Piwo jak wino

Znacznie łatwiej i o wiele taniej jest degustować najlepsze piwa świata niż najlepsze wina. Wielu miłośników wina uważa, że piwo to napój nieskomplikowany. Podobnie jak sztuka nowoczesna czy rap wydaje się zawsze takie samo - tym, którzy się nimi głębiej nie zainteresowali.

Koneserzy całymi godzinami mogą rozwodzić się nad najdrobniejszymi niuansami różniącymi trunki z sąsiadujących winnic Morey St.-Denis i Chambolle-Musigny. A piwo? Wystarczy, żeby było zimne.

Taka postawa świadczy, prawdę mówiąc, o ignorancji i nie powinna być powodem do dumy. Czy chcielibyście jeść tylko mięso i nigdy nie spróbować ryby? Wszyscy znamy takich ludzi i często się z nich podśmiewamy. A ci, którzy piją tylko wino i nawet nie tykają piwa? Oni uchodzą za ludzi o wyrafinowanych gustach. Przepraszam, muszę stłumić chichot.

Nie atakuję tu wcale preferencji, a jedynie odmowę uwzględnienia alternatywy. Jeśli dobrze poznałeś piwo i uznałeś, że nie jest to trunek dla ciebie, w porządku, szanuję taki otwarty umysł. Ale jeśli jest ono dla ciebie po części ziemią nieznaną, to mam radykalną propozycję: poszukaj i spróbuj belgijskiego piwa lambic, a potem powiedz, czy nie jest to trunek równie złożony w smaku i wyróżniający się jak wiele świetnych win?

Dlaczego jest to radykalna propozycja? Nawet wielu piwoszy nie zna bliżej piwa lambic. To chyba najbardziej niezwykły ze wszystkich rodzajów tego trunku, wytwarzany metodą tradycyjną. I niełatwo go znaleźć. Prawdopodobnie będziesz musiał poszukać sklepu specjalizującego się w dobrych piwach, ale zapewniam, że warto podjąć ten wysiłek.

Nowoczesne browary to dziś na ogół sterylne zakłady produkcyjne, w których dąży się do całkowitej kontroli nad chemicznymi aspektami fermentacji. Piwowarzy w laboratoryjnych kitlach wybierają odpowiednie szczepy naukowo spreparowanych drożdży, by uzyskać pożądany smak i aromat.

Natomiast piwa lambic wytwarzane są tak, jak całe wieki przed Pasteurem, kiedy proces fermentacji wydawał się raczej cudem niż kontrolowaną reakcją chemiczną. Ich producenci pozostawiają wszystko naturze. Dzikie drożdże razem ze wszystkimi mikroelementami znajdującymi się w powietrzu pozwalają dojrzewać brzeczce, przemieniając jęczmień i cukry pszeniczne w alkohol. Rezultatem jest piwo fascynujące i - ośmielę się powiedzieć - dorównujące winom.(...)

Piwo lambic powstaje z połączenia słodowanego jęczmienia i niesłodowanej pszenicy. Chmiel dodawany jest nie po to, by uzyskać goryczkę, jak w przypadku wielu innych piw, ale by działał jako konserwant. Brzeczka fermentuje w beczkach i przemienia się w wytrawne, niemal kwaśne piwo o świeżym, ostrym smaku. W miarę upływu czasu trunek ten dojrzewa i nabiera bogatej, owocowej złożoności.

Rzadko spotyka się piwa lambic w oryginalnej postaci. Na ogół miesza się lambic młody i dojrzały, a rezultat tego połączenia nazywany jest gueuze. Mieszanki, w których dominuje młody lambic, są zwykle musujące, z cierpkim, niemal dymnym, wytrawnym posmakiem. Działają odświeżająco, nieco podobnie jak młody szampan produkowany z winogron blanc de blancs z domieszką sauvignon blanc. Starsze gueuze ma łagodną, niemal wytrawną owocowość, coś w rodzaju tej, jaką można znaleźć w dobrych szampanach blanc de noirs. Mieszanka piw starszych i młodszych fermentuje po raz drugi w butelce, tak jak szampan, który w naturalny sposób nasyca się dwutlenkiem węgla.

Na przykład lambic Gueuze Lindemans Cuvée René wydaje się typowym trunkiem dojrzałym, ze wspaniałymi aromatami malin i nutą ziemi. Cantillon ma w sobie więcej świeżości charakterystycznej dla młodszych gueuze, wyczuwalnej w postaci smaku cytrusów.

Stara tradycja kultywowana w dolinie belgijskiej rzeki Senne polega na dodawaniu do piw owoców, najczęściej wiśni - kriek lub malin - framboise. Owoce wznawiają fermentację, ponieważ drożdże w brzeczce wchłaniają zawarty w nich cukier. W rezultacie powstaje piwo silnie wytrawne, w którym smak owoców rozbrzmiewa nutami goryczki, minerałów i ziemi.

Fascynujący jest też lambic Cantillon Lou Pepe Kriek. Tak jak dobry czerwony burgund, wydaje się, że rozwija się cały czas w szklaneczce. Hanssens Oude Kriek jest gładkie, z odrobiną słodyczy, ale także przyjemnie złożone, podobnie jak Drie Fonteien z wyraźnym aromatem kwaśnych wiśni i wytrawnymi cierpkimi niuansami. Boon Framboise cechuje się właściwą równowagą pomiędzy ostrością i nutami owocowymi.

A teraz dość trudna kwestia. Tak jak w każdym środowisku zapaleńców, istnieje ostry spór na temat tego, czym jest autentyczne piwo lambic. Problem dotyczy najbardziej popularnego rodzaju tego piwa, dostępnego nawet w zwykłych sklepach spożywczych. Mówię o słodkich owocowych piwach lambic produkowanych metodami innymi niż tradycyjne, ponieważ dodaje się do nich sok owocowy lub syrop, a efektem jest piwo słodkie, czasem wręcz ulepek.

Do produkcji tych piw niektóre browary używają podobno specjalnie przygotowanych drożdży, nie stosując spontanicznej fermentacji, która jest znakiem rozpoznawczym piwa lambic. Zdarza się też, że browary pasteryzują i filtrują swoje piwa - po dwakroć „nie” - lub stosują jedynie niewielką domieszkę piwa lambic do trunku produkowanego w standardowy sposób, zamiast oferować je w stanie czystym. Niejasność belgijskich przepisów dotyczących produkcji piwa pozwala browarom na takie „chodzenie na skróty”, mówi Tim Webb, autor przewodnika o belgijskich piwach „Good Beer Guide to Belgium”. (...)

Czy takie słodkie piwa mają rację bytu? Oczywiście. Bywają pyszne. Czy należy nazywać je lambic? Mogę powiedzieć jedynie tyle, że nawet nie zbliżają się złożonością czy charakterem do wytrawnych piw tego typu, ale można je zaakceptować takimi, jakie są. Jeśli uważacie, że chcę w ten sposób uniknąć wchodzenia w bratobójczy spór koneserów piwa, to powiem, że skoro jesteście tacy bystrzy, zasługujecie na to, by delektować się niuansami gueuze.

I jeszcze jedno na koniec. Znacznie łatwiej i o wiele taniej jest degustować najlepsze piwa świata niż najlepsze wina. Na przykład piwa Cantillon Organic Gueuze to najdoskonalsze przykłady tego stylu. Wprawdzie 12 dolarów za piwo, choćby i w dużej butelce, może wydawać się sporą kwotą, ale nie jest to wiele, gdy porówna się je z jakością większości win po 12 dolarów. Tradycja, terroir (jeśli można odnieść to pojęcie do piwa), historyczne koneksje z XVI-wiecznymi browarami i wspaniała butelka. Kto by pomyślał, że aż tyle można dostać za 12 dolarów.

---