Owoce morza (wł.: frutti di mare) - rozmaite zwierzęta morskie, jak skorupiaki i mięczaki w tym małże, głowonogi i szkarłupnie, w wielu krajach uważane za rarytasy.
Tradycyjnie spożywane są powszechnie w krajach śródziemnomorskich oraz na antypodach. Prawdopodobnie odgrywały one ważną rolę w odżywianiu człowieka już od początków jego historii. Wśród pozostałości po zamierzchłych społecznościach epoki kamiennej archeologowie w wielu miejscach na całym świecie natrafiają na szczątki skorupiaków, co świadczy, że jadano je jeszcze przed początkami rolnictwa.
Owoce morza mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem, pod warunkiem jednak, że pochodzą z czystych wód, w przeciwnym razie mogą być przyczyną poważnych zatruć. Owoce morza można podzielić na dwie główne grupy - skorupiaki i mięczaki.
Skorupiaki są bezkręgowcami, mają zewnętrzny szkielet, niekiedy tworzący kruchą segmentową skorupę. Do grupy tej należą: homary, langusty, homarzec oraz kraby i krewetki.
Mięczaki są bezkręgowcami, przeważnie chronionymi przez silną muszlę, zamieszkują ujścia rzek i brzegi mórz. Do grupy tej zalicza się: ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki i inne małże, ślimaki, m.in. uchowiec, trąbiki i pobrzeżki oraz głowonogi: mątwy, kałamarnice, ośmiornice.
Oddzielną grupą są szkarłupnie, np. jeżowce.
Podobnie jak większość produktów pochodzenia zwierzęcego, także owoce morza zawierają cholesterol: mięczaki mniej, bo 40-100 mg na 100 g, skorupiaki więcej - 100-200 mg. Bardzo duże ilości cholesterolu znajdują się natomiast w ikrze (także w kawiorze).
Morskie mięczaki i skorupiaki są dobrym źródłem wysokowartościowego białka, zawierają też sporo witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny i kobalaminy (wit. PP i B12). Witamina B12 jest chyba jedyną witaminą która może być magazynowana w organizmie „na zapas” i wykorzystywana później. Odgrywa ona m.in. ważną rolę w procesie tworzenia krwi. Owoce morza są najlepszym w diecie człowieka źródłem jodu i dobrym źródłem selenu oraz fluoru. Ponadto zawierają umiarkowane ilości żelaza, cynku i magnezu. Ilość zawartego w nich żelaza stanowi około 30-50% ilości żelaza znajdującego się w mięsie czerwonym. Skorupiaki i mięczaki są też dobrym źródłem wapnia, a ostrygi - najbogatszym w diecie naturalnym źródłem cynku, dzięki czemu cieszą się opinią silnego afrodyzjaku i rzeczywiście wpływają na wzmocnienie popędu.
Wakacje to czas dalekich podróży, poznawania nowych smaków i powrotów do domu z chęcią eksperymentowania w kuchni. Choć owoce morza dla niektórych z nas są już codziennością, to dla innych wciąż bywają egzotyką i czymś niejadalnym. Niesłusznie, gdyż frutti di mare to bogactwo smaku oraz wielu cennych składników odżywczych.
Bezkręgowce morskie dzielą się na kilka gromad. Najszersze zastosowanie mają skorupiaki, głowonogi, małże oraz ślimaki. Niektóre z nich pomału stają się coraz częstszym gościem na polskich stołach. Jednak niejednokrotnie nie umiemy poradzić sobie z rozpoznaniem świeżych sztuk, jak również nie wiemy, jak należy je przyrządzać. Kończy się to niemiłymi dolegliwościami żołądkowymi i całkowitą rezygnacją z dalszych eksperymentów w kuchni. Poznajmy się więc bliżej z owocami morza.
Dzień dobry, nazywam się...
...skorupiak
Najczęściej spożywanymi spośród skorupiaków są homary, raki, kraby, langusty oraz szczególnie popularne krewetki. Są to te z bezkręgowców, których ciało pokrywa segmentowa chitynowa powłoka. Stanowczo wybierajmy zamrożone okazy, bez względu na to, czy są świeże, czy już ugotowane. Najlepiej zjeść je w dniu przygotowania. Z mięśni krewetek należy koniecznie wyjąć czarne żyłki. Zostawione w potrawie nadają jej gorzkiego smaku. Ze skorupiaków wykorzystujemy mięso odwłoka i kleszczy, rzadziej skorupę (zmielona może być składnikiem sosów). Możemy je piec na grillu, zapiekać, smażyć w cieście, a przede wszystkim gotować w małej ilości przypraw. Ugotowane świetnie smakują na ciepło lub na zimno w sałatkach i koktajlach z owoców morza. Mają wtedy białą barwę (homary i langusty) lub piękną i dość intensywną różową, czerwoną, pomarańczową, co powodowane jest uwalnianiem się barwników karotenoidowych.
...głowonóg
Wszyscy kojarzymy ramiona głowonogów, uzbrojone w haczyki lub przyssawki. Gromada ta nie posiada skorup. Wśród nich wyróżniamy ośmionogie ośmiornice i dziesięcionogie mątwy i kalmary. Można je zakupić w formie pokrojonych już kawałków (w przypadku kalmarów - pierścieni), takie też smażymy w głębokim tłuszczu lub dusimy. Rzadziej spotykane są zapiekane w cieście lub duszone z farszem małe osobniki. W technologii wykorzystuje się również głowonogi konserwowane (w puszkach), gotowe do spożycia.
...małż
Są to mięczaki bez wykształconej głowy, a ich powierzchnia ciała wydziela podwójną, zamkniętą muszlę. Najbardziej popularne są ostrygi, przegrzebki (zwane muszlami św. Jacka), mule oraz sercówki. Ostrygi bywają spożywane na surowo (podawane z cytryną, lodem i pieczywem), ale częstszą formą podania małż jest podanie po obróbce cieplnej (gotowanie, duszenie i zapiekanie). Znane są również zupy oraz sosy z tej gromady frutti di mare. Stanowczo wybierajmy małże w formie mrożonej, pamiętając przy tym, by koniecznie wyrzucić otwarte osobniki! Odwrotnie po ugotowaniu - nie zjadamy zamkniętych muszli!
...ślimak
Bardzo rzadko spożywane w Polsce, choć występują w naszym kraju w dużych ilościach i są również hodowane przemysłowo. Najczęściej w kuchni wykorzystywane są winniczki oraz uszy morskie. Ślimaki jadamy zwykle po usmażeniu, ale przygotowanie ich do obróbki jest dość skomplikowane i czasochłonne, dlatego rzadko są przyrządzane w domu. Należy je głodzić przez dobę, tak by zamknęły skorupkę wapienną zasłonką, następnie myjemy, moczymy w mocno słonej wodzie i obgotowujemy, aż w końcu smażymy lub dusimy.
Pływające zdrowie
Choć mało popularne wśród polskich konsumentów, owoce morza są cenione przez dietetyków, głównie z powodu wartościowego i lekkostrawnego białka. Mają go najwięcej krewetki i langusty (ok. 17%), a są to ilości tylko trochę mniejsze od tych, które znajdziemy w rybach. Frutti di mare zawierają bardzo niewiele tłuszczu (najmniej raki - 0,5%, a najwięcej homary - 2%), ale jest to cenny tłuszcz z rodziny omega-3. Ponadto spore ilości składników mineralnych i witamin, wymienić należy zwłaszcza żelazo, cynk i miedź. W tej grupie produktów spożywczych znajdziemy również duże ilości witamin z grupy B, zwłaszcza PP i B12. Surowce morskie to najlepsze źródło jodu oraz fosforu, dostarczają również wapnia, selenu i fluoru.
Gromada skorupiaków (z wyjątkiem krabów) cechuje się wysoką zawartością cholesterolu (108 mg/100 g), jednocześnie zawierają pewne ilości steroli, które ograniczają przyswajanie cholesterolu.
Owoce morza znane są jako afrodyzjaki, a to ze względu na bogactwo selenu i cynku, które biorą udział w syntezie testosteronu, oraz manganu, mającego właściwości wzmacniające pożądanie. Choć nikt nie namawia panów do spożywania na śniadanie jak Casanova 50 ostryg dziennie, warto się zastanowić nad częstszym udziałem „sea food” w naszej diecie, nie tylko ze względu na właściwości związane z wzmaganiem funkcji płciowych. Będą one miały, ze względu na zawartość kwasów omega-3 oraz selenu, znaczenie w zapobieganiu chorobie niedokrwiennej serca. Pamiętajmy jednak, by produkty te kupować z zaufanych źródeł, nie przechowywać długo w lodówce oraz poddawać odpowiedniej obróbce cieplnej. Ich mięso psuje się bowiem jeszcze szybciej niż rybie.
Smacznego!