Następnie przystępuje się do zaprawiania mleka podpuszczką. Mleko zaprawia się w okresie letnim w temp. ok. 28°C, a w okre­sie zimowym w temp. ok. 32°C. Roztwór podpuszczki dodaje się do mleka w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni do krajania średnio zwięzły skrzep po upływie ok. 30 minut.

Obróbka skrzepu. Gdy skrzep osiągnie średnią zwięzłość, przy­stępuje się do krajania go na ziarna o średnicy 4—6 mm.

Po pokrajaniu gęstwę serową miesza się ostrożnie w ciągu 2—4 minut i po zatrzymaniu ruchu mieszadeł i osadzeniu ziarna ma dnie wanny przystępuje się do odczerpania serwatki w ilości 40% w stosunku do ilości mleka kotłowego. Czas odczerpywania serwatki powinien wynosić 5—10 minut.

Po odczerpaniu serwatki gęstwę serową energicznie miesza się przez ok. 3 minuty, następnie dodaje się do niej wodę spastery-żowaną i schłodzoną do temperatury zaprawiania w ilości 12—20% w stosunku do ilości przerabianego mleka. Czynność dodawania wody powinna trwać 4—6 minut.

Następnie przystępuje się do osuszania gęstwy serowej. Proces osuszania trwa ok. 8—15 minut. Kończy się go z chwilą, gdy kwasowość serwatki wzrośnie do 0,2—0,3°SH w porównaniu do kwasowości, jaką miała serwatka po dodaniu wody.

Po osuszeniu przy stałym mieszaniu przeprowadza się dogrze­wanie gęstwy serowej do temp. ok. 35—36°C. Czas dogrzewania powinien wynosić 8—12 minut.

Po dogrzaniu gęstwę serową dalej miesza się aż do uzyskania właściwego stopnia dosuszenia. Proces dosuszenia należy uznać za zakończony, gdy kwasowość serwatki wzrośnie o 0,4—0,6°SH w porównaniu do kwasowości, jaką wykazała serwatka po do­daniu wody. Czas dosuszania trwa przeciętnie 10—15 minut.

Formowanie. Przed rozpoczęciem formowania należy gęstwę serową osadzić na dnie wanny i odczerpać tyle serwatki, aby pozostała jej część przykrywała osadzoną gęstwę kilkucentyme­trową warstwą. Odczerpywanie serwatki powinno trwać 6—10 minut. Następnie za pomocą mieszadła gęstwę rozbija się na pojedyncze ziarna.

Formowanie serów salami ułatwiają specjalne stoły mające dwie płyty. Górna płyta ma otwory o średnicy równej wewnętrz­nej średnicy formy. Formy ogrzane do temperatury gęstwy sero-

wej ustawia się na dolnej płycie stołu i nakrywa płytą z otwo­rami. Gęstwę serową wylewa się na górną płytę za pomocą wiader lub czerpaków. Wylaną gęstwę należy rozgarniać równo­miernie do form aż do całkowitego ich napełnienia. Nalewanie gęstwy do form trwa ok. 10—12 minut.

Po zakończeniu formowania zdejmuje się górną płytę, napeł­nione formy przenosi na stół służący do zawijania serów i for­my z serami odwraca się. Po upływie kilku minut sery wyj­muje się z form, zawija w chusty i ponownie wkłada do tych samych form. W czasie formowania i zawijania serów tempe­ratura warzelni powinna wynosić 18—22°C. Formy przed uży­ciem powinny być dokładnie wymyte, zdezynfekowane i ogrza­ne, a chusty wyprane, wygotowane i wysuszone.

Prasowanie. Po uformowaniu sery ustawia się pod prasą. Do prasowania serów salami stosuje się prasy pneumatyczne lub 1-dźwigniowe typu holenderskiego. Prasy te umożliwiają stoso­wanie równego nacisku na wszystkie sery. Nacisk na ser wy­wierany przez prasę stopniowo podnosi się, aby pod koniec pra­sowania uzyskać ciśnienie równe 20 kG na 1 kg masy serowej.

Przed prasowaniem w górne otwory formy wstawia się spe­cjalne tłoczki drewniane, na które ciśnie prasa. Po 2 godzinach prasowania sery wyjmuje się spod prasy, przewija, odwraca i prasuje jeszcze przez około 4 godziny. Po zakończeniu praso­wania sery wyjmuje się z form, odwija z chust i ponownie wkłada do form, w których pozostają do następnego dnia. Wy­prasowane sery waży się i znakuje, wypisując na powierzchni sera nr waru i datę.

Solenie. Sery soli się przez zanurzenie ich na okres do 2 dni w zbiorniku z solanką. Na przeciąg pierwszego dnia należy sery salami, podobnie jak inne typy serów, wkładać do wydzielonego basenu solankowego ze względu na szybkie zanieczyszczanie się solanki serwatką wydzielającą się intensywnie z serów na po­czątku solenia.

Dojrzewanie i pielęgnacja. Po soleniu sery układa się na pół­kach w dojrzewalni przejściowej w celu ocieknięcia i osuszenia, po czym przenosi się je do dojrzewalni głównej i układa na deskach mających specjalne półkoliste rowki zabezpieczające ser przed możliwością zdeformowania. W dojrzewalni tej powinna

'1:28

9 Mleczarstwo cz. II

129-