Pytania od Dominiki

1. słodzik niesyntetyczny
2. słodzik niewęglowodanowy
3. słodzik który zmienia kwaśny smak
4. coś o spadzi
5. odp patoka
6. odp krupiec
7. temperatura smażenia
8. temperatura pieczenia
9. temperatura smażenia bez tłuszczu
10. ubytek masy mięsa podczas pieczenia
11. ubytek masy mięsa podczas gotowania
12. najtłustsze warzywo
13. najwięcej tłuszczu (kotlet mielony, chipsy, frytki, pączek)
14. podrobem nie jest
15. procent żółtka w jajku
16. procent tłuszczu w żółtku jajka
17. procent białka w jajku
18. co wiąże biotyna
19. z czego komora powietrzna w jajku
20. co oddziela witelinowa
21. felisówka
22. najbardziej dietetyczna forma przygotowania
23. procent strat mięsa przy smażeniu
24. procent strat mięsa przy gotowaniu
25. blanszowanie
26. ile kcal w 100 g strączkowych
27. krótka pasteryzacja mleka
28. temperatura wewnątrz i na zewnatrz produkty
29. temperatura kleikowania skrobi
30. co ma powyżej 15% cukru
31. typ mąki w chlebie żytnim razowym
32. co ma gluten (prosa, soja, orkisz)
33. woda w mące

1. Procesy technologiczne

Były 2 zestawy. W pierwszym było 13 pytań w tym 4 otwarte.
Otwarte: Gotowanie to..., podaj etapy obróbki wstępnej, jakie zmiany
zachodzą w półproduktach po obróbce termicznej, jak można zmniejszyć
straty witamin itp.
Z zamkniętych ilość odpadków przy obróbce młodych ziemniaków, co
zapobiega ciemnieniu ziemniaków, co kroi się w kostkę, co rozdziela
się w różyczki, jaka jest temp. wew. potrawy podczas pieczenia, co
należy do obróbki cieplnej najbardziej dietetycznej, niestety nic
więcej nie pamiętam. Było też ile godzin mogą byc pozostawione ziemniaki po wstepnej
obróbce odp 3 h, w drugiej grupie bylo : Smażenie to...cechy mycia,
kuchnia mikrofalowa, bylo co kroimy w slomki, co myjemy pod bieżącą
wodą,  jaka jest temp., na zewnatrz podczas pieczenia, co pluczemy recznie na sitach?
w jakiej temperaturze pieczemy?
Co to jest przewodnictwo?
ile obierek mamy przy obieraniu ogorka?
otwarte;
opisz rozdrabnianie reczne, opisz pieczenie

2. Przyprawy, cukier, miód.

Wymienic rodzaje koncentratow
jaki miod ma kolor zloty podchodzacy pod bursztynowy
na co wplywa korzystnie miod (wymienic)
olejek pomaranczowy (czym jest)
koncentrat (kiedy sie dodaje do potrawy czy jak jest gotowa czy cos)
byla tabelka w niej wymieniony pieprz, wanilia, gozdziki, koperek i
trzeba napisac bylo ich pochodzenie, wyglad, i zastosowanie)
skladniki miodu sztucznego
wymienione skladniki uszeregowac jak sie tworzy miod sztuczny
jakie rodzaje chyba kształtu cukru wyróżniamy

ile cukru jest w korzeniu buraka cukrowego?
o czym swiadczy buraczany zapach miodu?
wymienic rodzaje koncentratow
charakterystyka cukru rafinowanego(barwa, smak, zapach itd.)

3. Warzywa i owoce

Co to osmoza
Odmiany truskawek
orzechy - ile bialka ile tluszczy
jak zmniejszyc strate subsancji odzywczych przy obrobce cieplnej
rodzaje warzyw pod wzgledem kulinarnym
ktory owoc ma najwiecej wit PP - awokado
co to jest blanszowanie (czy cos takiego)
Ile czasu mozna przechowywac, kalarepe, kalafior
bylo zadanie z lukami i pytali o jakie kwasy wsytepuja w warzywach, i
kiedy maja nawieksza ilosc subt odzywczych
i jak poznac ze owoce nie nadaja sie do sposzycia pod wzgledem jakościowym

4. Mąki, kasze, makarony.

1. uzupełnianka. podział ryżu a później który z nich nie ulega zlepianiu czy coś takiego
2. zboże do produkcji piwa to : ...., bo zawiera dużo .... a mało ....
3. obróbka wstępna kasz
4. najwięcej białka jest w:
a) jaglanej
b)żytniej
c)jęczmiennej
d) gryczanej
5. kasza manna zrobiona jest z :
pszenicy
6. pierwiastki znajdujące się w mące (nie pamiętam odpowiedzi ale było po kilka przykładów do każdych podpunktów)

jaka kasza zawiera najwięcej białka

jakie skł mineralne zawierają zboża

co zawiera więcej niż 2% tluszczu (owies, kukurydza)

do uzupełnienia: z czego robi się piwo, rodzaje ryżu (skrobiowy, glutenowy)

otwarte:

wymienić sposoby zagęszczania

opisac obrobke wstepna kasz 

1) co jest produkowane z ryżu (pięć podpunktów)
2) jakie nasiona nie mają bruzdki
3) uzupełnianka o pszenicy: co z jest z niej głównie wytwarzane, a co w mniejszym stopniu
4) etapy produkcji ciasta - wymienić i opisać (przesiewanie mąki, zarabianie ciasta, wyrabianie, formowanie, obróbka termiczna)
5) z podanych makaronów wybrać te należące do makaronów średnich
6) od czego zależy wartość wypiekowa
7) z jakiego zboża wytwarzany jest pęczak
8) jakie zboża są uprawiane w największej ilości w skali światowej
9) jaką wilgotność maksymalnie może mieć mąka
10) czego najwięcej zawiera mąka

5. Mleko

1. Rodzaje białka w mleku
2 ile procent laktozy jest w mleku
3 przebieg powstania sera podpuszczkowego
4 po co soli sie ser
5 rodzaje sera ze wzgledu na zawartosc tluszczu
6 co robic by mleko nie tracilo substancji odzywczych
7 od czego zalezy zawartosc witaminy A i karotenu - tluszcz
8 od czego zalezy zawartosc wapnia i fosforu
9. jakie choroby wystepuja po spozyciu zepsutego mleka
10 jakie wyrozniamy napoje z melkeim slodkim
zdania z lukami : mleko ma smak...i jest bez....
zdanie z lukami: to jest to zdanie, ze kwas mlekowy laczy sie z wapniem kazeiny i powstaje mleczan wapnia,a kazeina wolna powstaje skrzep

11) jogurt - z czego jest wytwarzany itp.

12) dlaczego ser powinien być obecny w diecie (ze względu na zawartość jakich elementów) - dwa podpunkty do uzupełnienia

13) z czym wiąże się wapń w serze (z białkiem)

14) Stopnie Soxhleta - Henkla - definicja, normy dla mleka pasteryzowanego. Pytanie w formie zdania do uzupełnienia.

15) pojęcie „coli”

16) uperyzacja (sterylizacja)

17) Mleko ma barwę białą, jasnokremowym odcieniem, intensywność zależy od ilości karotenu. Smak przyjemny, łagodny, lekko słodki, bezwonne.

18) Powstały w wyniku fermentacji kwas mlekowy wiąże się z wapniem kazeiny (powstaje rozpuszczalny mleczan wapnia) i kazeina w postaci wolnej wytrąca się tworząc skrzep

6. Ciasta

1) temperatura ciasto drozdzowe

2)ciasto piernikowe temperatura

3)przepis na paczki

4)schemat ciasta drozdz metoda 2-fazowa

5)rodzaje tortow,opisz jeden z nich

6)opisz fermentacje alkoholowa

7)grubosc babeczek smietankowych

8)wyroby z ciasta biszkopot-tluszczowego

10)dokoncz zdanie sila napedowa to...

11)co to masa grylażowa?

12)wady ciast drozdzowych

13)sklad piernikowego ciasta

Pytania gr II
1) Ciasta w zależności od składu i sposobu wyrabiania dzieli się na
2) Spulchniacze chemiczne charakteryzują się głównie............................
3) Definicja spulchniania, rodzaje spulchniaczy
4) Rodzaje mazurków
5) Czym różni się ciasto kruche od półkruchego
6) Dlaczego do ciasta biszkoptowego nie dodajemy spulchniaczy
7) Zymaza
8) Jakie znasz kremy przyrządzane na zimno, grzane, zaparzane
9) Formowanie ciasta francuskiego
10) Zasady zdobienia tortów
11) Od czego zależy ilość dodawanych drożdży

7. Ziemniaki

Ile % wody w ziemniaku

Ile % amylozy w skrobii

Ile blonnika w ziemniakach

choroby ziemniaka

gdzie jest najwiecej skrobii

przetwory

w jakiej temp robi sie kleik 

Zestaw I miał to samo pytanie o chorobach ziemniaków
1) Zawartość wit. C w ziemniakach
2) Zawartość białka
3) Typy ziemniaków (A, B, C, D i opisać)
4) Alkaloid ziemniaków
5) Zmiany zachodzące podczas gotowania ziemniaków
6) Granulat glukozowy (gronowit)
7) w jakiej temperaturze smaży się frytki

8. Warzywa strączkowe

1.Obrobka cieplna fasolki szparagowej i groszku zielonego
2. Ile kcal ma groch?
3. Wymienić izoflawony
4.Warunki przechowywania fasoli.
5. Bylo cos w tym stylu - dlaczego inhibitory proteaz dzialaja antynowotworowo
6. Uzupelnianka. Ktory groch jest pod wzgledem wartosciowym najlepszy...(pomarszczony) bo ma (mniej) skrobi, (wiecej) cukru i (wchlania wiecej wody).
7. Jak spozywamy soje albo co sie robi z soi.. jakos tak.. i trzeba bylo wymienic 3
8 Wymagania jakosciowe dla fasoli i grochu..
9 Co to jest fasolka szparagowa?
10.Ile tluszczu ma fasolka szparagowa i groszek?? to byl zakres w jakim sie miesci wartosc ich obydwu
11. pytanie o lektyny albo hemaglutyniny.. co to za zwiazki.. chodzilo o odp. (glikoproteidy)
12.Warzywa strączkowe są.. dobrze nie pamietam jak bylo sformulowane
13.Soja zawiera..( 18% tl., duze ilosci NNKT i lecytyny)
14. dlaczego izolaty z soi sa przydatne w przetworstwie miesnym.. nalezalo napisac 2 przyklady
zamkniete to:2,9,10,11,12,13

9. Drób i ryby

1.ryby sa bardzo cenione w zywieniu , poniewaz, sa(czy cos takiego)

i zawieraja

2do ryb sredniotlustych naleza

3kwasy nalezace do szeregu n3 w rybach, przyswajalnosc tluszczu w rybach wynosi...%

4leszcz jest rybą

aslodkowodna

bmorska

cdwusrodowiskowa

5jak mozna polepszyc pasze dla drobiu

6wymagania jakosciowe dla tuszki i miesa drbioweg-smakwoitosc

7ryby jakos zrodlo wapnia

8drob jako zroblo witamin

9cos o dorszu

10 trzy prwada/falsz ale nie pamietam jakie

11 co oznacza symbol P na produktach drobiowych(chyba)

w ogole to pytania byly z czegos innego jak widac i byly 2 grupy

10. Projektowanie

1. Magazyny nieżywnościowe(wymienić)
2. Wskaźnik przy obliczaniu powierzchni holu wynosi...
3.Szerokość korytarzy i innych dróg ewakuacyjnych nie może być mniejsza...
4.Odległość między stanowiskiem pracy a ścianą wynosi..
5.Powierzchnia magazynu=powierzchnia......+

powierzchnia........(uzupełnić)
6. Poszczególne działy w zakładzie powinny być tak ze sobą powiązane, aby był zachowany jednokierunkowy ruch(dokończyć):
produktów...
wyprodukowanych potraw...
personelu zatrudnionego...
konsumentów..
brudnych naczyń..
odpadków

11. Jaja

1. Kutykula to... 

2. Ile jest białka w jaju(%)

3. Co wiąże biotynę

4. Gdzie jest osłona witelinowa (albo co rozdziela, nie pamiętam)

5. Co rozdziela komora powietrzna (chyba)

6. Ile procent jest lipidów w żółtku

7. Ile procent wody jest w proszku jajecznym

8. Czego jest najwięcej w żółtku( jakiego rodzaju tłuszczu)

9. Co to jest koagulacja

10. Podać 5 przykładów wykorzystania właściwości emulsyjnych jaja

11. Zmiany jakie zachodzą w jaju podczas przechowywania

12. Właściwości funkcjonalne jaj

było jeszcze jakie białko wiąże biotynę i które białko z wymienionych najszybciej koaguluje

12. Tłuszcze

otwarte :
1. od czego zachodzi proces jełczenia?
2. wady i zalety tłuszczów zwierzęcych
3.opisać oliwę z oliwek
4. wykorzystanie tłuszczów w gastronomi

zamknięte
1. po co wymrażamy 
2. temperatura topnienia masła
3.ile jest rodzajów masła
4. ile jest wody w margarynie
5. w jakiej temperaturze na sucho
6. temperatura dymienia masła

13. Pieczywo

1. scharakteryzuj pieczywo żytnie

2. przechowywanie pieczywa

3. ocena organoleptyczna

14. Mięso

Ile, przy jakiej temp smaży się meicho

obrobka wstepna miesa

do czego należy kolagen i elastyna

ktore miesa jest najlepiej strawne

po co jajko w miesie mielonym

jakiego tluczczu jest najwiecej

bylo prawda falsz

wiec było tak P, F, P

Co to jest PDW i opis
Co do obróbki mięsa to chodziło dokładnie o mięso dusze i obróbkę wstępną
Zamrażanie szybkie i powolne
było cos o mięsie wołowym, chyba że jest najlepsze do gotowania

---