Mikrobiologia chłodnictwa - wykład 7

JAJA (:D)

Przechowywanie chłodnicze w 0 °C. :DDDD

W tej temperaturze następuje zahamowanie wszystkich drobnoustrojów.

Z białka jaja są substancje przeciwbakteryjne.

pH _{białka jaja kurzego} = 11

wilgotność 80 %

komora przechowalnicza czas 2 - 3 miesiące (wymiana powietrza, filtracja)

Masa jajowa

Przechowywanie w temp. - 18 °C, czas 12 miesięcy.

Kontrolowana jest zawartość Salmonelli!!

LODY

1 - pasteryzacja

2 - homogenizacja

3 - chodzenia

4 - dojrzewanie

5 - pompa

6 - mrożenie

7 - pakowanie

8 - transportowanie

9 - hartowanie

Mikroflora surowców stosowanych do produkcji lodów

Surowiec	Rodzaj mikroflory	Pochodzenia
Cukier	bakterie mlekowe Leuconostoc; bakterie przetrwalnikujące: tlenowe - Bacillus, beztlenowe - Clostridium, bakterie ciepłooporne - Geobacillus stearothermophillus, drożdże osmotolerancyjne, pleśnie	powietrze powierzchnia aparatura gleba
Owoce	drożdże dzikie i fermentacyjne; bakterie: Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas, bakterie z grupy coli, bakterie octowe, bakterie mlekowe (Lactobacillus plantarum i brevis), arodniki pleśni	powietrze gleba
Mleko	gronkowce (Staphylococcus), bakterie z grupy coli, paciorkowce i pałeczki mlekowe, pałeczki Pseudomonas	ściółka sierść pasza naczynia błony śluzowe kanałów mlecznych
Jaja	bakterie: Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Staphylococcus, Salmonella enteritis	jajowody

Podział produktów mięsnych na grupy trwałości w zależności od a_w i pH produktu

Grupa trwałości	Kryteria	Temperatura przechowywania
Grupa A „łatwo psujące”	aw > 0,95 pH > 5,2	≤ + 5 °C
Grupa B „psujące”	aw ≤ 0,95 do ≥ 0,91 pH ≤ 5,2 do ≥ 5,0	≤ + 10 °C
Grupa C „trwałe”	aw ≤ 0,95 i pH ≤ 5,2 lub tylko aw < 0,91 lub tylko pH < 5,0	nie jest wymagane schładzanie

Badania przechowywania hamburgerów wołowych

---