Sprawozdanie
TOWAROZNASTWO
Sprawozdanie z ćwiczenie numer 8
Badanie fizykochemiczne oraz ocena organoleptyczna pieczywa
Aleksandra Łukaszewska
Sylwia Moskal
Paulina Marchewka
Piotr Mickiewicz
grupa laboratoryjna nr 1
30 XI 2013 godz. 745
studia stacjonarne
Prowadzący : mgr inż. Elwira Tymoszuk
Wstęp teoretyczny
Pieczywo – wyroby wypiekane z mąki, wody i soli w połączeniu z różnymi dodatkami. Stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Inne surowce wchodzące w skład pieczywa to mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja i suszone śliwki.1
W Polsce spożycie pieczywa wynosi około 100 kilogramów pieczywa rocznie na osobę.
Najzdrowsze jest pieczywo z mąki razowej ( pszennej lub żytniej), ponieważ mąka, z której się go piecze, powstaje ze zmielenia ziarna bez usuwania jego zewnętrznej osłonki. Zawiera błonnik, niezbędny do prawidłowej pracy jelit, białko, tłuszcz, sole mineralne i witaminy. Pieczywo wyprodukowane z białej mąki posiada bardzo niewielką wartość odżywczą, gdyż mąka ta została prawie pozbawiona składników mineralnych, białka, witamin i błonnika.
Chleb razowy pszenny lub żytni - najzdrowszy, ma najwięcej cennych substancji, poprawia perystaltykę jelit.
Graham - chleb z mąki pszennej z pełnego przemiału. Delikatniejszy niż chleb razowy żytni i z tej racji zalecany dla małych dzieci.
Sitek - pszennej i żytniej, częściowo oczyszczonej. Nie taki zdrowy jak razowy, ale na pewno lepszy od pszennych bułek.
Pumpernikiel - chleb z mąki z pełnego przemiału, dodatkiem cukru, syropu ziemniaczanego lub buraczanego i margaryny.
Chleb tostowy - zawiera ekstrakt słodowy, polepszacz i środek antypleśniowy. Jest pasteryzowany. 2
czerstwienie pieczywa jest złożonym procesem kompleksowych przemian fizykochemicznych wielu jego składników, w tym przede wszystkim skrobi, białek, tłuszczów i wody, oraz wzajemnych interakcji między nimi. Dlatego całkowite powstrzymanie zjawiska starzenia się wyrobów piekarskich jest nie tylko bardzo utrudnione, ale praktycznie nieosiągalne. Najskuteczniejszym, chociaż związanym z pewnymi kosztami, sposobem zachowania świeżości i zwiększenia trwałości przechowalniczej chleba jest zamrażanie lub składowanie w modyfikowanej atmosferze. Chleb szybko zamrożony do temp. około -20°C i dobrze opakowany może w stanie zamrożonym zachować świeżość konsumpcyjną przez praktycznie nieograniczony czas. Szczególnie dobrą świeżością charakteryzuje się produkt mrożony po częściowym wstępnym podpieczeniu, który po rozmrożeniu i całkowitym dopieczeniu może uzyskać jakość zbliżoną do jakości pieczywa świeżego.3
Zadanie 1 Ocena jakości chleba metodą organoleptyczną
Cel ćwiczenia : Ćwiczenie polegało na ocenie metodą organoleptyczną jakości chleba.
Przebieg ćwiczenia : W badaniu jakości chleba brały udział 4 osoby. Na samym początku musieliśmy zdecydować jakie cechy chleba będziemy oceniać. Wybraliśmy następujące kryteria : wygląd zewnętrzny, stan skórki, stan miękiszu, smak i zapach.
Następnie musieliśmy dopasować do każdej cechy współczynnik ważkości (czyli określić jak ważna jest dana cecha w ogólnej ocenie chleba) tak aby jego suma wynosiła 1.
Pierwszą cechą, którą ocenialiśmy był wygląd zewnętrzny . Określiliśmy, że to kryterium posiada współczynnik 0,2, ze względu na to, że wygląd owszem jest ważny ponieważ często kierujemy się nim np. przy zakupie pieczywa lecz nie jest najważniejsze. Średnia naszych ocen wyniosła 4,75 czyli bardzo dobrze, przy zaokrągleniu wychodzi, że nasz chleb miał wygląd na 5. Przyznaliśmy taką ocenę, gdyż chleb poddany badaniu nie posiadał deformacji, zgnieceń, miał zrównoważony kształt, nie miał uszkodzeń a tym bardziej śladów pleśni.
Następnie określaliśmy jakość skórki – przyznaliśmy współczynnik 0,3 ponieważ skórka jest jedną z najistotniejszych rzeczy przy ocenie chleba, im jest lepiej wypieczona tym chleb zyskuje na wartości smaku. Skórka otrzymała od nas ocenę 4,25, czyli dobrą. Niestety nie mogliśmy przyznać większej oceny ze względu na to, że skórka była mało elastyczna i niezbyt gruba, jednak nie mieliśmy zastrzeżeń jeśli chodzi o barwę gdyż była ona jasno brązowa ze złotą poświatą, chrupkość również spełniała oczekiwania, skórka była także elastyczna, a powierzchnię miała gładką, wręcz nieskazitelną.
Określaliśmy również stan miękiszu, stwierdziliśmy że nie jest to zbyt ważny czynnik dlatego przyznaliśmy mu współczynnik 0,1. Otrzymał on od nas ocenę 3,25 czyli dostateczną. Barwę miękiszu można określić jako lekko szarawą, czyli niezbyt apetyczną . Miękisz był dość lepki, gąbczasty i elastyczny, oraz mocno porowaty, więc nie mogliśmy dać mu dobrej oceny. Natomiast można pochwalić go za to , że był wilgotny, nieprzesuszony i nie rozpadał się po ukrojeniu kromki chleba.
Kolejną cechą był smak, jest to ważny czynnik ponieważ gdyby chleb był niesmaczny to bardzo mocno straciłby na wartości ogólnej dlatego też przyznaliśmy współczynnik 0,3. Nasza ocena wyniosła 4, czyli dość dobrą. Chleb miał mało wyrazisty smak, lecz mogliśmy stwierdzić, że proces fermentacyjny i obróbka mechaniczna ciasta przebiegła bez zastrzeżeń, ponieważ chleb nie posiadał żadnego obcego posmaku, był właściwy , lecz ze względu na własne upodobania nie przypadł nam do gustu.
Ostatnią cechą którą ocenialiśmy był zapach, przyznaliśmy mu współczynnik 0,1 gdyż według nas sam zapach nie określa dokładnie złej ani dobrej jakości chleba. To kryterium otrzymało od nas ocenę 3,75 czyli prawie dobrą. Nie mogliśmy przyznac większej oceny, ponieważ zapach posiadał lekką kwaśną nutę która była nieprzyjemna, jednak dominujący był świeży , lekko mączny zapach.
Poniżej zamieściliśmy tabelkę przedstawiającą naszą ocenę jakości chleba
Tabela 1
| Cechy jakościowe | Wyniki oceny poszczególnych degustatorów | Średnia z ocen indywidualnych | Współczynnik ważkości | Wynik oceny przy uwzględnieniu wsp. ważkości |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| WYGLĄD ZEWNĘTRZNY | 4 | 5 | 5 | 5 |
| STAN SKÓRKI | 4 | 4 | 5 | 4 |
| STAN MIĘKISZU | 3 | 3 | 4 | 3 |
| SMAK | 4 | 4 | 4 | 4 |
| ZAPACH | 3 | 4 | 5 | 3 |
| SUMA | 20 | 1 | 4,725 |
Ocena ogólna: 5- bdb, 4-db, 3-dst, 2-nds, 1-zła
Podsumowując wszystkie otrzymane przez nas w tym badaniu wyniki ostateczną oceną jaką dostał chleb jest 4,725 czyli bardzo dobra. Możemy stwierdzić, że mimo małych wad chleb był jakościowo praktycznie bez zarzutu. Musimy brać także pod uwagę błędy pomiaru wynikające z innych gustów co do smaku i zapachu i różnej wrażliwości sensorycznej.
Zadanie 2 Porowatość pieczywa
Sześcian chleba o wymiarach 3cm x 3cm x 3cm podzieliliśmy na 8 części, każdą z nich zgniatamy na jak najmniejsze kuleczki. Odmierzamy 30 ml oleju i wrzucamy do niego zgniecione kulki z pieczywa. Następnie odczytujemy objętość. Podstawiamy nasze dane do wzoru:
$$P = \frac{\left\lbrack \left( a - b \right)*100\% \right\rbrack}{a}$$
gdzie:
a – objętość miękiszu z porami V = 3cm * 3cm * 3cm = 27cm3
b – objętość ugniecionego miękiszu $36ml - 30ml = 6ml\overset{\rightarrow}{}{6cm}^{3}$
$$P = \frac{\left\lbrack \left( {27cm}^{3} - 6\text{cm}^{3} \right)*100\% \right\rbrack}{{27cm}^{3}} = \frac{2100\%}{27} = 77,78\%$$
Tabela
| Rodzaj pieczywa | Porowatość [%] |
|---|---|
| bułka wrocławska | >70 |
| bułka grahamka | >58 |
| bułka paryska | >65 |
| chleb łęczycki | >60 |
| chleb mazowiecki | >60 |
| chleb praski | >59 |
| chleb razowy | >47 |
| chleb razowy na miodzie | >48 |
Z tabeli możemy odczytać, że mieliśmy do czynienia z bułką wrocławską, ponieważ nasz wynik wynosił więcej niż 70%
Zadanie 3 Kwasowość pieczywa
Celem tego zadania było oznaczenie kwasowości pieczywa, które otrzymaliśmy do zbadania.
Na samym początku musieliśmy bardzo dokładnie odważyć 25g miękiszu pieczywa. Następnie rozdrobniliśmy miękisz na drobne kawałki i wrzuciliśmy do pół litrowej, stożkowej kolby. Kolejnym elementem było odmierzenie 250cm3 wody destylowanej w kolbie miarowej i przelanie jej do kolby stożkowej, w której znajdował się już rozdrobniony miękisz. Przygotowanym roztworem musieliśmy potrząsać nieustannie przez 30 minut. Po zakończeniu tej czynności odsączyliśmy płyn przez watę i z klarownego płynu pobraliśmy 50cm3 przesączu do kolby stożkowej i dodaliśmy 4 krople fenoloftaleiny. Płyn, który uzyskaliśmy, miareczkowaliśmy 0,1M roztworem NaOH do chwili pojawienia się jasnoróżowego koloru. Do miareczkowania użyliśmy 2,45cm3 roztworu NaOH.
Dzięki uzyskanym danym mogliśmy przystąpić do obliczenia kwasowości pieczywa. W tym celu wykorzystaliśmy wzór K=2•a, gdzie a to objętość 0,1M NaOH [cm3] zużytego do miareczkowania.
W naszym przypadku a = 2,45cm3
K = 2 × 2, 45
K = 4, 9
Otrzymany wynik porównaliśmy z danymi w tabeli kwasowości pieczywa.
| Rodzaj pieczywa | Kwasowość w stopniach |
|---|---|
| chleb razowy | <11 |
| chleb razowy na miodzie | <11 |
| chleb zwykły | <7 |
| chleb przenny | <5 |
| bagietki francuskie | <3 |
| bułki pszenne | <3 |
| bułki i rogale maślane | <3 |
Więc z tej tabelki możemy odczytać, że próbka pieczywa, z którą mieliśmy do czynienia pochodziła z chleba pszennego.
Wnioski
Te ćwiczenie było dość czasochłonne, ponieważ wymagało 30 minut bezustannego potrząsania roztworem, i wymagało od nad dokładności i precyzji. Przy badaniu kwasowości używaliśmy roztworu wodorotlenku sodu w bardzo małych ilościach. Jedna kropla NaOH mogła wpłynąć na końcowy wynik, przez co ocena kwasowości pieczywa mogła być błędna.
Zadanie 4 Zawartość wody w pieczywie.
Celem ćwiczenia było poddanie małej próbki chleba badaniu w wagosuszarce, czyli w urządzeniu pomiarowym przeznaczonym do wyznaczania względnej wilgotności niewielkich próbek różnych materiałów.4
Po zakończeniu suszenia próbki i otworzeniu komory suszenia mogliśmy zauważyć, że badany kawałek chleba zmniejszył swoją objętość. Otrzymaliśmy plik z wynikami, który zawierał dane w postaci kolumny czasu pomiaru i wagi badanej próbki. Na podstawie tych danych mogliśmy sporządzić powyższy wykres kinetyczny i obliczyć zawartość wody w badanym pieczywie.
Wagosuszarka poprzez badanie siły z jaką próbka była przyciągana przez Ziemię wyznaczyła nam masę próbki przed suszeniem, w czasie jego trwania i po zakończeniu. Masa ta z upływem czasu stopniowo się zmniejszała, czyli woda zawarta w pieczywie ulatniała się pod wpływem podgrzewania i osuszania. Dlatego masę wody mogliśmy wyliczyć poprzez różnicę początkowej i końcowej masy chleba, podzieloną przez masę początkową i pomnożoną przez 100%.
Początkowa masa próbki chleba: mp = 0,0545g
Końcowa masa próbki chleba: mk = 0,0322g
Masa wody [g]: mH2O = mp - mk = 0,0545g - 0,0322g = 0,0223g
Procentowa masa wody: %mH2O = $\frac{mH2O\lbrack g\rbrack\ }{mp}$ * 100% = $\frac{0,0223g}{0,0545g}$ * 100% = 40,917% ≈ 41%
Wnioski:
Na podstawie składu chemicznego pieczywa pszennego zwykłego można powiedzieć, że zawartość wody w badanym przez nas pieczywie mieściła się w normie, czyli w przedziale od 30,0% do 45,0%5. Było to 40,917%. Na pozostałe 60% produktu składają się sacharydy oraz z mniejszej ilości białka, lipidy i składniki mineralne.
Procesem, który odnosiłby się to tego zadania jest termograwimetria jest ona procesem określania ubytku masy, który występuje podczas ogrzewania substancji. Podczas tego procesu próbka ważona jest przed i po ogrzewaniu a następnie wylicza się różnicę pomiędzy tymi dwoma określonymi ciężarami6
Zadanie 5 Szybkość ubytku masy wody z pieczywa
Przedstawiona w poprzednim zadaniu krzywa kinetyczna ubytku masy badanego przez nas chleba pokazuje zależność spadku masy od czasu wykonania pomiaru.
Poprzez wyznaczenie trzech punktów na wykresie możemy określić jak szybko woda ulatnia się z pieczywa w danym odstępie czasu. Poniżej przedstawiamy obliczenia:
Całkowity czas pomiaru wynosił 4, 55 min (273 sekundy).
Wyznaczone odcinki długości na wykresie:
1) oś Y : 1,3 cm
oś X: 0,8 cm
2) oś Y : 1,4 cm
oś X: 0,8 cm
3) oś Y : 1,5 cm
oś X: 0,35 cm
Punkt odniesienia: oś Y : 1,1 cm; oś X: 1,1 cm
mp= 0,0545g
Obliczenia:
1)
1,1cm — 20s
1,3cm — b
b = 23,63636s
1,1cm — 0,005g
0,8cm — a
a = 0,00364g
mp = 0,0545g —100%
a1 = 0,00364g — a%
a% = 6,6789
V1 = $\frac{a}{b}$ = $\frac{0,00364g}{23,63636s}$ = 0,00015 g/s
V1 = $\frac{a\%\ }{b}$ = $\frac{6,6789\ }{23,63636s}$ = 0,28257 %/s
2)
1,1cm — 20s
1,4cm — b
b = 25,45455s
1,1cm — 0,005g
0,8cm — a
a = 0,00364g
mp = 0,0545g —100%
a1 = 0,00364g — a%
a% = 6,6789
V2 = $\frac{a}{b}$ = $\frac{0,00364g}{25,45455s}$ = 0,00014 g/s
V2 = $\frac{a\%\ }{b}$ = $\frac{6,6789\ }{25,45455s}$ = 0,26239 %/s
3)
1,1cm — 20s
1,5cm — b
b = 27,27273s
1,1cm — 0,005g
0,35cm — a
a = 0,00159g
mp = 0,0545g —100%
a1 = 0,00159g — a%
a% = 2,9174
V3 = $\frac{a}{b}$ = $\frac{0,00159g}{27,27273s}$ = 0,0000582 g/s
V3 = $\frac{a\%\ }{b}$ = $\frac{2,9174\ \ }{27,27273s}$ = 0,26239 %/s
W określonych momentach czasu szybkość ubytku wody z pieczywa była następująca:
V1 = 0,00015 g/s
V2 = 0,00014 g/s
V3 = 0,0000582 g/s
Średnia prędkość:
(0,00015 g/s + 0,00014 g/s + 0,0000582 g/s) / 3 = 0,00012 g/s
Licząc innym sposobem, w konkretnych momentach czasowych szybkość wynosiła:
W okresie od 20 do 40 sekundy ubywa 0,003g wody,
V1=$\frac{m}{t} = \frac{0,003g}{20s} = 0,00015\frac{g}{s} = 1,5 \times 10^{- 4}\frac{g}{s}$
W okresie od 100 do 120 sekundy ubywa 0,0027g wody,
V2$= \frac{0,0027g}{20s} = 0,000135\frac{g}{s} = 1,35 \times 10^{- 4}\frac{g}{s}$
W okresie od 240 do 260 sekundy ubywa 0,0009g wody,
V3$= \frac{0,0009g}{20s} = 0,000045\frac{g}{s} = 4,5 \times 10^{- 5}\frac{g}{s}$
Wyszukiwarka