Chemiczne utrwalanie żywności. Test wielokrotnego wyboru, 5 pytań (nie koniecznie dam je teraz po kolei)
1. Na co działa kwas sorbowy ( w odpowiedziach zgadzało mi sie tylko pleśnie)
2. Jaki środek konserwujący działa w pH zasadowym (odpowiedź prawidłowa to był ester kwasu p-hydroksybenzoesowego, jeśli sie nie mylę)
3. pytanie odnośnie działania konserwantów na metabolizm komórki, cos tam w jaki sposób, odpowiedź była że substancja konserwująca inaktywuje substancje odżywcze albo jakos tak.
4. W jakich produktach stosowany jest bezwodnik kwasu siarkawego (SO2).
5. Jak obliczyc ADI

PYTANIA Z DYSPERSJI:
1 Stosowanie emulgatorów zwiększa ładunek powierzchniowy ? jest szczególnie ważne w emulsjach typu O/W
2 Wymień znane Ci w przemyśle emulsje – mleko, smietana, serki topione, lody, masło, margaryna, Majo, desery mleczne, sosy
3 Jaką średnice mają pęcherzyki gazowe w pianach – (10 -9 do 10 -2 m)
4 Sztywność piany – badanie zdolności do utrzymania określonego ciężaru lub pomiar lepkości
5 CO WPŁYWA NA STABILNOŚĆ PIANY:
-dyfuzja gazów z małych pęcherzyków do dużych
-rozpuszczalność w fazie ciągłej
-przerywnanie warstewek między pęcherzykami w następstwie ich odparowania, działania siły ciężkości lub róznicy ciśnień
6 CO WPłYWA NA FLOKULACJE?Główną jej przyczyną jest : mała powierzchniowa gęstość ładunków nie zapewniająca właściwych sił elektrostatycznego odpychania pomiędzy jednoimiennie naładowanymi cząsteczkami fazy zdyspergowanej.

1.Bezwodnik kwasu siarkowego SO2 jest stosowany do konserwowania:

2 Które ze związków działają w środowisku zasadowym
a)SO3
b)kwas propionowy i jego sole
c)kwas p-hydroksybenzoesowy

3)Efekt konserwujacy danego srodka chemicznego ( czy cos w tym stylu -tak dziwnie ulozone pytanie) polega na :
a)dzialaniu destrukcyjnym komorek drobnoustrojw
b)zjawisko plazmolizy
c)działanie mutagenne
d) inaktywacja metabolitow(tu niestety nie wiem o co chodzi)

4)Do zobojetnienia czego uzywamy kwasu sorbowego?
a) jadu kielbasianego
b)plesni
c)laseczka ziemniaczana

5)Przy ustaleniu ADI stosuje sie:
a)dzienna dawke konserwantu która moze wnikac ze wszystkich zrodel bez szkody
b)tzw.margines bezpieczeństwa przez który dawkę dzielimy na 100 najwieksza dawka ustalona i podzielona przez 100
c) chyba cos podobnego ze: najmniejsza dawka działająca podzielona przez 100

1. Ile wynosi dodatek chemicznych substancji utrwalających do żywności:
a) >2g/kg
b) 0,1-0,2 %
c) ADI/kg

2. Azotyny stosje się wyłączcznie jako mieszanki:
a) z azotanami
b) solą kuchenną
c) saletry

3. które zdanie jest prawdziwe:
a) totalne bzdury
b) jakieś bzdury typu: SO2 wiąze się częściowo z utrwalanymi produktami mostkami S-S i tylko pozzostałę SO2 służy do konserwowania
c)Kwas benzoesowy niszczy błony komórkowe drobnoustrojów ->właściwa odpowiedź

4.Co utrwala się kwasem mrówkowym:
a)podpuszczka <- dobra
b)żelatyna <-dobra
c)masło, oleje i tłuszcze piekarnicze <- badziew

5. Nizyna:
a)niepamiętam ale i tak badziewna odpowiedź
b)służy do utrwalania serów topionych, kiełbas salami i czegoś tam <- badziewna odpowiedź
c) nie działa na jad kiełbasiany <- dobra

pytania z mieszania:

1.Gdzie zastępczy czas przebywania jest większy od teoretycznego:
Poprawna odp: tłokowanie
2.w jakich cieczach wraz ze wzrostem szybkości ścinania maleje lepkość:
Pop.odp.:pseudoplastyczne Binghama
3.mieszanie:
a)przyspiesza przebieg reakcji chemicznych- poprawna
b)…w produkcji śmietany- zła
4.co to jest stężenie względne:
Poprawna odp.: stosunek ułamka molowego…
Były jeszcze jakieś iloczyny czy coś takiego do wyboru
5.co to jest stopień wymieszania?-opisowe

Zamieszczam inne pytania z dyspersji które mieliśmy w środe:)
1)Wielkości cząstek mikrospokowe (czy jakoś tak) odp. od 10 -7(w potędze) do 10do-5(w potędze)
2)destabilizacja wynikająca z różnicy gęstości odp.sedymentacja
3)co to jest HLB?
4)wydjaność piany?
5)urządzenia stosowane do produkcji chyba emulsji.chodzilo o dwa rodzaje homogenizatorów, młynko koloidalne i mieszalniki szybkoobrotowe
6) co robią rozdrobnione cząstki stałe mniejsze od emulgowanych kuleczek -odp.tworza bariere fizyczną w okół fazy rozproszonj

BArwniki, to co pamietam
1. wymienic barwniki o budowie porfirynowej
2. Co to jest ADI
3. Opisac osie L, a, b ( to jest zwiazane z kolorymetrem)
4. Wymienić barnwiki czerwone i ich wystepowanie (3 barwniki wymienic)
5. Co to sa barwniki identyczne z naturalnymi
6. podać długośc fali elektromagnetycznej ( 380 do 700 nm trzeba bylo wpisac)
Pozdrawiam i mam nadzieje, że cokolwiek to pomoże.

Pytania z aromatow:
1) Substancje lotne to jakie?
odp: ze w warunkach pokojowych w postaci pary
2) Wymien dwa olejki eteryczne stosowane w aromaterapii
odp: gozdzikowy, imbiorowy (na przyklad;P)
3) Wymien metody pozyskiwania aromatow:
odp: tloczenie, ekstrakcja, destylacja
4) Cos tam z aparatem Derynga
odp: gestosc i rozpuszczalnosc trzeba zaznaczyc
5) Co wplywa na odbior aromatu:
odp: stezenie, gestosc, aktywnosc aromatu, czas dzialania aromatu na aparat wechowy
6)Zalety mikrokapsulkowania
odp: ochrona przed wilgocia, przed dzialaniem swiatla slonecznego, przed utlenianiem

Barwniki:
1. Podac zakre światła widzialnego (380-700)
2. Wymienić trzy barwniki porfirynowe
3. Wymienić trzy barwniki czerwone i ich pochodzenie
4. dwa cele barwienia żywności
5. gdzie wystepują betalainy
6. barwnik występujący w mięśniach zwierząt

Zagęszczanie

1. które wyparki należą do wyparek z wymuszoną cyrkulacją(i tutaj w skrypcie są "złe" informacje, bo wyparka ekspansyjna należy do wyparek z naturalną cyrkulacją)

2. utrwalanie przez zmniejszenie aktywności wody(odp.: zagęszczanie i suszenie)

pytania z eksrakcji wszytkie sie nam powtorzyly( a wynikalo to pewnie z tego ze pisalismy jako 1)
1) inne okreslenie na rozpuszczlanik
2) była podana definicja lugowania ii trzeba było tylko zaznaczyc odpowiednia okreslenie
3) pytanie bylo na temat 4 stopniowego urzadzenia do eksrackji ile ma mieszalnikow i odbierlanikow ( odp. po 4)
5) jak mozna przyszpieszyc ekskacje cial stalych
6) nie pamietam ale napewno cos ze skryptu

Pytania z dzisiejszych barwnikow: 1) Ktore promieniowanie pochlania a ktore odbija kolor zolty Odp: Trzeba zaznaczyc ze odbija 570 a pochlania 400-cos [; obydwie. 2) Wzor na delta E (opisowe [; ) 3) Jaki indeks ma kolor niebieski z rysunku na La*b* Odp: chodzi o -b i chyba -120 o ile pamietam [; 4) Ktore barwniki sa rozpuszczalne w wodzie a ktore w tluszczach i pamietam ze byly takie do podpisania W-woda albo T-tluszcze: chlorofile, karoteny, hemoglobina... i jeszcze jakies 3 ale ich juz nie zapamietalem. 5) Do jakich barwnikow zaliczamy Luteine Odp: Karoteny 6) Ktore z barwnikow nie sa przeciwutleniaczami: do wyboru: karoteny, antocyjany, cos na k i jeszcze cos [;

_________________

pytania z suszenia były 3 opisowe :
1) wymienić rodzaje wody i jak wpływają na kinetykę suszenia
2) opisać (mechanizm) proces suszenia
3) co to jest aktywność wody i jakie ma powiąznie z wilgocią ( jak wpływa na suszenie)
w innej grupie : wypisać metody pomiaru wilgotności materiału

Pytnia z suszenia:
1. Co to jest izoterma sorpcji, jakie przyjmuje ksztalty, od czego zalezy, jak mozna ja wyznaczyc.
2. Opisz na czym polega proces suszenia.
3. Do jakich produktow wykorzystuje sie proces suszenia.

pytania z zamrażania:
1) Rekrystalizacja polega na :
c) zmniejszeniu ilości kryształów i zwiększeniu wielkości
2) Jaka jest graniczna temperatura dla rozwoju laseczki jadu kiełbasianego ( testowe)
+3,3
3)Najczęstsze zmiany jakościowe jakie zachodzą w czasie mrożenia - opisowe
4) Co to jest oparzelnia mrozowa - opisowe
Jeszcze były dwa ale nie pamiętam , powtórzyły się ze skryptu od 3 roku który jest na tym forum .( Jeszcze chyba było coś o temperaturze krioskopowej)

Podobno dzisiejsze pytania z suszenia różnią się trochę od dawanych do tej pory. Wrzucam te, które dostałam od porannych grup:
1.Podaj przykłady wody związanej biologicznie;
2.Co to jest aktywność wody i jaki ma związek z zawartością wilgoci;
3.Mechanizm suszenia;
4.Gdzie się wykorzystuje suszenie;
5.Opisać metody suszenia;
6.Kinetyka procesu suszenia.

Destylacja:
1.Opisać destylację z parą wodną.
2.Napisać co to Kz,Ka,K
3.Zaznaczyć zdania fałszywe (fałszywe to:furfural należy do fuzli,aparat retryfikacyjny dzieli się na dwie części)
4.Zaznaczyć zdania prawdziwe: surówka jest dawana na jedną ze środkowych półek,zastosowanie deflegmatora pozwala otrzymać destylat o wyższej zawarości składników niżej wrzących
Więcej nie pamiętam,ale wszystkie pytania powtórzyły się ze skryptu

suszenie:
1 idea procesu suszenia
2 sorpcja+krzywe sorpcji
3 wykorzystanie procesu suszenia w przemyśle spożywczym

no to z mikrofal-pytania testowe; jesli zwiekszymy temp dwukrotnie to cieplo wydzielone wzrośnie?-odp 16-krotnie, w rownaniu stefana-B zmodyfikowanym ciepło zależy od-odp współczynnika emisji, częstotliwość mikrofal jest-odp większa od fal radiowych i mniejsza od podczerwieni, efekt ogrzewania IR nie należy do-odp przenikalności elektrycznej ogrzewanego produktu, zródło mikrofal- odp magnetron, 2 zdania prawda fałsz:szło porcelana etc odbijają fale mikrofalowe-FAŁSZ i do opisania jak proces podgrzewania wpływa na produkty, wady.

1. Uszereguj metody blanszowania ze względu na straty rozpuszczalnych składników żywności (1- najmniejsze, 2- mniejsze, 3- duże)
   a) metoda immersyjna
   b) metoda parowa
   c) metoda mikrofalowa
   
   2. Co to jest konwekcja wymuszona (otwarte)
   
   3. Ciepło właściwe (testowe)
   
   4. jaka jest temp. wewnątrz produktu smażonego (testowe)
   - max 100 stopni
   
   5. Coś o sposobie przenoszenia ciepła w ciałach stalych (testowe)
   
   6. Wspolczynnik pzewodnosci cieplej od czego zalezy. (testowe)
   
   7. kondukcja (otwarte)

Pytania z suszenia: - rodzaje wody i ich wpływ - sublimacja - aktywność wody - rodzaje pomiarów wilgotności - mechanizm suszenia - kinetyka procesu suszenia - parametry czynnika suszącego - idea operacji suszenia - zastosowanie suszenia w przemyśle - izoterma sorpcji [ Dodano: |30 Lis 2009|, 2009 22:02 ] Pytania z wirowania: - prędkość filtracji - hydracyklon + zasada działania - multicyklon - stosowanie wirowania - strefa neutralna i wpływ na proces filtracji - urządzenia do filtracji - wirowanie - od jakich parametrów zależy wirowanie - podział wirówek - filtracja [ Dodano: |30 Lis 2009|, 2009 22:03 ] w tym roku same opisówki na tym [ Dodano: |4 Gru 2009|, 2009 12:08 ] opisowe: - denaturacja - przyczyny wycieku testowe: - temp. w której tworzy się intensywny lód ? - prędkość powolnego zamrażania - rekrystalizacja - zamrażanie owiewowe

_________________