

Zawartość wody w marchwi po suszeniu z dodatkiem odczynnika (octan etylu):

1. 29,601g

2. 34,665g

3. 30,200g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

Zawartość wody w marchwi po suszeniu z dodatkiem odczynnika (octan etylu) wyniosła: 88,17%

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (89,95%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (88,17%)

$$W = \frac{89,95 - 88,17}{89,95}*100 = 1,98\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia po

u = x – y

$$x = \frac{10,2*89,95}{100} = 9,17\ g$$

$$y = \frac{88,17*(10,2 - 9,17)}{100 - 88,17} = 7,68g$$

u=9,17-7,68 =1,49g

t = 6min=0,1h

$$S = \frac{1,49}{0,1} = 14,9\frac{g}{h}$$

Zawartość wody w marchwi po suszeniu bez dodatku odczynnika :

1. 33,535g

2. 38,703g

3. 34,115g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

Zawartość wody w marchwi po suszeniu bez dodatku odczynnika wyniosła : 88,78%

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (89,95%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (88,78%)

$$W = \frac{89,95 - 88,78}{89,95}*100 = 1,3\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia

u = b - c

u=237,3-236,9=0,4g

t = 6min=0,1h

$$S = \frac{0,4}{0,1} = 4\frac{g}{h}$$

Ocena organoleptyczna marchwi po suszeniu:

Metoda suszenia	Barwa	Kształt	Zapach
w 105^o	Od pomarańczowej po szaro-rudą, przydymiony kolor pomarańczowy	Pozwijane wiórki, płatki	Typowy dla suszonej marchwi, dosyć wyrazisty
Azeotropowa z dodatkiem odczynnika (octan etylu)	Ciemnopomarańczowa przechodząca z zgniłą zieleń	Mocno skurczony, zmniejszony kształt, wiórki	Delikatnie wyczuwalny zapach octanu etylu mieszający się z zapachem suszonej marchwi
Azeotropowa bez dodatku odczynnika	Od pomarańczowej do ciemnopomarańczowej	Bardzo zmniejszony kształt, nieregularne kształty suszu	Wyczuwalny zapach suszonej marchwi

Suszenie metodą osmotyczną

Zawartość wody w jabłku po 1 h suszenia osmotycznego oznaczona metodą suszenia w temp.105⁰C do stałej masy.

a = masa naczynka = 32,349 g

b = masa naczynka z jabłkiem przed suszeniem = 37,637 g

c = masa naczynka z jabłkiem po suszeniu = 33,798 g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

$$X = \ \frac{37,637\ g - 33,798\ g}{37,637\ g - 32,349g}\ \times 100\ \% = 72,6\ \%$$

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (88,06%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (72,6)

$$W = \frac{88,06 - 72,6}{88,06}*100 = 17,56\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia po

u = x – y

$$x = \frac{100,1*88,06}{100} = 88,14\ g$$

$$y = \frac{72,6*(100,1 - 88,14)}{100 - 72,6} = 31,69g$$

u=88,14-31,69=56,45g

t = 1h

$$S = \frac{56,45}{1} = 56,45\frac{g}{h}$$

Zawartość wody w jabłku po 2 h suszenia osmotycznego oznaczona metodą suszenia w temp.105⁰C do stałej masy.

a = masa naczynka = 50,227 g

b = masa naczynka z jabłkiem przed suszeniem = 55,256 g

c = masa naczynka z jabłkiem po suszeniu = 51,615 g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

$$X = \ \frac{55,256\ g - 51,615\ g}{55,256\ g - 50,227g}\ \times 100\ \% = 72,4\ \%$$

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (88,06%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (72,4%)

$$W = \frac{88,06 - 72,4}{88,06}*100 = 17,78\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia po

u = x – y

$$x = \frac{100,1*88,06}{100} = 88,14\ g$$

$$y = \frac{72,4*(100,1 - 88,14)}{100 - 72,4} = 31,37g$$

u=88,14-31,37=56,77g

t = 2h

$$S = \frac{56,77}{2} = 28,39\frac{g}{h}$$

Ocena organoleptyczna

Cecha produktu	Jabłko po 1h suszenia	Jabłko po 2h suszenia
Barwa	lekko żółta, typowa dla jabłek	jasna, typowa dla suszonego jabłka
Smak	słodkiego jabłka	suchego jabłka
Zapach	soku jabłkowego	słabo wyczuwalny jabłkowy

Zawartość wody w marchewce po 1 h suszenia osmotycznego oznaczona metodą suszenia w temp.105⁰C do stałej masy.

a = masa naczynka = 31,460 g

b = masa naczynka z marchwią przed suszeniem = 36,645 g

c = masa naczynka z marchwią po suszeniu = 32,852 g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

$$X = \ \frac{36,645\ g - 32,852\ g}{36,645\ g - 31,460g}\ \times 100\ \% = 73,15\ \%$$

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (89,95%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (73,15%)

$$W = \frac{89,95 - 73,15}{89,95}*100 = 18,68\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia po

u = x – y

$$x = \frac{100,4*89,95}{100} = 90,31\ g$$

$$y = \frac{73,15*(100,4 - 90,31)}{100 - 73,15} = 27,49g$$

u=90,31-27,49=62,82g

t = 1h

$$S = \frac{62,82}{1} = 62,82\frac{g}{h}$$

Zawartość wody w marchewce po 2 h suszenia osmotycznego oznaczona metodą suszenia w temp.105⁰C do stałej masy.

a = masa naczynka = 34,839 g

b = masa naczynka z marchwią przed suszeniem = 39,963g

c = masa naczynka z marchwią po suszeniu = 36,433 g

$$X = \ \frac{b - c}{b - a}\ \times 100\ \%$$

$$X = \ \frac{39,963\ g - 36,433\ g}{39,963\ g - 34,839g}\ \times 100\ \% = 68,89\ \%$$

Procentowy ubytek wody

$$W = \frac{a - b}{a}*100\%$$

1. zawartość wody w materiale przed suszeniem[%] (89,95%)

2. zawartość wody w materiale po suszeniu[%] (68,89%)

$$W = \frac{89,95 - 68,89}{89,95}*100 = 23,41\%$$

Szybkość suszenia:

$$S = \frac{u}{t}\frac{g}{h}$$

u- ubytek wody w czasie suszenia (g)

t- czas suszenia (h)

Obliczenia szybkości suszenia po

u = x – y

$$x = \frac{100,4*89,95}{100} = 90,31\ g$$

$$y = \frac{68,89*(100,4 - 90,31)}{100 - 68,89} = 22,34g$$

u=90,31-22,34g=67,97g

t = 2h

$$S = \frac{67,97}{2} = 33,99\frac{g}{h}$$

Ocena organoleptyczna

Cecha produktu	Marchew po 1h suszenia	Marchew po 2h suszenia
Barwa	Pomarańczowa	jasno pomarańczowa
Smak	słodkiej marchwi	suchej marchwi
Zapach	soku marchwiowego	słabo wyczuwalny marchewkowy

Współczynnik aktywności wodnej roztworu, w którym prowadzono suszenie osmotyczne:

z=

N₁ - ilość moli wody w 100g roztworu ( = 2,2 )

a_w - współczynnik aktywności wodnej

S₂ - ilość substancji rozpuszczonej – sacharozy ( = 60 )

M₂ - masa jednego mola sacharozy ( = 342 )

k = 0,00007485

b = -0,6648

z = 0,00007485

a_w = 10^-0,6648 × 2,2

a_w = 0,476

Wartość ciśnienia osmotycznego (P):

P =

P = 101,90053 Mpa

R - stała gazowa ( 8,314 )

T - temperatura absolutna ( 273,25 )

V - objętość molowa wody w temperaturze 25⁰C ( 0,00001805 )

Zestawienie wyników

	Marchew	Jabłko
zawartość wody przed suszeniem	89,95	88,06
suszenie owiewowe	W	82,58
	S	25,31
azeotropowe z octanem etylu	W	1,98
	S	14,9
azeotropowe bez octanu etylu	W	1,3
	S	4
osmotyczne po 1h	W	18,68
	S	62,82
osmotyczne po 2h	W	23,41
	S	33,99

Wnioski