Zasady Żywienia Człowieka
11.03
Bibliografia
Janus S. Killer: Podstawy fizjologii żywienia człowieka
Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu t. 1 Praca zbiorowa pod red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego wyd. drugie poprawione PWN, Warszawa 2007
Normy żywienia człowieka pod red. M. Jarosz i B. Bułhak-Jachymczyk Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008
Kunachowicz i wsp. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw (tabele) Wyd. V PZWL, Warszawa 2008
Wpływ żywienia na organizm człowieka
Odżywianie się człowieka ma bardzo istotny wpływ na wszystkie dziedziny jego życia. Najważniejsze z nich to:
Wzrost i rozwój
Zdrowie
Czynności rozrodcze – płodność
Wzrost i rozwój
Ciało człowieka, poszczególne jego tkanki tworzą się ze składników pokarmu
Każda tkanka ma specyficzny skład chemiczny przystosowany do funkcji jakie pełni w organizmie
Poszczególne tkanki – układy – nerwowy, kostny, mięśniowy itd. Mają okresy swego optymalnego rozwoju, w którym rozwijają się bardzo intensywnie.
Gdy w tym okresie żywienie jest drastycznie niedoborowe lub nieprawidłowe np. na skutek złego zbilansowania składników pokarmu, dochodzi do spowolnienia rozwoju tej tkanki a nawet jej niedorozwoju
Kolejność rozwoju poszczególnych tkanek organizmu ludzkiego jest następująca:
Jako pierwsza, jeszcze w życiu płodowym rozwija się tkanka nerwowa
Następna jest tkanka kostna, rozwija się również w życiu płodowym i bardzo intensywnie zaraz po urodzeniu
W następnej kolejności rozwija się tkanka mięśniowa
W ostatnim etapie tkanka tłuszczowa, która może się tworzyć przez całe życie
Tkanki nerwowa, kostna i mięśniowa rozwijają się aż do ich całkowitego ukształtowania. Tylko wtedy można wpływać żywieniem na ich stan i stopień rozwoju.
Rozwój poszczególnych tkanek nakłada się na siebie.
Mówiąc o etapach mamy na myśli intensywność rozwoju.
Po urodzeniu rozwój dziecka zależny jest już tylko od pokarmu, który otrzymuje.
Przekarmianie dziecka powoduje przedwczesny rozwój komórek tłuszczowych i odkładanie tłuszczu
Zdrowie
Nieprawidłowe żywienie jest przyczyną wielu chorób
Najwrażliwsze są dzieci, ale dotyczy to również dorosłych
Wpływ żywienia na zdrowie może być bezpośredni i pośredni
Bezpośredni – gdy spożyjemy żywność nieświeżą, zanieczyszczoną, lub zawierającą naturalne składniki trujące np. trucizny w niektórych grzybach, azotany w warzywach nadmienię nawożonych lub z zawartością środków chemicznych stosowanych do ochrony, mięso z włośniami itd.
Wpływ pośredni jest spowodowany błędami żywieniowymi. Objawy są bardzo różne i często trudno je związać z żywieniem
Błędy żywieniowe zwłaszcza w dłuższym okresie czasu mogą powodować takie choroby jak choroby płucne, częste zapadanie na choroby przeziębieniowe, reumatyzm, alergie itp.
Płodność
Wpływ żywienia na płodność może się objawiać u kobiet zaburzeniami owulacji, trudnościami w zapłodnieniu nieprawidłowym rozwojem zarodka, a nawet jego obumieraniem.
U mężczyzn nieprawidłową budową plemników, słabą ich żywotnością, małą gęstością nasienia, słabym popędem płciowym (np. przy dużej otyłości)
Takie sytuacje zdarzają się w drastycznych przypadkach złego żywienia
Częstszym przypadkiem jest jej nadmierne odżywianie się matki w czasie ciąży prowadzące do otyłości. Noworodek często rodzi się mniejszy i mniej żywotny. Matka ma mniej mleka.
Żywienie zbyt skąpe i zbyt obfite jest nieprawidłowe.
Klasyfikacja składników pokarmowych i ich znaczenie w żywieniu
Składniki odżywcze – po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii, budulce lub czynnik regulujący procesy życiowe
Składniki balastowe- nie ulegają trawieniu i wchłanianiu, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego
Składniki – nadające produktom barwę, smak i zapach informują o jakości żywności kształtują upodobania pokarmowe i polepszają trawienie
Składniki antyodżywcze – nie przedstawiają dla organizmu żadnej wartości, utrudniają wykorzystanie składników odżywczych
Składniki szkodliwe – są zagrożeniem dla zdrowia, powstają w wyniku niewłaściwego przechowywania i przetwarzania żywności lub są efektem zanieczyszczenia
Skład chemiczny organizmu dorosłego człowieka oraz jego pożywienia
Białko – 17%
Tłuszcze – 13%
Węglowodany – 1%
Substancje mineralne – 7%
Woda – 62%
Rola wody
Jest środowiskiem dla przemian biochemicznych
Bierze czynny udział w przemianach (reakcje hydrolizy)
Jest rozpuszczalnikiem substancji (wchłanianie)
Jest rozcieńczalnikiem (zmniejsza toksyczność szkodliwych metabolitów)
Jest transporterem składników – rozprowadza odżywcze, usuwa zbędne
Jest termoregulatorem
Jest składnikiem strukturalnych tkanek
Woda – jest niezbędna do życia – utrata 10% powoduje śmierć
Przy utlenianiu składników pokarmowych powstaje woda metaboliczna:
Z 1kg tłuszczu – 1.07 kg wody
Z 1kg skrobi – 0.56 kg wody
Z 1kg białka – 0,41kg wody
Węglowodany
Są głównym materiałem budulcowym tkanek roślinnych jak też materiałem zapasowym (energetycznym). Dla ludzi stanowią główne źródło energii.
Monosacharydy – jednocukry
Oligosacharydy – dwu, trzy i czterocukry
Polisacharydy – wielocukry
Monosacharydy
Glukoza – cukier gronowy. Najważniejszy cukier w świecie roślin i zwierząt. Jej poziom we krwi musi być staly.
Fruktoza – występuje głównie w owocach i miodzie. Jest najsłodszym cukrem w przyrodzie
Galaktoza – w stanie wolnym nie występuje
Mannoza – wstanie wolnym występuje bardzo rzadko – w skórkach pomarańczy
Oligosacharydy
Sacharoza – dwucukier, jest składnikiem zapasowym trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Podstawowy składnik (obok skrobi) energetyczny diet ludzi i zwierząt.
Maltoza – dwucukier, powstaje w wyniku hydrolizy skrobi podczas jej trawienia
Celobioza – dwucukier, w stanie wolnym nie występuje, powstaje w wyniku hydrolizy celulozy
Laktoza – dwucukier, występuje w mleku (cukier mleczny)
Rafinoza – trójcukier, występuje w soku roślin (np. w burakach)
Polisacharydy
Skrobia – wielocukier złożony z glukoz. Występuje powszechnie jako cukier zapasowy.
W dużych ilościach w ziarnach zbóż (ponad 50%) oraz nasionach strączkowych
Skrobia jest najważniejszym składnikiem energetycznym diet ludzi, bardzo dobrze trawionym i przyswajalnym.
Inulina – wielocukier podobny do skrobi lecz nie tak powszechny. Występuje w bulwach topinamburu, w korzeniach cykorii i mniszka lekarskiego.
Glikogen – budową chemiczną jest zbliżony do skrobi. Jest jednym polisacharydem w ciele ludzi.
Stanowi rezerwę energetyczną. Jest zmagazynowany w wątrobie, również w mięśniach, mięśniu serca, i w mózgu.
Celuloza – zbudowana jest z glukoz. Tworzy nierozgałęziony łańcuch – włókienko. Jest podstawowym składnikiem strukturalnym roślin.
Nie rozpuszcza się w wodzie ani w rozpuszczalnikach organicznych.
Nie jest trawiona przez enzymy człowieka i zwierząt.
Celuloza rozkłada się przez enzymy bakteryjne.
Mogą ją wykorzystywać zwierzęta przeżuwające i konie, które żyją w symbiozie z bakteriami,
Celuloza jest głównym składnikiem…………….
B- glukany budową są zbliżone do celulozy. Występujące w nich nieco inne wiązania pomiędzy glukozami zmieniają właściwości chemiczne i fizyczne.
W środowisku wodnym (w przewodzie pokarmowym) pęcznieją i stają się lepkie. Nie są trawione przez enzymy człowieka
Ze względu na swe właściwości pogarszają perystaltykę jelit utrudniają trawienie i wchłanianie innych składników.
Utrudniają wchłanianie składników ze światła jelita do krwi – zapobiegają otyłości
W przypadku utrudnienia wchłaniania glukozy, zapobiegają cukrzycy
Wiążą cholesterol – zapobiegają miażdżycy
Są pomocne w profilaktyce i leczeniu chorób serca i nowotworów jelita grubego
Należą do polisacharydów nie skrobiowych i oznaczane są jako frakcja tzw. Włókna pokarmowego. W stanie wolnym występują w roślinach w składzie ścian komórkowych oraz stanowią materiał zapasowy. Dużo jest ich w ziarnach zbóż. Spożywane w nadmiernej ilości mogą być szkodliwe.