Cukier jest nieformalną nazwą klasy jadalnych substancji krystalicznych – głównie sacharozy, laktozy i fruktozy charakteryzujących się słodkim smakiem. W żywności cukier odnosi się prawie wyłącznie do sacharozy, która pochodzi głównie z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Inne cukry są używane w przemyśle produkcji żywności, ale są nimi zwykle znane ze specyficznych nazw glukoza, fruktoza, cukier owocowy lub syrop glukozowo-fruktozowy, itd.

Nadmierne spożywanie sacharozy może być przyczyną wzrostu przypadków cukrzycy typu II, otyłości i próchnicy zębów.

Spożycie cukru waha się w poszczególnych krajach, Brazylia ma najwyższą produkcję cukru w przeliczeniu na mieszkańca a Indie konsumpcję cukru na głowę.

Cukier był produkowany na subkontynencie indyjskim od czasów starożytnych. Nie było to na dużą skalę ani tanie w tamtych czasach – częściej to miód był używany do słodzenia w większości krajów świata. W czasie kampanii w Indiach, Aleksander Wielki, był zaskoczony smakiem słodkiego środka, różniącego się od miodu.

Pierwotnie ludzie żuli surową trzcinę cukrową w celu wyodrębnienia jej słodyczy. Indianie, za dynastii Gupta około 350 AD, odkryli jak skrystalizować cukier. Trzcina cukrowa pochodziła z tropikalnej Azji Południowej i Azji Południowo-Wschodniej.

Cukier pozostawał stosunkowo nieistotnym dopóki Indianie nie odkryli sposobu przemiany soku z trzciny cukrowej w granulowane kryształki, co ułatwiło sprzedaż i transport. Krystaliczny cukier został okryty za dynastii Gupta. Indiańscy żeglarze, jako konsumenci najwyższej jakości masła i cukru, wprowadzili cukier na liczne szlaki handlowe. Podróżujący Mnichowie buddyjscy przenieśli metody krystalizacji cukru do Chin. Chiny w VII wieku założyły swoja pierwszą plantację trzciny cukrowej. W Azji Południowej, na Bliskim Wschodzie i w Chinach, cukier stał się podstawą w przyrządzaniu potraw i deserów.

Podczas „Rolniczej Rewolucji Muzułmańskiej” arabscy rzemieślnicy przejęli techniki produkcji cukru z Indii a potem zmodyfikowali i przekształcili je w produkcję cukru na dużą skalę. Arabowie stworzyli pierwsze cukrownie, rafinerie, fabryki i plantacje.

Po kampanii w Ziemi Świętej, Krzyżacy zabrali ze sobą do Europy cukier, z którym zetknęli się w handlowej karawanie ze „słodką solą”.

W sierpniu 1492 r. Krzysztof Kolumb zatrzymał się w mieście Gomera na Wyspach Kanaryjskich, by uzupełnić wino i wodę, z zamiarem przebywania tylko cztery dni, jednak pozostał na miesiąc. Kiedy wreszcie popłynął, Gubernator dał mu sadzonkę trzciny cukrowej, która jako pierwsza dotarła do Nowego Świata.

Od dłuższego czasu cukier produkowany był w bardzo dużych ilościach w wielu krajach, głównie z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. W przetworzonej żywności jest coraz częściej wypierany przez syrop kukurydziany.

Naukowo rzecz biorąc, cukier można w sposób luźny zakwalifikować do monosacharydów lub disacharydów. Monosacharydy są także nazywane „jednocukrami”, z których najważniejszym pozostaje glukoza. Prawie wszystkie cukry mają wzór C_nH_2nO_n (gdzie n jest między wartością 3 a 7). Glukoza ma wzór cząsteczkowy C₆H₁₂O₆. Nazwy typowych cukrów kończą się na „-oza”, np. glukoza, dekstroza, fruktoza. Czasami takie nazewnictwo może wskazywać na wszelkie rodzaje węglowodorów rozpuszczalnych w wodzie. Alifatyczne mono- i disacharydy mogą zawierać zarówno grupy aldehydowe jak i ketonowe. Te podwójne wiązania węgiel-tlen są centrami zachodzących reakcji. Wszystkie sacharydy z więcej niż jednym pierścieniem w swojej strukturze otrzymywane są z dwóch lub więcej monosacharydów w wyniku reakcji połączenia wiązań glikozydowych z wydzieleniem jednej cząsteczki wody na jedno wiązanie.

Monosacharydy z zamkniętym łańcuchem mogą formować wiązania glikozydowe z innymi monosacharydami, tworząc dwucukry takie jak sacharoza i wielocukry takie jak skrobia. Enzymy (trawienne) muszą hydrolizować lub w inny sposób rozrywać te wiązania glikozydowe zanim związki ulegną przemianie w energię (metabolizmowi) po trawieniu i wchłanianiu.

Główne monosacharydy obecne we krwi i zawarte w tkankach wewnętrznych są glukoza, fruktoza, galaktoza. Wiele pentoz i heksoz może formować struktury pierścieniowe. W tych formach zamkniętego łańcucha, grupy aldehydowe i ketonowe stają się uwięzione, więc wiele typowych dla tych grup reakcji nie może zajść. Glukoza w roztworach występuje zwykle w formie pierścieniowej w formie równowagowej (equilibrium), jednak nie więcej niż 0,1% cząsteczek w formie otwartego łańcucha.

…the principles of evaporation and saturation… - zasady parowania i nasycania

crystals grow – kryształy rosną

Główną zasadą poza rośnięciem kryształów cukru jest nasycanie wody cukrem do punktu, kiedy woda nie może już dłużej utrzymać cząsteczek cukru. Kiedy to się dzieje, jeśli utrzymane są odpowiednie warunki, cukier będzie wytrącał się z wody, formując kryształy. Może się to również zdarzyć podczas przesycenia lub odparowywania.

making room – robiąc miejsce

slow down and expend – zwalniają i rozszerzają się

dissolve – rozpuścić

the mineral (or sugar) deposits are left in a crystal formation – pozostałości mineralne i/lub cukier osiądą w formie kryształów