INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYŃ STOŁOWYCH
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno odbywać się w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym. Powinno ono być odpowiednio oświetlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane w czystości. Ściany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci – do wysokości co najmniej 2 m – mierząc od poziomu podłogi. Podłoga powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nieśliska oraz odporna na ścieranie i uderzenia mechaniczne. Podłoga nie może być uszkodzona. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do kanalizacyjnych wpustów podłogowych;
w przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejściowym może się odbywać w wydzielonej w tym celu części kuchni. W tym przypadku zmywanie powinno być zorganizowane tak, aby brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnościowymi, z produkcją potraw oraz gotowymi potrawami;
wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia;
w zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką, w celu odbioru brudnych naczyń stołowych, oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia – z kuchnią;
brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich usunąć resztki pokarmowe przy pomocy łopatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem. A każde mycie z użyciem środków chemicznych powinno być zakończone spłukaniem czystą wodą;
odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do śmietnika, lecz należy je składać w specjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy. Opróżnione należy umyć i wydezynfekować. Pojemników tych nie wolno używać do jakichkolwiek prac związanych z przechowywaniem bądź przygotowywaniem żywności;
do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 450C;
w wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętości wody, którą należy często zmieniać;
przy używaniu maszyny do mycia należy przestrzegać następujących wskazówek:
naczynia oczyścić z resztek pożywienia, ułożyć na specjalnej tacy i wstawić do maszyny,
naczynia pozostawić w maszynie pod działaniem gorącej wody przez okres 3 – 4 minut,
tace z czystymi naczyniami wyjmować z przeciwnej strony od miejsca jej wstawienia,
wodę w maszynie utrzymywać w temp. co najmniej 900;
w przypadku braku maszyny do mycia naczynia stołowe należy myć w dwóch wodach, a w trzeciej wodzie wyparzać, przestrzegając następujących wytycznych:
umyte naczynia należy ułożyć w odpowiednim drucianym koszu i wstawić do wody w kotle,
temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co najmniej 850C,
naczynia całkowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej 3 – 4 minuty;
kotły do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania należy utrzymać w czystości;
umyty i wydezynfekowany sprzęt powinien być przechowywany w wydzielonych i odpowiednio zabezpieczonych pomieszczeniach;
umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po osuszeniu należy natychmiast przenieść do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystości i w porządku;
zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po pracy czyszczone i wyparzone;
tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach należy codziennie po pracy oczyścić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować;
przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać następujących wytycznych:
przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu używanego środka dezynfekującego, którym należy zmyć czysto umyty przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka minut,
do zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego,
spłukać środek dezynfekcyjny po kilku minutach,
czynności dezynfekcyjne powinna dokonywać osoba zaznajomiona z działaniem środków dezynfekcyjnych o dużym stężeniu;
przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji;
pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenie, że nie są nosicielami chorób zakaźnych. Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku, a zatrudnieni w zetknięciu z wodą – ponadto posiadać fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne;
palenie tytoniu jest dozwolone wyłącznie w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach (palarniach) lub w innych wyodrębnionych miejscach wyposażonych w sprawnie działającą wentylację;
znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane wyłącznie w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowaniach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający identyfikację tych substancji;
substancji chemicznych, które mogą zanieczyścić artykuły spożywcze, nie wolno używać ani przechowywać w miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem przypadków, gdy są one niezbędne do celów higienicznych;
sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu;
wszystkie inne okoliczności, które nie są ujęte w niniejszej instrukcji a mogą zagrozić bezpieczeństwu obsługującego bądź osobom postronnym, nie zwalniają obsługującego od obowiązku meldowania ich przełożonym.
|
DZIAŁ BHP: |
ZATWIERDZIŁ: |