BOCZEK WIEPBZOWY

Kawałki boczku dopasować wielkością do wymiarów słoika, obgotować przez 5 minut we wrzątku. Wodę odlać, a kawałki boczku (najlepszy jest boczek dobrze przerośnięty tłuszczem) po­układać do słoików, zalać świeżą, lekko osoloną wodą i sterylizo­wać: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

Zamiast zalania kawałków boczku wodą można je umieścić w surowej kapuście kwaszonej i sterylizować jak wyżej.

METKA

Przez maszynkę przepuścić 2¹/2 kg mięsa wieprzowego i ^lh kg słoniny. Dodać 35 g soli i 6 g pieprzu, masę dobrze wyrobić, napeł­nić odpowiedniej wielkości odcinki jelit, podwędzić. Obsuszone ka­wałki dopasowane wielkością do rozmiarów słoików umieścić w słoikach i sterylizować: duże słoje 1 godzinę 30 minut, małe — 1 godzin 20 minut.

GOLONKA WIEPBZOWA W GALARECIE

Golonkę dobrze umyć, usunąć resztki szczeciny, wykrajać kości i zapekiować na około 48 godzin. Sprawdzić czy golonka dosta­tecznie jest zapeklowana, tzn. czy mięso ma właściwą czerwoną barwę, twardą konsystencję i jest odpowiednio słone. Po wyjęciu z solanki golonki rozłożyć, aby ociekły, a następnie obgotować w wodzie o temp. 100° przez około 30 minut. Po obgotowaniu po­krajać golonki na kawałki o ciężarze około 200 g (na słoik ^XU li­trowy 2—3 kawałki). Kawałki mięsa włożyć do słoika, dodać ka­wałek liścia bobkowego, kilka ziarn gorczycy i zalać gorącą zale­wą. Zalewę przygotować z wody z dodatkiem żelatyny i przypra­wy maggi, gotując ją przez około 35 minut. Napełnione słoiki ste­rylizować: duże —■ 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

GŁOWIZNA WIEPRZOWA

Głowę dobrze umyć, oczyścić z resztek szczeciny, usunąć oczy oraz uszy wewnętrzne i zapekiować (około 4 dni). Po upeklowaniu

gotować w wodzie o temp. około 90° przez 90 minut do czasu, aż mięso da się oddzielać od kości, lecz jeszcze nie jest całkowicie ugotowane. Oddzielić mięso od kości pokrajać na kawałki i włożyć do słojów (na słój ¹/2-litrowy około 40 dkg pokrajanego mięsa),-dodać 1 ziarnko angielskiego ziela, 1 ziarnko pieprzu, 6 ziarnek gorczycy i kawałek liścia bobkowego, wszystko zalać przegoto­waną wodą i sterylizować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

GALARETKA Z NÓŻEK .

Nóżki (albo głowę wieprzową) ugotować do miękkości, oddzielić mięso od kości, drobno pokrajać. Rosół wygotować i zalać nim ka­wałki mięsa ułożone do słoików. Sterylizować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — nie dłużej niż 1 godzinę 30 minut.

KOTLETY WIEPRZOWE

Mięso opłukać, okrajać z tłuszczu, wyciąć kości kręgosłupa, po­zostawiając przy kotlecie kostkę żebrową długości 3-—4 cm, odkra-jać kotlety (każdy razem z żeberkiem), z żeberek usunąć błonę, lekko pobić, osolić i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu na rumia­no. Po podsmażeniu ułożyć w słojach, zamknąć i gotować: duże słoje 1 godzinę 45 minut, małe — 1 godzinę 35 minut.

GULASZ WIEPRZOWY

3 kg mięsa pokrajać w kostkę, posolić i obsmażyć na rumiano na silnym ogniu ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną w talarki i zrumlenioną cebulę, nieco papryki, podlać wodą i zagotować. Przełożyć do słojów, słoje zamknąć i dalej go­tować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przed użyciem gulasz podgrzać oraz przyprawić przecierem pomidoro­wym i czosnkiem do smaku.

76

77