Zagadnienia do egzaminu z przedmiotu „Żywienie człowieka” dla studentów II roku z kierunku Dietetyka

I rok

1. Zależności pomiędzy żywnością i żywieniem a zdrowiem człowieka

a)omówienie znaczenia niżej wymienionych badań: badania epidemiologicznego “Seven Countries Study”, badania klinicznego „Lyon Heart Diet Study”, programu „Północna Karelia” w Finlandii, „Framingham Heart Study”

2. Potrzeby energetyczne organizmu

1. pojęcie przemiany materii (przemiana podstawowa, całkowita)

2. źródła energii zawartej w pożywieniu i jej równoważniki

3. zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i składniki odżywcze

4. kwalifikacja do grup osób ze względu na aktywność fizyczną

3. Białko występujące w żywności - główny składnik budulcowy organizmu

1. metody oceny wartości odżywczej białka, podział białek ze względu na wartość odżywczą

2. rola białek w organizmie człowieka i ich źródło w pożywieniu, zapotrzebowanie,

3. zawartość białka w różnych grupach produktów spożywczych

4. skutki niedoboru i nadmiaru białka w diecie

5. od czego zależy wykorzystanie białka z diety

4. Tłuszcze pożywienia - główny składnik energetyczny i strukturalny

1. źródła, rola w żywieniu i znaczenie dla zdrowia człowieka różnych rodzajów tłuszczów pokarmowych

2. rola, źródła pokarmowe, zapotrzebowanie na jedno- wielonienasycone kwasy tłuszczowe, skutki zdrowotne nadmiaru i niedoboru kwasów omega-6 i omega-3

3. stosunek kwasów tłuszczowych szeregu n-6/n-3 w wybranych tłuszczach spożywczych; dlaczego został on zaburzony w diecie współczesnego człowieka i jakie są tego skutki zdrowotne

4. rola w organizmie, źródła pokarmowe, przemiany w organizmie, zapotrzebowanie na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT w diecie człowieka

5. charakterystyka i rola w organizmie kwasów tłuszczowych: nasyconych, jednonienasyconych oraz niezbędnych wielonienasyconych z rodzin n-3 i n-6

6. zmiany zachodzące w tłuszczach podczas procesów przetwarzania i przechowywania

7. cholesterol - rola w organizmie, źródła w żywności, dozwolone dzienne spożycie

8. źródla w diecie i rola fitosteroli w żywieniu człowieka

5. Węglowodany występujące w żywności - główny składnik energetyczny organizmu

1. źródła, rodzaje i ich występowanie, znaczenie, zapotrzebowanie, skutki zdrowotne niedoboru i nadmiaru skrobi w żywieniu człowieka

2. źródła, rodzaje i ich występowanie, znaczenie, zapotrzebowanie, skutki zdrowotne niedoboru i nadmiaru nieprzyswajalnych węglowodanów w żywieniu człowieka (frakcje błonnika pokarmowego, oligosacharydy, skrobia oporna, prebiotyki)

3. źródła, znaczenie, skutki niedoboru i nadmiaru łatwo przyswajalnych węglowodanów w żywieniu człowieka; 5 przykładów hydrolizy poli- i dwucukrów)

4. zasada oznaczania, definicja, wartości indeksów glikemicznych wybranych produktów w obrębie grup produktów, znaczenia indeksów i ładunków glikemicznych w żywieniu człowieka i w profilaktyce chorób metabolicznych

5. źródła, znaczenie, zapotrzebowanie, skutki zdrowotne niedoboru i nadmiaru glukozy w żywieniu człowieka

6. Żywność jako główne źródło witamin

a) witaminy antyoksydacyjne, witaminy z grupy B, ich źródła w diecie, nazwy zwyczajowe witamin

b) witaminy - normy spożycia, występowanie w żywności, skutki nieodpowiedniej podaży witamin rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach

c) miejsce witamin w systemie obrony antyoksydacyjnej organizmu

7. Żywność jako główne źródło składników mineralnych

1. składniki mineralne - występowanie w żywności, biodostępność, rola w organizmie, normy spożycia, skutki nieodpowiedniej podaży

2. ocena wpływu pokarmu na równowagę kwasowo-zasadową organizmu na podstawie bilansu milirównoważników kwasowych i zasadowych w produktach spożywczych; składniki mineralne zakwaszające i alkalizujące; produkty spożywcze zakwaszające i alkalizujace

3. biodostępność żelaza i wapnia

8. Woda - zapotrzebowanie dzienne, źródła, znaczenie dla organizmu, skutki niedoboru i nadmiaru wody w organizmie

1. udział wody w organizmie,

2. charakterystyka przestrzeni wodnych w organizmie,

3. wymiana płynów w przewodzie pokarmowym w ciągu doby,

4. żywność o konsystencji stałej jako źródło wody

5. podział wód mineralych

6. znaczenie wód źródlanych i mineralnych w żywieniu człowieka

9. Żywieniowe uwarunkowania chorób dieto zależnych

10. Rola żywienia w prewencji chorób cywilizacyjnych

11. Choroby układu krążenia, otyłość jako skutki niewłaściwego trybu życia i złego odżywiania

12. Niedobory pokarmowe - ich przyczyny i konsekwencje zdrowotne

13. Historia żywienia i norm żywieniowych

14. Definicja wartości odżywczej produktów; definicja wskaźnika jakości żywieniowej - INQ (Index Nutritional Quality);

15. Charakterystyka 6 grup produktów spożywczych

16. Zasady racjonalnego żywienia; Złota Karta Prawidłowego Żywienia; zalecenia Polskiego Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia (www.pfp.edu.pl)

17. Metody oceny sposobu żywienia

a)omówienie różnych metod oceny sposobu żywienia, ich zalet i wad, sposobu przeprowadzania wywiadu, błędów popełnianych ze strony osoby ankietowanej i ankietującej; (metody: wywiad o spożyciu w ciągu ostatnich 24 godzin poprzedzających badanie, wywiad częstotliwościowy, metoda zapisu spożycia, historia żywienia)

18. Metody oceny stanu odżywienia

a)badania ogólnolekarskie; badania antropometryczne: ustalanie masy ciała, wzrostu, obwodu pasa, wskaźnika BMI i WHR, zasobów tłuszczu i beztłuszczowej masy ciała; badania biochemiczne, immunologiczne

19. Ocena zagrożenia chorobami układu krążenia na podstawie występowania czynników ryzyka

1. czynniki ryzyka chorób układu krążenia: nieprawidłowe żywienia, palenie tytoniu, niska aktywność fizyczna, nadwaga i otyłość, nadciśnienie tętnicze, wysokie stężenie cholesterolu całkowitego i jego frakcji LDL, niskie stężenie cholesterolu HDL, wysokie stężenie triglicerydów, wysokie stężenie homocysteiny, podwyższone stężenie lipoproteiny (a), podwyższone stężenie białka C-reaktywnego w surowicy krwi

2. żywieniowe czynniki ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia

3. ocena ryzyka wystąpienia niedokrwiennej choroby serca na podstawie tablic SCORE dla populacji europejskiej - znaczenie badania „Framingham Heart Study” i badania INTERHEART

20. Omówienie celów żywieniowych dla populacji Europy zawartych w dokumencie „Promocja Zdrowego Serca, Europejski Consensus” przyjętym przez 25 krajów Unii Europejskiej w 2004 roku

21. Dieta śródziemnomorska

22. Wpływ niedożywienia na funkcjonowanie organizmu

II rok

1. Wegetarianizm i diety alternatywne w świetle nauki o żywieniu (charakterystyka wybranych diet alternatywnych, zalety i wady wegetarianizmu)

2. Substancje obce towarzyszące produktom spożywczym, bezpieczeństwo zdrowotne żywności, kontrola żywności. Substancje obce w żywności; substancje celowo dodawane (konserwujące, przeciwutleniacze, barwniki, substancje słodzące, azotany i azotyny…) i zanieczyszczenia (azotany i azotyny, aflatoksyny, akrylamid, metale ciężkie, pestycydy, dioksyny, polichlorowane bifenyle)

3. Suplementy diety (definicja; informacje wymagane i zabronione umieszczone na etykiecie produktu; przeznaczenie suplementów - grupy wysokiego ryzyka występowania niedoborów składników odżywczych; podział suplementów ze względu na skład i przeznaczenie; charakterystyka i znaczenie wybranych grup suplementów diety: kwasów omega-3, probiotyków i prebiotyków;)

4. Żywność funkcjonalna i wzbogacana; rodzaje fortyfikacji produktów spożywczych i cele stosowania, dietetyczne środki spożywcze, środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia

5. Bezpieczeństwo żywności (definicja; zatrucia i zakażenia pokarmowe mikrobiologiczne, zatrucia chemiczne (metale ciężkie, azotany azotyny, polichlorowane bifenyle, dioksyny, pozostałości pestycydów, antybiotyków, hormonów; podstawowe akty prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności i żywienia w Polsce i w UE; instytucje zajmujące się bezpieczeństwem żywności i żywienia w Polsce i na świecie; system HACCP, normy ISO, dobra praktyka produkcyjna i higieniczna; system kodów paskowych; informacje na etykietach)

6. Zasady planowania i ocena jadłospisów na podanym przykładzie, żywienie ludzi w różnych okresach życia

7. Wpływ procesów kulinarnych na wartość odżywczą produktów i potraw

.

---