9.4 Olejki eteryczne chmielu

Chmiel może zawierać od 0,5 % aż do 3,0 % olejku eterycznego, który nadaje szyszkom i produktom chmielowym intensywny aromat. Jakość tego granulatu jest od dawna wykorzystywana do oceny chmielu przy zakupie. Pewne odmiany chmielu uważa się za chmiel aromatyczny z powodu jego szczególnie subtelnego aromatu i jest on używany w szczególny sposób do nadarza piwu aromatu chmielowego. W piwach, które produkuje się na zasadzie chmielenia „na sucho" (tj. dozowania chmielu do piwa gotowego), piwo nabywa aromatu chmielowego dzięki głównym składnikom olejku chmielowego, które są rozpuszczalne w rozcieńczonym roztworze alkoholu (piwo). Aromat chmielowy innych piw nie jest dobrze scharakteryzowany, chociaż jas-n-e jest, że nie wynika on z głównych składników olejku eterycznego. Pożądany aromat chmielowy może być wynikiem działania kilku intensywnie aromatycznych związków obecnych w małych ilościach lub wielu różnych związków obecnych w ilościach podprogowych (pozostający aromat chmielowy).

Frakcję olejku chmielowego można wyizolować do analizy za pomocą destylacji z parą wodną szyszek lub produktów chmielowych. Na olejek eteryczny składają się dwie główne frakcje: węglowodory i frakcja natleniona (która na ogół jest bardziej aromatyczna i mniej lotna). Frakcja węglowodorowa większości odmian chmielu zawiera jako główne składniki myrcen imonoterpen) i kariofilen (C15H24) oraz humulen (seskwiterpeny) (rys. 9.5), jak też cały szereg innych pokrewnych chemicznie monoterpenów i seskwi-terpenów. Zestaw i stężenie tych składników olejku ma charakter zróżnicowany, który wykorzystuje się do opracowywania schematów identyfikacyjnych chmielu oraz w jego uprawie. Węglowodory są niezwykle lotne i pojawiają się tylko w piwie chmielonym na sucho. Pożądany aromat chmielowy w piwie pochodzący z chmielenia w kotle, który czasami nazywa się aromatem chmielowym pozostającym, prawdopodobnie uzyskuje się z elementów frakcji natlenionej, a będący tego wynikiem aromat dość znacząco różni się od aromatu z szyszek w całości. Chociaż nieznane są dokładne mechanizmy chemiczne, możliwe jest wytworzenie esencji, które dość udanie imitują charakter chmielu pozostającego z frakcji ekstraktów C02 chmielu.

Frakcja natleniona obejmuje utlenione formy terpenów i seskwiterpenów. Są to głównie kwasy, alkohole, estry i etery. Jednak nie wiadomo, który składnik olejku chmielowego czy też mieszanka składników odpowiada za częściowo wpływa obróbka pnączy siarką oraz S02 w suszarni. W stężeniach nadprogowych charakteryzują się niepożądanym aromatem.

W praktyce browarniczej składniki olejku chmielowego, zwłaszcza frakcja węglowodorowa, nie są w stanie przetrwać gotowania w kotle w znacznym stopniu, nawet w przypadku późnego dozowania chmielu, jako że sąone w parze. To wyjaśnia, dlaczego większość olejku chmielowego uchodzi podczas gotowania w kotle oraz dlaczego z komina wylotowego kotła roznosi się typowy zapach wokół browaru. Jednak niekoniecznie wszystkie materiały są odprowadzane w ten sposób, a pewne składniki frakcji natlenionej mogą przetrwać gotowanie i pozostać w schłodzonej brzeczce. Zależy to od użytego chmielu i jego dokładnego składu, intensywności gotowania brzeczki oraz dokładnego czasu dozowania chmielu. Następnie materiał ten podlega dalszej modyfikacji podczas fermentacji (np. estryfikacja kwasów i redukcja ketonów) oraz dalszemu odparowaniu w strumieniu gazu fermentacyjnego. Wszystkie te procesy prawdopodobnie są selektywne, tak więc konsekwentne przetrwanie pozostającego aromatu chmielowego w piwie zależy, tak jak wiele innych rzeczy, od konsekwentnego przetwarzania. W mikrobrowarach chmiel można dozować do fermentora po ustaniu początkowej szybkiej fermentacji. Następuje pewne selektywne odparowanie olejku chmielowego i przemiana metaboliczna oraz można otrzymać dość zadowalający aromat chmielowy. Jeżeli do fermentora dozuje się granulat piwo charakteryzuje się większą goryczką.