Wad.miesa:typu PSE-miekkie,nlade,z obfitym wyciekem wody wlasnej.Powst.gdy w miesniach wystep.stan niskiego pH przy wysokiej temp.(niedost.wychlodzenie)Wada najczesciej ujawnia się w miesie wieprzowym,Przyczyna je powstania może być brak z zakladzie odp.pomieszczen do szybkiego wychladzania półtusz. czesciej jednak PSE jest spowodowana podatnoscia trzody chlewn na tzw,stres.przedubojowy.Stres zwierz przed ubojem powoduje przyspieszenie procesu poubojowej glikolizy.jeśli pH nizsze niż 6 to jest wada PSE.Wtedy nei może być wykorzystywane do prod. np.szynek.typ DFD:ciemne, twarde,suche.Powst.gdy zapasy glikogenu w org.zwierzecia zostana wyczerpane przed ubojem(na skutek wyczerpania lub stersu).Z tego powodu w miesie utrzymuje się wysokie pH.Wada najczesciej w miesie wolowym i wpływa niekorzystnie na trwalosc i barwe miesa. Nie nadaje się do prod. kielbas ferment.(salami),może być wykorzystany w przetworstwie jako skł.wsadu surowcowego wysoko wydajnych kielbas parzonych. Skurcz chłodniczy:powst.podczas intensywnego wychladzania półtusz lub wykrojonych miesni.Objawia się skrocen sarkomeru i pogorszeniu kruchosci miesa.Sprzyjajace warunki do wystapienia skurczu chłod.powst.gdy temp.miesnia obniza się ponizej 10C,a pH jest powyzej 6,2.Takie warunki mogą powst.przy zast.systemow intensywnego wychładzania..Wystepuje czesciej w miesie wolowym niż wieprzo.Skurczowi można przeciwdzialac stos.elektryczna stumualcje tusz lub półtusz.(przyspiesza rozkł. glikogenu w miesniach oraz powoduje aktyw.enzymow proteolitycznych)Etapy skurczu:sygnał z CUN,uwalnianiae Ca2+ z retikulum sarkoplazmatycznego,jony wapnia uwalniaja ATP z kompleksu z Mg,Ca2+ aktywuja ATP-azę miozynową, ATP+H2O (ATP-aza)ADP+H3PO4+En,skurcz w wyniku polączenia akt. miozynyaktomiozynaEtapy rozkurczu:ustąpienie syg. nerwowego, wyłapanieCa2+ przez retikulum sarkoplazmat., inaktywacja ATP-azy, powst.kompleksu Mg-ATP,który nie pozwala miafilomentom aktyny i miozyny na połączenie się. Reakcj.odnowy zapasu ATP:1.fosofryl.wproc.oddychania: 2czast.kw.mlekowego+6O2+36ADP+36P36ATP+6CO2+6H2O 2.beztlenowej glikolizy: glikoza+2ADP+2P2ATP+kw.mlek. 3.przefosforylowania z kw. Kreatynofosforwym(KP) KP+ADP ATP+kreatyna, 4.transforylacja(enzym miokinaza) 2ADP ATP+AMP.Aby te r.zaszły musza być surowce.Skurcz poubojowy
Ważny jest odpoczynek zwierzęcia przed ubojem , aby w mięsie był wysoki zapas ATP i glikogenu. Aby w trakcie wypoczynku zwierzę przywróciło wszystkie reakcje metaboliczne .Co się dzieje w miesie po uboju? W momencie wypływu krwi nadal przebiegają przemiany metabol..2 rodz.przemian: 1. endogenne-wywoł..enzymwłaśiwymi miesa: skurcz poubojowy i jego ustapienie. Skurcz w wynioku braku O2,odbudowa ATP-rozpad. Glikogenu,tak długo dopóki subst.się nie wyczerpia(duze zwierz maja duzo subst.zapasowych) Enzym.(katepsyny)działaja na bialko miofibrylarne.rokzład na niejsze fragmentustepuje stęż.posmiertne.Dojrzewanie:przemiany węglowodanów, białek, zw.azotów niebialkowych wytwarzaja okreslony smak i zapach (zw. siarkowe)psucierozpad autolityczny do zw.prostych 2.egzogenne-spowodow.enzym.mikkroflory którym mieso jest zakazone po uboju..Zakazenia nie można uniknac procesy wywolane enzym.wew.zaczynaja przewazac, gdy zbyt duzy rozwoj mikroflory nastep.gnicie.Trzeba ograniczyc proces rozpadu autolitów i rozmanazanie mikroflory. Inne zmiany barwy:gdy miesien przetniemy to mieso ulega utlenieniu-powst.oksynomioglobina(nietrwaly barwnik)-kwitneinei miesa- mocno czerwona i szybko zmienia się w kolor szary. Zmiany zw.wyciagowych-glikogen-zalezy od stopnia zmeczenia,wytrenowania.. Pakowanie:funkcje:1.zabezp.prod.przed zaburzeniem i wpływem atmosfery2. wykorzystanie dla celow ,marketingowych.Pods.zas.pakowania:jakosc pakowania miesa-prawidlowe stos.technologie,dobor mater.opakowan,techniki i technologia pakowania,poprawnosc wazenia,rotacja pakowanego miesa w magaz.dystrybucyjnych. Opakowanie nei poprawia jakosci(o jakosci decyduje technologia,opakow.może przedluzac trwalosc).Stosow.sa folie PE,LDPE,PP, PCV,PET.PE- we wszystkich lamianatach-dobrze zgrzewane,PP-nieprzepuszczalne dla pary wodnej,PCV-półprzepuszcz.dla pary wodnej,duza przepuszcal.dla gazow.Folie poliamidowe-nieprzepuszcz dla aromatow i tlenu,a przepuszcz dla pary wodnej. Al.-w lamianatch, bariera dla swiatla,gazow. Laminaty do miesa kulinarnego:PET,PVC,PE)do wedlinPA/FE-PVC-PE). Tacki mogą być od gory zapakow.folia przepuszczajaca O2,ale opakow zbiorcze go nie przepuszzca-wystawia się w momencie ekspozycji dla klientow. Opakowania prozniowe-zabezpieczaja przed mikroorg.Atmosfera gazów obojetnych(usuniecie tlenu-ogranicza jełczenie)zamiast usuwania pow.dodajemy mieszaniny gazow(H2,CO2,NO2,N2,O2.) CO2-dobrze rozpuszcza się w wodzie o obniza pH. O2 powoduje utl.tłuszczuSystem zapewnienia jakosci miesa wieprzowego:punkty kontrolne:genetyka(wybor rasy,linii, marmurkowatosc,rodzaj włókien miesniowych,modyfikacja DNA).wpływ żyweinia(wit.i dodatki mineralne,dodatek aminokwasów,ilosc i jakos tł.w paszy, dodatek skrobii,stymulatory wzrostu,wstrzymanie podawania paszy), warunki hodowli(stan zdrowia,ograniczenie stresu,masa ubojowa,konstrukcja pomieszczen i wyposazenie)warunki tranposrtu(szkolenia kierowcow,poganaicze elektryczne,rodzaj i konstrukcja śr.transportowego,normy załadunku, warunki klimatyczne, czas trwania transportu),warunki przedubojowe(wyposaz. magazynow przedubojowych,mycie przed głuszeniem,stres przeubjowy)warunki głuszenia(system oszalamiania, czas miedzy oszalam a wykrwawianiem,system wykrwawiania,parametry oparzania)wytrzewianie(czas wykonywanych cxzynnosci ubjowych, dokladnosc podzialu na półtusze,zanieczyszcz.trescia pokarmowa,wykrawianie miesa zakwestionowanego,pomiar miesnosci,ocena jakosci miesa)wychładzanie poubojowe(system wychladzania,parametry wychladzania,sposób zawieszenia)rozbior i wykrawanie(nieprawidlowosc systemu-starty,)procesy na miesie odkostnionym(dodatki,mrozenie i rozmrazanie)pakowanie(dojrzewanie miesa)wpływ obr.term(system i parametry wedzenia oraz obr.termicznej,temp centrum geometrycznego,ubytki masy, soczystosc)Funkcje wpływajace na przebieg peklowania:rodz.i skład chem miesa, stos.ilosci tkanki łącznej i tłuszczu do miesniowej,ilosc barwnikow hemowych, pH i pot.redox,postepowanie z miesem przed peklowaniem (chłodzenie,zamrazanie,rozdrabnianie),met.peklowania,rodz.i stęż subst. peklujacej,rodz i wielkosc subst.wspomagajacej,temp i czas procesu.Czynniki wpływ na jakosc tuszek i miesa,i tł drobiowego:1.przyzciowe:genetyczne i osobnicze,srodow-zywieniowe,war.transportu,postepow.z drobiem przed ubojem. 2. poubojowe:higienia i war.uboju,war.przechowywania(temp,czas,wilg. Pow.,met.utrwalania)czesci tuszki, rodzaj miesa itp.Koszty ogolne zakładu: budynek i plac,wyposaz.techniczne,elektrycznosc,para wodna,sciekirobocizna bezposrednia,administracja,obsługa ruchu,marketing,transport,Dodatki i skł.w przetw.miesnym:1.subst.dodatk.:skł.dodawane do zywnosci które nie sa zywnoscia,staja si enia po dodaniu (po proc.prod.w czasie przechowyw) 2.skł. dodaw.do zywnosci-subst.które same w sobie sa zywnoscia a sa dodaw.do prod. W celu poprawienia jakosci:woda(rozpuszcz.nosnik innych subst,regulator temp,soczystosc,ekstrakcja bialek,obnizenie kosztow)sól(rozp.bialek, dzial. Konserwujace,walory smakowe,zwieksza zdolnosc wizania wody) fosforany (zdolnosc buforowania(stab.pH),dysocjacja kompleksu aktomiozyny, zwieksz sily jonowej i wodochlonnosci,wplyw negatywny na rownowage wapniowo-fosforanowa oraz na barwe produktu), przeciwutleniacze przeciwutleniajace, wspoldzialanie w tworzeniu i stabil.barwy miesa peklowanego,inhibitor tworzenia się nitrozoamin w miesie peklowanym.)Emulgatory(bialkowe np. kazeinalepsze rozprowadza fazy tłuszczowe,zwieksza smarownosc)barwniki (podniesienie atrakcyjnosci, utrzymani ejednakowej barwy na przekroju,skroc. czasu wedzenia)regul.kwasowosci(smakowe,dzial.buforujace-wspomaga dzial.H2O,wzmocnienie aktywn.przeciwutleniaczy)hydrokolidy(zwiekszenie wiazania H2O,nadanie odpowiedniej tekstury,obniza zaw.tł.)prep.białkowe (gł.sojoweemulg.tł,stabilz.emulsji,zelowanie)Skrobie naturalne i modyf (wiazanie wody, stabiliacja farszu)cukry proste(nadaw.smaku,pozywka dla bakterii w wedlinach surowo-dojrzewajacych)przyprawy(zawsze sol i pieprz,inne zaleza od rodzaju przetworow miesnych.Etapy uboju:1.przyg.do uboju,2. czynnosci ubojowe,3.czynnosci przy powlokach zew.4.wytrzewianie.5.wstepny podzial tusz,6.ocena wet.oraz jakosciowa uzyskanych surowcow,7.zbiorka i wstepna konserwacja ubocznych art.uboju.. Przygotowanie do uboju:ocena wizualna wet.podejrzanedo izolatek dalsze obserw., zdrowe magazyny, wypoczynek zwiazany ze stresem,odbudowa glikogenu i zapasu energi. Oproznianie calego przewodu. Magazyn podzielony na korytarze ze scian betonowych, przenosnik posuwa zwierz przegrodami i popycha zwierz do stanowiska oszalamiania(zap.to spokojne doprow.zwierz,najlepiej w ciemnym pomieszczeniu,w 2 tunelach obok siebie). Oszalamianie: (utrata swiadomosci)i ubój poprzez otworz..ukł.krwionosnego, może być:1.mechaniczne(udarowe) uderzenie w przednia czesc mozgu(uraz mozgu).W war.przem-pistolet rabika (wyrzucanie trzpienia,przebicie czaszki i uszkodz.czesci mozgu.Zwierze unieruchomic,wprow.do klatek.2.dla małych ziwerz-prad elektryczprzepływm przez mozg miedzy 2 elektrodami, brak tlenu w mozgu bo prad dziala na tk.nerwowa.Zwierze wpada do przenosnika o V-kształcie(strata kontaktu z podlozem).W ostataniej jego czesci waga,na podst ktorej komp.wyzn.parametry prądu(swienie,drob ,owce)3.met.farmakologicznawykorzysta.CO2-budowa tuneli ponizej podlogi(CO2 ciezsze od pow.)-zabezp.pracownikow przed zatruciem.Podloga zamienia się w przen.tasmowy-ok30% CO2-gwaltownie oddychaja, dalej ponad 60% utrata swiadomoscipadaja na przenosnik. Otwieramy przewod krwionosny klujemy zyly i tetnice u trzody chlew.nigdy nie w serce bo bo serce ma wypompowywac max ilosc krwii(zawieszamy za konczyny tylne)u bydla u nasady głowy.Krew trzeba usuwac bo jest pozywka dla bakterii(mieso krwiste-bardzo nietrwale). Krew konsumpcyjna-wypływ silnym strumieniem,krzepniecie dzieki bialku-wloknikowi.Krew zebrana w naczyniu, miesza się,włóknik osadza się na mieszadle-krew odwłokniona,ale włóknik jest bogaty w bialk, wiec duze straty. System zamkniety wykrwaw.w tetnice wbijamy noz rurkowy-wysolenie krwi.Do 1 zbiornika krew maz z 10 tusz.Z kazdego poj.krew jest zakwalif.jako spoż.po ocenie wet.Gdy 1 ze sztuk była chora krew przez.na cele tech.Tu dodajemy subst.przeciw krzepnieciu. Wytrzewianie: po wykrwawieniu naciecie skory i przewieszenie na rozwieracz tak by nogi były rozwarte,można wypreparowac sciegna Achil. I za takie sciegna powieszenie. Osłonki białkowe-etapy prod:wapnowanie,zakwaszanie(neutralizacja, płukanie) rozdrabnianie(miazdzenie),wytlaczanie,(koagulacja,suszenie) Rozp. wszystkich bialek z wyjątkiem kolagenu i zakwaszamy,miazdzymy do małych kawłkowpapka z ktorej wyciskamy jelita sztuczne,wciskanie miedzy 2 rury o rozniej sr.kapiel koagulacyjna(denatu.bialka),nab.wytrzymalosci,zapobiega sklejaniu-dosuszenielej o dow.dł.igrubosci.Osłonki ciensze-jadalne,gr-zdejmuj