Receptura:

(kiełbasa z 5 kg. mięsa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

3. Wołowina kl. I z jałowic i wolców nieścięgnista peklowana - 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)

2. cukier - 0,01 kg

3. pieprz naturalny - 0,0075 kg

4. majeranek - 0,003 kg

5. czosnek - 0,003 kg.

Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,009 kg

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I, wieprzowina kl. II i wołowina kl. I rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.

KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa na kiełbasę omówiono w rozdziale peklowanie suche, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. Każdy rodzaj i klasa osobno.

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.

Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

6. Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.

7. Studzenie i dosuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.