Mleko egazmin, technologia żywienia- materiały, mleko


1. 50% białek serwatkowych stanowi: Laktoglobulina Beta
2. 80% kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów
3. Aby homogenizacja przebiegała prawidłowo: tłuszcz musi być w stanie
płynnym
4. Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności
5. Aglomeracja – ułatwia proces rozpuszczania mleka w proszku
6. Albumin jest mniej niż...odp: 75%
7. Azot resztkowy  występuje w ilości: 0,17-0,18%
8. Bakterie fermentacji mlekowej nalezą do: względnych beztlenowców
9. Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce,
beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami,
nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas
mlekowy
10. Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: min.85%
11. Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus, Bifidobacterim bifidum,
L.casei
12. Bezpośrednio z krwi do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka
surowicy krwi
13. Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki
75-85%?
14. Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat
15. Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A,B)albumina krwi,
immunoglobuliny, proteozy, peptony
16. Białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną
17. Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa
18. Białko wykazujące wysoką stabilność termiczną - kazeina
19. B-oksydację powodują: enzymy bakteryjne, pleśmniowe, powstają
hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy
20. Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniżenie
walorów smakowo-zapachowych
21. Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa
na: wydłużenie czasu koagulacji
22. Bydło rasy Jersy należy do:bydła jednostronnie mlecznego
23. Chłodzenie mleka ma na celu: zachowanie jego jakości (aktywności)
24. Ciśnienie przy homogenizacji śmietanki w porównaniu z mlekiem jest:
wyższe
25. Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza
26. Co dzieje się ze stabilnością mleka przy mastitis – zmniejsza się
27. Co jest powodem zbyt dużych kryształów laktozy: nieprawidłowa
krystalizacja, zbyt krótkie chłodzenie
28. Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikację
synerazy
29. Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy
30. Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten
31. Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza, że został osiągnięty
prawidłowy efekt sterylizacyjny
32. Co powoduje azotan/yn sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość
33. Co powoduje hartowanie – podwyższa stabilność cieplną.
34. Co powoduje homogenizacja:zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr
poniżej 2 mikrometrów
35. Co powoduje lecytynizacja pełnego mleka w proszku: zwiększenie
rozpylowości
36. Co powoduje niska zawartość cytrynianów w mleku do prod serów:
powst. wad smakowo- zapachowych
37. Co powoduje pasteryzacja – obniżenie ilości drobnoustrojów i
przedłużenie trwałości
38. Co powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej: etanol CO2
39. Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda – zw. o ciemnym zabarwieniu i
swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF
40. Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego
41. Co robi proszek mleczny:wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa
42. Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość
białek kazeinowych obniża się stab.ciepln
43. Co się dzieje w temp. zamarzania gdy dodamy wodę – wzrost temp.
zamarzania
44. Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana
skręcalności
45. Co to jest odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych
substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów
działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji
zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech
organoleptycznych np. masła
46. Co to jest OLVIT – produkt masłopodobny
47. Co to jest synereza: zjawisko wydzielania się serwatki, następuje po
kurczeniu się skrzepu
48. Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zahamowanie
rozwoju drobnoustrojów (rozmnażania)
49. Co to są micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi
50. Co wpływa na konsystencję jogurtu – zawartość białka
51. Co wpływa na wydajność i jakość mleka: sposób odżywiania krów, rasa
52. Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl
53. Co wskazuje na przydatność technologiczną mleka: próba alkoholowa
54. Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze – laktocyty
55. Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyku:zwieracz
56. Co zwiększa dwukrotnie zawartość sm w siarze: białka serwatkowe
57. Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów
twardych
58. Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min
59. Czego dodaje się do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia,
azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych
60. Czego mniej zawiera siara od mleka – laktozy
61. Czego nie zawiera pseudoalbumina – fosforu
62. Czego zawiera mniej mleko kozie – wit B12, kwasu foliowego, nie
posiada cytrynianów

63. Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego
tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania,
intensyfikuje działanie emulgatorów
64. Czy mleko jest emulsją olej w wodzie: tak
65. Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów
roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h
66. Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilośc mleka: tak, dają ok
3,5%więcej mleka

67. Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o
zamkniętej struturze, bez oczek
68. Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie
podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz

69. Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność
termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin
70. Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: w
celu rozpuszczenia tłuszczu, do homogenizacji musi być w całości w
formie płynnej
71. Do bezpośredniego transportu mleka używa się:cysterny
72. Do jakiego pH należy doprowadzić mleko aby zaszła koagulacja: pH4,6
73. Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci:śmietanki, masła, oleju
maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
74. Do mleka kazeinowego należy mleko: bawole, krowie, owcze, kozie
75. Do mleka serwatkowego dodaje się: chlorek wapnia
76. Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory
stosuje się fosforany i cytryniany
77. Do najważniejszych czynników genetycznych należy: rasa zwierzęcia
78. Do najważniejszych czynników poza genetycznych należy: żywienie,
dostęp do wody
79. Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty
80. Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja
81. Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C
82. Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia
83. Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu
(hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury,
polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu,
ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na
topnienie
84. Dominująca na świecie rasa bydła to: czarno-biała
85. Dominującą frakcją białka w mleku jest: kazeina alfa s1,2 - 55%
86. Dominującą frakcją białka w mleku kozim jest: kazeina beta
87. Dominującą grupą lipidów w mleku krowim są: triacyloglicerole
88. Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewanie
89. Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia
90. Dyspersja fazy wodnej w maśle to: wygniatanie
91. Efekt sterylizacji nie powinien być niższy niż: 9
92. Enzym odporny na pasteryzację: fosfataza kwaśna
93. Enzym pomocny przy wydzielaniu mleka: oksytocyna
94. Enzym rozkładający laktozę: laktuloza
95. Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to:ochładzanie
96. Etapy Mastitis: podkliniczny, kliniczny
97. Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja,
homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie,
formowanie, hartowanie, pakowanie
98. Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki,
dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania,
zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie
99. Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h
100. Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone
101. Fosfolipidy są połączone estrowo z: resztą kwasu fosforowego
102. Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa
103. Galaktoza wystepuje w mleku w formie: beta
104. Gazy występujące w mleku: po udoju: 6-9%,  5-7%CO2   1%O2     2%N2
105. Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkch
106. Gęstość:  tłuszczu 0,93g/cm3, białka 1,45g/cm3, wody 1g/cm3
107. Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy
108. Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza
109. Główny składnik masy serowarskiej: laktoza?
110. Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów
chorobotwórczych
111. Głównym kwasem mleka świeżego jest: kw cytrynowy
112. Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne
113. Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą:
walcową
114. Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu
115. Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe
116. Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie: -3/-6oC i
głębokie-18/-36oC
117. Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i
zagęszczenie
118. Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie interakcji zdenaturowanych
białek serwatkowych z kazeiną kappa?
119. Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie
stabilności cieplnej
120. Homogenizacja ma na celu: zapobieganie wydzielaniu się wolnego
tłuszczu oraz poprawienie struktury
121. Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina
122. Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku:reakcji Mailarda
123. Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu
124. Ile cukru powinno zawierać mleko słodzone: min.44,5% sacharozy
125. Ile jest niebiałkowych związków azotowych: 5%
126. Ile jest niebiałkowych związków azotowych w sm: 0,17%
127. Ile jest wody w serwatce: ok. 94%
128. Ile kom. bakt. zawiera mleko po udoju: 30 tys/cm3przy min sanit,
5930 tys/cm3 bez higieny
129. Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%,
hetero-50%
130. Ile litrów wody zużywa się do produkcji 1l mleka: 3-4l

131. Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy: 5 razy
132. Ile sm i tłuszczu powinno zawierać nie słodzone mleko zagęszczone:
25% sm i 7,5% tł
133. Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone: 28%
sm i 8% tł
134. Ile trwa dojrzewanie serów podpuszczkowych: miękkie kilkanascie
dni- 2 m;  półtwarde 2-6m; twarde 1-2lat
135. Ilość bakterii w mleku extra wynosi: <100 000 w 1cm3
136. Ilość tłuszczu w początkowej fazie dojenia: 1%
137. Indeks homogenizacji służy do określania poprawności homogenizacji
138. Infuzja to: produkt w parę
139. Inżekcja to: para w produkt
140. Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej
laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek
141. Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową
142. Jak wytwarza się CO2 : w zatokach mlecznych występuje ok 10%,
143. Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza
144. Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienie:
niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40
145. Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy
ilość chlorku wzrasta
146. Jaka rasa krów przeważa w Polsce: czarno-biała
147. Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: 30-35% met
periodyczna; 38-45% met ciągła
148. Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową
149. Jaki związek wpływa na teksturę sera: NaCl
150. Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i
podpuszczkowych: wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych

151. Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym: probiotyczne
152. Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe
153. Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe
154. Jakie rodziny kultur bakterii stosuje się do prod. Serów: termo- i
mezofilne
155. Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800 obr/min
156. Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich
formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli
kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie
rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia
157. Jełczenie hydrolityczne zachodzi przy udziale: lipaz rodzimych mleka
158. Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową
159. Jogurt stały produkuje się metodą: termosatową
160. Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny
161. Kazeina powoduje roztwór: koloidalny
162. Kazeina to kompleks: fosfokazeinowapniowy
163. Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH
ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,kwasem mlekowym, octowym, siarkowym,
podnosząc temperaturę, przez wysalanie

164. Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną,
rozpuszczalnością w wodzie
165. Kiedy dodajemy tłuszczu do mleka to jego gęstość maleje
166. Kiedy krowa ma największą wydajność mleka: po dwóch miesiącach od
wycielenia
167. Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus
168. Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania
enzymów, wysalania lub obniżenia kwasowości za pomocą kwasu
169. Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym – 30-40 minut
170. Komórki somatyczne to kom. złuszczającego się nabłonka i:
żywe,obumarłe białe ciałka krwi
171. Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka
172. Krajanka i klinki to sery: twarogowe kwasowe prasowane
173. Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana
oksytocyna
174. Która rasa ma najwięcej sm w mleku: Guernsey, potem Jersey
175. Która z frakcji występuje w przewadze w mleku kozim: Beta
176. Które bakterie jogurtowe są najbardziej proteolityczne: L.
Delbrueckii ssp. bulgaricus?
177. Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe
178. Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów
179. Kwasowość mleka koziego: czynna: 6,08-7,06 , potencjalna:4,4-8,5 SH
180. Kwasowość potencjalna mleka surowego: 6,5-7,5SH; pH 6,5-6,8
181. Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy,
kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleoomirystrynowy,
oleopalmitynowy, oleinowy
182. Lakcid: to środek słodzący
183. Laktacja powinna trwać: 305 dni
184. Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna
185. Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach
soli obojętnych
186. Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta
187. Liczba chloro-cukrowa mówi o stanie zapalenia wymion
188. Lipooksydacja zachodzi pod wpływem: Cu, O2, Fe, światła
189. Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait
190. Lody owocowe o zmiększonej puszystości to: sorbet
191. Makroelementy w mleku to: Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S
192. Masło dodaje się do mieszanki lodziarskiej gdy ma ono temp: 50st. C
193. Masło to emulsja typu: woda w oleju
194. Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej
195. Membrany o najmniejszych mikroporach są wykorzystywane do procesu:
zagęszczania
196. Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu:
zatrzymywania drobnoustrojów
197. Membrany o największych porach służą do: ultrafiltracji?
198. Metoda Alnarp (szwedzka) – 8oC/2h – 19oC/3h – 16oC/14-20h – zima,
lato: 19,16,8
199. Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka,
metoda infuzyjna w HTT;130-145oC poniżej 1s
200. Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie
201. Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym:
oksydacją
202. Mianem tokoferoli określa się: witaminę E
203. Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny
204. Mieszanki dla dzieci powinny zawierać mniej laktozy, a więcej
białek serwatkowych
205. Minimal
ne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min
206. Mleczność rasy holsztyńsko-fryzyjskiej w ciągu roku: 7-10 tys kg
207. Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,
208. Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i
globulin
209. Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8oC
210. Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka,
tłuszczu, laktozy
211. Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental
212. Mleko jest emulsją typu:  olej w wodzie
213. Mleko jest najbogatszym źródłem: wapnia
214. Mleko kazeinowe zawiera 75% kazeiny w stosunku do wszystkich białek
215. Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece
216. Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o
obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy
dla ludzi z nietolerancją lakt,  humanizowane
217. Mleko z dodatkiem L.acidophilus to: mleko acidofilne
218. Mleko zagęszczone niesłodzone uzyskuje wymaganą trwałość poprzez  
pasteryzację, hartowanie?
219. Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez 
dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie
220. Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na:
dodatku olejów roślinnych

221. Na drugim stopniu homogenizacji ciśnienie jest  niższe 2-10krotnie
niż na pierwszym stopniu

222. Na zapach masła ma wpływ: diacetyl oraz aldehyd octowy( w mniejszym
stopniu)
223. Na zapach i smak jogurtu wpływa: aldehyd octowy
224. Najbardziej przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+
225. Najczęściej stosowane temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC
226. Najczęściej zwiększanie suchej masy jogurtu realizuje się przez:
dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w
wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek
białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek
mleka lub serwatkowych
227. Najmniej jest kazeiny: Gamma 5%
228. Najmniejsze zmiany organoleptyczne w mleku zachodzą po: pasteryzacji
229. Najniższa gęstość mleka: 1.028g/cm3
230. Najwięcej jest w maślance: wody 91-92%
231. Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus
acidophilus
232. Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa

233. Najwolniej schładzanie mleka odbywa się w schładzarkch: konwiach ,
oziębiaczach ociekowych zimną wodą
234. Najwyższa wydajność mleka: okres jesienno-zimowy 4-6 tydzień po
wycieleniu
235. Napięcie powierzchniowe mleka jest mniejsze niż wody
236. Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi: 60-100%
237. Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce podczas:zamrażania
238. Naturalne stabilizatory to: żelatyna, żółtko jaja kurzego,
alginiany, karagen
239. Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu
240. Nieodwracalna jest: koagulacja enzymatyczna, termiczna
241. Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza
242. Niska zawartość krzemianów przy produkcji serów dojrzewających
powoduje: ?
243. smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków:
białkowy
ch, proteoliza
244. wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym
decyduje etap: chłodzenia
245. O czym mówi norma z 01.01.98:  obowiązek skupu mleka  w temp nie
wyższej niż 8st. C
246. Obecność bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa
na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych
247. Obniżenie temperatury w  wyparkch uzyskuje się poprzez:
podwyższenie ciśnienia

248. Obróbka cieplna przez inżekcję polega na: sterylizacji
bezpośredniej:para w produkt
249. Odpowiedzialna za tworzenie skrzepu jest: podpuszczka
250. Odwadnianie to proces polegający na: oddzieleniu fazy wodnej od
stałej kazeiny
251. Odwracalna jest: koagulacja kwasowa
252. Odwrócona osmoza to:dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez
membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych
potencjałach chemicznych hiperfiltracja?
253. Okres między wycieleniami nie powinien być dłuższy niż: 365dni
254. Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania
255. Osad miękki to: osad A
256. Osad twardy to: osad B
257. Osad typu A najwięcej zawiera: laktoglobuliny beta i kazeiny
258. Osad typu B tworzą: związki mineralne 70-80%

259. Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na:
mieszaniu gęstwy
260. Pasteryzacja:  wysoka krótkotrwała 72-75st. 15-25 sek;   wysoka
momentalna  80-90st.  2-25sek.
261. Pełny efekt homogenizacji otrzymuje się gdy tłuszcz jest w stanie
płynnym
262. pH mleka po udoju wynosi: 6,6 - 6,8 pH;   6 - 7,5 SH
263. pH mleka świeżego wynosi: 2,4- 8,5
264. Po co do serów dodaje się KNO3 –  0,02% w celu zapobiegnięcia
wzdęciu sera, psuciu się
265. Po co określa się indeks homogenizacji – w celu kontroli, powinien
wynieść 1-10%
266. Po co prowadzi się odgazowywanie: po pasteryzacji, w celu usunięcia
lotnych subst poch paszowego
267. Pod wpływem pasteryzacji wytrąca się Ca? Tak z Ca(PO4)2 w postaci
soli fosforanowych
268. Podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających dosuszanie
ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewaniu
269. Podczas żelifikacji w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele
kazeinowe
270. Podgrzewamy mleko przez wirowaniem w celu: obniżenia lepkości
271. Podst. kryterium podziału mleka na klasy jestliczba kom.som i:
ogólna liczba drobnoustrojów
272. Podstawowym składnikiem suchej masy serwatki jest: laktoza
273. Połączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki

274. Pomiędzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaniną, a
metioniną 105-106 aminokwasem
275. Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje
w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa

276. Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup
sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru,
który się ulatnia

277. Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole
ketonowe
278. Postacie szczepionek mleczarskich: płynna, zamrożona,
liofilizowana, liofil-skondens., mrożona-skonden
279. Potencjał genetyczny rasy czarno-białej wynosi: 4 000 l mleka rocznie
280. Powietrze w mleku wpływa na:  obniżenie efektywności wirowania,
mniejsza homogenizacja
281. Proces który wpływa na wielkość kryształków lodu: homogenizacja

282. Proces mechaniczny niszczący bakterie przetrwalnicze: filtracja
283. Proces membranowy do zagęszczania roztworu: proces odwróconej osmozy
284. Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja
285. Proces odwróconej osmozy może zastąpić bardziej energochłonny
proces zagęszczania w wyparkach
286. Proces sterylizacji w produkcji mleka zagęszczonego stosuje się w
celu:przedłużenie trwałości.
287. Proces wygniatania masła powoduje: połaczenie ziaren masła w
jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar
wody, przedłuża trwałość

288. Proces zagęszczenia mleka powoduje obniżenie stabilności cieplnej
289. Produkty fermentacji mlekowo-alkoholowej: kw.mlekowy, etanol, CO2
290. Próba sterylizacyjne jest po to by: zbadać odporność termiczną
mleka oraz ilość stabilizatorów
291. Próbie fermentacyjnej poddaje się:  mleko surowe przeznaczone do
prod serów
292. Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie
temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem,
termizacja, suszenie

293. Przemiany jakiego związku wpływają na zanik posmaku sterylizacji:
utlenianie wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny
beta) do siarkowodoru, który się ulatnia
294. Przewód główny doprowadza mleko do:  zatoki mlecznej
295. Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i
chemiczne: sterylizacja
296. Przy mastitis najwięcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej
kolejności sodowych
297. Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40oC,
termofilnepowyżej 40oC
298. Punkt krzepnięcia tłuszczu mlekowego – 19-24st. C
299. Rasa hf wywodzi się z rasy: czarno-białej
300. Rasa Jersey- rasa jednostronnie mleczna
301. Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do
cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie
302. Rodzaje białka mlecznego: kazeina i biała serwatkowe
303. Rodzaje sera: dojrzewające, twarogowe, topione
304. Rozpuszczalność kazeinianów w porównaniu z kazeiną jest większa.
305. Rozwodnienie mleka można poznać po: punkcie zamarzania nie wyższy
niż-0,512oC
306. Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45oC
307. Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: glikomakropeptyd
308. Schładzanie mleka najdłużej trwa w: konwiach , oziębiaczach
ociekowych zimną wodą
309. Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony
310. Ser szwajcarski to ser twardy: wysokodogrzewany, długo
dojrzewający, np. ementalski

311. Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych,
szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych

312. Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu
cytrynowego niż serwatka słodka
313. Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez
oczek – Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're
314. Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się
na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe
315. Sery typu holenderskiego należą do:serów półtwardych:
niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych
316. Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę
317. Siara zawiera mniej laktozy niż mleko
318. Siara zawiera więcej od mleka białek serwatkowych, immunoglobuliny,
albuminy, zw.min., tłuszczu
319. Skład otoczek tłuszczowych: woda 13%, białko 40%, tłuszcz 30%,
cholesterol 2%, acyloglicerole 14%
320. Skład procentowy białek serwatkowych: laktoglobulina B 0,3%,
laktoalbumina L 0,1% albumina surowicy krwi 0,04%, immunoglobulina
0,01-0,06%
321. Składnik do produkcji kwasu mlekowego - laktoza
322. Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne 3g/cm3
323. Składniki do syntezy mleka dostarczane są do gruczołu mlekowego z:
krwią
324. Składnikiem występującym w maślance w największej ilości jest: woda
325. Skurcz komórek mlekowych powoduje: oksytocyna
326. Skuteczność pasteryzacji wysokiej sprawdza się za pomocą -
peroksydazy
327. Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa
328. Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w
ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie
w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie
kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
329. Sorbety to odmiana lodów: owocowych o zwiększonej puszystości
330. Stabilność termiczna mleka koziego jest mniejsza niż mleka krowiego.
331. Stabilność termiczna siary jest niska bo: zawiera dużo białek
albuminowych
332. Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się: tego
aminokwasu z innymi zwązkami chem.(np. laktozą podczas procesu
przetwórczego w formy niedostępne dla org.człowieka
(np.e-dezoksy-laktulozylo-lizyny)
333. Substancje probiotyczne są wytwarzane przez: L.Acidophilus,
Bifidobacterium, L. Casei
334. Substancje towarzyszące w tłuszczu to -  cholesterol, karotenoidy,
witaminy
335. Sucha masa mleka krowiego wynosi: 12,7%
336. Symbiotyk to: bakterie probiotyczne+prebiotyki
337. System para w produkt to: inżekcja
338. System produkt w parę to: infuzja
339. Szorstkość lodów spowodowana jest : zbyt wielkimi kryształkami lodu
o średnicy większej niż 40 um i są w większości
340. Szybkość obrotów masielnicy periodycznej – 3-35 obr/min

341. Śmietanę otrzymujemy w wyniku: zakwaszenia śmietanki
342. Śmietankę z mleka otrzymujemy w procesie: wirowania
343. Temp magazynowania jogurtów: 10oCTłuszcz mlekowy rozpuszcza się w:
chloroformie, benzenie, acetonie, tetrachlorku
344. Temperatura homogenizacji  powinna być wyższa niż temperatura
topnienia tłuszczu
345. Temperatura koagulacji enzymatycznej: nie może być niższa niż 20oC
346. Temperatura mleka po udoju: 35oC
347. Temperatura pasteryzacji śmietanki:18%-75oC/15s; 30%-80oC/15s;do 
masła: 92oC - 30-40s
348. Temperatura składowania lodów – poniżej 10 st.C od momentu
dystrybucji
349. Temperatura topnienia tłuszczu – 31-40st.C
350. Temperatura ukwaszenia jogurtu najczęściej wynosi: 40-45oC
351. Termizacja ma na celu: zniszczenie bakterii psychrotrofowych
352. Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci:
śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
353. Tłuszcz występuje w postaci: kuleczek tłuszczowych
354. Tłuszcz mleka rozpuszcza się w: chloroformie, benzenie, acetonie
355. Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste
356. Tłuszcze w mleku to kwasy tłuszczowe zestryfikowane: glicerolem –
acyloglicerole, zasadą organiczną – fosfolipidy

357. Tłuszcze złożone mleka to fosfolipidy i: cerebrozydy
358. Trwałość serów twarogowych można przedłużyć: obniżenie temperatury,
zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie
359. Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową
360. Typowe cechy organoleptyczne serów dojrz. otrzymuje się przez:
jełczenie hydrolityczne
361. U krów chorych na mastitis ilość kom. somatycznych przekracza: 1mln
362. Usuwanie mechaniczne form przetrwalnikowych bakterii odbywa się w
procesie: filtracji, baktoluktacji
363. Utrwalanie metodą UHT: 140oC 15-20s 1-2 sek????
364. W chłodnym mleku rozwija się mikroflora: psychrotrofowa
365. W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład: laktozy
do kwasu mlekowego (fermentacja laktozy)

366. W jakie składniki jest uboższe masło: zawiera mniej wody, laktozy,
skl mineralnych, białka
367. W jakiej postaci wytrąca się Ca pod wpływem pasteryzacji: Ca3PO4
368. W jakim czasie powinno być schłodzone mleko po udoju: do 8oC w 1h
369. W jakim stosunku występuje w mleku Ca do P: 1,2-1
370. W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90%
i peptydów w 10%
371. W lodach pęcherzyki powietrza są oddzielone od kryształków lodu
cienkimi ściankami: lamelle
372. W mleku kozim zawartość składników mineralnych jest  większa  niż w
mleku krowim
373. W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest więcej jonów: Cl, Na
374. W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość: laktozy, sm,
tłuszczu, kazeiny
375. W mleku najwięcej występuje kwasów tłuszczowych: nasyconych
376. W mleku występują witaminy: ADEK w śladowych ilościach, B, PP, C
377. W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie
zawierają: fosforu
378. W sm serwatkowej najwięcej jest: laktozy
379. W suszarce rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temp,
ponieważ następuje: bardzo szybkie odparowanie wody

380. W szczepionce jogurtowej największą zdolność proteolityczna
wykazuje
: Lactobacillus bulgaricus
381. W światowej produkcji oprócz mleka krowiego ważne jest również
mleko:  kozie
382. W wirówkach następuje rozdział mleka i śmietanki na zasadzie:
różnicy gęstości
383. W wyniku aglomeracji proszku mlecznego wzrasta rozpuszczalność
mleka w proszku
384. W wyniku fermentacji mlekowej powstają:jogurt, kefir, kumys, mleko
zsiadłe, acidofilne, bifidusowe
385. W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w
ilości 30-50%
386. Wada mączystości i piaszczystości mleka wynika z : kryształki
laktozy większe niż 10um
387. Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż
40 um i są w większości
388. Warstwa komórek mlekotwórczych: laktocyty
389. Wielkość ziarenek tłuszczu: 1-22um
390. Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um
391. Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta
392. Witamina A powstaje: z beta-karotenu
393. Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury.
394. Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki
395. Witaminy mleka rozpuszczalne w wodzie: z gr upy B, C, PP
396. Witaminy odporne na pasteryzację: ADEK  C?????????
397. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: ADEK
398. Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, z grupy B, P,PP,H
399. Właściwe rozprowadzanie wody w maśle: kropelki o średnicy 3-5 um
400. Współczynnik przenikania ciepła w śmietance jest w stosunku do
mleka niższy
401. Wydajność mleczna krowy wzrasta po: pierwszej laktacji
402. Wygniatanie masła powoduje: dyspersje wody, połączenie ziarenek,
usunięcie nadmiaru wody

403. Wymień trzy stadia laktocytów: spoczynku, odbudowy, wydzielania
404. Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną
masła, ponieważ powoduje związanie Cu z Fe przez grupy SH zdenaturowanej
laktoglobuliny beta
405. Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko:
laktoglobulina
406. Wyznaczenie liczby chlorocurowej służy do wykrycia: mastitis
407. Z czego powstaje glicerol: głównie z glukozy
408. Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną
409. Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kappa
410. Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy
411. Z jełczenia oksydacyjnego powstaje: wodorotlenek a z niego
powstaje:aldehydy, ketony?
412. Z procesu jełczenia hydrolitycznego powstają:wolne kwasy tłuszczowe
413. Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: dojrzewania
414. Zagęszczanie mleka powoduje: obniżenie stabilności termicznej
415. Zagęszczenie mleka w wyparkach odbywa się pod: obniżonym ciśnieniem
416. Zasadę organiczną w swoim składzie ma: fosfoproteina
417. Zatrzymanie ziaren laktozy to proces: ultrafiltracji
418. Zawartość białka w mleku: 3,3%
419. Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami
kwasowo-podpuszczkowymi jest niższa
420. Zawartość laktoalbumin w mleku: 0,1%
421. Zawartość laktozy w mleku: 4,8%   4,4 – 5,2
422. Zawartość popiołu w mleku: 0,7%, składników mineralnych: 0,9%
423. Zawartość sm w mleku:12,7%
424. Zawartość sm w siarze: 24%
425. Zawartość suchej masy w mleku mastitisowym: obniża się, przy
zapaleniu ostrym do 9%
426. Zawartość tłuszczu w śmietance wynosi: nie mniej niż 82%
427. Zawartość wody w proszku mlecznym nie powinna przekraczać: 4%
428. Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe,
70-85% kw-pod
429. Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to:
gęstwa serowa
430. Zgodnie z normą dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość
tłuszczu
431. Zgodnie z normą gęstość mleka nie może być mniejsza niż: 1,028g/cm3
432. Zgodnie z normą kwasowośc mleka określa się metodą miareczkowania,
pr. Alizarolową, pomiar pHmetrem
433. Ziarno pływające w serwatce to: gęstwa serowa
434. Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s
435. Zmiany zachodzące w tłuszczach: jełczenie oksydacyjne, hydrolityczne?
436. Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie:
termostatowej
437. Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest:interakcją
między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej
siatki

438. Żywienie ma w największym stopniu wpływ na:zawartość tłuszczu w mleku



Wyszukiwarka