Ubój drobiu i pozyskiwanie elementów kulinarnych z tuszek drobiowych

Ubój drobiu i pozyskiwanie elementów kulinarnych z tuszek drobiowych

Podstawowy surowiec drobiarski:

Typy hodowlane kur:

Kura domowa [Gallus domestica] specjalizacja kierunku mięsnym i nieśnych przyczyniła się do wytworzenia różnych typów użytkowych kur:

kiedy nioska jest już mało wydajna trafia do ubojni; w obiegu detalicznym spotykana pod nazwą „kura rosołowa”, mięso takiej kury jest twarde, posiada dużo kolagenu

Nioski trafiają do ubojni w 72tyg a masa ich ciała mieści się w granicach 880-1130g

Czynności przedubojowe:

Dostawa żywca rzeźnego, jest to zespół następujących czynności:

(dla drobiu o masie mniejszej niż 1,6 kg wymagane jest 180-200 cm2 powierzchni/kg, dla drobiu o masie powyżej 5 kg – nie mniej niż 105 cm2/kg)

Skutki stresu transportowego:

Wady surowca rzeźnego podczas transportu:

Ubój:

Ubój obejmuje dwie czynności

elektronarkoza - 1% solanka pełni funkcję jednej elektrody, strzemiączko pełni funkcję drugiej elektrody; kiedy ptak zanurzy się w roztworze solanki następuje zamknięcie obwodu i porażenie prądem mózgu. Częstotliwość 50Hz, napięcie 80- 130 volt, czas: 3-5s

krwawe wybroczyny w mięśniu piersiowym powstają na skutek zastosowania prądu o zbyt wysokim natężeniu

Wyróżniki poprawnego oszołomienia:

+ przykurcz skrzydeł,

+ usztywnienie głowy i tułowia

Czas pomiędzy oszałamianiem a ubojem powinien wynosić 15 – 18 sekund, żeby uniemożliwić częściową relaksację mięśni po oszałamianiu.

Usuwanie pierza:

Oparzanie polega na działaniu wysoką temperaturą na pochewki piórowe.

Czerwone kupry i końcówki skrzydeł; przyczyna: uszkodzenie naczyń krwionośnych podczas skubania.

Zaczerwienienie skóry szyi; przyczyna: agresywne ustawienie pracy skubarek

Rumień całej powierzchni skóry (reakcja zapalna skóry); przyczyna: brojlery dostały się w stanie żywym do oparzalnika gdzie poniosły śmierć

Drób rzeźny wodny:

Czynniki wpływające na efektywność skubania mechanicznego:

Patroszenie:

Patroszeniem (wytrzewianiem) nazywany jest proces usuwania wnętrzności. Proces patroszenia składa się z etapów przecięcia skóry oraz powłok brzusznych i opróżnienia jamy ciała. Przed wyjęciem wnętrzności głowę ptaka zawiesza się w środkowej pętli strzemienia przenośnika tak, aby jego korpus znajdował się w położeniu poziomym. Jest to tzw. zawieszenie trójpunktowe. Całą zawartość jamy brzusznej (z wyjątkiem nerek) wyciągana jest ostrożnie tak, by nie spowodować pęknięcia jelit i zabrudzenia tuszki ich zawartością.

1. usuwanie steków(kloaki) - pierwszy punkt krytyczny

2. rozcinanie powłok brzusznych

3. właściwe patroszenie

po tym etapie następuje kontrola lekarza weterynarii

automatyczne usuwanie wola i tchawicy

proces patroszenia kończy się myciem

Schładzanie:

Schładzanie owiewowe:

Zalety metody:

Wady metody:

Schładzanie immersyjne

Zalety metody:

Wady metody

Schładzanie owiewowo – natryskowe

Zalety metody:

Porcjowanie:

Rozbiór tuszki drobiowej na elementy obejmuje odcięcie szyi, skrzydeł, nóg, części piersiowej i w końcu - podział części grzbietowej. Podczas mechanicznego rozbioru tuszki wiszą na przenośniku, który przenosi uzyskane porcje do stanowisk pakowania, gdzie są automatycznie odczepiane i spadają do pojemników

Kontrola wydajności poubojowej drobiu:

Zamrażanie:

Poubojowa klasyfikacja drobiu:

Poubojowa klasyfikacja drobiu rzeźnego:

W ramach klasyfikacji jakościowej mięsa drobiu ocenia się:

otłuszczenie – stopień nagromadzenia się tłuszczu zapasowego w tuszce drobiowej,

umięśnienie – stopień obłożenia szkieletu tkanką mięśniową w tuszce drobiowej,

oskubanie – skuteczność usunięcia upierzenia, w tym obecność pozostałości pałek i piór włosowatych

stopień wykrwawienia – skuteczność usunięcia krwi w tym szczególnie z końcówek kończyn

Mięso drobiowe może być:

1) schłodzone do temperatury od -2 °C do 4 °C;

2) zmrożone do temperatury nie wyższej niż -12 °C;

3) głęboko zmrożone do temperatury nie wyższej niż -18 °C.

Dopuszcza się krótkotrwałe podwyższenie powyższych temperatur nie więcej niż o:

1) 2°C - w sprzedaży bezpośredniej mięsa schłodzonego;

2) 3°C - podczas transportu oraz czynności przeładunkowych mięsa drobiowego zmrożonego lub głęboko zmrożonego.

Mięso drobiowe schłodzone nie może wykazywać oznak zamrożenia

Czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych:

Przyżyciowe:

Po ubojowe :

W wyniku uboju uzyskujemy:

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY SYSTEMEM RĘCZNYM:

  1. Ocięcie szyi – po przecięciu skóry wokół szyi, na wysokości ok. 5 cm od jej nasady

  2. Ocięcie skrzydeł – w stawie barkowym

  3. Ocięcie nóg – przeprowadza się tak aby umożliwić przykrycie skórą mięśni ud i mięśni części piersiowej. Linia cięcia przebiega ponad stawem biodrowym, następnie równolegle do kręgosłupa, przez podbrzusze, pachwinę i okolicę kuprową. Odcięte nogi można przeciąć w stawie kolanowym otrzymując dwa uda i dwa podudzia

  4. Ocięcie części piersiowej – przez oddzielenie mięśni piersiowych od żeber aż do miejsca połączenia ich z mostkiem. Odsłonięte żebra przecina się wzdłuż mostka. Następnie przecina się kości krucze i obojczykowe, uzyskując w całości część piersiową tuszki, którą można podzielić na połowy wzdłóż grzebienia mostka.

  5. Podział części grzbietowej – pozostały przy rozbiorze grzbiet tuszki dzieli się poprzecznie na dwie części.

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY SPOSOBEM MECHANICZNYM

Linie do dzielenia drobiu są zestawiane modułowo, co umożliwia elastyczne ich dopasowanie do różnych potrzeb pozyskiwania różnych elementów - niezależne urządzenia umieszczane są na stelażach z możliwością regulacji wysokości ich ustawienia, jak również regulacji istotnych elementów urządzeń takich jak noże tnące czy amortyzatory.

Przykładowe moduły: odcinacz kupra, odcinanie skrzydeł (wersje z odcięciem ostatniego i drugiego członu skrzydła), fileciarka do zdejmowania mięśnia piersiowego z wykorzystaniem koła zrywającego lub odcinacz przedniej połówki (z zachowaniem całości mięśni piersiowych) mogą być ustawione dowolnie.

Najnowszą technologią w zakresie wykrawania mięsa jest cięcie strumieniem wody pod wysokim ciśnieniem 40 - 400 MPa


Wyszukiwarka