Chłodnictwo TEST 2008

1. Ciepło właściwe żywności utrwalonej w warunkach chłodniczych to:

a) ilość ciepła, która jest potrzebna do podniesienia temperatury układu o 1 st. Celsjusza

b) ilość ciepła, która przepływa w ciągu godziny przez powierzchnię grubości 1m jeśli na powierzchni tej warstwy występuje różnica temp równa 1 st Celsjusza

c) ilość ciepła jaka powinna być dostarczona lub pobrana od danego układu, aby doprowadzić go ze stanu początkowego do żądanego

d) ilośc ciepła jaką żywność o określonej masie oddaje lub pobiera ... lub ogrzaniu o 1 st Celscjusza.

2. W jakich jednostkach wyrażane jest ciepło właściwe żywności podczas schładzania oziębionym powietrzem?

a) J/kg

b)kJ/układ

c)J/gK

d)kJ/kgK

3. Wzrost zawartości tłuszczu w surowcu powoduje:

a) zwiększenie współczynnika przewodzenia ciepła

b) zmniejszenie współczynnika przewodzenia ciepła

c) nie wpływa na zmianę współczynnika ciepła

d) współczynnik przewodzenia ciepła równy jest 0

4. Podaj właściwą zależność współczynników przewodzenia ciepła surowców żywnościowych niemrożonych i mrożonych

a) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemrożonych jest większy od mrożonych

b) współczynnik przewodzenia ciepła dla mrożonych jest większy od niemrożonych

c) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemrożonych wynosi zawsze ...K), a mrożonych 2,24kJ/(mK)

d) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemrożonych i mrożonych przyjmuje taką samą wartość

5. Który z podanych rodzajów lodu można zastosować do bezpiecznego schładzania filetów rybnych?

a) naturalny

b) granulowany

c) suchy

d) śniegowy

7. Szybkość schładzania surowców żywnościowych lodem zależy od:

a)

b)

c)

d)

8. Lód blokowy występuje min w postaci:

a)krystaliczny

b)matowy

c)przroczysty

d)

9. Na wartość krioskopowej temperatury zamrażania soku owocowego

10. Stężeni procentowe (w/w) np. cukru w syropie przeznaczonym do podmrażania oznacza ilość gramów substancji:

a) rozpuszczonej w 100cm3 rozpuszczalnika

b) rozpuszczonej w 100 cm3 roztworu

c) dodanej do 100 cm3 rozpuszczalnika

d) dodanej do 100 cm3 roztworu

11. Przechłodzenie podczas obniżania temp może wystąpić w

a) wodzie

b) mięsie

c) owocach

d) masie jajowej

12. Co określa wartość stałej krioskopowej wody wynosząca 1,858 kg K/mol

a) początek krystalizacji w temp -1,858 st Celsjusza

b) temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku przypadający na 1 dm3 wody

c) temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku w 1dm3 roztworu

d) wartość maksymalnego przechłodzenia dla wody chemicznie czystej

13. Podczas zamrażania żywności w etapie maksymalnej krystalizacji

a) wymarza największa ilość wody

b) wymarza wszystka woda

c) odprowadzana jest największa ilość ciepła

d)

14. Ciepło krystalizacji soków komórkowych w porównaniu z ciepłem krystalizacji wody...jest:

a) większe

b) mniejsze

c) takie same

d) nie da się ich porównać

15. Efektywny czas zamrażania żywności jest to czas:

a) od temp początkowej do 0 st Celsjusza

b) potrzebny do wymrożenia 80% wody

c) od dowolnej temp początkowej do założonej temp końcowej

d) w pewnym wybranym przedziale temperatury

16. W jakim zakresie temp mieści się przedział maksymalnej krystalizacji dla żywności o zawartości wody 75%

a) 0 do -5

b) -1 do -10

c) -1 do -5

d) -1 do temp wymarznięcia 100% wody

17. Oszczędności energetyczne wynikające z zamrażania produktów freeze-flo wynika z:

a) skrócenia czasu zamrażania

b) skrócenia czasu maksymalnej krystalizacji

c) braku krystalizacji

d) odprowadzenia mniejszej ilości ciepła

18. Do jakiej żywności można zastosować zamrażanie freeze-flo?

a) filety drobiowe

b) solony śledź bałtycki

c) syrop owocowy były truskawki tez ale nie zaznaczaj bo one nie nadaja się do f-f

d) napój owocowy

19. Stosowanie metody freeze flo wymaga bezwzględnie obniżenia temp do:

a) -16

b) -18

c) -22

d) dowolnie ujemnej zależnie od rodzaju produktu

20. Oblicz jak sporządzić syrop o objętości 250cm3 i stężeniu 30% przeznaczony do mrożenia.

21. Podczas wykonywania ćwiczeń do zamrażania surowców mięsnych może być zastosowany roztwór soli:

a) chlorku wapnia

b) chlorku potasu

c) chlorku sodu

d) chlorku żelaza

22. Wadami immersyjnej metody zamrażania są:

a) dyfuzja soli do skóry i tkanki mięśniowej np. ryb

b) powolny proces zamrażania

c) korodowanie sprzętu chłodniczego

d) niska wydajność procesu zamrażania

23. Zamrażanie surowców mięsnych w roztworze soli metodą immersyjną jest korzystne min ze względu na:

a) zwiększenie trwałości surowca wskutek dyfuzji do surowca soli

b) duży współczynnik alfa

c) duży współczynnik (ten rugi)

d) wysoki standard higieny

24. Eutektyczne stężenie roztworu NaCl jest to stężenia:

a) 21,2%

b) 22,4%

c) 30%

d) 55%

25. Wskaż zmiany zachodzące w zamrożonej tkance mięsnej na poziomie mikroskopowym:

a) zmiana stanu skupienia lipidów

b) wymiana masy

c) plazmoliza komórek

d) rozerwania błon komórkowych

26. Zamrażanie powolne surowców żywnościowych powoduje, że:

a) błony komórkowe stają się mniej przepuszczalne

b) błony komórkowe stają się bardziej przepuszczalne

c) dochodzi do osmozy wody z przestrzeni międzykomórkowej do komórek

d) dochodzi do osmozy wody z komórek do przestrzeni międzykomórkowych

32. Na ilość powstającej glazury na surowcach mrożonych wpływa:

a) masa surowca

b) temperatura surowca

c) adhezja powierzchni surowca

d) temperatura wody lub roztworu glazurującego

33. Zmniejszenie szybkości podwyższania temp mrożonego mięsa drobiowego w przedziale temp -5 do -1 st Celsjusza podczas procesu rozmrażania, tłumaczyć należy:

a) zmianą ciepła topnienia lodu spowodowanego zmianą temp surowca

b) obniżeniem przewodności cieplnej surowca

c) odprowadzeniem ciepła topnienia lodu

d) koniecznością stopienia dużej ilości lodu

34. Rozmrażanie mrożonych bloków mięsa w powietrzu:

a) polega na odprowadzeniu ciepła z wnętrza produktu

b) jest odwrotnym procesem mrożenia

c) jest szybsze od zamrażania

d) jest procesem postępującym od powierzchni do centrum bloków

35. Który z etapów rozmrażania surowców w wodzie z wymuszonym ruchem trwa najdłużej?

a) od temp początkowej do -5

b) od temp początkowej do -3

c) od temp -5 do temperatury krioskopowej

d) od temp -3 do temp -1

36. O tym że na ćwiczeniach wolniej rozmrażało się mięso wołowe w powietrzu niż w wodzie o tej samej temp decyduje przede wszystkim:

a) różny współczynnik przewodzenia ciepła wody i powietrza

b) różne ciepło właściwe obu tych mediów

c) różny współczynnik wymiany ciepła

d) wymuszony obieg wody

37. Największy ubytek masy w surowcu mięsnym zaobserwujemy podczas rozmrażania w wodzie o temp:

a) 5

b) 15

c) 30

d) 80

38. Czy może nastąpić przyrost masy surowców mięsnych w czasie rozmrażania:

a) tylko w przypadku mięsa mielonego

b) tylko w przypadku rozmrażania w wodzie

c) tylko w przypadku rozmrażania w powietrzu

d) nie występuje

39. Na zmiany masy surowców mięsnych w czasie rozmrażania w wodzie wpływa:

a)

b)

c)

d)

40. Ubytek masy surowca podczas rozmrażanie zależy od:

a) metody rozmrażania

b) metody zamrażania

c) warunków składowania zamrażalniczego

d) czasu składowania zamrażalniczego

41. Wodochłonność tkanki mięśniowej będzie najwięjksza jeśli:

a) jej pH zbliży się do wartości ok 4,5

b) dodamy ok 1% NaCl

c) zwiększy się ilość wolnych jonów wapnia i magnezu w mięsie

d) podniesiemy pH do ok 7

42. Największą wodochłonność wykazuje

a) farsz z mięsa zwierzęcego chudego

b) farsz rybny z makreli

c) rozdrobnione mięso wieprzowe

d) słonina

43. Zdolność tkanki mięśniowej do utrzymania tylko wody określić możemy jako:

a) wodochłonność

b) wodnistość

c) higroskopijność

d) uwodnienie

44. Na zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową wpływa zawartość:

a) ATP

b) grup hydrofilnych

c) zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych

d) jonów sodu

45. Przylepność mięsa wyrażona jest w:

a) g/cm3

b) g/cm2

c) cm2/g

d) cm3/g

46. Odkształcenia sprężyste mięsa to takie gdy:

a) odkształcenie jest proporcjonalne do siły powodującej to odkształcenie

b) następuje całkowity powrót do poprzedniego kształtu po ustąpieniu działania siły

c) po ustąpieniu siły odkształcającej następuje powrót do poprzedniego kształtu

d) nie pozwala ona powrócić tkance mięśniowej do poprzedniego kształtu

47. Przylepność związana jest z następującymi zjawiskami:

a) tarciem powierzchniowym

b) tarciem wewnętrznym

c) adhezją

d) lepkością

48. Rozdrobnienie mięsa powoduje:

a) wzrost lepkości

b) spadek twardości

c) spadek lepkości

d) wzrost twardości

pytania z tego egzem które pamiętamy

1. Mtoda freez flo mrozimy:

A sosy barbeque

B mieso mielone

C truskawki

D kremy

2.Zakres przewodzenia w metodzie imersyjnej to:

A 100-200

B 3-4

C 300-700

D 1000-20003

3 . Co to jest efektywny czas rozmrazania

1. Od temperatury dowolnej początkowej do krioskopowej

4.Adtywnoąci amozna oznaczyc:

A Ciepło właściwe tylko

B Przewodnictwo tylko

C Ani jedno ani drugie

D Ciepło i przewodnictwo

5. mieso rozdrobnione ma charakter:

A stały

B Nietrwały

C Płynny

D jednolity

6 W jakiej temp. Powstaje najwięcej glazury na surowcu.

A o temp -5

B o tem -18

3 O temp - 30

7. Obniżajac temp wydajność urządzeń

A maleje 7-8%

B wzrasta 7-8%

C poczatkowo wzrasta po czym maleje

d. nie wpływa

8. metoda frez flo

a. kontaktowa

b owiewowa

c. immersyjnie

d. kriogeniczne

9. zmiany makroskopowe po rozmrazaniu

A zmiana barwy

B zmiana objętości

C zmiana konsystencji

10.Postepowania e przyrządzeniu piasku:

A Gotowanie w HCl… temp 150- 160C

B Suszenie w 200C

C zamoczenie w mocnej zasadzie

11. Ile jest wody związanej

A 5%

b. 5-15%

c. 15-30%

---