Zborza to rośliny:należące do rodziny traw np.:żyto,przenica,jeczmień,owies,kukurydza,ryż,proso,gryka,szarlat.
*stanowią podstawoę wyżywienia ludzi i zwierząt
Ze zbórz otrzymuje się : *make*platki*kasze
Przetwory Zborzowe:są produktami obrupki ziarna roznych zborz i nasion ,mogą być frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi podczas przemialu zbórz na mąke,kasze.platki, lub produktami odpadowymi podczas obłuskiwania ziarna.
Zborza dzielimy na :
- Właściwe (żyto,przenica,owies,jeczmień,proso,kukurydza)
- Niechlebowe (jęczmień,owies,kukurydza,gryka,ryż)
Żyto-spirytus,wypieki Gryka-kasza,mąka
Przenica-mąka platki kasze Kukurydza-krochmal,platki,syrop,spirytus
Owies-kasza,płatki,mąka Ryz-platki,mąka,kasze,krochmal,spirytus,piwo
Jęczmień-kasza platki slud browarniczy Szarlat-mąka,kasza
Proso-kasza jaglana
Skład chemiczny Mąki
*Woda 10-15%
*węglowodany 65-75% gł.Błonnik,sacharoza,glukoza,fruktoza
*Bialko 7-11% GL gliadyna, gluteina Wyst. Jako koloidy wchłaniają wode,podczas zarabiania ciasta powstaje kleista i elastyczna masa zwana GLUTENEM
*Tłuszcz 1-2% Kukurydza 4,1% owies 7% tł
*Skl. Mineralne Związki wapnia 1,5-3% fosforu żelaza, potasu, magnezu
*Witaminy Z gr. B, niewielkie il. Wit. E i Karotenu
ENZYMY:
AMYLAZY powoduje scukrzanie się skrobi
WODA nie powinna przekraczać 15%
Wyciąg Mąki- wydajność, ilośc mąki uzyskana z 100 kg zborza.
Typ Mąki- zawartości popiołu w 100 kg mąki
Pszenna:450,500,650,850,1400,1850,2000
Żytnia:580,800,1400,1850,2000
Makaronowa DRUM:580,850,AD
Białka z H2o tworzą Gluten Nadając ciastu elastyczność i zdolnośc zatrzymywania gazów i porowatą strukture ciasta.
Gluten żytni Nie wymywa się z ciasta
Gluten pszenny-Wymywa się z ciasta
Właściwości SKROBI:
Jest wielocukrem,nie rozpuszcza się w H2o w temp 35*C pęcznieje,podgrzewana w temp 65 Kleikuje Sepkośc kluków obniża się po dodaniu kwasów i soli
Dekstrynizacja -ogrzewanie skrobi do temp pow 100*C
Retrogradacja- POroces odwrotny do kleikowania Zach. W potrawach mącznych, podczas przechowywania w niskich temp poniżej +18 *C polega na wytracaniu ziaren skrobi.