Obróbka skrzepu. Kiedy skrzep uzyska średnią zwięzłość

(przełom o niezbyt ostrych brzegach), wówczas rozpoczyna się
jego krajanie. Czynność tę prowadzi się do uzyskania ziarna
o średnicy ok. 2—5 mm (wielkości ziarna pszenicy). Szybkość
krajania dostosowuje się do zwięzłości skrzepu i rodzaju urzą­
dzenia do krajania, tak aby skrzepu nie rozpylić i uzyskać ziarna
możliwie jednakowej wielkości. /

Osuszanie ziarna. Natychmiast po zakończeniu krajania roz­poczyna się osuszanie ziarna. Czynność tę wykonuje się w ten sposób, że odpowiednimi ruchami mieszadła utrzymuje się ziarno w ciągłym ruchu, nie pozwalając na jego opadanie na dno kotła. Proces ten, trwający około 30—40 minut, kończy się w chwili, gdy ziarno osiągnie odpowiedni stopień osuszenia. Ocenę stopnia osuszenia przeprowadza się przez lekkie ściśnięcie ziarna w dłoni i próbę rozdzielenia na pojedyncze ziarna. Jeśli ziarna rozdzie­lają się, a kwasowość serwatki w czasie osuszania wzrasta o 0,1—0,2°SH, można odczerpać część serwatki. W tym celu robi się kilkuminutową przerwę w mieszaniu, po czym odczer-puje się ok. 25—30% serwatki w stosunku do ilości mleka prze­robowego¹. Czas odczerpywania serwatki wynosi około 6 minut.

Dodatek wody. Po odczerpaniu serwatki gęstwę serową mie­sza się intensywnie przez ok. 5 minut. Następnie dodaje się wodę uprzednio spasteryzowaną i ochłodzoną do temp. 54°C w ilości 10—15% w stosunku do pozostałej gęstwy (po odczerpaniu ser­watki). Ilość wody zależy od .aktywności zakwasu i przyrostu kwasowości serwatki w czasie osuszania (przy mniejszym przy­roście kwasowości dodatek wody jest mniejszy). Wodę dodaje się do gęstwy serowej za pomocą natrysku. Czynność dodawania wody trwa ok. 6 min. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna się mieścić w granicach od 3,8 do 4,2°SH.

Dogrzewanie. Po dodaniu wody gęstwę serową dogrzewa się przeponowo do temp. 53—54°C. Dogrzewanie przeprowadza się tak, aby przyrost temperatury gęstwy był nie większy niż 1°C w ciągu 2,5 minuty. Czas dogrzewania, zależnie od szybkości przyrostu kwasowości, powinien wynosić 60—70 minut. Przyrost kwasowości serwatki od momentu dodania wody do zakończenia dogrzewania powinien wynosić 0,8—1,3°SH. Kwasowość serwatki po dogrzewaniu powinna zatem wynosić 5,0'—5,5°SH.

Dosuszanie. Z chwilą zakończenia dogrzewania gęstwę miesza £ię do momentu uzyskania właściwego stopnia dosuszenia, tj. przez ok. 15—20 minut. Ziarno dobrze dosuszone ściśnięte w dłoni daje przy strzepnięciu równy złom, a przy roztarciu rozdziela się na pojedyncze ziarna. Kwasowość serwatki po douszeniu powinna wynosić 5,0—5,7°SH.

Formowanie. Po zakończeniu dosuszania i osadzeniu się ziarna na dnie kotła całą masę wyciąga się chustą naciągniętą na taśmę stalową. Masę serową wraz z chustą przenosi się do formy drew­nianej i daje pod prasę. W przypadku stosowania wanien sero-warskich i tzw. wytwarzaczy sera gęstwę serową spuszcza się do odpowiednich form wyłożonych chustami. Po napełnieniu form poddaje się masę serową prasowaniu wstępnemu, stosując nacisk około 1 kG na 1 kg prasowanej masy sera. Czas wstęp­nego prasowania powinien trwać 15—20 minut. Uformowane kręgi sera przekłada się do form i przenosi pod prasy.

Prasowanie. Uformowane sery natychmiast poddaje się praso­waniu w prasach, zwiększając stopniowo nacisk wywierany na

ser.

Czas prasowania i ciśnienia w czasie prasowania powinny się

układać następująco:

Przy zmianie ciśnienia zmienia się chusty i odwraca sery. Temperatura pomieszczenia prasowni powinna wynosić 20°C. Aby zapobiec przyklejaniu się masy serowej do chust, czyste chusty przed użyciem moczy się przez pół godziny w świeżej, ciepłej (32°C) i tłustej serwatce.

Po wyprasowaniu sery wyjmuje się z form, obcina powstały przy prasowaniu tzw. kołnierzyk, następnie znakuje się je i waży. Znakowanie obejmuje nr waru, datę wyrobu oraz znaki zakładu.

Solenie. Po wyprasowaniu sery poddaje się soleniu wyłącznie w solance lub przez 1 dzień na sucho i 8—10 dni w solance

116

117