Magdalena Gmur

Wioleta Wnęk

Gr. C1

Dietetyka III rok

Maszyny do mycia naczyń i środki do utrzymania czystości

W celu zachowania higieny i bezpieczeństwa sanitarnego w obiekcie gastronomicznym konieczne jest zastosowanie urządzeń do zmywania i dezynfekcji. Do tego celu służą zmywarki. Przy zastosowaniu odpowiednio wydajnego urządzenia oraz odpowiednich chemicznych środków czystości zmywarki zapewniają właściwe mycie i dezynfekcję. Dobór ich zależy od wielkości i rodzaju produkcji w placówce gastronomicznej.

Podstawowe parametry wpływające na jakość mycia oraz wybór rodzaju maszyny myjącej to:

-działanie mechaniczne na zabrudzoną powierzchnię

-działanie chemiczne detergentów (środków zmiękczających wodę oraz środków nabłyszczających naczynia)

-temperatura wody myjącej i płuczącej oraz czas mycia.

• Ograniczenie jednego z tych parametrów pociąga za sobą zwiększenie pozostałych czynników w celu osiągnięcia takiego samego efektu końcowego. Producenci nowoczesnych urządzeń do mycia starają się zmniejszyć zużycie wody i energii elektrycznej oraz zapewnić jak najmniej toksyczne ścieki.

Zmywalnia do ręcznego mycia naczyń

Zmywalnia naczyń kuchennych powinna znajdować się w wydzielonych pomieszczeniach lub w specjalnej wnęce w kuchni. Służy ona do zmywania naczyń kuchennych, drobnego sprzętu, pojemników do transportu produktów i potraw itp. Pomieszczenie to powinno być wyposażone w baseny do zmywania z gorącą i zimną wodą, regały na brudne i czyste naczynia, kratkę ściekową itp.

Naczynia kuchenne, oprócz zmywania w ciepłej wodzie, wyparzania i wyjaławiania, muszą oczyszczane i szorowane. Najczęściej proces ten wykonuje się ręcznie w zmywakach, zlewozmywakach i wannach.

Zmywalnia naczyń stołowych

Zmywalnia naczyń stołowych powinna znajdować się w części ekspedycyjnej w takim miejscu, aby droga naczyń z sali jadalnej do zmywalni, w zmywalni i ze zmywalni poszczególnych stanowisk ekspedycyjnych była jak najkrótsza. Droga naczyń brudnych nie powinna krzyżować się z drogą potraw i naczyń czystych.

Zmywalnia do ręcznego mycia naczyń

Wyposażenie niezmechanizowanej zmywalni naczyń stanowią dwukomorowe lub trójkomorowe zlewozmywaki dostosowane do współpracy z ustawionymi obok stołami.

Zmywalnia naczyń stołowych

Obecnie zlewozmywaki i pozostały sprzęt zmywalni naczyń (stoły, regały, szafki, okapy itp.) produkuje się prawie wyłącznie ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ponadto w skład wyposażenia zmywalni wchodzą:

-stół do składania naczyń brudnych

-pojemniki na odpadki

-kratki ściekowe

-regały do osączania naczyń

-kosze metalowe

-wyparzacz do naczyń z termoregulacją

• Kolejność czynności w zmywalni naczyń:

1. Transport brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej lub działów produkcyjnych do zmywalni.

2. Usuwanie resztek, sortowanie, płukanie wstępne w wodzie o temperaturze ok. 45°C z dodatkiem 1% środka myjącego w pierwszej komorze trójkomorowego zlewozmywaka.

3. Mycie właściwe z dodatkiem środków myjących w wodzie o temperaturze ok. 50°C w drugiej komorze.

4. Płukanie w wodzie o temperaturze ok. 90°C w trzeciej komorze lub w wydzielonym zmywaku. Naczynia należy płukać wstawiając je w specjalnych koszach metalowych. Zamiast płukać wodą gorącą można stosować płukanie wodą ciepłą i wyparzaniem.

5. Układanie umytych naczyń na regałach lub w wózkach.

6. Transport czystych naczyń do poszczególnych działów produkcyjnych lub do ekspedycji i sali jadalnej.

Zmywalnia do mechanicznego mycia

Obecnie niemal we wszystkich zakładach żywienia zbiorowego mycie naczyń odbywa się mechanicznie. Wyjątkowo podczas awarii maszyny myjącej organizuje się doraźnie ręczne mycie naczyń. Podstawowym elementem zmechanizowanej zmywalni naczyń jest maszyna do mycia działająca okresowo, a w większych zakładach maszyna tunelowa o działaniu ciągłym. Ciąg technologiczny i rozmieszczenie wyposażenia zmywalni powinien być zgodny z zasadą jednokierunkowego ruchu naczyń oraz zapewnić przebieg pracy od strony prawej do lewej.

Zmywalnia do mechanicznego mycia

W zależności od stopnia zmechanizowania, przekazywanie brudnych naczyń do zmywalni może odbywać się ręcznie lub mechanicznie za pomocą przenośników taśmowych lub rolkowych. Zmechanizowana zmywalnia naczyń powinna być wyposażona w:

-sprzęt do oczyszczania, sortowania i urządzenia do wstępnego mycia naczyń;

-maszynę do mycia naczyń i stoły do osuszania naczyń;

-sprzęt i urządzenia do przechowywania i przekazywania czystych posortowanych naczyń stołowych oraz sztućców do działu ekspedycji.

Maszyny do mycia naczyń

Mechanizacja mycia naczyń stołowych przyczynia się do podniesienia poziomu higieny, ułatwienia pracy pracownikom zmywalni, zwiększenia wydajności pracy oraz obniżenia strat spowodowanych tłuczeniem naczyń. Rozróżnia się dwa podstawowe typy maszyn do mycia naczyń:

-maszyny komorowe o działaniu okresowym,

-maszyny tunelowe o działaniu ciągłym

Maszyny do mycia naczyń o działaniu okresowym

Najczęściej w zakładach gastronomicznych spotyka się maszyny typu ZK-05.2, ZK-05.3 (dla małych zakładów) oraz typu ZKU-10.20 i ZKU-10.30 (dla dużych zakładów) oraz maszyny MND-10.21, MND-10.4 i MND-10.5. Zasada działania wszystkich wymienionych typów maszyn jest podobna.

Cykliczny proces mycia, sterowany przekaźnikiem programowym, odbywa w dwóch etapach:

-mycie naczyń strumieniami wody o temperaturze 60°C z dodatkiem detergentów,

-płukanie naczyń strumieniami czystej wody o temperaturze ok. 90°C z dodatkiem płynu wybłyszczającego

Maszyny do mycia naczyń o działaniu ciągłym

Zmywarki tunelowe lub inaczej tunelowe maszyny do mycia naczyń stosowane są do pracy ciągłej w systemie przepływowym. Znaczy to, że z jednej strony wkładamy do maszyny naczynia brudne, a z drugiej strony - po przejściu całego cyklu mycia - odbieramy naczynia czyste. Zmywarki te dzielą się na dwie grupy: z automatycznym transportem bezpośrednim naczyń oraz transportem naczyń w koszach.

Jednocześnie występuje tutaj drugi podział: na zmywarki stacjonarne i modularne

Zasada zmywania w tych zmywarkach jest taka sama. Różnica polega na tym, że zmywarki modularne - poprzez możliwość łączenia modułów o różnych funkcjach: tj. mycia wstępnego, mycia właściwego oraz podwójnego płukania - pozwalają osiągnąć wyższą wydajność i skuteczność mycia. Poza tym posiadają możliwość rozbudowy o dodatkowe moduły wyposażone w funkcje skraplania oparów, moduł suszący i system odzysku ciepła, który zmniejsza ilość energii do podgrzewania wody i płukania. System wyposażenia dodatkowego pozwala na prawie nieograniczoną możliwość zabudowy w linii prostej lub kątowej w zależności od potrzeb i możliwości pomieszczeń zakładu. Maszyna tunelowa podzielona jest na strefy, w których zachodzą kolejne fazy procesu mycia.

Pierwszą fazą pracy maszyny tunelowej jest wstępne mycie zimną wodą, mające na celu usunięcie resztek jedzenia. Kolejną fazą mycia jest strefa mycia właściwego, gdzie naczynia poddawane są gorącej wodzie z dodatkiem detergentu. Temperatura wody w tej strefie powinna osiągnąć 60-65°C. Ogromną rolę w tej fazie mycia odgrywa właściwe dozowanie detergentu (płynu do mycia). Ponieważ środki te są silnie skoncentrowane zaleca się dozowanie automatyczne. W tej fazie procesu mycia powinny zostać usunięte wszelkie zanieczyszczenia, które znajdowały się na powierzchni naczyń. W maszynach modularnych istnieje możliwość zastosowania kilku stref mycia właściwego.

Po myciu właściwym naczynia przechodzą do strefy płukania w celu usunięcia wody myjącej. W tej strefie następuje też proces wyparzania w temperaturze 85-90oC z dodatkiem detergentu ułatwiającego płukanie i powodującego szybkie wysuszanie i wybłyszczanie naczyń. W strefie suszenia naczynia poddawane są strumieniowi gorącego powietrza i schładzane do natychmiastowego ponownego użytku.

Środki i urządzenia do utrzymania czystości

Istnieje wiele środków chemicznych powierzchniowo czynnych przeznaczonych zarówno do ręcznego jak i maszynowego zmywania naczyń. Przy ich doborze należy sprawdzić czy są one ekologicznie bezpieczne, czy odpowiadają wymogą ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego środków czyszczących i piorących, czy są atestowane przez Państwowy Zakład Higieny lub wyprodukowane zgodnie z europejską normą ISO 9002 dotyczącą wymagań w stosunku do detergentów.

Szczególnie nie powinny one zawierać szkodliwych dla środowiska naturalnego fosforanów. Środki myjące przeznaczone do maszynowego zmywania naczyń, ze względu na bezpieczeństwo pracowników, powinny być umieszczone w szczelnych kapsułach w formie koncentratu i dozowane w zamkniętym systemie dozującym sterowanym elektronicznie i aktywizującym się dopiero w samej zmywarce.

Zmywalnie powinny być oddzielone od innych pomieszczeń dobrze przewietrzane, widne, utrzymywane w czystości i zamykane. Ściany powinny mieć kafelkową lamperię do wysokości 1,5÷2,0 m od podłogi. Sama podłoga powinna być szczelna, wykonana z materiału ceramicznego, np. terakoty, łatwo zmywalna, a w miejscach stałej pracy przykryta kratą. Odpadki z brudnych naczyń należy składać do przeznaczonych do tego celu zbiorników, które codziennie po pracy należy umyć gorącą wodą i raz w tygodniu zdezynfekować.

PYTANIA NA ZALICZENIE

1. Podstawowe parametry wpływające na jakość mycia oraz wybór rodzaju maszyny myjącej to?

-działanie mechaniczne na zabrudzoną powierzchnię

-działanie chemiczne detergentów (środków zmiękczających wodę oraz środków nabłyszczających naczynia)

-temperatura wody myjącej i płuczącej oraz czas mycia.

2. Jakie są dwa podstawowe typy maszyn do mycia naczyń?

-maszyny komorowe o działaniu okresowym,

-maszyny tunelowe o działaniu ciągłym

3. Jaka jest pierwsza faza pracy maszyny tunelowej i co ma na celu?

Pierwszą fazą pracy maszyny tunelowej jest wstępne mycie zimną wodą, mające na celu usunięcie resztek jedzenia

---