|
Nadchodzące
letnie upały zachęcają, aby sięgnąć po chłodne,
orzeźwiające napoje. Dziś do najpopularniejszych należą te
słodkie i gazowane oraz piwo. Kiedyś, w czasach kiedy jeszcze
nikt nie myślał o Coca-Coli, również trzeba było czymś
ratować się w męczące upały, a repertuar był znacznie
bogatszy. Jednym z popularnych wówczas napojów chłodzących
były trunki alkoholowe produkowane z soku brzozowego.
Dziś
nikt ich nie wyrabia na skalę masową. Jeżeli jeszcze ktoś o
nich pamięta, to pasjonaci, którzy rzadko mają możliwość
pochwalenia się swoimi produktami. Trunki brzozowe zostały dziś
już całkowicie zapomniane.
Nie
należy ich mylić z pojawiającą się w wielkich sieciach i w
sklepach z żywnością ekologiczną „oskołą”. Z punktu
widzenia brzozowych trunków, oskoła, czyli sok brzozowy, to
zaledwie półprodukt, bo tematem tego tekstu są napoje
alkoholowe wyrabiane w drodze fermentacji z soku
brzozowego.
Skomplikowana
nazwa
Problemem,
który staje przed czytelnikiem chcącym dowiedzieć się czegoś
na temat fermentacyjnych napojów alkoholowych wyrabianych z soku
brzozowego jest sama nazwa. W literaturze obcej noszą one
najczęściej mało wyszukane określenia, takie jak: wino
brzozowe, piwo brzozowe, brzozowy kwas i inne. W Polsce wcale nie
jest pod tym względem lepiej. Nazwy budowane są na tej samej
zasadzie. Jedynymi wyjątkami jakie udało mi się odnaleźć są:
„brzozowik” w wersji podanej przez Melchiora Wańkowicza, albo
w nawet częściej spotykanej: „brzozownik”. Należałoby
reaktywować i przywrócić do współczesnego słownictwa
polskiego. Pamiętać powinni o tym przynajmniej ci, którzy
związani są z przemysłem alkoholowym.
Brzoza
– drzewo niezastąpione
Popularna
w Polsce brzoza wydaje się współcześnie drzewem bardzo
pospolitym i niezbyt szanowanym. Rośnie wszędzie, choć chętniej
na terenach podmokłych i wilgotnych. Naukowcy twierdzą, że
brzozy pojawiły się na terenie Polski w okresie wycofywania się
lodowca na północ, tuż za nim postępowały odporne na chłód
brzozy.
W
czasach słowiańskich drzewo to towarzyszyło wielu obrzędom
związanym prawie ze wszystkimi etapami życia ludzkiego. Brzozowe
gałązki były obecne podczas radosnych pogańskich świąt
„stada”, które obchodzono na wiosnę, a okres kiedy kwitła
brzoza nazywano „brzezieniem”. Jednak brzoza była również
włączona w obrzędy związane ze śmiercią: do dziś w
niektórych regionach Polski uważa się, że gdy brzozowa miotła
upadnie w poprzek progu, w tym domu ktoś niebawem umrze. Jeżeli
miotła jest nowa, będzie to osoba młoda, a jeżeli już
wysłużona i zdarta, umrze osoba starsza. Od XIX wieku
przynajmniej na grobach stawiano brzozowe krzyże. Dlaczego
brzozowe? Bo brzoza jest biała i widoczna z daleka, ale też
uważa się ją za drzewo „współczujące, litościwe”, które
płacze. Nie na próżno najpopularniejsza odmiana rosnąca w
Polsce to właśnie „brzoza płacząca”.
Drzewo
to ma wiele cennych dla człowieka właściwości. Dzisiaj, kiedy
brzoza używana jest właściwie tylko do wyrobu mioteł i
„brzozowej wody” mającej podobno moc przywracania włosów,
nie pamiętamy, że słynęła również z właściwości
leczniczych. Wywar z liści brzozowych jest moczopędny i
przeciwrobaczny, pomaga też na problemy ze skórą. Z brzozy
wypalano słynny w dawnej Polsce dziegieć, w którym Kozacy mieli
zwyczaj kąpać się w najlepszych szatach.
O
tych wszystkich ciekawostkach można czasem usłyszeć lub
przeczytać w książkach poświęconych drzewom czy też znanym
naturalnym metodom leczenia. O wiele ciekawszym, ale rzadziej
spotykanym sposobem na wykorzystanie brzozy jest wyrabianie syropu
z soku brzozowego, który nadal produkuje się w Rosji i na
Alasce. Jednakże bez wątpienia zupełnie zapomniany dziś we
wszystkich krajach jest wyrób napojów alkoholowych z soku
brzozowego, oskoły.
Oskoła,
czyli sok brzozowy
Oskoła
oznacza starą, słowiańską nazwę soku brzozowego pozyskiwanego
najczęściej w okresie wiosennym. W jednym z XIX-wiecznych
zielników pisano na ten temat – Wiosną przed rozwidnieniem
[tak w oryginale – dop. P. Libera] pączków ciągnie brzoza
tyle soków z ziemi, iż ten niekiedy z końców gałązek
kroplami spływa. Sok ten czyli oskoła zbiera się za pomocą
małej drewnianej rynienki, która się poniżej wywierconego od
strony południowej ukośnie do góry otworu przytwierdza; otwór
ten robi się na 1 - 2 cali wgłąb pnia, (głębszy otwór mniej
daje oskoły i szkodliwy jest drzewu), a pod rynienkę stawia się
naczynie, do którego oskoła spływa tak obficie, iż z drzewa
wielkiego zbiera się jej na dobę 5 do 10 garncy (czyli od 20 do
40 litrów).
Oskoła
to sok o delikatnym smaku, niewielkiej zawartości cukru i mało
charakterystycznym zapachu. Pomimo tych pozornie niewybijających
się cech, jeszcze w XIX stuleciu była w powszechnym użyciu w
Polsce i w innych krajach. Melchior Wańkowicz, piewca kultury
ziemiańskiej sięgającej jeszcze XIX wieku, bardzo ciekawie
opisał nadejście wiosny w dworze rodziny na Litwie. Z powodu
dystansu z jakim traktował swoje dzieciństwo, uznano go za
„ptaka, który kala własne gniazdo”.
Nowa
pora roku kojarzyła się właśnie z napojem brzozowym. Pisał –
Od Wielkanocy szła wiosna wielkimi krokami. Po ogrodzie, po
lasach, wszędzie stały drewniane korytka pod naciętymi
brzozami. W kredensie panował wielki ruch: wiadra soku
brzozowego, do którego dodawano rodzynek, wlewano do butelek i
wysyłano do lodowni; mimo korków umocowanych drutem i
zasmolonych, połowę butelek zwykle rozrywał fermentujący płyn.
Resztę chłodnego z lodu „brzozowiku” spijaliśmy w upały
letnie, przy czym odkorkowywanie należało do kunsztu starego
Karola.
Jak
zdobyć cenny sok?
Sposób
jest prosty. W odpowiednim momencie należy naciąć pień lub
gałąź brzozy, najlepiej w otwór wsunąć rurkę i pod nią
podstawić naczynie lub przywiązać butelkę. To tylko krótka
teoria wyłożona zwięźle w jednym zdaniu. Czy można powiedzieć
coś więcej? Tak, gdyż właściwie każdy etap pozyskiwania soku
i nawet sposób nacinania pnia i gałęzi doczekał się osobnych
rad i zaleceń ze strony praktyków.
Przede
wszystkim już w XIX wieku stwierdzono, że najwięcej najlepszego
soku dają brzozy w wieku 30 - 40 lat, rosnące w miejscach
skalistych i suchych. Inne drzewa dają również sok, ale w
mniejszej ilości i gorszej jakości.
Następnie
zauważono, że brzozy gromadzą większe ilości soku, jeżeli
jesień jest długa, zima śnieżna, a wiosna nadchodzi powoli.
Sok najlepiej zbierać w okresie wiosennym, w okolicach marca i
kwietnia, kiedy po mroźnych dniach przyjdą pierwsze ciepłe dni.
Kategorycznie stwierdzono, że soku nie powinno się już zbierać
w momencie, kiedy brzoza puszcza pierwsze pąki, gdyż sok wtedy
nabiera nieprzyjemnego smaku.
Wreszcie
po wybraniu odpowiedniego drzewa i właściwej pory roku można
przystąpić do pozyskania oskoły. Należy naciąć drzewo, ale w
jaki sposób? Otóż odradzano wykonywania zacięcia pnia drzewa,
ponieważ sok przepływający przez korę bardzo traci na słodyczy
i na jakości, a pień przez dłuższy czas nosi głęboką ranę.
Inna możliwość polega na obcinaniu gałęzi i zawieszaniu
naczyń pod tymi gałęziami. Najlepszym na to sposobem miało być
wywiercenie niewielkiego otworu na wysokości około jednego metra
i wsunięcie rurki albo rynienki w ten otwór.
Dopiero
w tym momencie, kiedy w naczyniu zaczynał się zbierać coraz to
obficiej kapiący sok brzozowy, można było pomyśleć o tym,
jaki trunek wyprodukować z zebranej oskoły.
Napoje
brzozowe
W
jakiej postaci spożywano oskołę? Na wiele sposobów. Przede
wszystkim, sok brzozowy konsumowano już zaraz po pozyskaniu.
Można było go pić jako schłodzony, lekko słodki sok, sam lub
z dodatkami. Obecnie stosuje się takie dodatki jak: mięta, sok
porzeczkowy czy typowy dla byłych północnych kresów
Rzeczpospolitej sok żurawinowy. Takie soki produkcji krajowej lub
białoruskiej są obecnie dostępne w wielkich sieciach i sklepach
z żywnością ekologiczną. Ten sposób był najbardziej
rozpowszechniony, ale nie pozwalał na magazynowanie i gromadzenie
napoju. Oskoła była krótkotrwała. Dlatego ciekawszym sposobem
był wyrób napojów alkoholowych, którym większe stężenie
alkoholu i cukru umożliwiało przesunięcie daty
konsumpcji.
Istnieje
wiele odmian i gatunków napojów alkoholowych powstałych na
bazie soku brzozowego. Do najważniejszych należą zarówno piwa,
wina, wina musowane, ale także miody pitne czy wódki. Postaramy
się omówić chociaż niektóre spośród nich, za każdym razem
w miarę możliwości ilustrując opis alkoholu odpowiednim
przepisem.
Trzeba
jednak pamiętać, że oskoła nie jest idealnym surowcem dla
wyrobu alkoholu. Podstawowym problemem w wykorzystaniu soku
brzozowego w produkcji alkoholi jest niska zawartość cukru. Z
tego powodu fermentowanie samego soku brzozowego jest trudne i
nieopłacalne, gdyż otrzymany produkt fermentacji nie zawiera
cukru i posiada niewielkie ilości alkoholu. Przez to traci na
trwałości i często przeznaczany jest do szybkiego spożycia.
Aby temu zaradzić, przy produkcji alkoholu z oskoły stosuje się
dwie możliwości. Najczęściej przed rozpoczęciem fermentacji
dodawano pewne ilości słodkiego soku, cukru albo miodu. Dopiero
wówczas, kiedy wzmocniono zawartość brzeczki, można było ją
poddać fermentacji. Innym, rzadziej spotykanym sposobem było
doprowadzenie do zwiększenia koncentracji naturalnego cukru w
soku brzozowym poprzez odparowanie. Ta druga metoda wymagała
jednak zużycia dużych ilości podstawowego surowca, a i sama
obróbka poprzez długotrwałe gotowanie nie należała do
zabiegów ułatwiających produkcję. Ale gdzie wyrabiano i w
jakich krajach pijano napoje alkoholowe z soku
brzozowego?
Rosyjski
szampan
W
literaturze wspomnieniowej i technicznej, która powstawała na
zachodzie Europy utarło się przekonanie, że różne trunki z
soku brzozowego wyrabiali mieszkańcy Rosji. Bardzo ciekawe
relacje zanotowali Francuzi, którzy do Moskwy dotarli z wojskami
cesarza Napoleona I w 1812 roku. W pamiętnikach, które spisywali
po latach nie ograniczali się jedynie do spraw wojskowych, ale
niemało miejsca poświęcali również życiu codziennemu
mieszkańców Rosji i innych krajów, przez które przejeżdżali.
Francuski marszałek de Castellane wspominał, że w XIX wieku w
Moskwie nie brakowało wina szampańskiego i „wina brzozowego”,
które miało szampana nieudolnie naśladować. Jednak nie wszyscy
podzielali to zdanie. I tak Armand Domergue, Francuz, reżyser
Teatru Carskiego w Moskwie, a później emigrant, również miał
okazję poznać wino z soku brzozowego. Wspominał, że –
perlący się sok brzozowy rywalizuje z naszymi winami
szampańskimi („La Russie pendant les guerres de l’Empire 1805
- 1815”, Paris 1835, t. I, s. 184). Opinie, jak widać, są
zróżnicowane, ale warto zauważyć, że obydwie przytoczone
powyżej porównują wino brzozowe z szampanem. A nie mógł być
to chyba jedynie napój najniższych klas społeczeństwa, skoro
tak wysoko postawione wówczas osoby miały okazję go
kosztować.
Stary
angielski przepis
Produkcja
trunków alkoholowych z soku brzozowego nie ograniczała się do
krajów słowiańskich. Byłoby to poważnym nadużyciem, gdyby
twierdzić, że tylko Słowianie wpadli na pomysł jak pozyskać
sok i przerobić w drodze fermentacji. Te sposoby znane były
także i innym ludom. Alkoholowe napoje brzozowe były popularne w
krajach skandynawskich, gdzie szczególnie obficie rosną różne
odmiany brzozy. Do dziś zresztą w Finlandii i Szwecji oraz w
krajach bałtyckich napój ten jest znany i uważany za jeden z
wyróżników regionalnych, wizytówkę tradycyjnej kuchni
skandynawskiej.
Współcześnie
oskoła jest wykorzystywana głównie w krajach skandynawskich i
słowiańskich. Jednakże w dawniejszych czasach było zupełnie
inaczej. Znano takie napoje również w innych zakątkach Europy i
Ameryki Północnej. Była to jednak epoka dosyć odległa, a w
późniejszym okresie podróżnicy z Europy Zachodniej wspominali
o napojach brzozowych tylko i wyłącznie jako o zaskakującej
ciekawostce, curiosum geograficznym i etnograficznym. Wina i piwa
brzozowe przeżywały swój okres świetności jeszcze w czasach
Odrodzenia, później stopniowo znikały. Najlepszym tego dowodem
jest ciekawy przepis angielski na piwo brzozowe, sięgający
korzeniami przynajmniej epoki Renesansu. Został zanotowany w
książce kucharskiej Marty Washington („Martha Washington’s
Booke of Cockery”) na przełomie XVI i XVII wieku. Potrzebne
składniki to jedynie 1 galon soku brzozowego, funt cukru i
drożdże. A sam przepis brzmi następująco:
–
Najpierw zrób nacięcie i dziurę w jednej z grubszych gałęzi
brzozy, w otwór włóż rurkę, a szybko ujrzysz jak pojawi się
sok. Możesz zrobić nacięcia w kilku gałęziach naraz […].
Sok będzie ciekł przez 9 albo 10 dni, a jeżeli tylko drzewo
jest potężne dostarczy ci galonów soku. Sok zagotuj tak jak to
czynisz z piwem, ale wcześniej na każdy galon dodaj po funcie
cukru. Kiedy dobrze się zagotuje, zdejmij kocioł z ognia i dodaj
drożdży tak jak to robisz z piwem albo ale, a będzie robiło
[tzn. fermentowało – dop. autora] w taki sam sposób jak w
piwie. Po 4 lub 5 dniach przelej do najmocniejszych butli jakie
tylko znajdziesz, aby ich nie rozerwało. Następnie po 8 albo 9
tygodniach możesz już pić piwo, ale będzie lepsze jeżeli je
potrzymasz dłużej. Napój ten jest bardzo przyjemny w smaku,
znany z właściwości leczniczych, gdyż po pierwsze pobudza
apetyt, a po drugie jest doskonałym antidotum na kamienie. Sok
musi być pozyskany i przetworzony w marcu, ponieważ jest to
najlepszy moment, ale nie później niż pod koniec marca, gdyż
później sok nie będzie tak dobrze i w takiej ilości jak na
początku tego miesiąca.
A
jak sprawy miały się na byłych terenach Rzeczpospolitej Obojga
Narodów? Kto i w jakiej postaci produkował i spożywał trunki
brzozowe? Dlaczego sięgano do nich, skoro dostępne na rynku były
wyśmienite produkty gorzelni, miodosytni i mielcuchów polskich i
zagranicznych?
Dziękuję
Andrzejowi Keczyńskiemu, leśnikowi, fotografowi z Białowieskiego
Parku Narodowego za wskazówki bibliograficzne.
Paweł
Libera
|
|