Sprawozdanie

Właściwości fizykochemiczne białek

Białka - wielkocząsteczkowe biopolimery, zbudowane z reszt aminokwasowych i połączonych ze soba za pomocą wiązań peptydowych. Zazwyczaj liczba reszt aminokwasowych jednego łańcucha polipeptydowego jest większa niż 100.

Dwie charakterystyczne reakcje, którym ulegają białka:

a) reakcja biuretowa- wykrywanie wiązania peptydowego, działamy na białko roztworem CuSO₄ w środowisku zasadowym, zmiana barwy na fioletową,

b) reakcja ksantoproteinowa-wykrywanie białek zawierających pierścienie aromatyczne w łańcuchach bocznych, działamy na białko stężonym HNO₃, zmiana barwy na żółtą.

Ćwiczenie 1) Wysalanie białek

Do roztworu białka jaja kurzego dodano nasycony roztwór (NH₄)₂SO₄. Osad, który powstawał oddzielono na sączku. Do przesączu dodano sposzkowany (NH₄)₂SO₄ aż do nasycenia roztworu. Osad oddzielano na sączku, a przesącz podgrzewano do wrzenia. Brak osadu = brak białek w roztworze.

Wyniki: Po doprowadzeniu przesączu do wrzenia, w probówce nie powstał żaden osad, co świadczy o braku białek w roztworze.

Ćwiczenie 2) Działanie etanolu na białka

Do dwóch probówek dodano roztworu białka jaja kurzego. Jedna probówkę oziębiono, dodano oziębiony etanol i oziębioną wodę. Do drugiej probówki trzymanej w temperaturze pokojowej, dodano etanolu, który również jest w temperaturze pokojowej. Po godzinie do drugiej probówki dolano wodę.

Wyniki: W oziębionej probówce białko wytrącało się dużo wolniej, niż w probówce trzymanej w temperaturze pokojowej.

Ćwiczenie 3) Wytrącanie białka kwasem

Do roztworu białka jaja kurzego dodano 10% roztwór kwasu trichlorooctowego.

Wyniki: Następuje wytrącenie białka z roztworu.

Ćwiczenie 4) Wytrącanie białek jonami metali ciężkich

Do roztworu białka jaja kurzego dodano kilka kropel 10% octanu ołowiu II.

Wyniki: Następuje wytrącenie białka z roztworu.

Ćwiczenie 5) Izolowanie glutenu z mąki

Mąkę zgniatano z wodą na twarde ciasto, pozostawiono w parownicy na pół godziny, w celu maksymalnej ilości glutenu (pęcznienie białka).Wymyto skrobię z glutenu w strumieniu wody wodociągowej, aż do zaniku barwnej reakcji z 0,005 M roztworem jodu. Otrzymany gluten rozpuszczono w 0,2 M roztworze NaOH. Roztwór przesączono przez karbowany sączek.

Ćwiczenie 5a) Reakcja ksantoproteinowa

Do rozpuszczonego glutenu dodano stężonego HNO₃. Probówkę ogrzewano we wrzącej łaźni wodnej. Po ostudzeniu dodano 20% roztworu NaOH.

Wyniki: Roztwór zabarwił się na początku na kolor słomkowy, po ogrzaniu zyskał intensywny żółty kolor.

Ćwiczenie 5b) Reakcja biuretowa Piotrowskiego

Do roztworu glutenu dodano 20% NaOH i krople 0,5% CuSO₄, wymieszano. Dodano kroplami dalsze 0,5% CuSO₄.

Wyniki: Po dodaniu pierwszych kropel CuSO₄ i NaOH roztwór zabarwił się na kolor fioletowy. Po daniu kolejnych porcji CuSO₄ nastąpiła zmiana barwy na ciemny fiolet (granat).

Ćwiczenie 6) Oznaczanie punktu izoelektrycznego kazeiny

Do 9 probówek odmierzono odpowiednie ilości CH₃COOH i wody, wymieszano. Zrobiono szereg rozcieńczeń . Do każdej probówki dodano roztwór kazeiny, wymieszano.

nr probówki	1	2	3	4	5	6	7	8	9
pH r-ru	3,5	3,8	4,1	4,4	4,7	5	5,3	5,6	5,9
zmętnienie	-	+	+	+	++	+	-	-	--

Legenda:

- : brak osadu, lekkie zmętnienie r-ru

-- : najbardziej klarowny r-r

+ : lekko widoczny osad, r-r zmętniony

++ : widoczny osad, najbardziej zmętniony r-r

Punkt izoelektryczny kazeiny : 4,4