Podhalańską Parzoną lub Pieczoną Podsuszaną.

(na 5 kg surowca)

Receptura:

A Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg

2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg

3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg

4. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól - 0,015 kg

2. pieprz naturalny - 0,0025 kg

3. pieprz ziołowy - 0,0025 kg

4. ziele angielskie - 0,0025 kg

5. majeranek - 0,0025 kg

6. czosnek - 0,008 kg

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):

Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.

4. Mieszanie:

Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz.

7. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

8. Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

9. Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.

10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy brązowej.

11. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.