1. Produkty rybne, konserwy, ryby żywe.

2. Klasyfikacja surowca

3. Mięso rozdrobnione, rodzaje rozdrobnienia, sposób, gatunki ryb.

4. Marynaty

1. Prezerwy

Prezerwy - produkty uzyskane z ryb świeżych, solonych tradycyjnie lub korzennie
i wędzonych, zamknięte w puszki nie poddane procesowi sterylizacji. Z ryb świeżych lub mrożonych produkuje się prezerwy utrwalane przez gotowanie. Zalewę w prezerwach stanowi olej. Jako środka konserwującego używa się soli kuchennej i 0,1-procentowego roztworu kwasu benzoesowego lub jego soli. Prezerwy produkuje się najczęściej ze śledzia, szprota, łososia i czarniaka.

Trwałość prezerw jest ograniczona i w dużej mierze zależy od temperatury przechowywania. W temp. –2^oC do +8^oC wynosi ona 21 dni, a w temp. 8 – 18^oC tylko 8 dni.

Produkcja prezerw ze śledzia solonego korzennie

Obejmuje następujące etapy.

1. PŁUKANIE- ma na celu usunięcie z powierzchni ryb resztek mieszanki korzennej. Czynność tę wykonuje się w zbiorniku z solanką o stężeniu 10%. Stosunek solanki
   do płukania ryb powinien wynosić 1:2. W czasie płukania trwającego 10 min. Należy
   w czasie pierwszych 5 min. rybę ostrożnie mieszać.

2. OBCIEKANIE- wykonuje się przez ułożenie ryb w czystych ażurowych tacach na
   20 min.

3. PATROSZENIE I FILETOWANIE- polega na usunięciu wnętrzności i płetw oraz ściągnięciu skóry i usunięciu kręgosłupa. Z otrzymanych filetów należy usunąć pozostałe ości, skrzepy krwi i inne zanieczyszczenia

4. PŁUKANIE- wykonuje się jak w punkcie 1

5. PORCJOWANIE- polega na dzieleniu filetów na porcje o szerokości od 10 do 15 mm cięciem poprzecznym w stosunku do długości filetów.

6. PRZYGOTOWANIE ZALEW:

   1. olej aromatyzowany- przygotowuje się przez podgrzewanie 100ml oleju do temp. 100⁰C w ciągu 8-10 min. z przyprawami (ziele angielskie oraz pokrojone liście laurowe)
      w ilości 4g na 1l oleju

   2. zalewa skandynawska:

Wszystkie składniki wymieszać i zagotować (ciągle mieszając). Po ostudzeniu sosu do temp. ok. 50^oC przenieść go do słoika homogenizatora i homogenizować przez okres
1 min. Do zalewania używać sosu o temp. ok. 20-50^oC.

1. PAKOWANIE- w przypadku pakowania puszek klubowych wlewa się na dno puszki ok. 10g przygotowanej zalewy, a następnie układa fileciki płasko, naprzemianlegle stroną odskurzoną do wieczka, wielowarstwowo. W przypadku stosowania jako zalewy oleju aromatyzowanego, lustro dekoruje się 1-2 ziarenkami ziela angielskiego oraz kawałkiem liścia laurowego, uprzednio wygotowanymi w oleju. Następnie puszkę należy dopełnić zalewą w ilości równoważnej do ilości mięsa.

2. ZAMYKANIE- przeprowadzić przy użyciu odpowiedniej zamykarki.

1. Min. Botulinowe przy wędzeniu, zależności

2. Metody i sposoby wędzenia

3. Emulgowanie.

4. Klasyfikacja półproduktów

5. Obróbka wstępna

6. Rodziny - porównanie

7. Surowce nierybne

8. Raki, krewetki

9. Jakość przetworów rybnych

Czynniki decydujące o jakości przetworów rybnych:

1. Jakość surowca jego właściwości funkcjonalne i właściwe zakwalifikowanie do przerobu

2. Jakość surowców pomocniczych

3. Receptury i normy zużycia

4. Jakość procesów technologivznych

5. Jakość opakowań i sposób pakowania

6. Warunki i okres przechowywania przetworów przed spożyciem

7. Sposób przyrządzania i podania do spożycia

PRZYDATNOŚĆ SUROWCÓW RYBNYCH

1. Białka-zestawienie

2. TMAO, sieciowanie białka, DNA

Zawartość TMAO:

- funkcja osmoregulacyjna w mięśniach ryb

- ryby chrzęstnoszkieletowe – dodatkowo zwiększa pływalność i zapobiega denaturacji niektórych białek enzymatycznych przy dużym stężeniu mocznika

- funkcja ochronna białek przed denaturacją zamrażalniczą

- funkcja buforująca

- funkcja ochronna białek przed denaturacją spowodowaną działaniem wysokich ciśnień

- rola regulatora powstających wiązań disiarczkowych w białkach

- jedna z głównych przyczyn spadku jakości ryb

- mięso rozdrobnione – szybkość rozkładu 2-3 razy większa w filetach lub tuszkach

Typ rozkładu TMAO:

1. Redukcja TMAO do TMA:

• psychrofilne bakterie gramoujemne

• temp > punktu krioskopowego (optymalna 35°C)

1. Rozkład TMAO do dimetyloaminy (DMA) i aldehydu mrówkowego (FA)

• Enzymy endogenne (demetylaza) – białka sarkoplazmatyczne

• Mięso chłodzone, podmrożone, mrożone (do - 40°C)

• Szczególnie +3°C do -5°C

enzym

1. Termiczna degradacja TMAO głównie do DMA, AM i TMA

• Ogrzewanie w temp>60’C

• Obecność naturalnych katalizatorów: (homoproteidy – mioglobina, hemoglobina) niektóre AA (np. cysteina), jony metali (Fe2+ o inn)

temp

Enzym rozkładający TMAO do DMA i AM (demetylaza)

• Aktywność specyficzna do mięśnia mintaja wynosi 0,3 – 0,8; dla mięśnia czarnego 1,6 – 7,3 DMA lub MA na 1mg białka

• Tkanki narządów wewnętrznych – aktywność specyficzna wyższa (w odniesieniu do mięśni białych)

• Enzym nerki 190 – 2000

• Enzym wyrostków pylorycznych 49 – 210

• Enzym woreczka żółciowego 450 – 1200

Porównanie aktywności specyficznej i relatywnej enzymu rozkładającego TMAO

Demetylaza TMAO

• Maks aktywność w pH 7,1 – 7,2

• Zamienia pH w kierunku kwaśnym i zasadowym – szybki spadek aktywności (pH 3 i 10 – wartość bliska zeru)

• Zawartość TMAO w mięsie

• Ryby białe, spodouste, mięczaki i skorupiaki – dużo TMAO

• Narządy wew – rozp ikra śledzia 22 – 139 mg%

• Ryby słodkowodne

Ryby a zawartość TMAO:

1. Ryby morskie:

• gatunek ryby, region połowu, pora roku i wielkość osobnika, rodzaj mięśnia

• ryby białe – duża zawartość TMAO w mm. białych ryby o mm. ciemnych – więcej TMAO w mm. czerwonym niż białym

• wahania sezonowe – temp wody (maks. w okresie zimowym)

• ryby z rejonów arktycznych – więcej TMAO niż ze strefy umiarkowanej i równikowej

• ilość TMAO w mięsie rośnie z wiekiem ryby

1. TMAO w mięsie:

• halibut, niegłodnica, karmazyn – brak DMA w mięsie podczas mrożenia

• ryby tłuste

Czynniki wpływające na szybkość rozpadu TMAO:

1. Wpływ temp. ogrzewania (enzym oczyszczony)

• Temp. 20’C – początki spadku stabilności

• Temp. 40’C (30 min) – 12% aktywności początkowej

1. Enzym w tkance mm. (termooporny):

• 60 – 65’C – inaktywacja ok. 80% demetylazy

• 100’C – nieznaczna część enzymu jeszcze aktywna

• 105’C (5 minut) – całkowita inaktywacja

1. Wpływ temp. mrożenia:

• Wzrost aktywności enzymu w mięsie wzrost temp. mrożenia (rozkładu TMAO do AM)

• Największy przyrost aktywności enzymu w temp. -3’C do – 7’C (pocz. okres mrożenia)

• Temp. -40’C – zahamowanie aktywności demetylazy

1. Wpływ katalizatorów i inhibitorów

• Mioglobina i hemoglobina – najsilniejsze katalizatory

• Hematyna (Fe3+)

• Substancja nieorganiczna – z reguły przyspiesza rozkład TMAO (np. kwas askorbinowy i NaHSO₃ – bardzo silny efekt FeCl2 – efekt niewielki

• Nieorganiczne substancje utleniające – w większości efekt hamujący

• Wolne aa – cysteina – wyraźnie katalizujące działanie pozostałe aa – niewielkie znaczenie

• 2-3% NaCl – katalizator bakteryjnego TMAO

• >9% NaCl – całkowite zahamowanie bakteryjnego rozkładu TMAO

Sieciowanie białka:

Sieciujące działanie AM na białka mm.

• dłuższy czas przechowywania

• dwustopniowe i stabilne wiązanie AM na początku mostków metylowych (SH -> S-S) sąsiednich łańcuchów cz. białka

2R – NH₂ + CH2O -> R¹ – NH – CH₂ – HN+R² + H₂

• poprzeczne wiązania (kowalnecyjne silniejsze od wodorowych) – duży wyciek (do 30%) farsz jak gąbka

• główne białka miofibrylarne (czasem sarkoplazmatyczne)

• tropomiozyna i ciężkie T. miozyny najłatwiej reagują

DNA

1. Aktywność enzymatyczna

2. Surimi, +surowce.