SUROWCE SPOŻYWCZE DO EGZAMINU

SUROWCE SPOŻYWCZE

Warzywa kapustne:

  1. Dwuletnie

  1. Jednoroczne

Uprawianie: z rozsady (wczesne odmiany k. g. białej i czerwonej i kalarepy)i z siewu nasion

Kapustne mają duże wymagania glebowe – gleby musza być żyzne zasobne w próchnicę (największe – kalafior brokuł kapusta głowiasta, najmniejsze – kalarepa) wodne (największe – kalafior) nawozowe (największe- brokuł, najmniejsze – kalarepa)

Zawartość składników:

Działanie zdrowotne : antynowotworowe, odtruwające, antymiażdżycowe , bakteriobójcze

Odmiany: Wczesne (główki małe luźne) ,średnio wczesne średnio późne, późne (główki duże bardziej zwięzłe)

Główki: bardzo luźne, średnio zwięzłe, zwięzłe, bardzo zwięzłe

Nawożenie dużymi dawkami azotowymi powoduje mniejsza zwięzłość a nawożenie potasem zwiększa

Głąb powinien mieć wysokość nie większa niż 1/3 wysokości główki

Przerób (kapusta głowiasta)

Przerób (brukselka)

Przerób (kalafior i brokuł)

Przerób (kalarepa)

Przerób (jarmuż)

Przerób (kapusta pekińska)

Cechy podawane przy ocenie (kapusty głowiaste i brukselka): kształt, masa, zwięzłość, przydatność użytkowa, barwa,

Do przechowania zimowego przeznacza się główki odmian późnych zbierane w fazie dojrzałości technologicznej (jeszcze zielonkawe) najlepiej przechowuje się odmiany późne k. g. czerwonej, główki powinny mieć liście okrywające 4-6 i długi głąb zew. ok 3 cm

Kapusta głowiasta jest bardzo wrażliwa na etylen

Cechy podawane przy ocenie (kalafiora i brokułu): kształt, zwięzłość, powierzchnia, barwa, średnica róży

Guzikowatość róży - przedwczesne powstawanie organu generatywnego na skutek wysadzania nadmiernie zaawansowanej w rozwoju rozsady

Biczykowatość kalafiora – skręcenie się i częściowe zanikanie blaszek liściowych po obu stronach nerwu

Warzywa cebulowe (dwuletnie)

Zawartość składników:

Działanie zdrowotne – w chorobach ukł. moczowego, reumatyzm, artretyzm, zapalenie stawów, wykrztuśne, antyseptyczne, antynowotworowe, antywirusowe, obniża poziom cukru we krwi, diuretyczne, przeciwastmatyczne, wzmacniające serce, fibrynolityczne, na zaparcia (por)

Sadzenie : z dymki z rozsady z siewu

Przerób (cebule)

Cechy podawane w ocenie: kształt, barwa łuski, barwa miąższu, smak, konsystencja, przydatność

Przerób(por)

Cechy podawane w ocenie: długość łodygi rzekomej, grubość łodygi rzekomej, przydatność użytkowa

Typy czosnku:

Działanie zdrowotne: bakteriobójcze, grzybobójcze, przy infekcjach ukł. moczowego, gruźlicy, biegunkach, antynowotworowe, przeciwmiażdżycowe, wzmacniające, odmładzające

Warzywa korzeniowe (dwuletnie)

Epikotyl – część nadliścieniowa

Hypokotyl – część podliścieniowa

Sadzenie – z siewu , jedynie seler z rozsady na żyznych próchniczych, zasobnych w wodę glebach

Zawartość składników:

Grupy marchwi:

Przerób (marchew)

Cechy opisywane przy ocenie: długość, kształt, zabarwienie kory, zabarwienie walca osiowego, udział % waca osiowego, przydatność użytkowa

Przerób (pietruszka i seler)

Przerób (pasternak)

Przerób (burak ćwikłowy)

Przerób (skorzonera i salsefia)

Warzywa liściowe

  1. Jednoroczne

  1. Dwuletnie

Warzywa strączkowe

  1. Zwykła – jednoroczna, samopylna, niska (krzaczki 40-60 cm), skąpokwiatowy kwiatostan, gładkie strąki, proste wąskie, jasnozielone, nasiona małe

Szparagowa – młody niedojrzały strąk i nasiona w stadium dojrzałości mlecznej 5-10 C, 90-95%

Flageloet – niedojrzałe nasiona w stadium dojrzałości melcznej

Podział ze względu na długość łodygi: karłowata (do 60cm), tyczna (do 3m)

Podział ze względu na budowę strąka: szparagowa bezwłóknista, fasolę na suche nasiona włóknista

  1. Wielokwiatowa- wieloletnia, obcopylna, wysoka (3-4 m) , kwiatostan wielokwiatowy, strąk szorstki, szeroki, płaski, ciemnozielony, nasiona duże

  1. Cukrowy – strąk i nasiona, strąki pozbawione wyściółki pergaminowej na wew. str.

  2. Łuskowy – tylko nasiona, strąki z wyściółką pergaminową na wew. str.

Zawartość składników:

Świeże: Suche

Sucha masa: 10-20% 90%

Węglowodany 17% 30-62%

Białko 7% 25-45%

Tłuszcz 0,5%

Przerób (fasola):

Przerób (groch):

Przerób (soja)

Przerób (soczewica)

Warzywa psiankowate: - jednoroczne

  1. Ostra –zawiera dużo kapsaicyny, owoce zbierane w fazie dojrzałości fizjologicznej – leki i przyprawa

  2. Słodka - mało kapsaicyny, zbierane w fazie dojrzałości użytkowej (handlowej) susz, konserwy, gotowane, surówki, spożycie bezpośrednie na surowo

Działania zdrowotne; przeciwrakowe, wzmacniające naczynia krwionośne,

Cechy opisywane przy ocenie: kształt, masa, barwa, grubość miąższu, smak, przerób

Przerób (pomidory)

Warzywa dyniowate- jednoroczne, obcopylne, ciepłolubne, o pędach płożących, część jadalna- fałszywe jagody

  1. Szklarniowy – spożycie bezpośrednie

  2. Gruntowy – korniszony, kiszone, kwaszone, sałatkowe

  1. Dynia olbrzymia- dojrzały fizjologicznie miąższ – mięsiste ściany zalążni i nasiona

  2. Dynia zwyczajna- kabaczek, cukinia, patison - niedojrzały miąższ, dynia oleista – dojrzały miąższ i nasiona, i dynia makaronowa – dojrzały miąższ

  1. Kantalupy- kuliste, żebrowane, pokryte brodawkami, bardzo smaczne

  2. Melony siatkowane- różny kształt, bez żeber, pokryte korkowatą siatką, pomarańczowy miąższ

  3. Melony gładkie- podłużne, gładkie, miąższ żółty lub zielony, soczyste, bardzo słodkie i mdłe

Zawartość składników:

Przerób (dynia)

Warzywa okopowe - ziemniak

Roślina jednoroczna. Część jadana – bulwa(zmodyfikowany pęd podziemny)

Zawartość składników:

Działanie zdrowotne: przy schorzeniach nerek i serca, przy grzybicach skóry, w schorzeniach ukł. nerwowego, wzmacniająco na naczynia krwionośne, owrzodzenia żołądka, osteoartretyzm (sok z surowych ziemniaków)

Typy kulinarne ziemniaka:

A-sałatkowy, - powierzchnia nie rozgotowuje się błyszcząca, konsystencja miąższu zwięzła, nie rozsypuje się po ugotowaniu, niemączysty, wilgotny, o delikatnej strukturze, na sałatki

B – wszechstronnie użytkowy – lekko spękana powierzchnia podczas gotowania, matowa, miąższ dość zwięzły, nie rozsypuje się po ugotowaniu, lekko mączysty, lekko wilgotny, dość delikatna struktura, bezpośrednie spożycie, zupy, puree, zapiekanki, frytki, susz

C- mączysty- ¾ powierzchni jest spękana, konsystencja miąższu dość miękka, rozsypuje się po ugotowaniu, mączysty, nieco suchy, nieco szorstka powierzchnia, placki, puree, pyzy, kluski śląskie, kopytka, zupy, sosy, susze, chipsy

D- bardzo mączysty- cała powierzchnia jest rozgotowana, miąższ jest miękki, rozpada się podczas gotowania, suchy, szorstka powierzchnia, mąka ziemniaczana, alkohol

Cechy podawane przy ocenie: zawartość skrobi, kształt, głębokość oczek, barwa skórki i jej powierzchnia, barwa miąższu surowego i ugotowanego, smak, typ kulinarny, przydatność użytkowa

Rośliny zbożowe: - ziarniaki jako część użytkowa

Typy kwiatostanów:

Kłosek- kwiatostan groniasty, składa się z 1 lub kilku kwiatków zawierających organy generatywne otoczone 2 plewkami

Źdźbło- łodyga

Wiechlinowate- podłużne, wyraźna strona grzbietowa i brzuszna, z bruzdą nasienną

U żyta pszenicy i owsa – bródka w górnej części ziarniaka, ziarniaki nieoplewione

Prosowe – kształt kulisty, brak bruzdy i bródki duży zarodek, zierniaki nagie (kukurydza) lub oplewione (proso sorgo ryż ber mohar)

Ziarniak – owoc jednonasienny niepękający zbudowany z :

Wykorzystanie ziarniaków w przemyśle:

Owoce ziarnkowe:

  1. Odmiany ze względu na czas dojrzewania: letnie, jesienne, zimowe

  2. Odmiany pod względem cech użytkowych: deserowe (Lobo), stołowe(Spartan), przerobowe(Antonówka)

  1. Odmiany : letnie, jesienne, zimowe

  2. Odmiany: deserowe (Bera), deserowe i przerobowe (Konferencja), stołowe (Trewinka), stołowe i przerobowe (Inflancka)

Działanie zdrowotne: przeciwkrwotoczne, przeciwbiegunkowe, na spękania skóry, hemoroidy, oparzenia

Cechy podawane w ocenie: kształt owocu, barwa naskórka i rumieniec i miąższu, konsystencja miąższu, rodzaj skórki (gładka/szorstka, tłusta/sucha, gruba/cienka), położenie(górne, dolne, środkowe) i kształt(sercowaty, cebulowaty, owalny ,szerokoowalny) gniazda nasiennego, zagłębienie szypułkowe i kielichowe (płytkie/głębokie, gładkie/omszone)

Przerób (jabłka)

Owoce pestkowe: - pestkowiec (zapłodniona zalążnia ze zdrewniałą pestką w środku)

  1. Mirabelki – małe kuliste żółte, szklisty słodki miąższ, pestka nie odstaje od miąższu

  2. Renklody i śliwki okrągłe – duże kuliste, miękki szklisty słodki miąższ, pestka trudno odchodzi od miąższu

  3. Śliwy jajowe – duże zwężone, szklisty miękki słodki miąższ, pestka źle odchodzi od miąższu, Jajowa Żółta

  4. Śliwy owalne – duże wydłużone owalne, miąższ chrząstkowo-szklisty, źle odchodząca pestka, Jeferson

  5. Węgierki – wydłużone, granatowe, zwięzły, chrząstkowy miąższ, dobrze odchodząca płaska pestka

  1. Wiśnie właściwe – kwaśne z ciemnoczerwonym sokiem

  2. Czerechy – słodkie, ciemnoczerwone

  3. Szklanki – jasnoczerwone, prawie przezroczysty miąższ i bezbarwny sok

Odmiany: deserowe, stołowe, przerobowe

  1. Sercówki – miękki, soczysty, słodki i delikatny miąższ

  2. Chrząstki i półchrząstki – jędrne, chrząstkowate, winnosłodkie, twarda skórka

  1. Brzoskwinie właściwe i twardki – omszone,

  2. Nektaryny i broniary – nieomszone,

Przerób (wiśnie):

Mięso:- umięśnienie szkieletowe z tkanką tłuszczową łączna i kostną

Na jakość konsumpcyjną mięsa mają wpływ: barwa, zapach, smak, soczystość, kruchość, pH, wodochłonność , gatunek zwierzęcia, rasa, typ użytkowy, wiek, płeć, stopień umięśnienia, fizjologiczny stan

Zwierzęta rzeźne:

  1. Kury – brojlery

  2. Indyki – typu użytkowe: lekki, średni, ciężki

  3. Kaczki – ptaki bezrasowe, niskoprodukcyjna, najbardziej cenna rasa – Pekin, kaczki ogólnoużytkowe- piżmowa

  4. Gęsi – rasy: włoska, pomorska, zatorska, kielecka, lubelska, suwalska

  1. Słodkowodne – karp, płoć, leszcz, lin, karaś, okoń, sandacz, szczupak

  2. Słonowodne – śledź, sardynka, szprot, dorsz, makrela, tuńczyk, ostrobok

Budowa histologiczna mięsa: tkanka mięśniowa i łączna (w niej tłuszczowa)

Tkanka mięśniowa- gładka, poprzecznie prążkowana zbudowana z włókien mięśniowych(czerwonych- szybko się męczą, dużo włókien kurczliwych i białych – mniej się męczą, mniej włókien kurczliwych) otoczone błona komórkową (sarkolemmą)-> im grubsza warstwa sarkolemmy tym niższa wartość mięsa

Skład chemiczny: 70% wody, 17,5 % białko, 0,1-1,5% cukry (glikogen),

Ocena mięsa surowego:

  1. stopień rozkładu bakteryjnego-:

wykrywanie amoniaku (próba Ebera – reakcja z chlorowodorem, próba Nesslera - jodortęcian potasu czyli odczynnik Nesslera, próba z tlenkiem magnezowym,

wykrywanie siarkowodoru- reakcja z zasadowym octanem ołowiowym),

  1. ocena stopnia wykrwawienia – próba Schoneberga – z eterem, próba Redera – błękit metylenowy

Mleko – wydzielina gruczołu mlecznego w czasie laktacji

Siara- wydzielina produkowana przez krowy w ciągu pierwszych kilku dni po porodzie

Produkty mleczne: śmietana, masło, sery, napoje mleczne fermentowane ( kwaśne mleko, jogurt, maślanka, serwatka) produkty mleczne odwodnione (mleko zagęszczone, mleko w proszku) .

Zdrowe mleko nie powinno zawierać bakterii a liczba komórek somatycznych nie powinna przekraczać 500x10 ^3 cm3,

Mastilis – bakteryjny stan zapalny gruczołu mlecznego

Skład chemiczny: 13% sucha masa, 3,5% tłuszcz, 3,2 % związki azotowe (w tym kazeina – 76-86%), 4,8% laktoza

Ocena jakości mleka:

  1. kwasowość czynna – badanie odczynu pehametrem

  2. Kwasowość potencjalna (miareczkowa)- miareczkowanie mleka roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny

  3. próba alkoholowa – świeże mleko zmieszane z alkoholem w stosunku 1:1 lub 1:2 nie powinno się sciąć

  4. , próba alizarolowa według Moresa – wskaźnikiem – alizarol

  1. Proba redutazowa z resazuryną

  2. Próba redutazowa z błękitem metylenowym

wykrywanie zafałszowań mleka:

Jaja

Sposoby chowu kur niosek: chów tradycyjny (ekstensywny), w fermach towarowych (półintensywny), w kombinatach przemysłowych (intensywny) – 2 ostanie wpływają na zwiększenie masy jaja

Cechy jakościowe jaj: czystość, kształt, stan i budowa skorupy, świeżość, wielkość, masa, skład morfologiczny i chemiczny, obraz mikrobiologiczny jaj

Skład morfologiczny: treść jaja to żółtko i białko, stosunek masy białka do żółtka do skorupy wynos 6:3:1

Warstwy białka: białko chalazotwórcze - 2,7%, białko płynne wewnętrzne – 16,8 % białko gęste strukturalne – 57,3%, białko płynne zewnętrzne – 23,2%

Błony jajowe: podskorupkowa, obiałkowa 4-5% masy skorupy

Żółtko – układ białkowo- tłuszczowy zawierający 50% suchej masy 2/3 – tłuszcze 1/3 – białka

Białko – roztwór koloidalny 90% woda w suchej masie głównie proteidy

Ocena jakościowa: masa (do 60 g nie mniej niż 45g ), kształt – jednolity, czysta nieuszkodzona skorupa nie cieńsza niż 0,3mm

Świeżość jaj ; lampa jajczarska – białko prześwituje równomiernie, komora powietrzna w świeżym jaju nieruchoma, żółtko widoczne jako ciemna plama o niewyraźnych zarysach w części centralnej


Wyszukiwarka