Makarony to produkty otrzymane z ciasta pszennego i utrwalone przez podsuszenie. Wartość odzywcza makaronów jest dość duża i zalwezy od wartości odżywczej maki i ewentualnych dodatków.

Jedna rzecz jest pewna, że rozpowszechnienie się spaghetti w Italii nie jest zasługą Marco Polo po jego powrocie z Chin, ponieważ nie istnieją związki pierwszeństwa z chińczykami. Sam makaron w wysuszonej formie był już znany na terenie Włoch z całą pewnością na wiele lat wcześniej przez powrotem Marco Polo.
   W jednym z dokumentów notarialnych z 1279 roku opisujących spadek, umieszczono "jeden koszyczek pełny makaronu" i z całą pewnością chodziło tu o makaron suchy. Samo określenie makaron [maccherone-włoski] znajduje się także w opisach początkowego średniowiecza gdzie wówczas określano tym mianem każdy typ makaronu, długiego i krótkiego a także formy w których makaron był napełniany lub faszerowany przyjmując dzisiejszą formę "ravioli".
   Kolejne dokumenty z 1244 oraz 1316 roku potwierdzają także rozpoczęcie produkcji makaronu w rejonie Liguria. Począwszy od 1300 historia makaronu wzbogaca się o przekazy historyczne jak na przykład fakt że we Florencji pracowała wytwórnia makaronu, dwie kolejne otworzono w Rzymie. W XV wieku był to produkt żywnościowy już obecny w handlu a nie tylko produkt wykonany w domu. W Ligurii miejscowy dialekt określa makaron słowem "Fidei" i jako taki rozprzestrzenił się on w Ligurii w latach 1400-1500.
   Jako ciekawostkę warto zaznaczyć powstanie w 1574 roku pierwszej Korporacji Makaronowej, która trzy lata później wydaje i uchwala "Regulację Sztuki Mistrzów Makaronowych".
   Tak więc dopiero od 1700 we Włoszech gdzie wszystkie typy makaronu określano słowem "vermicelli" a osoby zajmujące się jego wytwarzaniem "vermicellaio", zaczęto używać określenia "maccheroni" (makaron).

XVII wiek - mieszadło mechaniczne.

   Wzrost demograficzny w Neapolu powoduje wzrost zapotrzebowania na żywność i ty samym na małą rewolucję technologiczną gdzie mieszaniem wody z mąką zajmuje się mieszadło mechaniczne dające także możliwość wytwarzania makaronu w niższych cenach. W ten też sposób makaron przechodzi do powszechnej użyteczności i wyżywienia. Bliskość morskiego klimatu zarówno w Neapolu jak i w Ligurii czy też Sycylii ułatwia proces suszenia i konserwacji w długim czasie.

XVIII wiek: jak wytwarzano makaron?

   W Neapolu makaron przygotowywany był od ciasta wyrabianego nogami. Osoba siedziała na długiej desce i w miedzy czasie ugniatała ciasto. Król Neapolu Ferdynand II nie był zachwycony tym sposobem wyrabiania ciasta i polecił sławnemu inżynierowi (Cesare Spadaccini) poprawić ten proces.
   Nowy system polegał na dodawaniu gotującej wody do świeżo zmielonego ziarna oraz na fakcie, że nogi osoby zostały zamienione przez maszynę z bronzu, która perfekcyjnie imitowała pracę człowieka.
   Przede wszystkim zawdzięczamy Panu Spadaccini widelec z czterema zębami. Jest faktem że do tego momentu makaron był spożywany przede wszystkim przy pomocy rąk. Na dworze króla Ferdynanda II makaron do tego momentu nie mógł być obecny ze względu na dobre maniery. Z niego zresztą w krótkim czasie był już obecny na innych dworach italii.
   W 1740 roku urząd miasta Wenecja przyznaje licencję na otwarcie pierwszej fabryki panu Paolo Adami. Piersze maszyny były bardzo proste i składały się praktycznie z części metalowych poruszanych przez młodych chłopców.
   W Neapolu sklepy z makaronem z 60 otwartych w 1700 przechodziły już do 280 w 1780 roku.

Wady makaronu wywołane SA przeważnie niską jakością maki.

Makaron otrzymany z maki z ziarna porośniętego jest szary, rozpadający podczas gotowania.

Zapach stęchły makaronu pochodzi z maki porażonej przez pleśnie. Makaron wyprodukowany z maki o wysokiej zawartości tłuszczu jest bardziej popdatny na procesy psucia się.

Dobry makaron powinien mieć jednolite zabarwienie (białe lub lub jasno żółte), powierzchnie gładką, bez peknięć i rys, przełom szklisty, jednolity kształt charakterystyczny dla danego zadeklarowanego w nazwie na opakowaniu makaronu, jednakową grubość i długość oraz swoisty smak i zapach.

Po ugotowaniu dobry makaron jest elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje oraz odznacza się przyjemnym smakiem i zapachem.

Kasze

Wyrób typowych produktów kaszarskich może obejmować następujące zabiegi:

- obłuskiwanie - ma na celu oddzielenie bielma od warstw zewnętrznych przerabianego ziarna

- sortowanie - wydzielanie na drodze odsiewania frakcji cząstek drobnych, a nastęnie (za p0moca wialni) - usuwanie oddzielonych łusek. Na końcu przeprowadza się sortowanie czyli wydzielanie ziarn nieobłuskanych , zawracanych do ponownego obłuskiwania

- obtaczanie - usuniecie z powierzchni obłuskanych ziaren ewentualnych resztek okrywy i zarodka (w przypadku owsa również włosków).

- rozdrabnianie -

Kasze z całe3go ziarna kasze z ziarna rozdrobnionego

- gryczana - jeczmienna łamana

- peczak - perłowa

- ryż - kukurydziana

- jaglana

- polerowanie - ostatnia faza wyrobu pęczaku, kaszy perłowej, kaszy jaglanej i ryżu. Zabieg ma na celu usuniecie pokrywającego powierzchnie ziarno pyłu macznego. W wyniku tego zabiegu ziarna stają się gładkie i o jednolitym zabarwieniu.

Kasza	woda	białko	tłuszcze	skrobia	błonnik	popiół
Jęczmienna łamana	15,5	11,5	1,9	68,5	1,0	1,6
Jęczmienna perłowa	15,5	8,0	0,9	73,2	1,2	1,2
Jęczmienna pęcak	15,5	10,5	1,4	69,6	1,5	1,5
Gryczana	14,0	11,0	2,0	67,5	2,0	1,8
Jaglana	13,0	11,0	3,5	69,0	1,0	1,0
Kukurydziana	15,0	8,5	1,0	73,0	0,5	0,7
Manna	15,5	9,5	1,0	72,0	0,5	0,6
Płatki owsiane	12,0	14,0	6,5	64,0	1,3	1,0
Ryż	14,0	8,0	0,3	76,0	0,4	1,0

Kasze jęczmienne - barwa jasnoszara z odcieniem zielonkawym lub żółtawym, zapach i smak swoisty. Niedopuszczalne: zapach, pleśni, stęchlizny, spichrzowy lub inny nieswoisty; smak gorzki, kwaśny; obecność w kaszy cząstek metali, szkła, szkodników zbożowo-macznych lub ich odchodów

Kasze gryczane - barwa biała z odzieniem zielonkawym lub żółtawym, dla kaszy gryczanej prażonej - żółtawobrązowa. Smak i zapach swoisty. Niedopuszczalne j.w.

Kasza jaglana - smak i zapach swoisty, charakterystycznay dla prosa. Niedopuszczalne; j.w.

Kasze owsiane - (płatki) - barwa szarobiała o różnych odcieniach, smak swoisty lekko orzechowy. Niedopuszczalne: j.w.

Kasza pszenna - (kasza manna) - produkt pośredni w procesie otrzymywania mąki pszennej (najlepiej z mąki wysokobiałkowej) barwa biała z odcieniem kremowym. Smak i zapach swoisty, przyjemny. Niedopuszczalne: j.w.

Kasza kukurydziana - barwa biała, białawożółta lub żółta. Smak i zapach swoiste, przyjemne. Niedopuszczalne: j.w.

Ryż - obłuskany - pozbawiony częściowo okrywy owocowo-nasiennej, szlifowany - pozbawiony całkowicie okrywy owocowo nasiennej, polerowany - o gładkiej i błyszczącej powierzchni, glazurowany - o powierzchni powleczonej talkiem. Barwa białoszklista lub żółtawoszklista. Smak i zapach swoiste.

Skład chemiczny kasz (wartości orientacyjne) - w %

   

wyróżnik jakości współczynnik ważkości

Ocena punktowa

wyróżnik jakości

Ocena punktowa

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

Barwa 0,15

Żółtawa lub jasno kremowa, całkowicie jednolita

Żółtawa lub jasno kremowa, jednolita

Kremowa lub biało kremowa z lekkim odcieniem szarawym

Biała z odcieniem szarym, niejednolita

Szara, niejednolita

Barwa

Smak 0,3

Swoisty, czysty

Swoisty

Swoisty, nieco mniej czysty

Gorzkawy, kwaśny, z obcym posmakiem

Wyraźny smak obcy

Wygląd pow.

Kształt 0,2

Właściwy dla danej formy, dobrze zachowany, bez zlepów

Właściwy dla danej formy, sporadyczne zniekształcenia, bez zlepów

Właściwy dla danej formy, liczne niewielkie zniekształcenia, sporadyczne zlepy

Liczne zniekształcenia, liczne zlepy

Rozpadający się, zlepy stanowią ponad połowę masy makaronu

Kształt

Konsystencja 0,2

Elastyczna, jednolita

Nie kleista

Nieco kleista

Kleista

Kleista w całej masie

Konsyst.

Zapach 0,15

Swoisty, czysty

Swoisty

Swoisty, nieco mniej czysty

Wyczuwalny zapach obcy

Wyraźny zapach obcy

Zapach

---