KAWA I JEJ TAJNIKI
Historia kawy sięga I tysiąclecia p.n.e., a pierwsze wzmianki o owocach kawy i ich wykorzystaniu pochodzą z Etiopii. Jedna z legend, mówiąca o odkryciu kawy, opowiada o etiopskim pasterzu kóz, Kaldim. Pewnego dnia zaobserwował on, że jego kozy są dość dziwnie pobudzone. Wpływ na ten euforyczny stan zwierząt miały ziarna kawy, którymi kozy się żywiły. Jednak zanim kawa zaczęła być spożywana w postaci gorącego napoju, ziarna kawowca były miażdżone, mieszane z masłem i formowane w małe kulki, a następnie pod tą postacią jedzone. Robili tak między innymi etiopscy mnisi, którzy dzięki pobudzającym właściwościom tej rośliny mogli czuwać i modlić się nocami.
Największy wpływ na rozpowszechnienie kawy mieli arabscy kupcy, którzy w VI w n.e. sprowadzili ją z Etiopii do Jemenu. Początkowo służyła ona jako medykament oraz trunek spożywany podczas religijnych medytacji. Przełom nastąpił około XIII wieku. Wtedy to, w krajach arabskich, kawa zaczęła być pita w specjalnych miejscach przypominających późniejsze kawiarnie. Do Europy dotarła w XVI wieku, a pierwszym krajem, w którym ten trunek zagościł były, Włochy. Popularność kawy zaczęła wzrastać, a kawiarnie pojawiały się jak grzyby po deszczu. Do Polski dotarła w XVII wieku za sprawą Turków i początkowo nie spotkała się z dużym uznaniem. Trunek spożywany był tylko przez elity. Dopiero w XVIII wieku zaczęła być pita przez masy. Pojawiło się również pojęcie kawa po polsku, która była przyrządzana z dodatkiem tłustej śmietany i cieszyła się niezwykłym powodzeniem również za granicami kraju.
Najbardziej znanymi gatunkami kawy na świecie są, Arabica i Robusta, a ich plantacje rozciągają się w Afryce, Ameryce Południowej i Azji. Obecnie kawa zaliczana jest do jednego z głównych produktów handlowych na świecie. Natomiast wśród producentów kawy prym wiodą Ameryka Południowa z Brazylią, Kolumbią i Meksykiem, oraz Azja z Indonezją i Wietnamem.
Kultura picia kawy obiegła już cały glob, a każdy kraj posiada swój własny sposób na przyrządzenie tego trunku. Przez lata metody parzenia kawy modyfikowano i udoskonalano. Zostały wynalezione ekspresy do parzenia kawy mielonej, dzięki czemu możemy teraz delektować się smakiem np. słynnego włoskiego espresso. Niemniej jednak zachowały się również tradycyjne sposoby przyrządzenia kawy bez użycia rozwiązań technologicznych. Do najstarszych sposobów podawania i parzenia tego trunku zaliczana jest kawa po turecku, parzona parokrotnie w specjalnym tygielku. Obecnie każda szanująca się kawiarnia oferuje bogatą gamę rodzajów kawy oraz sposobów jej podania. Znana jest kawa po irlandzku (ang. Irish coffee) z dodatkiem Whisky, czy też kawa mrożona (wł. caffe frappe) wymyślona przez Włochów i pita w upalne dni. Włosi wprowadzili również do swojego menu, termin caffe latte czyli kawę podawana ze spienionym mlekiem. Oprócz tradycyjnej kawy ziarnistej, niezwykle cenionej przez smakoszy i uznawanej przez nich za jedyną „prawdziwą”, rozróżniania jest również kawa rozpuszczalna oraz kawa smakowa np. z domieszką wanilii lub nutą orzechową.
Do parzenia kawy oprócz tradycyjnej najprostszej metody zalewania jej wrzątkiem, bądź parzenia jej w ekspresie, używa się tradycyjnego naczynia, jakim jest kawiarka. Sposób ten jest niezwykle ceniony przez koneserów picia kawy, gdyż cały jej aromat i smak jest zachowany.
Oto złote zasady parzenia kawy w kawiarce:
Kawa powinna być gatunkowa, przechowywana w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej smakuje napar ze świeżo zmielonych ziaren kawy.
Do parzenia kawy potrzebna jest nam dobra woda: niskozmineralizowana i miękka. Nie należy używać przegotowanej wody - zmienia smak kawy.
Ważne jest zachowanie proporcji wody i kawy. Przyjmuje się pełną łyżkę stołową kawy na jedną filiżankę. Nie ugniatamy zielonych ziaren kawy, nalewamy zimną wodę do zbiornika do poziomu zaworu, zakręcamy i podgrzewamy na dużym ogniu.
Nie należy używać ciepłej wody. Pilnujemy kawiarki podczas parzenia kawy, podnosimy też lekko wieczko moki, aby skroplina kawy nie zamieszała w smaku naparu kawowego.
Kiedy napar zaczyna wrzeć, zdejmujemy kawiarkę z ognia, czekamy aż cała kawa przeleje się do górnego zbiornika.
Podajemy gorącą kawę, tylko wtedy możemy delektować się aromatem i smakiem.
Jeżeli pozostała nam kawa, możemy przelać ją do szklanego lub ceramicznego pojemnika, ale nie z metalu, później możemy podgrzać w kąpieli wodnej na płycie elektrycznej, na niedużym ogniu.
Ostatnia rada: kawiarkę po użyciu myjemy tylko wodą i dokładnie czyścimy filtr. Jeżeli przez długi czas nie używaliśmy kawiarki, lepiej wcześniej zaparzyć w niej trochę naparu, wtedy drugi napar będzie smaczniejszy.
Źródło „Kuchnia Włoska”
Jak widać kawa posiada wiele obliczy, a jej smak nadal skrywa wiele tajemnic. Nic wiec dziwnego, że wielu z nas nie może wyobrazić sobie bez niej dnia. Niektórzy jej spożywanie traktują niemalże jak ceremoniał oddający cześć jej walorom. Ceniona jest również ze względu na swoje pobudzające i stymulujące właściwości, a najnowsze badania wykazują, że niezwykle poprawia koncentrację. Jednakże w myśl starego porzekadła, co za dużo to niezdrowo i w tym przypadku należy zachować umiar.
==========================================
MAJ MIESIĄCEM SZPARAGÓW
Szparagi zazwyczaj uznawane są za niezwykle wykwintne i iście królewskie warzywo i dlatego też niezbyt często goszczą na naszych stołach. To wielki błąd, gdyż szparagi to źródło wielu witamin i składników mineralnych. Dodatkową zaletą jest łatwość ich przyrządzania i niepowtarzalny smak. Maj to miesiąc szparagów i tylko teraz są naprawdę świeże i dorodne, więc warto się nimi bliżej zainteresować.
Szparagi są znane jako dodatek do potraw, a także danie samo w sobie. W sztuce kulinarnej używane są już od 4000 lat. W Europie początkowo z ich walorów, zarówno smakowych jak i leczniczych, korzystali Grecy i Rzymianie, a następnie trafiły one również na stoły innych państw. Do Francji, która szczyci się sporą ilością przepisów z wykorzystaniem tego warzywa, dotarły w XV wieku, a do Polski w XVIII. Często spotyka się je również jako przysmak w Niemczech i Belgii, a głównymi producentami szparagów w Europie są Holandia i Włochy.
Rozróżniamy szparagi białe, zielone i fioletowe. Te pierwsze są najczęściej spotykane i uprawiane w Polsce oraz w Niemczech. Są twardsze od zielonych, a przed gotowaniem należy je obrać. Zazwyczaj nie miesza się ich z zielonymi ze względu na czas gotowania. Szparagi zielone są nieco bardziej delikatne, nie trzeba ich obierać co jest dodatkową ich zaletą, gdyż skórka szparagów zawiera wiele składników mineralnych jak np. potas, magnez, fosfor, wapń oraz witaminy B i C. Szparagi fioletowe, są rzadziej spotykane. Uprawia się je głównie we Włoszech, ale również w Stanach Zjednoczonych. Różnią się od zielonych i białych tym, że zawierają więcej cukrów i mniejszą ilość błonnika. Dodatkowym plusem szparagów, niezależnie od rodzaju, jest ich niska wartość kaloryczna oraz fakt, że są lekkostrawne.
Świeżość szparagów sprawdzamy poprzez złamanie łodygi. Gdy jest sprężysta, a po przełamaniu tryska z niej sok oznacza to, że z powodzeniem można używać ich do przygotowania potrawy. Obecnie ze szparagów przyrządza się wiele dań. Popularne są omlety ze szparagami, tarty, zupy - kremy szparagowe, zapiekanki. Szparagi wyśmienicie smakują również z rozmaitymi sosami np. sosem holenderskim. We Francji królują szparagi podawane z jajkami w koszulkach - Oeufs pochés aux asperges et crème fraîche. Prawdziwym rarytasem jest również danie zainspirowane kuchnią polską, a mianowiecie, szparagi po polsku - Asperges à La Polonaise, czyli szparagi polane tartą bułką smażoną na maśle.
Oto kilka wskazówek dotyczących właściwego przygotowania szparagów.
Surowe szparagi, całe lub obrane najlepiej przechowywać w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę.
Przed przygotowaniem obcinamy ogonki szparagów, a łodygi układamy w dużym garnku do góry główkami. Gdy nie mamy odpowiedniego naczynia do gotowania szparagów można związać je sznurkiem, aby się nie przewracały i mogły równomiernie ugotować.
Podczas przyrządzania szparagów dobrze jest do gotującej się wody dodać obierki ze szparagów, dzięki czemu warzywa staną się bardziej aromatyczne i skondensowane w smaku.
Ilość wody w garnku powinna obejmować tyko łodygi szparagów, główki mogą wystawać ponad powierzchnię gdyż gotują się najszybciej.
Do gotowania szparagów można używać również mleka, wtedy są niezwykle delikatne.
Należy pamiętać o tym, aby nie przegotować szparagów. Najlepiej wyjąć je z wody gdy są jeszcze niezbyt miękkie, dojdą na talerzyku.
Gdy szparagi podsmażymy na maśle staną się bardziej słodkie.
Rodzeństwo Agnieszka i Marcin Kręgliccy, z programu PARA W KUCHNI polecają kilka wyśmienitych przepisów z wykorzystaniem szparagów:
Szparagi po polsku
Pieczone szparagi, marchewki i młode ziemniaki
Szparagowa frittata
Sałatka z grillowanych szparagów z rodzynkami i piniolami
Zachęcamy do spożywania tego zdrowego i niezwykle smacznego warzywa, szczególnie wiosną, kiedy to szparagi są najsmaczniejsze. Dodatkową zachętą powinien być fakt, że dawniej szparagi uznawano za afrodyzjak, wiec może warto to sprawdzić?
===================================================
ZIOŁA I PRZYPRAWY
Wiele wojen stoczono o te wspaniałe, aromatyczne rośliny. W kolonialnych posiadłościach odkrywano nowe gatunki ziół i przypraw, które szybko zyskiwały uznanie na rynkach Europy. Między XV, a XVII wiekiem, portugalscy, holenderscy i hiszpańscy handlarze rywalizowali między sobą o nowe mieszanki przypraw sprowadzane z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Obecnie zioła i przyprawy są niezastąpione w kuchni i stanowią wspaniały dodatek do różnego rodzaju potraw. Wiele z nich tworzy niemalże nierozerwalny związek, jak pomidory z bazylią czy jabłka z cynamonem.
Definicje mówiące o tym, jak sklasyfikowane są zioła, a jak przyprawy, troszkę się różnią, niemniej jednak to rozgraniczenie nie jest tak istotne i wielokrotnie te nazwy stosowane są wymiennie. Zioła to przeważnie liście niskich krzewów i roślin. Można je suszyć i uprawiać niemalże wszędzie, często rosną dziko. Zaliczamy do nich np: pietruszkę, majeranek, bazylię czy tymianek.
Przyprawy natomiast występują w różnorodnych formach. Mogą to być owoce jak w przypadku papryki; mogą występować w postaci korzeni np: imbir; nasion - musztarda; czy kory np: cynamon. Powstały również sproszkowane warzywa funkcjonujące jako przyprawy, np: czosnek w proszku, cebulka, mieszanka warzyw do zup i mięs. Przyprawy mogą występować również w postaci płynnej - są to zazwyczaj połączeniem ziół i składników spożywczych, a zaliczamy do nich musztardę czy sos tabasco. Bardzo znane są także mieszanki przypraw np. curry, w którego skład wchodzą - kolendra, kumin, biały pieprz, żółta musztarda, czerwona papryka i imbir. Podsumowując, zioła są nieco bardziej delikatne w smaku, natomiast przyprawy są wyraźnie i intensywne. Wiele roślin przyprawowych występuje w klimacie tropikalnym. Nasiona musztardy czy kminek mogą rosnąć w tropikach i w klimacie umiarkowanym, natomiast zioła to rośliny rosnące w chłodniejszych mniej upalnych regionach. Dlatego, przy uprawie pamiętajmy, że nie lubią bezpośredniego światła słonecznego.
Świeże zioła uprawiane w naszych przydomowych ogródkach czy domach są wspaniałym rozwiązaniem. Posiadając taki zielnik - możemy przenieść się w najdalsze zakątki świata - do Francji pachnącej lawendą, czy Włoch z aromatyczną bazylią. Świeże zioła nadają zupełnie innego smaku potrawom niż te suszone. Są łagodniejsze i bardziej aromatyczne, dlatego dobrze jest posiąść sztukę uprawiania ich we własnym domu. Można je uprawiać cały rok i nie są bardzo wymagające.
UPRAWA I ZASTOSOWANIE ZIÓŁ
Kupuj zioła w sklepach ogrodniczych.
Odmiany spreparowane do uprawiania w domu mają mocniejsze korzenie i mogą cały rok służyć w kuchni.
Niektóre z nich mogą być traktowane jako rośliny ozdobne jak np: lawenda, która na pewno upiększą wygląd domu.
Zioła nie lubią bezpośredniego światła słonecznego.
Niektóre z ziół trzeba często podlewać np: bazylia (dowiesz się tego z zasad pielęgnacji poszczególnych ziół).
Zioła w doniczkach należy trzymać z dala od grzejników.
Gdy już powstanie domowy ogródek warto często korzystać z ziół i obrywać ich liście, wtedy rosną bardziej intensywnie.
Jeśli zioła wyjątkowo mocno się rozrosną - zawsze można je zamrozić lub ususzyć w specjalnych suszarkach lub piekarniku. Zioła można również suszyć tak jak kwiaty, łodyżkami do góry.
Świeże zioła dodajemy do dań pod koniec gotowania.
Zioła suszone najlepiej przed dodaniem do potraw rozetrzeć w palcach.
Zioła suszone są bardziej intensywne w smaku, dlatego dodajemy ich nieco mniej niż świeżych.
Gdy doprawiamy potrawę dodajemy jedną dominującą przyprawę o intensywnym aromacie i smaku, reszta przypraw powinna pozostać łagodna.
Sztuka przyprawiania potraw wymaga pewnych umiejętności dobierania i łączenia smaków. Musimy wiedzieć, jakie smaki pasują do siebie i jakie nie zniszczą danej potrawy. Należy pamiętać, że przyprawy ostre np: ostrą paprykę dodajemy w małych ilościach. Jeśli będzie taka potrzeba, a wśród gości znajdzie się pasjonat pikantnych potraw, zawsze może sam intensywniej ją doprawić. Delikatniejsze przyprawy można używać w większych ilościach. Należy pamiętać, że ma ona jedynie wzmocnić smak dania, a nie go zagłuszyć.
CO Z CZYM JEMY
PRZYPRAWY / ZIOŁA NAJLEPSZE POŁĄCZENIA
anyż ciasto kawowe, słodkie chleby, kompoty owocowe, wołowina, cielęcina, wiejski ser
bazylia dania z pomidorami, groszek, szpinak, sałata, zupy fasolowe, baranina, wołowina, cielęcina, krewetki, sosy do spaghetti, suflety i omlety
cynamon bułeczki, muffiny, ciasteczka, ciasta, tapioka, puddingi czekoladowe, kawa, ciasta owocowe, gorąca czekolada, słodkie ziemniaki, dynia
papryka pizza, kiełbaski, włoskie, hiszpańskie, węgierskie i meksykańskie przysmaki
czosnek mięsa, sosy pomidorowe, sosy sałatkowe, grilowane warzywa
estragon marynaty do mięs, sałatki, omlety, ryby, marynowane ryby, zupa pomidorowa, brokuły, szparagi, kalafior, kapusta, drób
gałka muszkatołowa donaty, puddingi, bita śmietana, lody, pieczone banany, pasztety, ciasto dyniowe, szpinak, pieczenie z mięs
goździki szynka, pieczona wieprzowina, marynowane owoce, ciasto jabłkowe i dyniowe, buraczki, zupa krem z pomidorów czy z groszku, gorąca herbata, grzane wino i piwo
kminek chleb, kapusta, ziemniaki, mięsa
kolendra zupy z warzyw strączkowych, potrawy mięsne, sałaty
koperek pieczone i gotowane ziemniaki, twarożki, ryby, sosy do ryb, kiszone ogórki, młoda kapusta, sałatki ziemniaczane
kurkuma pikle, marynaty, dressingi do sałat, ryby, owoce morza, przyprawy na bazie ryżu zamiast kurkumy
liście laurowe buraczki, gotowana marchewka, zupy warzywne, wołowina, cielęcina, baranina, gotowany kurczak, marynaty do mięs, ryby
majeranek biały barszcz, żurek, pieczenie z mięs, pasztety
mięta galaretki, lody, sałatki owocowe, sałatka z sera wiejskiego, kapusta, marchewka, miętowy sos do chleba
oregano pizza, sos do spaghetti, pieczeń wołowa, opiekana i pieczona jagnięcia i cielęcina, ryba, sosy pomidorowe, szpinak, sok warzywny
pieprz pasuje do wszystkich potraw oprócz tych o wyjątkowo słodkim smaku
pietruszka zupy, sałatki, mięsa, ryby - zwłaszcza tuńczyk, sosy, omlety
rozmaryn pieczona jagnięcia, wołowina, wieprzowina, drób, łosoś, pieczone ziemniaki, zielony groszek
szafran ryż, bułeczki, wywary z ryb, zupy z kurczaka, ciasta np: marchewkowe
szałwia wszystkie dania wieprzowe, nadzienia do dań z ryb i drobiu, ciemne sosy, francuskie dressingi, pomidory, groszek
tymianek świeże pomidory, zupy warzywne, krokiety, karczochy, grzyby, ziemniaki, sosy na bazie owoców morza, cebula
imbir dania z kuchni azjatyckiej, ciastka, puddingi, kompoty, pasztety, marynaty, grzane wino i piwo
Wieki praktyk i badań dowiodły, że zioła zajmują również ważne miejsce w lecznictwie, a wiele leków obecnie opiera się na ich kojących i zdrowotnych właściwościach. Pomagają zachować odporność organizmu, zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe, zapobiegają atakom serca, obniżają poziom cholesterolu i są wspaniałym uzupełnieniem diety dla cukrzyków. Uwaga! bardzo istotna informacja, szczególnie dla pań walczących ze zbędnymi kilogramami - zioła i przyprawy maja właściwości odchudzające.
ZIOŁA I PRZYPRAWY POMOCNE W ODCHUDZANIU I POLEPSZENIU PRACY UKŁADU TRAWIENNEGO
PRZYPRAWY / ZIOŁA WŁAŚCIWOŚCI
żeń-szeń obniża poziom glukozy we krwi, redukuje nadwagę, poprawia funkcjonowanie układu immunologicznego
czosnek obniża poziom złego cholesterolu
koper włoski zapobiega wzdęciom, oraz ma właściwości przeciwzapalne
pieprz kajeński (cayenne) ułatwia trawienie, zawiera witaminę C i związki karotenowe korzystnie wpływające na cerę (nie używać w nadmiarze gdyż może podrażnić jelita)
rozmaryn ułatwia trawienie
aloes ułatwia trawienie i ma właściwości łagodzące
Jak widać bez przypraw i ziół - trudno się obyć, a prawdziwi kucharze nie wyobrażają sobie pracy w kuchni bez naturalnego smaku tego dobra natury. Poświęcono im też wiele badań i publikacji z różnych dziedzin wiedzy. Zachęcamy więc do jak najczęstszego wypróbowywania ich właściwości w swojej kuchni. Pamiętajmy jednak żeby zachować równowagę smaków.
===================================