Bakłażany zapiekane z warzywami

Składniki:

4 okrągłe bakłażany

duża cebula

10 dag groszku (świeżego lub mrożonego)

10 dag marchewki

25 dag pomidorów

10 dag masła

słodka mielona papryka

imbir

sól, biały pieprz

Bakłażany umyj, zetnij końce, włóż do lekko osolonego wrzątku i gotuj 10 minut, po czym wyjmij je z wody i ostudź. Marchewkę starannie oskrob, opłucz i pokrój w małą kostkę. Teraz przygotuj pomidory - dokładnie je umyj, sparz, zdejmij skórkę, przekrój i wyjmij łyżeczką gniazda nasienne, a miąższ pokrój w kostkę. Cebulę obierz i drobno posiekaj.

Piekarnik nagrzej do temperatury 180°C. Bakłażany przekrój wzdłuż, wyjmij miąższ, zostawiając boki grubości 1 cm, miąższ posiekaj w kostkę. Tak przygotowane "łódeczki" z bakłażana osól i oprósz pieprzem. Na patelni smaż na maśle cebulę (2 łyżki), mieszając, aż się zeszkli. Następnie dodaj resztę masła, rozgrzej je, po czym włóż posiekany miąższ bakłażanów oraz pomidory. Smaż przez kilka minut, aż warzywa zmiękną. Posyp je papryką, solą i imbirem, wymieszaj.

"Łódeczki" bakłażanów ułóż w formie do pieczenia wyłożonej arkuszem folii aluminiowej. Nałóż nadzienie i wstaw do piekarnika na 20 minut. Zapiekane bakłażany doskonale smakują z chlebem razowym lub bułką grahamką.