1) Co to są zanieczyszczenia żywności?
ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI - każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym czynności wykonywanych w procesie produkcji roślinnej i zwierzęcej oraz w zabiegach weterynaryjnych lub nieprawidłowości występujących w obrocie albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska. Termin ten obejmuje obecne w żywności szkodniki, mikroorganizmy, toksyny, substancje chem. lub inne substancje obce, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka lub powodować nieprzydatność do spożycia z wyłączeniem substancji obcych takich jak części owadów, włosy zwierząt, części metaliczne i szklane.
2) PODSTAWOWE WYMAGANIA, KTÓRYM MUSI ODPOWIADAĆ NOWA ŻYWNOŚĆ
Nowa żywność:
nie może stanowić zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz dla środowiska (jej zgodność z wymaganiami z zakresu bezpieczeństwa stwierdza Główny Inspektor Sanitarny),
nie może różnić się od żywności lub składników żywności, które ma zastąpić w stopniu powodującym, że jej użycie byłoby niekorzystne zdrowotnie lub żywieniowo,
powinna być znakowana informacją: produkt genetycznie zmodyfikowany - gdy składa się z organizmow genet. modyfikowanych lub ich części zawierających białka lub DNA z tych organizmów w większej ilości niż 1% danego produktu
3) LABORATORIA REFERENCYJNE I ICH ZADANIA W ZAKRESIE KONTROLI ŻYWNOŚCI:
LR - laboratoria odwoławcze, uprawnione przez ministra właściwego do spraw zdrowia na podstawie przepisów o systemie oceny zgodności i akredytacji, stosujące w zakresie oceny jakości zdrowotnej żywności wiarygodne metody badań, potwierdzone w badaniach miedzylabolatoryjnych; muszą mieć akredytację;
Zadania:
nadzór nad jakością badań wykonywanych przez laboratoria inspekcji sanitarnej
wykonywanie analiz i badań żywności w przypadku rozbieżności, kwestionowania lub w celu potwierdzenia czynników badań laboratoryjnych inspekcji sanitarnej
organizowanie badań porównawczych w odniesieniu do poszczególnych metod analiz
ujednolicenie metod i procedur badawczych
wdrażanie nowych metod badań
przekazywanie organom urzędu kontroli żywności informacji dotyczących metod analiz i badań porównawczych stosowanych przez laboratoria referencyjne krajów ue
szkolenie kadr laboratoriów inspekcji sanitarnej w zakresie nowych metod analiz i badań
międzynarodowa współpraca z laboratoriami referencyjnymi
4) PODSTAWOWE WYMAGANIA, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ ŚRODKI SPOŻYWCZE, SUBSTANCJE POMAGAJĄCE W PRZETWARZANIU, DOZWOLONE SUBSTANCJE DODATKOWE I INNE SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI PRZEZNACZONE DO SPOŻYCIA ALBO UŻYWANIA
Środki te nie mogą:
być szkodliwe dla zdrowia i życia człowieka (np. zakazuje się stosowania do żywienia ludzi środków spożywczych pochodzących od zwierząt, którym podawano hormony itp. i środków, które maja zanieczyszczenia lub substancje dozwolone w ilościach szkodliwych dla zdrowia lub zmieniają cechy organoleptyczne),
być zepsute ani sfałszowane,
naruszać innych warunków określonych w ustawie
znajdować się w obrocie po upłynięciu minimalnej trwałości i terminu przydatności do spożycia czy np. nie powinny zawierać na powierzchni zanieczyszczeń czy dozwolonych środków spożywczych.
5) PODSTAWOWE WYMAGANIA, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ MATERIAŁY I WYROBY PRZEZNACZONE DO KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ
Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością:
nie mogą powodować przenikania (migracji) do żywności substancji materiałów i wyrobów w ilościach stanowiących zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka lub powodujących nie do przyjęcia zmiany w składzie żywności lub pogorszenie się jej cech organoleptycznych
powinny być wytwarzane lub przetwarzane zgodnie z zasadami GMP, aby w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach ich uzytkowania spełniały ustalone w ustawie wymagania
mogą być wykonywane tylko z substancji znajdujących się w odpowiednich wykazach lub dopuszczonych do stosowania na podstawie pozwolenia
wprowadzane do obrotu podlegają oznakowaniu w formie nadruków, etykiet lub informacyjnych ulotek w sposób widoczny, czytelne, trwały;
oznakowanie powinno zawierać 1)określenie do kontaktu z żywnością lub wskazania określające zastosowanie materiałów i wyrobów lub symbol, którego wzór zawiera załącznik do ustawy 2)informacje o warunkach użytkowania materiałów, wyrobów, jeżeli jest to niezbędne dla zdrowia lub życia człowieka;
materiały i wyroby wytworzone z zastosowaniem nowych substancji powinny być dodatkowo oznakowane w sposób określony w pozwoleniu.
6) ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA Z DNIA 18 GRUDNIA 2002R W SPRAWIE BADAŃ LEKARSKICH DO CELÓW SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNYCH(DZ. U. NR.234 POZ.1975)
Tryb wykonywania badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych osób wykonujących pracę w procesie produkcji i w obrocie żywnością
Wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu obrotu i produkcji
Rodzaje czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym niektórymi chorobami
Szczegółowe zapisy rozporządzania dotyczą m.in.
Badania osób przeprowadza się na wniosek przedsiębiorcy wykonującego działalność z zakresu produkcji i obrotu żywnością. Do wniosku dołącza się charakterystykę pracy w procesie produkcji i obrotu żywnością, które ma wykonywać osoba badana. Badania są przeprowadzane przed przystąpieniem do wykonywania pracy.
Osoby wykonujące pracę w procesie produkcji i w obrocie żywnością są poddawane badaniom:
Co 12 miesięcy oraz w każdym przypadku podejrzenia o zakażenie lub wystąpienie stanu chorobowego uniemożliwiającego wykonywanie czynności wymienionych w zał.2 do rozporządzenia.
Co 3 lata jeśli inne prace
3.Wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością określają zał.nr.1 zaś rodzaje czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, które nie wolno wykonywać - zał.nr.2
4.Po przeprowadzeniu badania lekarz wydaje orzeczenie.
5.Przedsiębiorca lub osoba badana, która nie zgadza się z treścią wydanego zaświadczenia może wystąpić w terminie 14 dni od dnia otrzymania zaświadczenia z wnioskiem o przeprowadzeniu ponownego badania.
6.Lekarze przeprowadzający badania prowadzą dokumentację medyczną obejmują:
Dokumentację medyczną indywidualną, którą stanowi tzw. karta sanitarna
Rejestr wydanych zaświadczeń do celów sanitarno-epidemiologicznych
7.Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem 1.01.2003r.
7) SUPLEMENTY DIETY I ZASADY ICH ZNAKOWANIA
SD - środki spożywcze, których celem jest uzupełnienie normalnej diety, będące skumulowanym źródłem witamin, składników mineralnych i innych składników o właściwościach odżywczych lub fizjologicznych, pojedynczych lub złożonych, wprowadzane do obrotu w opakowaniach jednostkowych, umożliwiających ich dokładne dawkowanie, np. kapsułki, tabletki, drażetki, saszetki z proszkiem, ampułki z płynem, butelki z kroplomierzem, etc.
Znakowanie suplementów diet
Suplementy diet przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta wprowadza się do obrotu opakowaniu jednostkowym, oznaczonym słowami „suplement diety”, dodatkowo. Oprócz informacji podstawowych, umieszcza się na opakowaniu jednostkowym następujące informacje:
nazwy kategorii składników odżywczych lub substancji charakteryzujących produkt lub wskazania ich właściwości
porcję produktu zalecaną do spożycia w ciągu dnia
zastrzeżenia dotyczące nieprzekraczania zalecanej zalecanej porcji do spożycia w ciągu dnia
stwierdzenie, że suplementy diety nie mogą być stosowane jako substytut zróżnicowanej diety
stwierdzenie, że suplementy diety powinny być przechowywane w sposób niedostępny dla małych dzieci
deklarowanie na etykiecie zawartości składników odżywczych podaje się w przeliczeniu na zalecaną do spożycia dzienną porcję, w przypadku witamin i składników mineralnych ich ilości wyraża się w procentach w stosunku do zalecanego dziennego spożycia
informacje o ilości witamin i składników mogą być podane w postaci graficznej
8) SYSTEM ANALIZY ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI (HAZARD ANALYSIS AND CRITYCAL CNTROL POINTS) - SYSTEM „HACCP”-
Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wyst. zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustawianie działań naprawczych.
System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania:
zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom
określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania wystąpienia zagrożeń
ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów) jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych, dopuszczalnych odchyleń)
ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli
ustalenie działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych parametrów
ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z prawem
opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzenia oraz sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archinizowania dokumentacji systemu
Wprowadzenie zasad systemu HACCP obowiązuje od dnia uzyskania przez Polskę członkostwa w Unii Europejskiej (tj. od dn. 1 maja 2004r.). Ustawa nie wyznacza terminu zakończenia wprowadzenia zasad systemu HACCP jednak w interesie przedsiębiorstw, które zamierzają eksportować swoje produkty na rynki unijne, jest aby ten termin był szybki.
9) WYMAGANIA DOTYCZĄCE JAKOŚCI ZDROWOTNEJ WODY PRZEZNACZONEJ DO PICIA
Woda przeznaczona do spożycia przez ludzi:
powinna być bezpieczna dla zdrowia,
nie powinna zawierać mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie stanowiącej zagrożenie zdrowia oraz bakterii wskaźnikowych i substancji chemicznych w liczbie lub stężeniu przekraczających wartości określone w załączniku nr 1 i 2 do rozporządzenia,
nie powinna mieć też agresywnych właściwości korozyjnych.