Przemysław Machura grupa Ib 07.04.2009
SUSZENIE
Suszenie to przebiegający w warunkach kontrolowanych proces, podczas którego działając ciepłem usuwa się z żywności większość występującej w niej wody przez parowanie, a w przypadku liofilizacji przez sublimację. Skutkiem tego procesu jest zmniejszenie ciężaru i objętości produktów, co obniża koszty ich transportu i składowania. Głównym celem suszenia jest przedłużenie ich trwałości przez obniżenie aktywności wodnej, dzięki czemu następuje zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i aktywności enzymatycznej. Jednak nie powstrzymuje ono całkowicie niekorzystne przemiany – w dalszym ciągu mogą zachodzić: utlenianie, autooksydacja tłuszczów, denaturacja białka, krystalizacja błonnika, retrogradacja skrobi i zmiana barwy produktów.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest określenie wpływu blanszowania na jakość produktu końcowego oraz wyznaczenie izoterm sorpcji.
Charakterystyka suszenia w suszarce typu MYTRON i wpływ blanszowania na przebieg procesu suszenia i jakość otrzymanego suszu:
przygotowanie surowca:
obraną marchew, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce;
odważyć po 10g tak przygotowanego surowca z dokładnością do 0,01g i umieścić w suszarce;
drugi raz odważyć po 10g tak przygotowanego surowca z dokładnością do 0,01g i umieścić w kuchence mikrofalowej; po zakończonym blanszowaniu naczyńka z próbkami umieścić w suszarce;
przygotowanie sprzętu i wykonanie suszenia:
za pomocą termometru kontaktowego ustawić temperaturę w suszarce równą 70°C; po uzyskaniu tej temperatury do wnętrza suszarki włożyć naczyńka z odważonymi materiałami; za pomocą pokrętła uruchomić „karuzelę” z umieszczonymi na niej naczyńkami, włączyć obieg powietrza i zanotować czas rozpoczęcia suszenia; co 10min kontrolować wagi próbek – suszenie prowadzić do uzyskania stałej masy;
Wnioski:
blanszowanie ma znaczący wpływ na proces suszenia, bowiem znacznie obniża początkową zawartość wilgoci w próbce oraz znacznie przyspiesza cały proces; wzrost szybkości procesu można wytłumaczyć tym, że blanszowanie powoduje ogrzanie próbki w całej jej objętości dzięki czemu proces suszenia rozpoczyna się wcześniej i szybciej się kończy; woda w próbce szybciej migruje do jej powierzchni i paruje;
Piasek:
krzywa suszenia i krzywa szybkości suszenia zależałaby od zawartości wilgoci czyli od formy akumulacyjnej powstającej pod wpływem oddziaływania wody i wiatru, oraz od procesów diagenezy i lityfikacji pod wpływem których piasek przechodzi w skałę osadową zwięzłą – piaskowiec;
biorąc do badań najzwyklejszy piasek podejrzewam, że jego krzywa suszenia spadałaby bardzo gwałtownie ponieważ piasek jest zbudowany z ziaren mineralnych niepołączonych żadnym spoiwem – jest luźny, więc woda może szybko migrować do jego powierzchni; natomiast krzywa szybkości suszenia również mogłaby przebiegać bardzo gwałtownie, ponieważ jest ona uzależniona od krzywej suszenia;
Wyznaczenie izoterm sorpcji dla wybranego rodzaju suszu: czerwony burak:
odważyć po 1g wysuszonego produktu z dokładnością do 0,0001g w naczyńkach zawierających roztwory soli lub innego związku o znanej aktywności wody;
co pewien czas należy kontrolować wagę prób aż do uzyskania stałej masy;
| sól lub inny związek | aktywność wody wa | masa naważki (07.04.09) |
16.04.09 | 20.04.09 | 22.04.09 | 24.04.09 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| P2O5 | 0 | 1,0601g | 1,0428g | 1,0417g | 1,0409g | 1,0411g |
| SiCl | 0,11 | 1,0334g | 1,0324g | 1,0319g | 1,0320g | 1,0321g |
| MgCl2 | 0,32 | 1,0970g | 1,1095g | 1,1097g | 1,1093g | 1,1096g |
| K2CO3 | 0,43 | 1,0935g | 1,1133g | 1,1007g | 1,1011g | 1,1007g |
| CuCl2 | 0,68 | 1,0507g | 1,2304g | 1,2709g | 1,2873g | 1,2999g |
| NaCl | 0,75 | 1,0991g | 1,5229g | 1,5635g | 1,5695g | 1,5746g |
| K2SO4 | 0,97 | 1,0418g | 1,9867g | 2,1786g | 2,2345g | 2,2441g |
| aktywność wody aw | masa naważki m1 [g] | zawartość wilgoci [g] | zawartość suchej masy ms [g] | masa naważki po kilku dniach m2 [g] | zawartość wilgoci po kilku dniach mA [g] | stosunek masowy X=mA/ms [g/g] | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| P2O5 | 0,00 | 1,0601 | 0,0636 | 0,9965 | 1,0411 | 0,0446 | 0,0448 |
| SiCl | 0,11 | 1,0334 | 0,0620 | 0,9714 | 1,0321 | 0,0607 | 0,0625 |
| MgCl2 | 0,32 | 1,0970 | 0,0658 | 1,0312 | 1,1096 | 0,0784 | 0,0760 |
| K2CO3 | 0,43 | 1,0935 | 0,0656 | 1,0279 | 1,1007 | 0,0728 | 0,0708 |
| CuCl2 | 0,68 | 1,0507 | 0,0630 | 0,9877 | 1,2999 | 0,3122 | 0,3161 |
| NaCl | 0,75 | 1,0991 | 0,0659 | 1,0332 | 1,5746 | 0,5414 | 0,5241 |
| K2SO4 | 0,97 | 1,0418 | 0,0625 | 0,9793 | 1,9867 | 1,0074 | 1,0287 |
| zawartość wody | 6% |
Określenie warunków przechowywania badanego suszu:
badana próbka może być przechowywana w środowisku o aw określonej przedziałem 0 - 0,43;
Typ otrzymanej krzywej:
typ III;
Wnioski:
wzięty do badania susz z buraka czerwonego jest bogaty w związki rozpuszczalne (np. cukry) dzięki czemu charakteryzuje się mniejszą zawartością wody przy niskiej aktywności wody otoczenia – typ krzywej – III;