SUROWCE SPOŻYWCZE
Warzywa kapustne:
Dwuletnie
kapusta głowiasta biała (główka – pąk szczytowy silnie skróconego pędu z dużymi zwiniętymi liśćmi)
kapusta głowiasta czerwona (to samo co poprzednia)
kapusta włoska (to samo co poprzednie)
kapusta brukselska (brukselka) (główki - silnie skrócone pędy boczne z zamkniętymi pąkami szczytowymi)
kalarepa (silnie skrócona zgrubiała mięsista łodyga o kształcie kulistym)
jarmuż (długie owalne klinowate liście tworzące rozetę)
Jednoroczne
kapusta pekińska(liście formułujące główkę i ogonki)
kalafior (róża – część szczytowa silnie skróconej łodygi- pędu głównego)
brokuł (róża główna – kwiatostan główny/ wierzchołkowy i róże boczne)
Uprawianie: z rozsady (wczesne odmiany k. g. białej i czerwonej i kalarepy)i z siewu nasion
Kapustne mają duże wymagania glebowe – gleby musza być żyzne zasobne w próchnicę (największe – kalafior brokuł kapusta głowiasta, najmniejsze – kalarepa) wodne (największe – kalafior) nawozowe (największe- brokuł, najmniejsze – kalarepa)
Zawartość składników:
Sucha masa: 5,4 (k. pekińska) – 15,2 (brukselka)
Białko: 1,5-5
Węglowodany: 3,2 (k. pekińska) – 8,7 (brukselka)
Błonnik pokarmowy: 1,9 (k. pekińska) – 5,4 (brukselka)
Skł. Mineralne: 0,9 – 1,5 (jarmuż)
Działanie zdrowotne : antynowotworowe, odtruwające, antymiażdżycowe , bakteriobójcze
Odmiany: Wczesne (główki małe luźne) ,średnio wczesne średnio późne, późne (główki duże bardziej zwięzłe)
Główki: bardzo luźne, średnio zwięzłe, zwięzłe, bardzo zwięzłe
Nawożenie dużymi dawkami azotowymi powoduje mniejsza zwięzłość a nawożenie potasem zwiększa
Głąb powinien mieć wysokość nie większa niż 1/3 wysokości główki
Przerób (kapusta głowiasta)
Kwaszenie – główki duże zwięzłe twarde (k. g. biała i czerwona ) tylko odmiany późne
Gołąbki (luźne kapusta włoska)
Spożycie bezpośrednie – zbierane w fazie dojrzałości użytkowej
Przerób (brukselka)
Spożycie bezpośrednie – gotowana
Mrożenie
Składnik suszu i zup warzywnych
Konserwowanie
Przerób (kalafior i brokuł)
Mrożenie
Spożycie bezpośrednie – zbierany w fazie dojrzałości zbiorczej
Przetwórstwo
Przerób (kalarepa)
Spożycie bezpośrednie
Mrożenie
Dodatek do zup i mieszanek warzywnych
Przerób (jarmuż)
Spożycie bezpośrednie –na surówki lub o ugotowaniu
Dodatek do zup warzywnych
Mrożenie
konserwowanie
Przerób (kapusta pekińska)
Spożycie bezpośrednie – na surowo lub po ugotowaniu
Kwaszenie
Cechy podawane przy ocenie (kapusty głowiaste i brukselka): kształt, masa, zwięzłość, przydatność użytkowa, barwa,
Do przechowania zimowego przeznacza się główki odmian późnych zbierane w fazie dojrzałości technologicznej (jeszcze zielonkawe) najlepiej przechowuje się odmiany późne k. g. czerwonej, główki powinny mieć liście okrywające 4-6 i długi głąb zew. ok 3 cm
Kapusta głowiasta jest bardzo wrażliwa na etylen
Cechy podawane przy ocenie (kalafiora i brokułu): kształt, zwięzłość, powierzchnia, barwa, średnica róży
Guzikowatość róży - przedwczesne powstawanie organu generatywnego na skutek wysadzania nadmiernie zaawansowanej w rozwoju rozsady
Biczykowatość kalafiora – skręcenie się i częściowe zanikanie blaszek liściowych po obu stronach nerwu
Warzywa cebulowe (dwuletnie)
Cebula zwyczajna (cebula i szczypior)
Por (cebula i liście)
Szczypiorek (liście)
Czosnek (cebula zbudowana z ząbków)
Zawartość składników:
Sucha masa 20 – 40 % (czosnek)
Białka : 2 – 6,4% (czosnek)
Tłuszcz :0,3 - 0,8% (szczypiorek)
Węglowodany 5-33% (czosnek)
Błonnik 2 – 4% (czosnek)
Działanie zdrowotne – w chorobach ukł. moczowego, reumatyzm, artretyzm, zapalenie stawów, wykrztuśne, antyseptyczne, antynowotworowe, antywirusowe, obniża poziom cukru we krwi, diuretyczne, przeciwastmatyczne, wzmacniające serce, fibrynolityczne, na zaparcia (por)
Sadzenie : z dymki z rozsady z siewu
Przerób (cebule)
Spożycie bezpośrednie i dodatek do sałatek -łagodne o małej zawartości suchej masy
Dodatek do zup i sosów jako surowa lub przyprawa
Mrożenie
Suszone płatki – białe o nieciemniejącym miąższu i ostrym smaku
Konserwy w puszkach – biała srebrna łuska łagodne
Marynaty w occie
Produkcja leków – cebule o ostrym smaku i dużej zawartości suchej masy
Cechy podawane w ocenie: kształt, barwa łuski, barwa miąższu, smak, konsystencja, przydatność
Przerób(por)
Spożycie bezpośrednie
Przyprawa
Dodatek do surówek
Mrożonki
Susz
Cechy podawane w ocenie: długość łodygi rzekomej, grubość łodygi rzekomej, przydatność użytkowa
Typy czosnku:
Wytwarzający kwiatostany z cebulkami powietrznymi – ostry, źle się przechowuje
Nizinny - niezbyt dobrze się przechowuje
Górski – bardzo dobrze się przechowuje
Działanie zdrowotne: bakteriobójcze, grzybobójcze, przy infekcjach ukł. moczowego, gruźlicy, biegunkach, antynowotworowe, przeciwmiażdżycowe, wzmacniające, odmładzające
Warzywa korzeniowe (dwuletnie)
Marchew (korzeń)
Pietruszka korzeniowa (korzeń i liście – natka)
Seler korzeniowy (korzeń i liście)
Pasternak (korzeń)
Burak ćwikłowy (korzeń)
Skorzonera (korzeń)
Salsefia (korzeń)
Epikotyl – część nadliścieniowa
Hypokotyl – część podliścieniowa
Sadzenie – z siewu , jedynie seler z rozsady na żyznych próchniczych, zasobnych w wodę glebach
Zawartość składników:
Sucha masa 10-20%
Węglowodany 7,7-15,5%
Białka 1-2,6%
Tłuszcz 0,1-0,6%
Grupy marchwi:
Inspektowe wczesne
Polowe średnio wczesne, średnio późne, późne
Przerób (marchew)
Spożycie bezpośrednie – surówki, soki, sałatki,
Mrożonki
Przeciery i soki
Susz
Cechy opisywane przy ocenie: długość, kształt, zabarwienie kory, zabarwienie walca osiowego, udział % waca osiowego, przydatność użytkowa
Przerób (pietruszka i seler)
Przyprawa
Spożycie bezpośrednie – surówki
Dodatek do zup, sosów sałatek i konserw
Susz,
soki warzywne mieszane
Przerób (pasternak)
Spożycie bezpośrednie na surowo w sałatkach
Gotowane
Puree
Susz
Mrożonki
Składnik mieszanek warzywnych
Przerób (burak ćwikłowy)
Spożycie bezpośrednie (młode rośliny z nacią) – sałatki, zupa botwinowa
Produkcja koncentratu, ćwikły, soki,
Mrożonki
Przerób (skorzonera i salsefia)
Spożycie bezpośrednie – surówki sałatki gotowane
Mrożonki
Konserwy
Susz
Surogat kawy
Dodatek do zup
Warzywa liściowe
Jednoroczne
Sałata siewna (s. głowiasta, s. rzymska, s. listkowa, s. łodygowa) główki rozety, mięsista łodyga
Endywia (rozeta liściowa)
Roszponka (rozeta liściowa – liście)
Szpinak zwyczajny (rozeta liściowa)
Szpinak nowozelandzki (liście) – przeciwszkorbutowo, przeciwanemicznie, krwiotwórczo, wzmaga pracę serca, odmładza i odtruwa
Rzeżucha zwyczajna (nadziemna część rośliny)
Portulaka warzywna (liście)
Dwuletnie
Cykoria sałatowa (rozeta liściowa)
Pietruszka naciowa (natka)
Seler naciowy (liście i ogonki)
Burak liściowy (liście i ogonki)
Warzywa strączkowe
Fasola (strąk + nasiona)
Zwykła – jednoroczna, samopylna, niska (krzaczki 40-60 cm), skąpokwiatowy kwiatostan, gładkie strąki, proste wąskie, jasnozielone, nasiona małe
Szparagowa – młody niedojrzały strąk i nasiona w stadium dojrzałości mlecznej 5-10 C, 90-95%
Flageloet – niedojrzałe nasiona w stadium dojrzałości melcznej
Podział ze względu na długość łodygi: karłowata (do 60cm), tyczna (do 3m)
Podział ze względu na budowę strąka: szparagowa bezwłóknista, fasolę na suche nasiona włóknista
Wielokwiatowa- wieloletnia, obcopylna, wysoka (3-4 m) , kwiatostan wielokwiatowy, strąk szorstki, szeroki, płaski, ciemnozielony, nasiona duże
Groch (strąk + nasiona)
Cukrowy – strąk i nasiona, strąki pozbawione wyściółki pergaminowej na wew. str.
Łuskowy – tylko nasiona, strąki z wyściółką pergaminową na wew. str.
Bób (nasiona), podstawowy składnik to węglowodany i białka, 0-1 C. 85-95%
Soja (nasiona) świeże nasiona: woda:70%, białka 13%, węglowodany 11% tłuszcze 5% (20 % suche)
Soczewica (nasiona) dużo białka 25%
Ciecierzyca (cieciorka) (nasiona) dużo białka (16-30%0 i tłuszczu (4-8%)
Zawartość składników:
Świeże: Suche
Sucha masa: 10-20% 90%
Węglowodany 17% 30-62%
Białko 7% 25-45%
Tłuszcz 0,5%
Przerób (fasola):
Spożycie bezpośrednie – po ugotowaniu
Konserwy
Mrożonki
Zupy
Sałatki
Puree
Przerób (groch):
Spożycie bezpośrednie- na surowo i po ugotowaniu(cukrowy) tylko po ugotowaniu(łuskowy)
Na siew (cukrowy i łuskowy w fazie dojrzałości fizjologicznej0
Mrożonki
Zupy i puree
Konserwy – groszek zielony- niedojrzałe nasiona grochu łuskowego
Przerób (soja)
Spożycie bezpośrednie – faza dojrzałości mlecznej
Na siew – faza dojrzałości fizjologicznej
Mrożonki
Zupy i puree, sosy
Sałatki jarzynowe
Skł. dań mięsnych
Konserwy
Produkcja mleka i kotletów sojowych dla wegetarian
Składnik deserów i ciast
Przerób (soczewica)
Spożycie bezpośrednie po ugotowaniu, gotowanie na sypko
Puree i zupy, sałatki
Zamiennik ziemniaków, makaronów i kasz
konserwy
Warzywa psiankowate: - jednoroczne
Pomidor (owoc – soczysta dwu lub wielokomorowa jagoda), sucha masa 4-8 %ponad połowa to cukry – glukoza i fruktoza 6-8 C, 85-90%
Papryka roczna (jagoda właściwa –jedynie owodnia(perykamp))
Ostra –zawiera dużo kapsaicyny, owoce zbierane w fazie dojrzałości fizjologicznej – leki i przyprawa
Słodka - mało kapsaicyny, zbierane w fazie dojrzałości użytkowej (handlowej) susz, konserwy, gotowane, surówki, spożycie bezpośrednie na surowo
Oberżyna (bakłażan) (jagoda), dużo soli mineralnych Ca, P, błonnik, obniża cholesterol 10-12C, 90-95%
Ziemniak wczesny (bulwa – zmodyfikowany pęd podziemny)
Rodzynek brazylijski (jagoda), na susz, sałatki, konserwy, dżemy, konfitury, owoce kandyzowane
Działania zdrowotne; przeciwrakowe, wzmacniające naczynia krwionośne,
Cechy opisywane przy ocenie: kształt, masa, barwa, grubość miąższu, smak, przerób
Przerób (pomidory)
Spożycie bezpośrednie na surowo
Przeciery, soki, koncentraty
Mrożonki
Dodatki do konserw mięsnych, rybnych, warzywnych
Warzywa dyniowate- jednoroczne, obcopylne, ciepłolubne, o pędach płożących, część jadalna- fałszywe jagody
Ogórek (jagoda rzekoma): gorzki smak powoduje kukurbitacyna, 12-13 C, 95-98%
Szklarniowy – spożycie bezpośrednie
Gruntowy – korniszony, kiszone, kwaszone, sałatkowe
Dynia
Dynia olbrzymia- dojrzały fizjologicznie miąższ – mięsiste ściany zalążni i nasiona
Dynia zwyczajna- kabaczek, cukinia, patison - niedojrzały miąższ, dynia oleista – dojrzały miąższ i nasiona, i dynia makaronowa – dojrzały miąższ
Melon (rzekoma jagoda)
Kantalupy- kuliste, żebrowane, pokryte brodawkami, bardzo smaczne
Melony siatkowane- różny kształt, bez żeber, pokryte korkowatą siatką, pomarańczowy miąższ
Melony gładkie- podłużne, gładkie, miąższ żółty lub zielony, soczyste, bardzo słodkie i mdłe
Kawon (arbuz) (rzekoma jagoda), gładka gruba, twarda zdrewniała skórka, czerwony do żółtego miąższ
Zawartość składników:
Sucha masa: 5-14%
Węglowodany: 8,4%
Białka: 0,6-1,3%
Tłuszcz: 0,1-0,3%
Przerób (dynia)
Spożycie bezpośrednie- pestki dyni olbrzymiej
Przeciery, pasty, odżywki
Leki
Oleje
Pieczywo
Konserwy
Warzywa nadziewane, gotowane, pieczone, smażone, – dynia zwyczajna
Warzywa okopowe - ziemniak
Roślina jednoroczna. Część jadana – bulwa(zmodyfikowany pęd podziemny)
Zawartość składników:
Sucha masa: 17-30% (21,2% w części jadalnej)
Węglowodany: 25% (skrobia: 9-22%, błonnik:0,2-0,7%) (18,3% w części jadalnej)
Białko: 0,5-3,3% (1,9% w części jadalnej)
Tłuszcz: 0,1%
Działanie zdrowotne: przy schorzeniach nerek i serca, przy grzybicach skóry, w schorzeniach ukł. nerwowego, wzmacniająco na naczynia krwionośne, owrzodzenia żołądka, osteoartretyzm (sok z surowych ziemniaków)
Typy kulinarne ziemniaka:
A-sałatkowy, - powierzchnia nie rozgotowuje się błyszcząca, konsystencja miąższu zwięzła, nie rozsypuje się po ugotowaniu, niemączysty, wilgotny, o delikatnej strukturze, na sałatki
B – wszechstronnie użytkowy – lekko spękana powierzchnia podczas gotowania, matowa, miąższ dość zwięzły, nie rozsypuje się po ugotowaniu, lekko mączysty, lekko wilgotny, dość delikatna struktura, bezpośrednie spożycie, zupy, puree, zapiekanki, frytki, susz
C- mączysty- ¾ powierzchni jest spękana, konsystencja miąższu dość miękka, rozsypuje się po ugotowaniu, mączysty, nieco suchy, nieco szorstka powierzchnia, placki, puree, pyzy, kluski śląskie, kopytka, zupy, sosy, susze, chipsy
D- bardzo mączysty- cała powierzchnia jest rozgotowana, miąższ jest miękki, rozpada się podczas gotowania, suchy, szorstka powierzchnia, mąka ziemniaczana, alkohol
Cechy podawane przy ocenie: zawartość skrobi, kształt, głębokość oczek, barwa skórki i jej powierzchnia, barwa miąższu surowego i ugotowanego, smak, typ kulinarny, przydatność użytkowa
Rośliny zbożowe: - ziarniaki jako część użytkowa
Wiechlinowe- żyto, pszenica, owies, jęczmień, pszenżyto,
Prosowe- proso, sorgo, ryż, mohar, trzcina cukrowa
Gryka (trójdzielny orzeszek)
Kukurydza
Typy kwiatostanów:
Klos – żyto, pszenica, jęczmień, pszenżyto
Wiecha – owies, proso, ryż, sorgo
Wiecha kłosokształtna – ber i mohar
Kolba - kukurydza
Kłosek- kwiatostan groniasty, składa się z 1 lub kilku kwiatków zawierających organy generatywne otoczone 2 plewkami
Źdźbło- łodyga
Wiechlinowate- podłużne, wyraźna strona grzbietowa i brzuszna, z bruzdą nasienną
U żyta pszenicy i owsa – bródka w górnej części ziarniaka, ziarniaki nieoplewione
Prosowe – kształt kulisty, brak bruzdy i bródki duży zarodek, zierniaki nagie (kukurydza) lub oplewione (proso sorgo ryż ber mohar)
Ziarniak – owoc jednonasienny niepękający zbudowany z :
okrywy owocowo-nasiennej (2-14% masy ziarniaka) – funkcja ochronna, dużo węglowodanów i błonnika
zarodka –najcenniejsza część – zawiązek przyszłej rośliny zbudowany z łodyżki, korzonka, pączka i tarczki (1,4-14% masy)
bielma – podstawowa i największa część (zajmuje od 60-65% masy u owsa do 83-92% u pszenicy) gromadzi substancje zapasowe takie jak węglowodany (skrobia 0d 72-80% )i białko zapasowe – w warstwie aleuronowej i subaleuronowej(szklistej)
Wykorzystanie ziarniaków w przemyśle:
Młynarski(kasze mąki otręby) – żyto, pszenica, jęczmień, owies, kukurydza, sorgo, szarłat
Piekarski i cukierniczy – żyto, pszenica,
Gorzelniczy (wódki i spirytus) – żyto, jęczmień
Piwowarsko- słodowniczy – jęczmień,
Koncentraty spożywcze (kaszki, płatki, kleiki) – żyto, pszenica, jęczmień, owies, kukurydza, ryż
Paszowy(śruta zbożowa, mieszanki treściwe) – żyto, pszenica, jęczmień, owies, kukurydza, proso, sorgo
Olejarski - kukurydza
Makaronowy- pszenica
Kaszarski –jęczmień, pszenica (kasza manna), owies, kukurydza, proso(kasza jaglana), gryka, ryż, sorgo
Produkcja używek (surogat kawy i kakao) – jęczmień, owies
Konserwy warzywne – kukurydza
Leki i miody – gryka
Przyprawy – szarłat
Owoce ziarnkowe:
Jabłka- owoc rzekomy – jadalny zmięśniałe dno kwiatowe lub zrośnięte działki kielicha, płatków korony i pręcików, błonnik – 2%, dużo fruktozy
Odmiany ze względu na czas dojrzewania: letnie, jesienne, zimowe
Odmiany pod względem cech użytkowych: deserowe (Lobo), stołowe(Spartan), przerobowe(Antonówka)
Gruszki (owoc rzekomy) obecność komórek kamiennych
Odmiany : letnie, jesienne, zimowe
Odmiany: deserowe (Bera), deserowe i przerobowe (Konferencja), stołowe (Trewinka), stołowe i przerobowe (Inflancka)
Pigwa obecność komórek kamiennych , mniej wody (30 % suchej masy), dużo pektyn i garbników-
Działanie zdrowotne: przeciwkrwotoczne, przeciwbiegunkowe, na spękania skóry, hemoroidy, oparzenia
Cechy podawane w ocenie: kształt owocu, barwa naskórka i rumieniec i miąższu, konsystencja miąższu, rodzaj skórki (gładka/szorstka, tłusta/sucha, gruba/cienka), położenie(górne, dolne, środkowe) i kształt(sercowaty, cebulowaty, owalny ,szerokoowalny) gniazda nasiennego, zagłębienie szypułkowe i kielichowe (płytkie/głębokie, gładkie/omszone)
Przerób (jabłka)
Marmolady i dżemy- miąższ luźny łatwy do przecierania z duża ilością cukrów i pektyn
Wina – miąższ soczysty, dużo kwasów i cukrów
Susz – miąższ niebrunatniejący, dużo suchej masy, mało garbników
Kompoty – kwaskowate, biały lub kremowy nierozgotowujący się miąższ
Soki pitne i owoce pasteryzowane
Owoce pestkowe: - pestkowiec (zapłodniona zalążnia ze zdrewniałą pestką w środku)
Śliwa – deserowe i przerobowe
Mirabelki – małe kuliste żółte, szklisty słodki miąższ, pestka nie odstaje od miąższu
Renklody i śliwki okrągłe – duże kuliste, miękki szklisty słodki miąższ, pestka trudno odchodzi od miąższu
Śliwy jajowe – duże zwężone, szklisty miękki słodki miąższ, pestka źle odchodzi od miąższu, Jajowa Żółta
Śliwy owalne – duże wydłużone owalne, miąższ chrząstkowo-szklisty, źle odchodząca pestka, Jeferson
Węgierki – wydłużone, granatowe, zwięzły, chrząstkowy miąższ, dobrze odchodząca płaska pestka
Wiśnie
Wiśnie właściwe – kwaśne z ciemnoczerwonym sokiem
Czerechy – słodkie, ciemnoczerwone
Szklanki – jasnoczerwone, prawie przezroczysty miąższ i bezbarwny sok
Czereśnie
Odmiany: deserowe, stołowe, przerobowe
Sercówki – miękki, soczysty, słodki i delikatny miąższ
Chrząstki i półchrząstki – jędrne, chrząstkowate, winnosłodkie, twarda skórka
Brzoskwinie (omszona) i nektaryny (nieomszona) – włóknisty miękki miąższ
Brzoskwinie właściwe i twardki – omszone,
Nektaryny i broniary – nieomszone,
Morele
Przerób (wiśnie):
Mrożonki i kompoty –jasne (szklanki), i ciemne
Dżemy i inne przetwory – duże owoce
Soki i wina – kwaśne, dużo suchej masy gęsty sok, małe
Mięso:- umięśnienie szkieletowe z tkanką tłuszczową łączna i kostną
Na jakość konsumpcyjną mięsa mają wpływ: barwa, zapach, smak, soczystość, kruchość, pH, wodochłonność , gatunek zwierzęcia, rasa, typ użytkowy, wiek, płeć, stopień umięśnienia, fizjologiczny stan
Zwierzęta rzeźne:
Bydło – rasa czarno-biała (zdolność osiągania dużych przyrostów, wcześniejsza dojrzałość rzeźna) Simental
Trzoda chlewna – świnie o umaszczeniu białym, typy: mięsny, kolorowy, tłuszczowo- mięsny, mieszańce bardziej żywotne i odporne na choroby
Drób: - tuszki drobiowe, wędliny, konserwy
Kury – brojlery
Indyki – typu użytkowe: lekki, średni, ciężki
Kaczki – ptaki bezrasowe, niskoprodukcyjna, najbardziej cenna rasa – Pekin, kaczki ogólnoużytkowe- piżmowa
Gęsi – rasy: włoska, pomorska, zatorska, kielecka, lubelska, suwalska
Ryby
Słodkowodne – karp, płoć, leszcz, lin, karaś, okoń, sandacz, szczupak
Słonowodne – śledź, sardynka, szprot, dorsz, makrela, tuńczyk, ostrobok
Budowa histologiczna mięsa: tkanka mięśniowa i łączna (w niej tłuszczowa)
Tkanka mięśniowa- gładka, poprzecznie prążkowana zbudowana z włókien mięśniowych(czerwonych- szybko się męczą, dużo włókien kurczliwych i białych – mniej się męczą, mniej włókien kurczliwych) otoczone błona komórkową (sarkolemmą)-> im grubsza warstwa sarkolemmy tym niższa wartość mięsa
Skład chemiczny: 70% wody, 17,5 % białko, 0,1-1,5% cukry (glikogen),
Ocena mięsa surowego:
Metody organoleptyczne: stan powierzchni, barwa, konsystencja, zapach, smak
Metody fizykochemiczne; oznaczanie kwasowości czynnej – pomiar pH, wodochłonność mięsa- metoda Grau- Hamma
Metody chemiczne:
stopień rozkładu bakteryjnego-:
wykrywanie amoniaku (próba Ebera – reakcja z chlorowodorem, próba Nesslera - jodortęcian potasu czyli odczynnik Nesslera, próba z tlenkiem magnezowym,
wykrywanie siarkowodoru- reakcja z zasadowym octanem ołowiowym),
ocena stopnia wykrwawienia – próba Schoneberga – z eterem, próba Redera – błękit metylenowy
Mleko – wydzielina gruczołu mlecznego w czasie laktacji
Siara- wydzielina produkowana przez krowy w ciągu pierwszych kilku dni po porodzie
Produkty mleczne: śmietana, masło, sery, napoje mleczne fermentowane ( kwaśne mleko, jogurt, maślanka, serwatka) produkty mleczne odwodnione (mleko zagęszczone, mleko w proszku) .
Zdrowe mleko nie powinno zawierać bakterii a liczba komórek somatycznych nie powinna przekraczać 500x10 ^3 cm3,
Mastilis – bakteryjny stan zapalny gruczołu mlecznego
Skład chemiczny: 13% sucha masa, 3,5% tłuszcz, 3,2 % związki azotowe (w tym kazeina – 76-86%), 4,8% laktoza
Ocena jakości mleka:
Metody organoleptyczne: wygląd (urządzenie Mifi) , barwa (biała z odcieniem żółtego), zapach(swoisty), smak (lekko słodki)
Metody fizykochemiczne
kwasowość czynna – badanie odczynu pehametrem
Kwasowość potencjalna (miareczkowa)- miareczkowanie mleka roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny
próba alkoholowa – świeże mleko zmieszane z alkoholem w stosunku 1:1 lub 1:2 nie powinno się sciąć
, próba alizarolowa według Moresa – wskaźnikiem – alizarol
Metody mikrobiologiczne :
Proba redutazowa z resazuryną
Próba redutazowa z błękitem metylenowym
wykrywanie zafałszowań mleka:
obecność węglanu sodu – błękit bromotymolowy
obecność formaliny – reakcja gr. Indolowej tryptofanu z formaliną
wykrywanie rozcieńczenia wodą – laktodensymetr (badanie gęstości mleka)
oznaczanie zawartości tłuszczu – tłuszczomierz z zastosowaniem wirówki typu Gebera
Jaja
Sposoby chowu kur niosek: chów tradycyjny (ekstensywny), w fermach towarowych (półintensywny), w kombinatach przemysłowych (intensywny) – 2 ostanie wpływają na zwiększenie masy jaja
Cechy jakościowe jaj: czystość, kształt, stan i budowa skorupy, świeżość, wielkość, masa, skład morfologiczny i chemiczny, obraz mikrobiologiczny jaj
Skład morfologiczny: treść jaja to żółtko i białko, stosunek masy białka do żółtka do skorupy wynos 6:3:1
Warstwy białka: białko chalazotwórcze - 2,7%, białko płynne wewnętrzne – 16,8 % białko gęste strukturalne – 57,3%, białko płynne zewnętrzne – 23,2%
Błony jajowe: podskorupkowa, obiałkowa 4-5% masy skorupy
Żółtko – układ białkowo- tłuszczowy zawierający 50% suchej masy 2/3 – tłuszcze 1/3 – białka
Białko – roztwór koloidalny 90% woda w suchej masie głównie proteidy
Ocena jakościowa: masa (do 60 g nie mniej niż 45g ), kształt – jednolity, czysta nieuszkodzona skorupa nie cieńsza niż 0,3mm
Świeżość jaj ; lampa jajczarska – białko prześwituje równomiernie, komora powietrzna w świeżym jaju nieruchoma, żółtko widoczne jako ciemna plama o niewyraźnych zarysach w części centralnej