TŁUSZCZE:
Są grupą zw.chem.związanych z kwasami tłuszczowymi i jednego tylko alkocholu glicerolu(gliceryny).Tłuszcze powstaja w reakcji biosyntezy.Ze wzgl.na pochodz.(roslinne i zwierz.)i na stan skupienia,wyróżniamy tł.nasycone i nienasyc(ciekłe). Każdy tłuszcz jest lipidem ale nie każdy lipid jest tłuszczem.PODZIAŁ:proste i złożone-proste2x~własciwe(zawieraja reszte glicerolu)~woski(zawier,reszty wyzszych alkocholi jednowodorotlenowych)- złożone~fosfolipidy~glikolipidy(nie są estrami ponieważ mają tylko jedna gr.alkochol,)Zarówno tł,pr.jak i złoż.sa związk,o charakterze estrów.
TŁUSZCZE WŁAŚCIWE:*Reakcja hydrolitycznego rozkładu,zach,pod wpływ.przegrzanej pary wodnej,mocnych kw.i zasad oraz enzymów,zwanych lipazami.*Reakcja hydrolizy tłuszc.powpływem alkaliów,zwana zmydlaniem-produkt.tej reak.sa mydła czyli sole sodowe lub potasowe wyższych kw.tłuszczowych(tripalmitynian glicerolu+3NaOH~glicerol+palmitynian sodu(mydło).*Reakcja jełczenia-hydrolityczny rozkład oraz utlenianie w miwjscu wiązań podwójnych pod wpł.róż czynnników(tlen atmosf,wilgoć,światło,bakterie,enzymy).Zjełczały tłuszcz ma nieprzyj.zapach i smsk i nie nad.się do spoż.
CHARAKTERYSTYKA KWASÓW TŁUSZCZOWYCH(wł.fiz.)
Nienasycone kw.tłuszcz.zawieraj,od4-26at.węgla w cząst,Niższe kw.tł.są cieczami,wyższe natomiastciałami stałymi.Wmiare wydłużaniasię łańcucham węglowego zmniejsza się ich rozpuszc.w wodzie,a wzrasta powinowactwo do rozpuszczalników niepolarnych,najbar,rozpowszech,nasyc,kw,tł,jestkwas palmitynowy C15H31COOH,
UTLENIANIE kw.nienasyc.prowadzi do rozbicia czast.w miejscach podwójnych wiaz,i utworz,związk.o krótszych łańcuchach,o charakt.aldehydów,ketonów lub kw.organicznych(tego rodzaju prod powst podczas procesu jełczenia)
UTWARDZANIE tłuszczów to reak,addycji at,wodoru do nienasyc,at.wegla(reak.ta polega na dział.wodoru na oleje w obecności katalizatora,Wiąz.nienas.przech,wtedy w wiąz nasycone co zmienia ich konsyst.tł. z płynnej na stałą.
Nasycone kw.tłuszcz.zawieraj,jedno lub kilka wiązań podwój.między at,węgla.Do najpospolitszych należą kw.18-węglowe:a to kw.oleinowy(o1wiaz podwójn.),kw.linolowy(o2wiaz podwój,)i kw.linolenowy(o3wiaz...)Obecność wiaz,podwój,warunkuje występow.izomerów cis i trans.
ANALIZA JAKOŚCIOWA TŁUSZCZÓW WŁAŚCIWYCH:
WYKRYWANIE GLICEROLU:W czasie ogrzew.tłz bezwodnym KHSO4nastepuje rozkład tł.z uwolnieniem glicerolu,który następnie ulega odwodnieniu.Powst,nienasyc.aldehyd-akroleina,o charakt.drażniacym zapachu.
REAKCJA ZMYDLANIA TŁ.WŁAŚCIWYCH:-Tł.jako estry łatwo ukegają hydrolizie,Jeżeli zach ona pod wpływ.pary wodnej -powst,glicerol i mieszanina kw.tłuszcowych.Jeżeli natom.czynnik.powod.hydrol.jest alkalia lub węglany potasowców wówczas nie otrzymuje się wolnych kw.tł.lecz ich sole,czyli mydła oraz glicerol.
*BADANIE WŁAŚCIWOŚCI MYDEŁ:a).Obniżanie napięcia powierzchniowego.(W próbówce zawieraj..srodek emulgujący(mydło)tworzy się trwała emulsja tł.w wodzie,podczas gdy w2prób.,drobne kuleczki tł.połączą się w większe i po chwili na powierz,wody zbierze się warstwa tł.b)Wysalanie mydła(do roztw.mydła wprowadzić porcjami stały NaCl,az do wysycenia roztworu.Wytrąca się kłaczkowaty osadmydła,który rozpuszcza się,po dodaniu wody w nadmiarze.c).Otrzymywanie mydła rozpuszcalnego w wodzie(po dodaniu do roztw.mydła roztw.CaCl2,MgCl2 i (CH3COO)2Pb.wytrącają się osady odpowiednich mydeł,które nie rozp,się w nadmiarze wody,a wiec wytrącanie,nie jest w tym przypad,procesem wysalania,d).Wydzielanie z mydeł wolnych kwasów tłuszczowych(do r.mydła wlac stęż,H2SO4,az odcz,wykaże odczyn kwaś,Wytraca się mieszanina nierozpuszc w wodzie kw.tł,która zbiera się na powierzchni cieczy.
WYKRYWANIE NIENASYCONYCH KW TŁ.(wykr.sprowadza się do reakcji stwierdzających obecność wiązań podwójn.między at.węgla.Należ tu przede wszyst.reak.utl.araz addycji chlorowców.Reakcja z manganianem(VII)potasu(roztwór manganianu(VII)potasu początk,odbarwia się,a nast.,zaczyna się wydzielać brunatny osad MnO2.)Reakcja addycji bromu(woda bromowa odbarwia się ,a warstwa chloroformowa ulega zmętnieniu,ponieważ wytworzona bromowa pochodna nasyconego kw,tł jest w nim nierozp.
ANALIZA ILOŚCIOWA TŁ WŁAŚCIWYCH:
OZNACZANIE LICZBY KWASOWEJ(LK);Świerze tł.charakt,sięniskimi liczbami kw.-wys,-zjełczałe.Roztw.miareczkować0,1 M KOH do słabo rózż zabarw,Liczbe kw oblicza się zew wz.LK=5,611(a-b)/c*[mg KOH/g]
OZNACZENIE LICZBY ZMYDLENIA(LZ):należy miareczkowac az do zaniku różowego zabarw.roztw.Liczbę zmydl.można obl,ze wz,LZ=28,055(a-b)/c*[mg KOH/g].
OZNACZANIE LICZBY JODOWEJ(LI)METODĄ ROSENMUNDA:wydzielony jod z roztw miareczkowac0,1Mroztworem tiosiarczanu sodu wobec wskażnika skrobiowego az do odbarwienia roztw.Liczbe jodowa obl się ze Wz:LI=0,01269(a-b)100/c*[g I2/100g tłuszczu]
LICZBA ESTEROWA:oblicza się odejm,od liczby zmydlenia liczbe kwasową LE=LZ-LK.
WOSKI:
Są estrami wyzszych monokarboksylowych kw.tłi wyższych alkoh.jednowodorotlen.o parzystych liczbach at węgla odC16-C36.Do charakt,wosków posług,się oznaczen.ich liczby kw,zmydlania,jodowej i inne.Wsród alkoch jakie otrz,się z hydrol,wosk,znajd,się:al.cetylowy,a;,cerylowy,mirycylowy.Estry tworzace woski odznacz,się większą trwałoscia,trudniej ulegają hydrolizie i jełczeniu niż tł,również temp,topnienia są wyzszeok50-90st,C
TŁUSZCZE ZŁOŻONE:
Tł.złoż.można podzielic ze wzg.na skład chem na:fosfolipidy i glicerofosfolipidy.Fosf. są tł zawieraj.w swoich czast.reszty kw.ortofosforowego(V),W zależn.od składn.alkoholow,dzieli się je na:Skingofosfolipidy(zawier,reszty aminoalkoholu sfingozyny)i Glicerofofolipidy(zawier,reszty glicerolu).
GLICEROFOSFOLIPIDY:Można uwazac za pochod,kwasu sn-glicero-3-fosforowego.należac.do szeregu stereochemicznego L.czyste glicer.sa subst,bezbarwn,mazistymi,poddane działaniu powietrza ciemnieją.Są rozp.w większ,niepolarnych rozpuszczaln.,W H20 tworza roztw.koloidalne.
FOSFATYDYLOETANOLOAMINY I FOSFATYDYLOSERYNY(KEFALINY):Zw.te są estrami kw.fosfatydowych odpowiednio z 2-aminoetanolem i seryną.Jeżeli w miejsce reszty kolaminy zost,podstawiona reszta seryny,powst.serynokefalina(sn-3-fosfatydyloseryna)
FOSFATYDYLICHOLINY(LECYTYNY):W lecytynach gr,OH przy C-1 zestryfikowana jest nasyc.kw.tł.natomiast gr OH związ,z drugim at,węgla glicerolu jest przewaznie zestryfikow.kw.nienasyc.*Otrzymywanie lecytyn z żółtka jaja-otrzymuje się żółta mazistą lecytynę,zanieczyszczona barwnikami karotenoidowymi.+aceton=wytrącają się lecytyny,kt.naleąy odsączyć.*Wykrywanie glicerolu w lecytynach-szczypta lecyt+krystalicz.KHSO4+ogrzewać-Wydzielają się białe dymy akroleiny,o charakteryst.zapachu.*Wykrywanie kw.tł. i trimetyloaminy-Wytrącaja się mydła nierozp.w wodzie,świadcz.pośrednio o obecn.kw.tł./trimer...-wytworzona cholina ul.rozkład,do etanodiolu i trimetyloaminy,kt.posiada nieprzyjemny zapach zepsutych ryb.*Wykrywanie anionów PO3-/4.-roztw.przybiera zabarw,żółte,a po oziębnięciu wytrąca się żółty osad fosforomolibdenianu amonowego,jednocześ.na powierz,płynu zbiera się warstwa wydzielonych kw.tł.
GLIKOLIPIDY:*Monoheksyzyloceramidy(cerebrozydy)-sa to glikolipidy zawieraj.w cząst.tylko jedną reszte cukrową*Sulfoheksozyloceramidy(sulfatydy)-jeśli grOHzwiąz.z C6 lub C3 reszty glukozy lub galaktozy zestryfikować kw siark.(VI)powst.*Gangliozydy-pochodne ceramidów,zawieraj.więcej niż jedną resztę cukrową,aminocukrową oraz od1-5reszt kw.sjalowego.
STERYDY:
Są pochodn.steranu.Nie sa estrami-więc nie ulegają zmydlaniu,co pozwala na oddzielenie ich od tł.Zawier.asymetr,czast.węgla-czynność optycz.(sterole tez)
STEROLE:Są zw.o charakt.alkocholi.Wsz.ster,posiad.gr.metylowe przy at.C-10i C-13,gr,OH przyC-3 oraz rozgałęziony łańc.węglowodor.od 8-10at węg.przy C-17.Zależnie od pochodz,dzielu się je na:*zoosterole-sterole zwierz.*fitosterole-ster.rośl.*mykosterole-ster.grzybów.a).CHOLESTEROL-Wykrywanie cholest.(polega na powstawaniu barwnych zw.,pochodnych bicholestadienu.*Reakcja SALKOWSKIEGO-po rozdziel się obu płynów ,górna-chloroformowa zabarwia się na czerw.a dolna-kwasowa na żółto z zieloną fluorescencją.*Reakcja LIEBERMANNA-BURCHARDA-Roztwór przyjm,kolejno zabarw:czerw,fiolet,nieb i wkońcu ziel,*Reakcja WINDAUSA-roztw.pzrestaje się odbarwiać a po kilku sek.płyn krzepnie-powst,kryształy5,6-dibromocholesterolu
STEROLE ROŚLINNE(fitosterole)-najwazniejszym ster,rośl.jest ergosterol*Wykrywanie ergosterolu-REAKCJA ROSENHEIMA-W obecności ergosterolu pojawia się zabarw,róż,pzrechodz,nast.,w niebieskozielone.
KWASY ŻÓŁCIOWE:Są hydroksylowymi pochodnymi kw.cholanowego w którym w różnych miejscach zamiast at.wodoru,podstaw,są gr.OH.Najwaz.a)kw.cholowy,deoksycholowy,chenodeoksycholanowy,litocholowy.Są najlepiej rozp,w wodzie-co umożliwia rozpuszcanie cholester,zawart.w żółci,