JAJA

Charakterystyka ogólna:

• żeńska komórka rozrodcza ptaków – zawiera wszystkie składniki niezbędne do rozwoju zarodka i pisklęcia,

• bardzo wysoka strawność i przyswajalność,

• kompletny skład aminokwasowy,

• wysoka wartość odżywcza.

Produkcja i spożycie jaj:

• roczna produkcja ok. 8 mld sztuk

• roczne spożycie ok. 7,6 mld sztuk

• roczne spożycie na osobę ok. 200 sztuk

• rocznie na wylęg i paszę ok. 450 mln sztuk

JAJA KONSUMPCYJNE

• głównie kurze, rzadziej gęsie, indycze, perlicze, przepiórcze (niska nieśność),

• jajka kaczek – duże ryzyko zakażenia Salmonellą, mogą być wykorzystywane, jako dodatek do wypieków.

Wartość energetyczna 100 g.

• całe jajko 630 kJ (150 kcal) (2 sztuki małe)

• żółtko 1486 kJ (355 kcal)

• białko 194 kJ (46 kcal)

Przeciętne jajko – masa 60 g (40-80 g). Kształt – asymetryczna elipsoida o jednym końcu nieco bardziej tępym, bardzo duża wytrzymałość na ściskanie wzdłuż dłuższej osi, indeks kształtu (stosunek osi) 1,13 – 1,67.

GŁÓWNE SKŁADNIKI MASY JAJA

• żółtko 26-32%

• białko 57-62%

• skorupa 10-12%

• błony ok. 3%

KLASY JAJ WEDŁUG MASY

• XL – bardzo duże 73g i więcej

• L – duże od 63g do 73g

• M – średnie – od 53g do 63g

• S – małe – poniżej 53g

Klasy jakości jaj według ich przeznaczenia

1. klasa A (ekstra świeże i świeże – do detalu)

2. klasa B (utrwalone)

3. klasa C (przemysłowe)

Znaki klas jaj

Jaja klasa A – przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być wyraźnie oznaczone na skorupie.

ZNAKOWANIE JAJ wg. wymagań UE

Znaki jaj w zależności od warunków chowu kur i pochodzenia.

3-PL-30251302

Sposób chowu kur:

• 0 – ekologiczny

• 1 – wolnowybiegowy

• 2 – ściółkowy

• 3 – klatkowy

PL – kraj producenta

3025 – numer fermy

1302 – numer kurnika

Warunki wolnego wybiegu

Kury mają dostęp w ciągu dnia do wybiegów na świeżym powietrzu. Maksymalne zagęszczenie 2500 ptaków na hektar (4 m kw. na kurę).

System ściółkowy

Maksymalne zagęszczenie kur 25 na m². Kury mają dostęp do skrzynek z gniazdami, pożywienia i wody na wszystkich poziomach. Każdy ptak powinien mieć zapewnione około 15 cm grzędy.

System klatkowy

Mała klatka 5-7 kur, walczą o miejsce. Jest to pomieszczenie ze sprzętem do karmienia, pojenia i zbierania jajek. Klatki niosek mogą być nawet poustawiane jedna na drugiej, w ilości od 3-8 warstw.

BUDOWA JAJA

1. kutikula (skórka 86% białka)

2. skorupka CaCO₃ + MgCO₂ + 2% białka

3. błona podskorupowa (90% białka)

4. błona obiałkowa

5. warstwa rzadka białka, 23%

6. warstwa gęsta 57%

7. rzadkie białko wewnętrzne 17%

8. warstwa chalazowa 3%

9. chalaza

10. żółtko – utrzymane w centralnej części za pomocą chalaz

11. błona witelinowa (87% białka)

12. latebra

13. tarcza zarodka

BUDOWA SKORUPKI

Skład chemiczny jaja

SKŁADNIK	JAJA CAŁE	BIAŁKO	ŻÓŁTKO
Białko	12,6	10,8	16,5
Tłuszcz	10,7-11,8	od 0,1	32,4
Składniki mineralne	0,8	0,6	od 1,7
Składniki rozpuszczalne w wodzie (cukry, kwasy)	1,0	0,8	0,7
Woda	73,9	87,9	49,4

Barwa jaj – zależnie od rasy kury barwa skorupy może być biała.

Podział jaj pod względem świeżości

A – świeże

1) ekstra świeże – do 9 dni (komora powietrzna do 4mm, nieruchoma)

2) świeże – do 14 dni lub składowane nie dłużej niż 30 dni (temp. 0-5°C, wilgotność 80%)

B- utrwalone

1. chłodnicze – przechowywane ponad 30 dni (do 6-8 miesięcy), temp. -1±0,5°C, wilgotność 82-87% lub MPA (90% dwutlenku węgla + 10% azotu)

2. pokrywane olejem parafinowanym oraz inne o komorze powietrznej powyżej 6mm.

C. Niesortowane – przemysłowe, poza klasami A i B.

OZNAKI OBNIŻENIA JAKOŚCI JAJ

• powiększenie komory powietrznej

• ubytek masy

• zmniejszenie gęstości (pływa w wodzie)

• rozrzedzenie białka gęstego

• uwodnienie żółtka

• zwiotczenie błon witelinowej żółtka (po wybiciu żółto rozpływa się)

• zerwanie chalaz i przemieszczenie się żółtka wewnątrz jaj

• wzrost wartości pH żółtka (nawet do 9,7)

• wzrost połysku skorupy

• nieprzyjemny zapach (siarkowodór, zbuk)

METODY KONTROLI JAKOŚCI

• wizualnie (kształt, wielkość, czystość)

• świetlenie (barwa treści, wielkość komory)

• wybijanie i ocena sensoryczna

• ocena mikrobiologiczna (doraźnie)

Cechy jaj dobrej jakości

• skorupa czysta (niemyta) z zachowaną kutikulą

• komora powietrzna nieruchoma

• żółtko mało widoczne, nieruchome

• tarczka zarodkowa niewidoczna

• po wybiciu: barwa i zapach bez zmian, białko przejrzyste, żółtko zachowuje kształt wypukły (nie rozpływa się)

WADY JAJ

1. TŁUCZKA – pęknięta skorupa bez przerwania błon (treść jaja nie wycieka na zewnątrz)

2. WYLEWKA – pęknięta skorupa i przerwane błony, zawartość jaja wycieka na zewnątrz

3. WYLEWKA ŻÓŁTKA – przerwana błona witelinowa, zmieszano białko z żółtkiem

4. STARE – duża, jasna komora powietrzna, żółtko widoczne, ruchome i powiększone, białko rozrzedzone

UTRWALANIE I PRZETWÓRSTWO JAJ

• schładzanie i chłodzenie, przechowywanie

• parafinowanie

• mrożenie – masa jajowa oczyszczona i homogenizowana, solona lub nie

• mrożenie oddzielnie żółtka i białka (mrożenie całych jaj tzn. ze skorupką)

• suszenie (rozpyłowe) – proszek z masy jajowej – żółtek lub białek

• jaja w aerozolu (spray)